Marki wędlin

Marki wędlin to nazwy, pod którymi producenci sprzedają salami, szynkę i inne mięso długo przechowywane. Zebrano tu dwudziestu dziewięciu producentów z Włoch, Hiszpanii, Francji, Polski, Niemiec, Austrii i Ukrainy, od firm rodzinnych po duże koncerny, razem z domami foie gras i pasztetu. Każda marka ma własną historię i ofertę.

Włochy: Citterio, firma z Rho koło Mediolanu; Fratelli Beretta, biznes rodzinny z pierwszą fabryką od 1812 roku; Negroni, założone w Cremonie w 1907 i znane z Negronetto; Rovagnati z Biassono; Fiorucci, wywodzące się z Norcii z 1850 roku; Rigamonti, specjalista od bresaoli z Valtellina; Golfera z Lavezzoli z salami Golfetta; Villani z Castelnuovo Rangone, firma rodzinna od 1886; Principe di San Daniele; oraz Casa Modena z grupy GranTerre.

Hiszpania: ElPozo z Alhama de Murcia, od 1954 roku, w Grupo Fuertes; Campofrío z Alcobendas, głównie wędliny parzone z krótką linią dojrzewających; Argal, zaczęta w 1914 od rzeźni w Pampelunie; Noel z Sant Joan les Fonts, marka z 1944; Espuña z Olot, od 1947; Navidul, marka szynek grupy Campofrío; Casademont z Constantins, producent fuetu; oraz Incarlopsa z Tarancón, operator Jabugo.

Francja: Aoste, szynka surowa i saucisson sec z Isère od 1976 roku; Justin Bridou, batoniki suchej kiełbasy z Maclas, z tej samej grupy; Delpeyrat, dom foie gras z Sarlat założony w 1890; Labeyrie, foie gras i szynki dojrzewające z Landes od 1946; oraz Hénaff, pasztet w puszce z Bretanii od 1907.

Polska: Tarczyński, producent kabanosów z Ujeździec Mały, założony w 1991 roku i włączony jako lider rynku kabanosów według danych spółki.

Niemcy: Wiltmann z Peckeloh, firma rodzinna od 1887 roku, głównie salami; Stockmeyer z Sassenberg-Füchtorf, od 1913, znany z Edel-Salami i Teewurst, w grupie heristo; Abraham z Seevetal koło Hamburga, marka szynki surowej od 1971 roku, własność Bell Food Group.

Austria: Handl Tyrol z Pians, firma rodzinna od 1902 roku, robiąca Tiroler Speck.

Ukraina: Globino z Hłobyne w obwodzie połtawskim, marka zakładu, który opisuje się jako jeden z wiodących producentów kiełbas i wyrobów mięsnych na Ukrainie; kiełbasy surowe wędzone i dojrzewające oraz przekąski.

Reguła włączenia jest prosta: marka trafia na listę, jeśli w Open Food Facts ma co najmniej 20 produktów mięsnych pod swoją nazwą albo jeśli jest liderem rynku w swoim kraju. Dzięki temu odpadają przypadkowe nazwy. Polska to wyjątek: w Open Food Facts jest mało polskich produktów, więc Tarczyński trafia na listę jako lider kabanosów. Ukraina to drugi wyjątek: w Open Food Facts prawie nie ma ukraińskich produktów mięsnych, więc Globino trafia na listę jako jeden z wiodących ukraińskich producentów kiełbas.

O każdej marce powiedziano, kim jest producent, kiedy powstał, co wytwarza i czym się wyróżnia. Te marki robią wyroby długo przechowywane: wędliny dojrzewające oraz foie gras, pasztety i rillettes w puszkach lub słoikach. Szynka gotowana, mortadela, wędzony łosoś i dania gotowe są wspomniane tylko mimochodem.

Jamón serrano powstaje ze świń białych, a jamón ibérico z czarnych świń iberyjskich, w czterech strefach DOP na pastwiskach dehesa, m.in. Jabugo i Guijuelo. Włoska szynka Prosciutto di Parma ma własne wymogi co do miejsca: robi się ją wyłącznie na wzgórzach na południe od Parmy, poniżej 900 m n.p.m. i co najmniej 5 km od Via Emilia, z udźców świń urodzonych, chowanych, ubitych i rozbieranych w tej strefie. Dojrzewanie i krojenie też muszą odbywać się na miejscu. Po 12 miesiącach każdą szynkę nakłuwa się w pięciu punktach, by sprawdzić jakość.