🥃 Rhum agricole

Le rhum agricole est un rhum distillé uniquement à partir de jus frais fermenté de canne à sucre, et non de mélasse. Dans le droit de l'UE, le terme « agricole » ne peut accompagner un rhum que sous les indications géographiques des départements français d'outre-mer et de Madère, et sa forme la plus connue est l'AOC Rhum de la Martinique, protégée depuis 1996. ¹²

Les conditions de l'UE. Le rhum « agricole » doit remplir les mêmes conditions que le rhum « traditionnel » : matières premières issues du lieu de production, distillation à moins de 90 %, au moins 225 g de substances volatiles par hectolitre d'alcool pur et aucun édulcorant, et il doit provenir uniquement de jus de canne. Les règles générales du rhum s'appliquent aussi : au moins 37,5 %, aucun arôme et aucun alcool ajouté. ¹

Les noms protégés. La liste de l'UE des indications de boissons spiritueuses comprend les rhums de la Martinique, de la Guadeloupe, de La Réunion et de la Guyane française ainsi que le rhum de Madère, et Rhum de la Martinique est une indication géographique enregistrée. ³⁴ En Martinique, toute l'île à l'exception des îlets et des rochers forme l'aire, soit une trentaine de communes. ²

La canne en Martinique. Les variétés de canne doivent être acclimatées et sélectionnées sur l'île pendant au moins quatre ans, les variétés transgéniques sont interdites et l'irrigation est proscrite du 1er décembre jusqu'à la coupe. La récolte va du 1er janvier au 31 août, le jus doit atteindre au moins 14° Brix et un pH de 4,7, et les rendements sont plafonnés à 120 tonnes de canne par hectare. ⁶

Fermentation et distillation. Le sirop et la mélasse sont interdits. Le jus fermente en cuves ouvertes de 500 hl au plus pendant 120 heures au maximum, jusqu'à 7,5 % d'alcool au plus, et il est distillé entre le 2 janvier et le 5 septembre en colonnes continues comptant au moins 15 plateaux d'épuisement et une section de concentration en cuivre de 5 à 9 plateaux, avec une sortie à 65–75 %. ⁶²

Trois catégories. Le rhum blanc reste incolore et repose au moins six semaines en cuves ; le rhum élevé sous bois passe au moins 12 mois en chêne ; le rhum vieux vieillit au moins trois ans en fûts de chêne de moins de 650 litres et est embouteillé en Martinique, et un vieux millésimé exige six ans. Les substances volatiles doivent atteindre respectivement 225, 250 et 325 g/hl d'alcool pur, et chaque rhum est vendu à 40 % ou plus. ⁶²

Mentions d'âge. VO désigne au moins trois ans en bois ; VSOP, Réserve Spéciale, Cuvée Spéciale ou Très Vieux au moins quatre ; Extra Vieux, Grande Réserve, Hors d'Âge ou XO au moins six. Les méthodes de finition, y compris le caramel, ne peuvent foncer le rhum que dans la limite d'une obscuration inférieure à 2 % vol. ⁶

Une longue histoire. La canne de la Martinique donnant peu de sucre, l'île s'est tournée surtout vers le rhum ; les premiers rhums agricoles sont attestés au début du XIXe siècle à la sucrerie du Fonds Préville, à Macouba, et des producteurs martiniquais ont remporté des médailles à l'Exposition universelle de 1855. En 1935, un syndicat a commencé à garantir l'origine avec une commission de dégustation, puis l'AOC a suivi par décret le 5 novembre 1996. ⁶²

Pourquoi c'est important pour vous. « Agricole » sur l'étiquette renseigne sur la matière première, le jus de canne, tandis que blanc, élevé sous bois, vieux et les mentions VO, VSOP ou XO renseignent sur l'âge ; un rhum de mélasse ne peut pas utiliser ce terme, et le rhum agricole ne peut pas être sucré. ¹⁶ L'OMS souligne qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque. ⁵