🌿 Bitter e bevande amare

Campari in uno spritz, Fernet-Branca, amari digestivi, Angostura in un old fashioned: la parola «bitter» copre cose molto diverse, e la legge le separa. I bitter sono bevande spiritose e liquori il cui sapore è dominato dall'amaro di erbe, radici, cortecce o scorze. Il diritto UE li divide in diverse categorie: bevande spiritose dal sapore amaro da 15 % vol., bevanda spiritosa alla genziana da 37,5 % vol., liquori amari con zucchero aggiunto e il Berenburg bruno. ¹

Da dove viene l'amaro. Genziana e assenzio sono le classiche piante amare, e il diritto UE dà loro persino una soglia di zucchero più bassa: un liquore aromatizzato solo con genziana, una pianta simile o assenzio richiede almeno 80 g di zucchero per litro, gli altri liquori almeno 100 g. ¹ Le ricette sono spesso lunghe: Underberg dice che le sue erbe provengono da 43 Paesi, Fernet-Branca usa 27 erbe, radici e spezie di cinque continenti e le fa invecchiare un anno in rovere, Gammel Dansk usa 29 erbe, spezie e fiori, e Unicum più di 40 erbe. ⁵¹⁰¹⁴⁸

Bevande spiritose dal sapore amaro. La categoria 30 comprende le bevande spiritose dal sapore prevalentemente amaro, ottenute aromatizzando alcol etilico o un distillato di origine agricola, di almeno 15 % vol.; possono essere vendute semplicemente come bitter. ¹ I nomi protetti sono Rheinberger Kräuter dalla Germania, Trejos devynerios dalla Lituania e Slovenska travarica dalla Slovenia. ² Il bitter italiano rosso Campari, inventato a Milano nel 1860 secondo la marca, appartiene a questa famiglia. ¹⁵

Genziana. La bevanda spiritosa alla genziana, categoria 18, si ottiene da un distillato di radici di genziana fermentate, con o senza alcol etilico di origine agricola; ha almeno 37,5 % vol. e non può essere aromatizzata, quindi l'amaro viene dalla sola radice. ¹ Tra i nomi protetti: Bayerischer Gebirgsenzian dalla Germania, Südtiroler Enzian o Genziana dell'Alto Adige e Genziana trentina dall'Italia. ²

Liquori amari. Molti bitter in negozio sono legalmente liquori. L'elenco UE delle indicazioni geografiche comprende Steinfelder Magenbitter e Mariazeller Magenlikör dall'Austria, Karlovarská Hořká dalla Cechia, Hrvatski pelinkovac dalla Croazia e Pelinkovec dalla Slovenia. ² La Becherovka di Karlovy Vary, prodotta dal 1807 con circa 20 erbe e spezie, è collocata dal produttore nella categoria dei bitter. ⁶ L'Unicum ungherese, 40 % vol., fa risalire la ricetta, secondo la leggenda, al 1790 e al medico di corte Zwack. ⁸

Case famose. Bernardino Branca inventò il Fernet-Branca a Milano nel 1845, e dal 1907 è prodotto in via Resegone nella stessa città. ⁹ In Danimarca, J. K. Asmund creò il Gammel Dansk nel 1964; è un dram amaro a 38 % vol. ¹⁴ Underberg fu fondato a Rheinberg nel 1846 ed è imbottigliato a 44 % vol. ⁵

Bitter da cocktail. Non si bevono a bicchiere, ma si aggiungono a gocce. Nel 1824 il dottor Johann Siegert creò i suoi bitter aromatici nella città venezuelana di Angostura, e negli anni 1870 i suoi figli spostarono la produzione a Trinidad. ¹¹ A New Orleans, il farmacista Antoine Peychaud aprì la sua farmacia nel 1834 e vi vendette i suoi bitter. ¹² Il sazerac dell'IBA richiede ancora due gocce di Peychaud's con 50 ml di cognac, 10 ml di assenzio e una zolletta di zucchero. ¹³

Bevande affini che non sono bitter. Il Berenburg, categoria 43, è macerato da frutta o piante con distillati di radice di genziana, ginepro e alloro; è da marrone chiaro a scuro, ha almeno 30 % vol. e al massimo 20 g di zucchero per litro; nell'aquavit le sostanze amare non devono prevalere chiaramente. ¹ Il vermut e il vino aromatizzato amaro sono vini aromatizzati, non bevande spiritose; in un vino aromatizzato amaro, dopo il nome si indica la principale sostanza amara. ⁷

Perché è importante per voi. La parola bitter compare sia su una bevanda spiritosa da 15 % vol. sia su un liquore dolce, quindi cercate la denominazione legale e la gradazione: Underberg, per esempio, è a 44 % vol. ¹⁵ Amaro non è una promessa di beneficio: il diritto UE vieta le indicazioni sulla salute per le bevande oltre 1,2 % vol. ³ L'OMS sottolinea che non esiste un livello di consumo di alcol sicuro. ⁴