🥃 Kirschwasser (Kirsch)

Kirschwasser, kurz Kirsch, ist ein klarer Obstbrand aus vergorenen und destillierten Kirschen (Prunus avium) – ein Kirschbrand, kein Kirschlikör. Wer an Schwarzwald, Franken oder die Zentralschweiz denkt, liegt richtig: Dort sitzen geschützte Namen. In der EU ist „Kirsch“ eine eigene rechtliche Bezeichnung in Kategorie 9 der Verordnung 2019/787, und „Kirschwasser“ folgt der „Wasser“-Regel. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 % vol.; zugesetzter Alkohol, Aromen und Farbstoffe sind verboten.

Die Kirschen werden mit oder ohne Steine vergoren und destilliert; jede Destillation erfolgt unter 86 % vol., mit mindestens 200 g flüchtigen Stoffen je Hektoliter reinen Alkohols. Methanol ist bis 1000 g/hl erlaubt, Blausäure, die aus den Steinen stammt, bis 7 g/hl. Zucker darf höchstens 18 g/l betragen.

Die strengsten Regeln hat die geschützte Schweizer Bezeichnung Zuger Kirsch / Rigi Kirsch, eingetragen am 2. Mai 2013. Anbau der Früchte, Gärung, Destillation und Abfüllung müssen im Kanton Zug und in Teilen der Kantone Schwyz und Luzern stattfinden. Das Pflichtenheft nennt 63 Sorten Süß- und Sauerkirschen; andere Sorten der Region sind auf 10 % begrenzt. Die Maische wird spätestens 48 Stunden nach der Ernte angesetzt, nur in Brennblasen destilliert und mit mindestens 40 % vol. verkauft. Die typische Bittermandelnote erklärt das Pflichtenheft mit kleinen lokalen Sorten mit hohem Steinanteil.

Sieben Kirschbrände sind im EU-Register seit dem 12. Juni 1989 geschützt: Schwarzwälder und Fränkisches Kirschwasser (Deutschland), Kirsch d'Alsace und Kirsch de Fougerolles (Frankreich), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano und Kirsch Trentino (Italien).

Warum das wichtig ist. Kirsch ist kein Likör: Er enthält bis zu 18 g/l Zucker, während die Verordnung für einen Kirschlikör auf Kirschbasis mindestens 70 g/l verlangt. Klarheit ist die Regel, denn Kirsch darf nicht gefärbt werden. Die Herkunft garantiert nur eine geschützte Bezeichnung. WHO: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.