🍷 Cava

Il cava è uno spumante di qualità spagnolo a denominazione di origine protetta (DOP). Si produce con il metodo tradizionale, come lo champagne: il vino base fa una seconda fermentazione in bottiglia e poi, secondo il disciplinare, resta almeno nove mesi a contatto con i lieviti nella stessa bottiglia. Il cava può essere bianco o rosato.

La denominazione non si limita a una sola regione. Il disciplinare la divide in quattro zone: Comtats de Barcelona in Catalogna, Valle del Ebro con comuni in La Rioja, Navarra e Aragona, Viñedos de Almendralejo in Estremadura e Requena nella provincia di Valencia. La città di Sant Sadurní d'Anoia, nel Penedès, si trova nella zona catalana.

Sono ammessi nove vitigni. Bianchi: macabeo (viura), xarel·lo, parellada, malvasía (subirat parent) e chardonnay; rossi: garnacha, monastrell, pinot nero e trepat. L'uvaggio classico è macabeo, xarel·lo e parellada.

Che cosa dice l'etichetta. Un affinamento più lungo dà diritto a menzioni particolari. Dal tiraggio alla sboccatura il «Reserva» richiede almeno 18 mesi, il «Gran Reserva» 30 e il «Cava de Paraje Calificado», da un singolo sito qualificato con vendemmia a mano, 36. La dolcezza va dal brut nature (meno di 3 g di zucchero per litro, senza aggiunta) al dulce (oltre 50 g), passando per il brut (meno di 12 g). Il cava senza queste menzioni può riportare Guarda, il Reserva e superiori Guarda Superior; questi richiedono vigneti biologici di almeno 10 anni e l'annata in etichetta.

Storia. Secondo il documento unico, nella seconda metà dell'Ottocento alcune famiglie di vinificatori della provincia di Barcellona iniziarono a produrre spumanti con rifermentazione in bottiglia, e nel 1872 a Sant Sadurní d'Anoia nacquero le prime bottiglie di cava. Le bottiglie maturavano in cantine sotterranee, le «cavas», a 13–15 °C, e col tempo la parola divenne il nome del vino. Macabeo, xarel·lo e parellada danno l'85 % delle uve destinate al cava.

Perché ti interessa. Secondo il Consiglio regolatore del Cava, nel 2023 sono state vendute 251,8 milioni di bottiglie, il 68 % all'estero; la Germania è il primo mercato di esportazione. Il vero cava si riconosce dal tappo, che riporta la parola CAVA e il numero dell'imbottigliatore. Il cava finito ha il 10,8–12,8 % di alcol. L'OMS ricorda che non esiste una dose di alcol sicura.