🥃 Whisky torfowa

Kiedy mowa o dymnej szkockiej, chodzi o whisky torfową: whisky, dla której słodowany jęczmień suszono nad ogniem torfowym. Dym przechodzi przez ziarno, a jego aromat, w Szkocji zwany „peat reek”, przetrwa destylację i przechodzi do gotowego trunku. To styl, a nie osobna kategoria prawna: taka whisky podlega zwykłym przepisom o whisky swojego kraju.

Technical File for Scotch Whisky (2019) wyjaśnia, że torf, naturalne paliwo wycinane z bagnistej darni Szkocji, od dawna palono zarówno pod alembikami, jak i w suszarniach jęczmienia. Dziś używa się go w różnym stopniu obok nowocześniejszych paliw, a słodownie dostarczają gorzelniom gotowy „zatorfiony” słód. To, jak torfowa będzie single malt Scotch, od zerowej do bardzo silnej, decyduje gorzelnik.

Dymny charakter pochodzi ze związków fenolowych. W japońskim badaniu z 1974 roku całkowita zawartość fenoli w słodzie torfowym wynosiła od 2 do 15 ppm; głównymi związkami były fenol, o-krezol i gwajakol, które autorzy powiązali właśnie z dymem torfowym. Badanie z 2009 roku wykazało, że torf z wyspy Islay jest bogatszy w pochodne ligniny niż torf z Orkadów, więc zmiana źródła torfu może zmienić smak whisky.

Torfowego słodu nie używają tylko Szkoci. Specyfikacja English Whisky zaznacza, że torfowanie słodu dla niej odbywa się głównie w Szkocji. Irlandzka whiskey pot still natomiast, według jej pliku technicznego, powstaje dziś ze słodu nietorfowanego. A dla walijskiej gorzelni we Frongoch pod koniec XIX wieku torf brano na miejscu.

Dlaczego to ważne. Słowa „peated” czy „smoky” opisują styl i nie gwarantują konkretnej ilości fenoli; wartości w ppm, jak w badaniu z 1974 roku, dotyczą słodu, a nie gotowej whisky. Nie każda szkocka jest torfowa: stopień torfu wybiera gorzelnik. WHO przypomina: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.