🥃 Kirsch

O kirschwasser, ou kirsch, é uma aguardente de fruta transparente obtida por fermentação e destilação de cerejas (Prunus avium): é uma aguardente de cereja, não um licor. Na UE, «kirsch» é uma denominação legal própria da categoria 9 do Regulamento 2019/787, e «Kirschwasser» segue a regra do «wasser». O teor alcoólico é de pelo menos 37,5 % vol., e o álcool adicionado, os aromatizantes e os corantes são proibidos. Esta página descreve as regras da UE e da Suíça.

As cerejas são fermentadas com ou sem caroços e destiladas; cada destilação faz-se abaixo de 86 % vol., com pelo menos 200 g de substâncias voláteis por hectolitro de álcool puro. O metanol é permitido até 1000 g/hl e o ácido cianídrico, que vem dos caroços, até 7 g/hl. O açúcar não pode exceder 18 g/l.

As regras mais rigorosas são as da denominação suíça protegida Zuger Kirsch / Rigi Kirsch, registada a 2 de maio de 2013. O cultivo dos frutos, a fermentação, a destilação e o engarrafamento têm de decorrer no cantão de Zug e em partes dos cantões de Schwyz e Lucerna. O caderno de especificações enumera 63 variedades de cerejas doces e ácidas, e limita a 10 % as outras variedades da região. O mosto é preparado no máximo 48 horas após a colheita, destilado apenas em alambiques de caldeira e vendido com pelo menos 40 % vol. O caderno explica a nota típica de amêndoa por pequenas variedades locais com grande proporção de caroços.

Sete kirsch estão protegidos no registo da UE desde 12 de junho de 1989: Schwarzwälder e Fränkisches Kirschwasser (Alemanha), Kirsch d'Alsace e Kirsch de Fougerolles (França), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano e Kirsch Trentino (Itália).

Porque é importante para si. O kirsch não é um licor: contém até 18 g/l de açúcar, enquanto o regulamento fixa um mínimo de 70 g/l para um licor de cereja feito com kirsch. A transparência é a norma, porque o kirsch não pode ser colorido. A origem só a garante uma denominação protegida. OMS: não existe uma dose segura de álcool.