🥃 Kirsch

Il kirschwasser, o kirsch, è un distillato di frutta limpido ottenuto dalla fermentazione e distillazione di ciliegie (Prunus avium): è un distillato di ciliegia, non un liquore. In Italia lo conoscono bene l'Alto Adige, il Friuli e il Trentino: Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano e Kirsch Trentino sono nomi protetti. Nell'UE «kirsch» è una denominazione legale a sé della categoria 9 del regolamento 2019/787, e «Kirschwasser» segue la regola del «wasser». La gradazione è di almeno 37,5 % vol., e alcole aggiunto, aromi e coloranti sono vietati.

Le ciliegie sono fermentate con o senza nocciolo e distillate; ogni distillazione avviene sotto 86 % vol., con almeno 200 g di sostanze volatili per ettolitro di alcole puro. Il metanolo è ammesso fino a 1000 g/hl e l'acido cianidrico, che proviene dai noccioli, fino a 7 g/hl. Lo zucchero non può superare 18 g/l.

Le regole più severe sono quelle della denominazione svizzera protetta Zuger Kirsch / Rigi Kirsch, registrata il 2 maggio 2013. Coltivazione dei frutti, fermentazione, distillazione e imbottigliamento devono avvenire nel cantone di Zugo e in parti dei cantoni di Svitto e Lucerna. Il disciplinare elenca 63 varietà di ciliegie dolci e acide, con le altre varietà della regione limitate al 10 %. Il mosto è preparato al più tardi 48 ore dopo la raccolta, distillato solo in alambicchi discontinui e venduto ad almeno 40 % vol. Il disciplinare spiega la tipica nota di mandorla con piccole varietà locali ricche di noccioli.

Sette kirsch sono protetti nel registro dell'UE dal 12 giugno 1989: Schwarzwälder e Fränkisches Kirschwasser (Germania), Kirsch d'Alsace e Kirsch de Fougerolles (Francia), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano e Kirsch Trentino (Italia).

Perché conta per voi. Il kirsch non è un liquore: contiene fino a 18 g/l di zucchero, mentre il regolamento fissa un minimo di 70 g/l per un liquore di ciliegia a base di kirsch. La limpidezza è la norma, perché il kirsch non può essere colorato. L'origine la garantisce solo una denominazione protetta. OMS: non esiste una dose sicura di alcol.