Словарь

1

14 аллергенов ЕС

Четырнадцать групп продуктов, которые по правилам ЕС нужно указать в составе и выделить шрифтом: от злаков с глютеном, молока и яиц до сельдерея, горчицы, кунжута, сульфитов и люпина.

2

🥃 27 CFR Part 5 (Правила этикетирования крепких напитков США)

27 CFR Part 5 — часть Свода федеральных правил США об этикетке и маркетинге крепких напитков: обязательные надписи, одобрение этикеток и стандарты виски, рома, джина и других.

A

🥃 Age statement (возраст на этикетке)

Age statement (возраст на этикетке) — число лет на бутылке виски или бренди, например «12 Years Old». По праву ЕС, Шотландии и США это возраст самого молодого спирта; для скотча — только в годах.

🥃 Angels' share (Доля ангелов)

Часть виски, коньяка или рома, которая испаряется через древесину бочки при выдержке: в Шотландии около 1–2 % в год, в Коньяке около 2,5 %, на Карибах до 10 %.

🥃 Anise (Анис обыкновенный)

Анис обыкновенный (Anise, Pimpinella anisum) — однолетнее растение семейства зонтичных; его сухие плоды, «анисовое семя», дают анетол — главный аромат узо, пастиса, раки, самбуки и абсента.

🏷️ AVA

Американское правовое наименование происхождения: определённый виноградарский регион с официальным названием и границей на карте, утверждённый по 27 CFR, часть 9.

B

🏷️ BA

Ступень предикатсвайна в немецком и австрийском вине из ягод, поражённых благородной гнилью, или перезрелых; в Германии сбор ручной, в Австрии — не менее 25° KMW.

🏷️ Badisch Rotgold

Немецкий традиционный термин для вина ЗНМП из Бадена, сделанного смешиванием белого винограда (в том числе раздавленного) с красным виноградом.

🍷 Bikavér

Венгерский традиционный термин: красное вино ЗНМП из не менее чем трёх сортов, выдержанное не менее 12 месяцев в деревянных бочках; только для ЗНМП Эгер и Сексард.

🥃 Blending (Блендинг)

Blending (Блендинг), или купажирование, — смешивание спиртов одного вида из разных бочек, разного возраста или с разных аппаратов; по праву ЕС купаж остаётся в категории компонентов.

🦠 Botrytis cinerea

Гриб, от погоды дающий либо серую гниль, либо благородную.

🥃 Bottled in Bond (Боттлд ин Бонд)

Bottled in Bond (Боттлд ин Бонд) — законная отметка США с 1897 года: спирт одного сезона с одной винокурни, не менее 4 лет в дубовых бочках под надзором, разлит при 50 % об..

C

🥃 Caraway (Тмин обыкновенный)

Растение семейства зонтичных (Carum carvi); его сухие плоды дают аромат тминным напиткам Kümmel и аквавиту, в ЕС это категории 23 и 24.

🥃 Cashew apple (Кешью-яблоко)

Ложный плод дерева кешью (Anacardium occidentale): сочная плодоножка 5–11 см с орехом на кончике; из сброженного сока в Гоа перегоняют фени.

🍷 Crémant de Luxembourg

Люксембургский традиционный термин для игристого вина ЗНМП из винограда ручного сбора, сброженного в бутылке традиционным методом, с давлением не менее 4 атм и сахаром менее 50 г/л.

D

🏷️ DAC

Австрийское обозначение Districtus Austriae Controllatus для регионально типичного качественного вина, которое указывают вместе с территорией, определённой распоряжением.

🥃 Distillation (Дистилляция)

Distillation (Дистилляция): перегонка сброженной жидкости. Этанол испаряется раньше воды, пар охлаждают и собирают; партиями в кубе или непрерывно в колонне. Так получают коньяк, виски, ром, водку и джин.

🏷️ DO Испания

Испанский традиционный термин для вина с защищённым наименованием происхождения.

🏷️ DOC Италия

Итальянский традиционный термин для вина с защищённым наименованием места происхождения (PDO), употребляется вместе с DOCG.

🏷️ DOC Португалия

Португальский традиционный термин для вина с защищённым наименованием происхождения.

🏷️ DOCa

Испанский традиционный термин для вина PDO из наименования, соблюдающего дополнительные требования по сравнению с обычной denominación de origen.

🏷️ DOCG

Высшая из двух итальянских категорий вина с защищённым происхождением: правила строже, чем у DOC, и проверка каждой партии.

E

🏷️ Edelzwicker

Французский традиционный термин на немецком языке для вин ЗНМП «Эльзас» из одного или нескольких сортов, указанных в спецификации наименования.

🦠 Erysiphe necator

Гриб, вызывающий мучнистую росу винограда; завезён в Европу из Америки.

🥃 Ex-bourbon barrel (Бочка из-под бурбона)

Американская бочка из белого дуба на 180–200 л после бурбона: бурбон выдерживают только в новых обожженных бочках, поэтому использованные идут на скотч, ирландский виски и ром.

F

🥃 Fennel (Фенхель)

Fennel (Фенхель) — растение семейства зонтичных (Foeniculum vulgare); его сухие плоды с анетолом ароматизируют анисовые напитки, анисовку и абсент вместе с анисом и бадьяном.

G

🏷️ GI Австралия

Правово защищённые австралийские названия мест для вина, зарегистрированные по Wine Australia Act 2013.

H

🏷️ Hock

Традиционный термин Германии: белое вино с защищённым географическим указанием (ЗГУ) из винной зоны Рейна с остаточным сахаром в пределах полусладкого.

🥃 Horno (Орно)

По-испански «печь»: камера, где запекают сердцевины агавы для текилы и мескаля; бывают кирпичные и ямные печи, а современная замена — автоклав.

I

🏷️ IGP Молдовы

Четыре защищённых винных указания Молдовы, три из них — районы вина.

🏷️ IGP Франция

Французское вино с защищённым географическим указанием (IGP); на этикетке его может заменять традиционное упоминание «vin de pays».

🏷️ IGT

Итальянский традиционный термин для вина с защищённым географическим указанием (PGI/IGP).

K

🏷️ KMW

Клостернойбургский мостметр (°KMW) — австрийская шкала плотности сусла; Weingesetz 2009 устанавливает минимальные значения °KMW для ландвайна, квалитетсвайна и предикатсвайна.

L

🏷️ Liebfraumilch

Традиционный термин Германии: белое полусладкое качественное вино ЗНМП из Нае, Райнгау, Райнхессена или Пфальца, не менее чем на 70 % из рислинга, сильванера, мюллер-тургау или кернера.

🥃 Lincoln County Process (Линкольн Каунти Процесс)

Фильтрование свежего виски через уголь сахарного клёна перед выдержкой в бочках; по словам Jack Daniel's, штат Теннесси признаёт этот этап как Lincoln County Process.

🥃 Los Altos de Jalisco (Лос-Альтос-де-Халиско)

Высокогорный район на востоке Халиско вокруг Аранды: красные железистые почвы, около 2000 м над уровнем моря; здесь выращивают около 70 % голубой агавы для текилы. Отдельного защищённого названия нет.

M

🥃 Malting (Солодование)

Превращение зерна в солод: ячмень замачивают, дают ему прорасти 4–6 дней и высушивают; ферменты солода затем осахаривают затор для виски и пива.

🥃 Maltster (Солодовник)

Специалист или компания, делающая солод из ячменя для винокурен и пивоварен; большинство шотландских винокурен покупает солод у солодовников по собственной спецификации.

🏷️ MGA

Итальянская отметка названного участка внутри района, как крю у французов.

🥃 Mizunara (Мидзунара)

Mizunara (Мидзунара) — японский дуб Quercus crispula с Хоккайдо, из которого делают бочки для японского виски: сандал, кокос и ладан; дерево растёт медленно, а бочки сложны и дороги.

🍯 Miód pitny (Мёд питный)

Miód pitny (Мёд питный), или медовуха, — напиток брожения из мёда и воды; в Польше czwórniak, trójniak, dwójniak и półtorak с 2008 года — гарантированные традиционные особенности ЕС. Не перегоняется.

N

🏷️ Nama

Греческий традиционный термин (Νάμα) для сладких вин с ЗНМП или ЗГУ, которые используют для Святого Причастия.

Nutri-Score

Добровольная цветная шкала от A до E на лицевой стороне упаковки: оценка пищевой ценности на 100 г или 100 мл, созданная во Франции в 2017 году.

O

🏷️ OEM

Венгерская категория вина с защищённым местом происхождения.

🍷 Oenococcus oeni

Главная молочнокислая бактерия, проводящая яблочно-молочное брожение в вине и выживающая при высоком содержании спирта и низком pH.

🏷️ OFJ

Венгерская категория вина местности со свободными правилами.

P

🥃 Percolation (Перколяция)

Способ экстракции, при котором спирт медленно проходит через слой трав, корней или кофе и забирает вкус; быстрее мацерации, но менее избирателен.

🍷 PH вина

Число, показывающее, насколько вино кислое; обычно от 3 до 4.

🦠 Plasmopara viticola

Грибоподобный организм из Америки, вызывающий мильдью.

S

🍷 Saccharomyces cerevisiae

Главные дрожжи вина, хлеба и пива.

🥃 Sazerac (Сазерак)

Sazerac (Сазерак) — классический коктейль Нового Орлеана: ржаной виски или коньяк, сахар и биттер Peychaud's в стакане, ополоснутом абсентом; с 2008 года — официальный коктейль города.

🥃 Scotch Whisky Association (Ассоциация шотландского виски)

Scotch Whisky Association (Ассоциация шотландского виски) — отраслевая ассоциация производителей скотча с офисами в Эдинбурге и Лондоне; более 90 компаний-членов; ведёт историю с 1912 года.

🥃 Scotch Whisky Regulations 2009 (Правила шотландского виски 2009)

Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890) — британский акт, действующий с 23.11.2009: определение скотча, пять категорий, защищённые регионы и правила этикетки.

🥃 Sour mash (Сауэр мэш)

Sour mash (Сауэр мэш) — способ приготовления затирки для бурбона и теннессийского виски: 10–25 % кислой барды (backset) из прошлой перегонки добавляют к свежей затирке, чтобы снизить pH и стабилизировать брожение.

T

🥃 Tahona (Тахона)

Tahona (Тахона) — вулканический каменный жернов в яме, который медленно давит запечённые сердца агавы и выжимает сок для текилы или мескаля.

🏷️ TBA

Ступень предикатсвайна в немецком и австрийском вине из преимущественно сморщенных ягод, поражённых благородной гнилью; в Германии сбор ручной, в Австрии — не менее 30° KMW.

🥃 Triple distillation (Тройная дистилляция)

Тройная дистилляция (Triple distillation) — перегонка трижды в медных кубах: спирт становится легче и крепче, чем после двух перегонок; применяется в Ирландии и Лоулэнде.

V

🏷️ VC Испания

Испанская ступень между вино де ла тьерра и DO.

🏷️ VDQS

Старая французская ступень между вен де пеи и АОС, отменена в 2011 году.

🏷️ Vino generoso

Испанский традиционный термин: сухое вино или сухое ликёрное вино ЗНМП (Херес, Монтилья-Морилес, Малага и др.) из белого винограда, созревающее под флором и в среднем не менее двух лет в дубе.

🌿 Vitis amurensis

Дикий виноград Восточной Азии, очень морозостойкий, родитель многих гибридов.

🌿 Vitis berlandieri

Американский дикий виноград, хорошо переносит известковые почвы.

🌿 Vitis labrusca

Североамериканский вид винограда с запахом «лисы» и клубники.

🌿 Vitis riparia

Американский дикий виноград с берегов рек, стойкий к морозу и филлоксере.

🌿 Vitis rupestris

Американский дикий виноград со скал, его используют для подвоев.

🌿 Vitis vinifera

Европейский вид винограда, из которого делают почти всё вино мира.

🏷️ VOC

Чешская категория вина с типичным для района вкусом, похожа на австрийский DAC.

🏷️ VQA

Система законных наименований происхождения онтарийского вина VQA, установленная Законом 1999 года о Vintners Quality Alliance.

W

🏷️ WO

Южноафриканская система мест происхождения вина.

🥃 Wormwood (Полынь горькая)

Wormwood (Полынь горькая, Artemisia absinthium) — многолетняя трава с горьким вкусом, основа абсента и пелиновки; туйон в напитках из полыни в ЕС — до 35 мг/кг.

«

«Без глютена» на этикетке

Защищённая надпись ЕС: «без глютена» — не более 20 мг глютена на килограмм, «с очень низким содержанием глютена» — не более 100 мг/кг; Регламент 828/2014.

«Без лактозы» на этикетке

Надпись без единого порога в ЕС: границу задают страны, в Германии и Италии ориентир — меньше 0,1 г лактозы на 100 г; молоко остаётся аллергеном.

«Веганский» и «вегетарианский» на этикетке

Надписи без единого определения в законе ЕС: Регламент 1169/2011 поручил принять отдельные правила, а пока действуют национальные указания и частные знаки вроде V-Label.

«Домашний» на этикетке

Слово без определения в законе ЕС для упакованных продуктов; во Франции чёткие правила есть только у ресторанной пометки «fait maison».

«Лучше употребить до» и «употребить до»

Две даты на упаковке по правилам ЕС: первая — о качестве, после неё продукт ещё безопасен; вторая — о безопасности скоропортящегося продукта.

«Натуральный» на этикетке

Слово без общего определения в законе ЕС: его ограничивают лишь запрет вводить в заблуждение и несколько точных формул — «натуральный ароматизатор», «натурально богат…».

«Ремесленный» и «крафтовый» на этикетке

Слова о малом объёме и ручной работе, которые закон ЕС не определяет; во Франции «artisanal» связано со статусом зарегистрированного ремесленника.

«Фермерский» на этикетке

Слово без общего определения в ЕС для упакованных продуктов; исключение — французский «fromage fermier», сыр из молока своего хозяйства, сделанный на ферме.

А

🏷️ Австрийский предикат

Австрийские ступени спелости от шпетлезе до TBA, со своими ступенями аусбрух и штровайн.

🍷 Автоцистерна для вина

Автоцистерна для вина — грузовик или прицеп с цистерной из нержавеющей стали, который возит вино наливом с винодельни на завод розлива или к покупателю.

🥃 Аква вите (Aqua vitae)

Латинская «вода жизни» — средневековое название дистиллята, который считали лекарством; от него происходят названия аквавит, eau-de-vie и виски (uisge beatha). Сегодня это исторический термин, а не законная категория.

🍷 Акциз на вино

Налог на продажу спиртного, в том числе вина.

🍷 Аллергены на этикетке

Закон велит писать на этикетке «содержит сульфиты», а в ЕС и про яйцо и молоко.

🪨 Аллювий

Почва, нанесённая рекой: песок, ил, галька.

🪨 Альбариса

Белая мягкая известковая почва юга Испании близ Хереса, которая впитывает зимние дожди и отдаёт влагу лозе в жаркое лето.

🍷 Амароне

Сухое красное вино DOCG из Вальполичеллы у Вероны из корвины и рондинеллы, подвяленных в течение месяцев.

🍷 Ампелография

Наука о распознавании сортов винограда по листьям, гроздям и ДНК.

🍷 Антоцианы

Сильно окрашенные соединения, отвечающие за цвет красных сортов винограда и красного вина.

🦠 Антракноз

Грибок, оставляющий на ягодах тёмные пятна с светлой серединой.

🍷 Анцестральный метод

Старейший способ: вино разливают до конца брожения, и газ копится в бутылке.

🏷️ АОС

Французское национальное обозначение для вина, связанного с границами места и чёткими правилами; национальный аналог европейского защищённого наименования места происхождения (AOP/PDO).

🍷 Аппассименто

Способ, при котором виноград месяцами подвяливают перед отжимом.

🍷 Аромат вина

Запахи вина от сорта, брожения и выдержки.

🍷 Ассамбляж

Смешивание вин разных сортов, участков или лет перед разливом.

🏷️ Аусбрух

Австрийское название вина: вино из вольного города Руст, отвечающее условиям трокенберенауслезе, можно продавать как Ruster Ausbruch.

🏷️ Ауслезе

Ступень предикатсвайна в немецком и австрийском вине выше шпетлезе: из полностью зрелого или поражённого благородной гнилью винограда; в Австрии — из тщательно отобранного винограда с массой сусла не менее 21° KMW.

Б

🪨 Базальт

Тёмная застывшая лава, дробится в тёплую каменистую почву.

🍷 Баланс вина

Баланс вина — когда сладость и тело с одной стороны и кислотность с танином с другой уравновешивают друг друга, и ничто не торчит.

🏷️ Баррик

Небольшая дубовая бочка на 225 литров, как в Бордо.

🍷 Батонаж

Помешивание осадка палкой в бочке, чтобы вино стало мягче.

🍷 Бентонит

Глина группы монтмориллонита, которую добавляют в вино, чтобы предотвратить белковую и медную муть.

🌿 Биодинамика

Органика плюс особые препараты и работы по лунному календарю.

🏷️ Биологическая выдержка

Выдержка под плёнкой дрожжей флор, без доступа воздуха к вину.

🍷 Благородная гниль

Полезная форма гриба Botrytis cinerea на спелых ягодах: кожица становится проницаемой, вода испаряется, и сок концентрируется в несколько раз.

Благородная плесень на колбасах

Благородная плесень — тонкий белый налёт грибов Penicillium на сухих колбасах, который регулирует сушку, защищает от света и кислорода и даёт характерный вид и вкус.

🦠 Болезни лозы

Грибки, бактерии и вирусы, которые вредят лозе и урожаю.

🦠 Болезнь пирса

Бактерия закупоривает сосуды лозы; её разносят цикадки.

🍷 Бондарня

Мастерская, где из дубовой клёпки делают бочки для вина, пива и виски: древесину сушат, клёпку обжигают и гнут, а от дуба и обжига зависит вкус напитка.

🌿 Бордосская жидкость

Фунгицид из медного купороса и извести, которым опрыскивают лозу против милдью.

🍷 Ботритизированное вино

Сладкое вино из винограда с благородной гнилью, с медовым вкусом.

🍷 Бочки на кораблях

Бочки на кораблях — старый способ возить вино по морям и рекам: от римских бочек из пихты до винных флотов средневековой Гаскони.

🍷 Бреттаномицеты

Бреттаномицеты — дрожжи, распространённые на винодельнях, которые могут портить вино летучими фенолами и давать «бретт»-ноты: лейкопластырь, лекарства, лошадь, конюшня.

🍷 Брожение

Работа дрожжей или бактерий, меняющих сахар в спирт или кислоту.

Бронзовая фильера (trafila al bronzo)

Бронзовая матрица с фигурными отверстиями, через которую продавливают тесто пасты; делает поверхность шероховатой и матовой.

🍷 Букет вина

Букет вина — сложный запах выдержанного вина: третичные ароматы, которые появляются в бочке и бутылке, когда фруктовые ноты слабеют.

В

🍷 Вандаж тардив

Обозначение эльзасского белого тихого вина AOC из очень спелого винограда ручного сбора сортов рислинг, гевюрцтраминер, пино гри или мускат.

🏷️ Вахау штайнфедер

Три ступени сухих вин Вахау: штайнфедер, федершпиль и смарагд.

🏷️ Вен де франс

Vin de France — французское название вина без географического указания, сделанного из винограда, собранного и переработанного во Франции.

🏷️ Вилляж

Слово Villages в названии значит, что вино из лучших деревень региона.

🏷️ Вин де гард

Вино, которое становится лучше после многих лет хранения в бутылке.

🍷 Вин де пай

Французское соломенное вино, особенно из области Юра.

🍷 Вин санто

Итальянское сладкое янтарное вино из сушёного винограда, долго зреющее в бочонках.

🍷 Винная карта

Список вин в ресторане с ценами.

🍷 Винная кислота

Главная кислота винограда, встречается у сравнительно немногих растений.

🍷 Винные дороги

Туристические дороги через винные края с погребами и дегустациями.

🍷 Винный аукцион

Продажа редких вин тому, кто предложит больше.

🍷 Винный магазин

Магазин, где продают вино и советуют, что выбрать.

🍷 Винный осадок

Отмершие дрожжи на дне после брожения, дают вину округлость.

🌿 Винный пояс

Полосы земли между 30 и 50 градусами широты, где лучше растёт лоза.

🍷 Винный танкер

Винный танкер — судно или контейнеры с цистернами для морской перевозки вина наливом: из нержавеющей стали, с инертным газом и контролем температуры.

🍷 Винный туризм

Поездки на винодельни и виноградники, чтобы смотреть и пробовать.

🏷️ Вино без географического указания

Самая простая категория ЕС; можно указывать сорт и год урожая.

🏷️ Вино да тавола

Простейшая итальянская категория вина без района.

🏷️ Вино де ла тьерра

Традиционный испанский термин для вин с защищённым географическим указанием (IGP/PGI), например «Vino de la Tierra de Castilla».

🏷️ Вино де паго

Испанский традиционный термин для вина из одного «паго» — сельского участка с собственной почвой и микроклиматом — в рамках защищённого наименования места происхождения.

🍷 Вино дульсе натураль

Испанский традиционный термин для ликёрного вина ЗНМП: не менее 85 % определённых сортов, сусло с природным сахаром от 212 г/л, сладость сохраняют добавлением спирта, без другого обогащения.

🏷️ Вино ЗНП Украины

Украинская категория вина с защищённым местом происхождения по образцу ЕС.

🏷️ Вино региональ

Португальское вино большой области со свободными правилами.

🌿 Виноград

Ягоды виноградной лозы, из сока которых делают вино, сок и изюм.

🌿 Виноградарство

Наука и ремесло выращивания винограда.

🌿 Виноградная косточка

Твёрдое семечко в ягоде, при раздавливании даёт горечь.

🌿 Виноградная лоза

Многолетнее вьющееся растение, на котором растёт виноград.

🌿 Виноградник

Участок земли, засаженный виноградными лозами.

🌿 Виноградные террасы

Ступени на крутом склоне, удержанные каменными стенками.

🦠 Виноградный клещ

Крошечный клещ, оставляющий на листьях войлочные вздутия.

🌿 Виноградный лист

Лист лозы; по нему узнают сорт, а ещё в нём готовят долму.

🍷 Виноделие

Превращение винограда в вино: от сбора и сортировки до брожения, выдержки и бутылки.

🍷 Винодельня

Место, где виноград превращают в вино.

🌿 Виноуборочный комбайн

Высокая машина, едущая над рядами лоз и стряхивающая ягоды.

🍷 Винсанто санторини

Греческое сладкое вино из винограда, высушенного на солнце на острове Санторини.

🏷️ Винтаж

Год урожая винограда, из которого сделано вино.

🏷️ Виньедо сингулар

Испанская отметка отдельного выдающегося виноградника.

🦠 Вирус скручивания листьев

Вирус: листья закручиваются и краснеют, ягоды зреют хуже.

🧪 Витамин A

В молочном жире.

🧪 Витамин B12

Есть только в продуктах животного происхождения.

🍊 Витамин C

Водорастворимый витамин: взрослым нужно около 40 мг в день, а в чашке коровьего молока (240 мл) лишь около 5 мг.

🧪 Витамин D

Жирорастворимый витамин для усвоения кальция; NHS советует 10 мкг (400 МЕ) в день, а коровье молоко в Британии обычно не обогащают.

🥃 Вишня и черешня (Cherry)

Косточковые плоды, из которых делают кирш (дистиллят черешни), мараскино (ликёр из вишни мараска), вишнёвые ликёры и палинки; в ЕС кирш — от 37,5 % об.

🧪 Вода

~87% молока.

🦠 Вредители винограда

Насекомые, клещи и животные, которые едят лозу или ягоды.

🔄 Вспенивание

Введение воздуха в горячее молоко для пены на кофе: в кофейнях его нагревают примерно до 65–70 °C.

🍷 Вторичные ароматы

Вторичные ароматы — запахи вина, которые рождаются при брожении: эфиры, высшие спирты и масляная нота диацетила от молочнокислых бактерий.

🍷 Второе брожение

Брожение готового вина с сахаром и дрожжами, от которого появляются пузырьки.

🪨 Вулканическая почва

Почва, образовавшаяся из выветренных вулканических пород — лавы, базальта, туфа; на ней растут виноградники Санторини и острова Пику.

🏷️ Выдержка в бутылке

Вино спокойно зреет уже в закрытой бутылке.

🏷️ Выдержка в дубе

Вино зреет в дубовых бочках и получает запах ванили, тоста и пряностей.

🏷️ Выдержка вина

Период, за который вино созревает в бочках, чанах или бутылках.

🍷 Выдержка на осадке

Вино долго лежит на отмерших дрожжах и получает вкус хлеба и бриоши.

🔄 Выпас

Скот сам поедает траву на пастбище; в Ирландии коровы пасутся с середины февраля до конца ноября, а килограмм травы вчетверо дешевле концентрата.

🌿 Высокогорные виноградники

Виноградники высоко в горах, где днём тепло, а ночью прохладно.

Г

🪨 Галечник

Крупные гладкие речные камни, которые днём греются, а ночью греют лозы.

Гарантированное традиционное фирменное изделие (TSG)

Знак ЕС для продукта по традиционному рецепту или способу, применяемому не менее 30 лет, где бы его ни производили.

🏷️ Гарафейра

Португальское лучшее выдержанное вино одного урожая.

🥃 Географическое указание (GI) крепких напитков

Защищённое в ЕС название крепкого напитка из определённой страны, региона или местности, если его качество или репутация связаны с этим местом: шотландский виски, коньяк, граппа; реестр: eAmbrosia.

🌿 Гибридный виноград

Сорта, полученные скрещиванием европейского и американского или азиатского винограда.

🪨 Глина

Плотная липкая почва, долго держит влагу и холод.

🪨 Глинистый сланец

Тёмный плоский камень, днём нагревается и отдаёт тепло лозе ночью.

🍷 Глицерин

Слегка сладкий сахарный спирт, который дрожжи образуют при брожении и который есть в вине.

🍬 Глюкоза

Один из двух главных сахаров винограда.

ГМФ (гидроксиметилфурфурол) в мёде

ГМФ — побочный продукт распада фруктозы, растущий в мёде при нагревании и хранении; главный показатель его порчи.

🌿 Год урожая

Год, когда собран виноград; погода года отражается во вкусе вина.

🌿 Годовой цикл лозы

Год лозы: покой, распускание почек, цветение, рост ягод, веразон, сбор, листопад.

🥃 Головы, сердце и хвосты (Heads, hearts, tails)

Три части, на которые винокур делит спирт при перегонке в кубе: головы с самыми летучими веществами и метанолом, сердце для напитка и хвосты с тяжёлыми сивушными маслами.

🥃 Голубая агава

Agave tequilana Weber, сорт azul — единственная агава для текилы: в категории «Tequila» из неё не менее 51 % сахаров, в «100 % de agave» — все.

🔄 Гомогенизация

Дробление жировых шариков молока под давлением 10–25 МПа: с 3,5 мкм до менее чем 1 мкм, чтобы сливки не отстаивались наверху.

Гороховая мука

Безглютеновая мука из сушёного жёлтого или зелёного гороха (Pisum sativum) для пасты из бобовых; гороховый белок добавляют в высокобелковую пасту.

🍷 Гороховый белок

Растительный белок, которым заменяют яйцо и молоко в оклейке.

🪨 Гравий

Россыпь мелких камней, тёплая и хорошо пропускающая воду.

🌿 Град

Ледяные шарики с неба, за минуты бьют листья и грозди.

🍷 Градусы брикс

Градус Брикс (Bx) выражает растворённые вещества виноградного сока в процентах массы сахарозы и измеряется по показателю преломления.

🏷️ Градусы эксле

Немецкая единица веса сусла: плотность виноградного сусла по сравнению с водой, в градусах Эксле (°Oe).

🏷️ Гран крю

Высший разряд лучших участков виноградника, особенно в Бургундии, Эльзасе и Шампани.

🏷️ Гран крю бургундии

Лучшие участки Бургундии; на этикетке пишут только название участка.

🏷️ Гран крю класе

Звание шато, попавшего в одну из классификаций Бордо.

🏷️ Гран крю эльзаса

Высший уровень наименований Эльзаса: 51 AOC отдельных виноградников, в основном тихие белые вина из рислинга, гевюрцтраминера, пино гри и муската.

🏷️ Гран ресерва

Испанское красное вино лучших лет с выдержкой не меньше 5 лет.

🪨 Гранит

Твёрдая зернистая порода; распадаясь, даёт песчаную бедную почву.

🌿 Гребень

Веточка, на которой держатся ягоды грозди.

🍷 Гребнеотделение

Отделение ягод от гребней до брожения, чтобы вино было менее терпким и без травянистых тонов.

Гречневая мука

Мука из гречихи, которая не является злаком и не содержит глютена: из неё делают пиццоккери (pizzoccheri) и японскую собу.

🦠 Гроздевая листовёртка

Бабочка, гусеницы которой едят ягоды и открывают путь гнили.

🌿 Гроздь

Связка ягод на общей веточке, гребне.

🏷️ Гроссе лаге

Высшая ступень VDP: лучшие участки Германии, как гран крю.

🏷️ Гроссес гевекс

Сухое вино с участка Grosse Lage; на бутылке пишут GG.

🏷️ Грузинские ЗНМП

Больше 20 защищённых названий вина Грузии, например Цинандали и Киндзмараули.

Д

🍷 Давильный пресс

Машина, отделяющая сок от винограда давлением.

🍷 Давка ногами

Старый способ: виноград давят босыми ногами в чане или каменном корыте.

🥃 Двойная дистилляция (Double distillation)

Двойная дистилляция (Double distillation) — перегонка в кубах периодического действия: первая даёт слабый спирт (20–32 % об.), вторую делят на головы, сердце и хвосты. Так делают коньяк и односолодовый скотч.

🦠 Двулётная листовёртка

Ещё одна моль, гусеницы которой портят цветки и ягоды.

🍷 Деалкоголизация

Удаление спирта из готового вина.

🍷 Дегоржаж

Удаление осадка, собравшегося на закупорке бутылки игристого вина после второго брожения в бутылке.

🍷 Дегустация вина

Внимательное пробование: смотрят цвет, нюхают, пробуют и оценивают.

🏷️ Деревенская апелласьон

Бургундское вино с виноградников одной деревни, ниже премье крю.

🍷 Десертное вино

Сладкое вино, которое подают к десерту; бывает тихим и креплёным.

🏷️ Десертное вино Украины

Украинская и молдавская категория сладких креплёных вин: полусладкие, сладкие и ликёрные.

🍷 Дефекты вина

Неприятные запахи и вкусы от ошибок, микробов или плохого хранения.

Диастазное число мёда

Диастазное число — активность фермента диастазы в мёде по шкале Шаде; показатель свежести и отсутствия перегрева.

🍷 Диацетил

Вещество с запахом сливочного масла, рождается при малолактике.

🍷 Дикие дрожжи

Дикие дрожжи — дрожжи с винограда, из виноградника и погреба, которые сами запускают брожение, если им не помешали купленные.

🌿 Дикий лесной виноград

Дикий предок культурного винограда, растёт в лесах Европы и Кавказа.

🚚 Дистрибуция

Путь упакованного молока от завода до магазина: пастеризованное хранят при 5–7 °C, а ультрапастеризованное можно возить без холода.

🔄 Доение

2–3 раза в день, вручную или аппаратом.

🍷 Дозаж

Добавка в игристое вино после дегоржажа, от которой зависит его сладость.

🏷️ Дойчер вайн

Простейшая немецкая категория, бывший «тафельвайн».

🚚 Доставка

Последнее звено молочной цепи: в США доля прямой доставки жидкого молока упала с 54 % в 1954 году до 19 % в 1971-м.

🪨 Дренаж почвы

Способность почвы пропускать лишнюю воду вниз, не держа её лужами; от неё зависит, сколько воды и воздуха получают корни лозы.

🍷 Дробление

Лёгкое раздавливание ягод, чтобы разорвать кожицу и высвободить сок, не дробя косточки и гребни.

🍷 Дрожжи

Микроскопические грибки, превращающие сахар в спирт и газ.

🦠 Дрозофила

Мушка, откладывающая яйца в спелые ягоды.

ДСТУ 4497:2005 «Мёд натуральный»

Национальный стандарт Украины на натуральный цветочный мёд и цветочный мёд с примесью пади: требования, маркировка и методы контроля.

🍷 Дубовая щепа

Кусочки дуба в чане вместо бочки — дешёвый способ получить дубовый вкус.

Е

Е-номера (пищевые добавки)

Коды пищевых добавок, разрешённых в ЕС: в составе добавку пишут через её роль — консервант, антиоксидант, краситель — и название или Е-номер.

🧪 Едкий натр

Щёлочь (гидроксид натрия, E524), слабым раствором которой (1,3–3,5 %) снимают горечь со столовых оливок; едкое вещество, с которым работают осторожно.

Ж

🍷 Желатин в виноделии

Животный желатин убирает лишние грубые танины.

🧪 Железо

В молоке любых животных железа мало; в верблюжьем, по ряду исследований, немного больше, чем в коровьем.

🍷 Жиропалета

Машина, которая сама поворачивает сотни бутылок вместо ремюажа руками.

З

🧫 Закваска

Культура молочнокислых бактерий, которая сквашивает молоко.

🍷 Законный возраст покупки алкоголя

Минимальный возраст покупки алкоголя, включая вино; чаще всего 18 лет, в зависимости от страны.

❄️ Замораживание

Замораживание молочной смеси: с перемешиванием получается мороженое, в формах без перемешивания — кульфи.

🌿 Заморозки

Холодная ночь ниже нуля, губит молодые почки весной.

Зародыши твёрдой пшеницы

Зародыш зерна твёрдой пшеницы, богатый жирами, белком и витамином E; его удаляют при помоле, а в пасту Garofalo Strapasta возвращают.

🌿 Засуха

Долгое время без дождя; немного сухости полезно, сильная губит лозу.

🥃 Затирание (Mashing)

Этап производства виски и других зерновых напитков: измельчённый солод смешивают с горячей водой, ферменты солода превращают крахмал в сахара, и получается сладкое сусло для брожения.

🍷 Защищённое географическое указание

Охраняемое имя вина из края с более мягкими правилами.

🏷️ Защищённое наименование происхождения (PDO)

Знак ЕС для продукта, весь путь которого — от сырья до упаковки — проходит в одном определённом районе по зарегистрированным правилам.

🏷️ ЗГУ

Знак ЕС: вино из определённой местности с более мягкими правилами, чем у ЗНМП.

🌿 Зелёный сбор

Срезание части незрелых гроздей летом, чтобы оставшиеся созрели лучше.

Знак Fairtrade

Частный знак Fairtrade International: производители получают минимальную цену и дополнительную премию, соответствие проверяет независимый сертификатор FLOCERT.

Знак Rainforest Alliance

Частный знак с лягушкой: хозяйства и цепочки поставок проверяют по стандарту устойчивого сельского хозяйства Rainforest Alliance; чаще всего — на чае, кофе и какао.

🏷️ ЗНМП

Знак ЕС: вино сделано только в своём районе и только из местного винограда.

🦠 Золотистое пожелтение

Опасная болезнь лозы, её переносит цикадка; листья желтеют или краснеют.

И

🌿 Изабелла

Старый американский сорт с клубничным запахом, популярен в садах.

🪨 Известняк

Горная порода из древних ракушек; даёт винам свежесть и стройность.

⚙️ Измельчение олив

Перемалывание олив вместе с косточками в пасту жерновами или молотковой дробилкой.

🌿 Изменение климата и вино

Потепление сдвигает сбор раньше и двигает виноградники на север и в горы.

🍷 Индекс Винклера

Способ сравнить тепло разных мест, суммируя тёплые дни сезона.

🏷️ Испанская выдержка

Испанские отметки по сроку выдержки: ховен, робле, крианса, ресерва и гран ресерва.

К

🏷️ Кабинет

Низший из шести немецких уровней Prädikat: без обогащения и не менее 7 % об. фактического спирта.

🏷️ Кава Греция

Греческая отметка выдержанного столового вина; к испанской каве отношения не имеет.

🧪 Казеин

~80% белка молока, сворачивается в сыр.

🍷 Казеин в виноделии

Молочный белок убирает из белого вина бурый цвет и горечь.

🍾 Как делают игристое вино

Как в вино попадают пузырьки: второе брожение в бутылке или в резервуаре, анцестральный метод или добавление углекислого газа.

Как нарезать хамон

Нарезка хамона — ручная работа длинным гибким ножом: окорок закрепляют в станке, снимают шкурку и жир и режут ломтики толщиной 2–3 мм при 20–24 °C.

🧪 Калорийность

Энергия, которую даёт пища, в килокалориях и килоджоулях; в 100 г цельного молока 3,25 % — около 61 ккал.

🦴 Кальций

Минерал, из которого в значительной мере построены кости и зубы: в них 99 % кальция тела (EFSA); молоко — один из главных источников.

🏷️ Кантейру

Медленная выдержка мадейры в бочках под крышей в естественном тепле.

Каньсуй

Каньсуй (kansui) — щелочная добавка из карбонатов или фосфатов калия и натрия, которую замешивают в тесто для китайской лапши и рамена, чтобы она стала жёлтой и упругой.

🌿 Капельный полив

Полив по трубкам, вода капает прямо к корням каждой лозы.

🍷 Карбонизация

Способ сделать вино игристым, добавив к нему углекислый газ; в ЕС такие вина — газированное игристое или газированное полуигристое вино.

Картофель

Крахмалистые клубни Solanum tuberosum: главный ингредиент картофельных ньокки (gnocchi).

🏷️ Категории вина ЕС

Список ЕС из 17 видов вина и сусла, от обычного вина до винного уксуса.

🏷️ Квалитетсвайн

Квалитетсвайн (Qualitätswein) — немецкое и австрийское правовое название качественного вина с защищённым наименованием места происхождения, официально проверенного и имеющего номер проверки.

🥃 Келих снифтер (Snifter)

Келих снифтер (Snifter) — низкий бокал на короткой ножке с широкой чашей и суженным верхом, традиционный для бренди и коньяка; его называют и brandy balloon.

🪨 Кимериджский мергель

Мягкая известняково-глинистая порода верхней юры с окаменелыми устрицами, лежащая под виноградниками Шабли.

Киноа (Chenopodium quinoa)

Безглютеновое семя андского растения (Chenopodium quinoa), псевдозлак, богатый белком; его муку добавляют к кукурузе и рису в безглютеновой пасте.

♨️ Кипячение

Домашняя обработка сырого молока.

🦠 Кислая гниль

Порча лопнувших ягод с уксусным запахом, её разносят мушки.

🍷 Кислород

Газ воздуха: в малых дозах помогает вину созреть, в больших портит.

🍷 Кислотность

Кислотность вина — это свежая кислинка, которая зависит от винной и яблочной кислот и меняется со зрелостью винограда и теплом.

🏷️ Классик и селекшн

Немецкие отметки сухих вин гармоничного или выдающегося качества, введены в 2000 году.

🏷️ Классико

Вино из старого, самого исторического центра района, например Кьянти Классико.

🏷️ Классификация 1855

Список лучших шато Бордо, составленный для Всемирной выставки в Париже в 1855 году.

🍷 Классификация 1855 года

Список лучших замков Бордо, составленный для Всемирной выставки в Париже.

🏷️ Классификация VDP

Частная пирамида лучших немецких хозяйств по участкам, как бургундские крю.

🏷️ Классификация грав

Официальный перечень лучших шато района Грав в Бордо, впервые опубликованный INAO в 1953 году, уточнённый в 1959 году; сейчас в нём 14 шато.

🏷️ Классификация сент-эмильона

Официальная классификация хозяйств AOC Saint-Émilion grand cru в Бордо с 1955 года; пересматривается раз в десять лет.

🌿 Климат виноградника

Обычная погода места: тепло, дожди, солнце, ветра.

🌿 Клон винограда

Потомство одной лучшей лозы, размноженное черенками без семян.

🍷 Кодекс энологических практик

Свод разрешённых способов делать вино, от оклейки до сульфитов.

🌿 Кожица винограда

Тонкая оболочка ягоды, в ней цвет, танины и аромат.

🍷 Колесо ароматов

Колесо ароматов вина — круговая схема стандартизованных терминов аромата вина, созданная Энн К. Ноубл в Калифорнийском университете в Дейвисе.

🏷️ Коллекционное вино

Лучшее марочное вино, которое дополнительно хранят в бутылках.

🥃 Колонный аппарат (Column still)

Аппарат непрерывной перегонки из высоких колонн с тарелками; его усовершенствованный вариант запатентовал Энеас Коффи в 1830 году. Даёт более лёгкий и крепкий спирт, чем куб.

🍷 Контакт с кожицей

Время, пока сок или вино лежат вместе с кожицей.

🌿 Континентальный климат

Климат вдали от моря: жаркое лето и холодная зима.

✅ Контроль качества

Жир, белок, бактерии, антибиотики, кислотность.

🍷 Кооператив виноделов

Кооператив виноградарей, которые вместе делают вино.

Копчение мяса

Копчение мяса — обработка мяса дымом от тлеющей древесины: холодное при 15–18 °C несколько дней или горячее при 60–80 °C до часа; дым даёт аромат, цвет и частично консервирует.

🌿 Кордон

Формировка с постоянным горизонтальным «плечом» лозы вдоль проволоки.

🍷 Корзинный пресс

Старинный пресс: деревянная корзина, сверху давит тяжёлая плита.

🔄 Кормление

Как кормят дойных коров: на пике лактации — около 18 кг сухого вещества корма в сутки; на корма уходит примерно половина расходов молочной фермы.

🌿 Корневая система лозы

Корни лозы уходят глубоко в землю, ища воду между камнями.

🧪 Коррекция и стабилизация вина

Что делают с вином после брожения: корректируют крепость и кислотность, добавляют сульфиты, осветляют, стабилизируют холодом и снимают с осадка.

🏷️ Креадера

Верхние ряды бочек в солере, где зреет более молодое вино.

🪨 Кремень

Твёрдый камень в меловых почвах Луары, иногда с ним связывают «кремнистый» вкус.

Кремование мёда

Управляемая кристаллизация мёда: жидкий мёд смешивают с мелкими кристаллами мёда, чтобы он затвердел в мягкую кремовую массу.

🏷️ Крепкое вино

Украинская и молдавская категория креплёных вин с малым сахаром, как портвейн и херес.

🍷 Крепление вина

Добавление виноградного спирта, который останавливает брожение и делает вино крепче.

🏷️ Крианса

Испанское красное вино с выдержкой не меньше 2 лет, из них полгода в дубе.

🍷 Криоэкстракция

Искусственное замораживание винограда в холодильнике, чтобы сделать сок слаще.

Кристаллизация мёда

Естественный процесс, при котором глюкоза в мёде выпадает кристаллами: мёд густеет, светлеет и становится твёрдым или кремовым; это не признак порчи или подделки.

🏷️ Крю артизан

Звание маленьких семейных хозяйств Медока.

🏷️ Крю божоле

10 лучших деревень Божоле, у каждой своя апелласьон.

🏷️ Крю буржуа

Классификация качества шато Медока с тремя уровнями, которую обновляют каждые пять лет; последнюю объявили в 2025 году.

Кукурузная мука

Мука из высушенных зёрен кукурузы без глютена: вместе с рисовой она основа большинства безглютеновой пасты.

🍷 Культурные дрожжи

Отобранные винные дрожжи, которые добавляют к винограду или суслу, чтобы начать или завершить брожение.

🥚 Куриное яйцо

Яйцо домашней курицы: в пасте оно даёт жёлтый цвет, эластичное тесто и белок, а в ЕС на этикетке выделяется как аллерген.

Куркума

Пряность из корневища Curcuma longa: щепотка молотой куркумы делает более жёлтыми яичную лапшу, шпецле (Spätzle) и лимонную пасту.

🌿 Куст гобле

Лоза без опоры, в виде низкого кустика-чаши, старый средиземноморский способ.

🍷 Кюве

Партия или купаж вина; для игристого — продукт, предназначенный для второго брожения; в Шампани также первая фракция отжатого сока.

Л

🧪 Лактоза

Молочный сахар, ~4,8%.

🧪 Лактоферрин

Белок, связывающий железо и защищающий слизистые; в женском молозиве около 7 г/л, в зрелом молоке — около 1 г/л.

🏷️ Ландвайн

Немецкое и австрийское название вин с защищённым географическим указанием; не менее 85 % винограда происходит из названной зоны.

🍷 Ледяное вино

Сладкое вино из винограда, замёрзшего на лозе; лёд остаётся, а сладкий сок отжимают.

🍷 Летучая кислотность

Летучая кислотность — доля летучих кислот в вине, в основном уксусной; следы есть в любом вине, а много даёт запах уксуса.

🍷 Лимонная кислота

Немного лимонной кислоты есть в винограде, иногда её добавляют.

🌿 Листовой полог

Побеги и листья лозы над землёй; их формируют прореживанием побегов и удалением листьев.

🦠 Ложная мучнистая роса

Болезнь от сырости: жёлтые пятна на листьях, снизу белый пушок.

🪨 Лёсс

Мелкая жёлтая пыль, нанесённая ветром; мягкая и плодородная.

М

🍷 Мадера и морское путешествие

Мадера и морское путешествие — история того, как тропические рейсы в трюмах кораблей изменили вино с острова Мадейра и привели к современным эштуфажу и кантейру.

🌀 Маляксация

Медленное перемешивание оливковой пасты перед декантер-центрифугой, чтобы мелкие капли оливкового масла слились; обычно 30–40 минут при 18–27 °C.

🏷️ Маркировка

Данные на упаковке: название, состав, дата, условия хранения; в ЕС правила задаёт Регламент 1169/2011, действующий с 13.12.2014.

🏷️ Марочное вино

Украинская и молдавская категория качественного вина с выдержкой из определённого района.

🍷 Масло виноградной косточки

Растительное масло, отжатое из косточек после виноделия.

🏷️ Масло из оливкового жмыха

Масло из жмыха, оставшегося после отжима, рафинированное и смешанное с маслом вирджин.

🏷️ Масло лампанте

Масло механического отжима с пороками вкуса; без очистки его не продают в пищу.

🍷 Мацерация

Настаивание сока вместе с кожицей, чтобы взять цвет, танины и аромат.

🌿 Машинный сбор

Сбор урожая машиной, которая трясёт лозу, и ягоды падают в бункер.

🍷 Машлаш

Токай, сделанный на дрожжевом осадке, оставшемся от асу.

🍷 Международная организация винограда и вина

Межправительственная научно-техническая организация по вопросам винограда, вина и других виноградных продуктов, основанная в 2001 году.

🌿 Межрядье

Полоса земли между рядами лоз, по ней проходят люди и техника.

🍷 Мезга

Кожица, косточки и гребни, остающиеся после давки или пресса.

🪨 Мел

Мягкий белый известняк, хорошо держит воду и прохладу.

🍷 Мембранная фильтрация

Очень тонкий фильтр, задерживающий даже бактерии.

🪨 Мергель

Смесь глины и извести, плотная и прохладная почва.

🍷 Метабисульфит калия

Метабисульфит калия — белый порошок, который используют в вине из-за выделяемого им диоксида серы.

🍷 Метод асти

Способ, при котором сладкое мускатное сусло бродит один раз в чане и брожение останавливают.

🍷 Метод Шарма

Способ производства игристого вина, при котором второе брожение проходит в закрытом резервуаре, выдерживающем давление, а не в бутылке.

🍷 Метуэнский договор

Договор 1703 года снизил пошлины на португальское вино в Англии, подняв портвейн.

🌿 Микроклимат

Особая погода маленького участка: склона, долины, берега реки.

🍷 Микрооксигенация

Контролируемое добавление мизерных количеств кислорода в вино медленнее, чем вино его потребляет (OIV).

🍷 Минеральность

Спорное слово для «каменных», солоноватых ощущений в вине.

🥃 Минимальная крепость спиртных напитков (Minimum alcoholic strength)

В ЕС спиртной напиток должен иметь не менее 15 % об., а для каждой категории установлен свой нижний предел: виски — 40 %, ром, водка и джин — 37,5 %, ликёр — 15 %.

🔬 Млекопитающее

Класс животных, которые кормят детёнышей молоком.

🥃 Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis)

Хвойный кустарник или небольшое дерево семейства кипарисовых; его шишкоягоды — обязательный компонент джина, женевера и других можжевеловых напитков ЕС.

🧪 Молочная кислота

Органическая кислота, которую молочнокислые бактерии делают из лактозы; даёт кисломолочным продуктам кислый вкус, на этикетке — E270.

🧫 Молочнокислые бактерии

Бактерии, превращающие сахара, в частности лактозу, в молочную кислоту.

🧪 Молочный жир

~3,5% в коровьем молоке.

🌿 Морской климат

Климат у моря: мягкий, влажный, без сильной жары и мороза.

Мука из конских бобов

Мука из сушёных конских бобов (Vicia faba), богатая белком и без собственного глютена; её и белок бобов добавляют в высокобелковую пасту.

Мука из красной чечевицы

Оранжевая мука из очищенной красной чечевицы без глютена: основа богатой белком пасты из бобовых.

🦠 Мучнистая роса

Грибок, покрывающий листья и ягоды белым налётом, как мукой.

🧼 Мыло

Моющее средство, которое получают из жиров и щёлочи; из оливкового масла издавна варят наблусское и алеппское мыло.

🌾 Мягкая пшеница (Triticum aestivum)

Самый распространённый вид пшеницы: из неё мелют муку для хлеба, свежей и яичной пасты, шпецле и лапши.

🌿 Мякоть винограда

Сочная середина ягоды с сахаром и кислотами.

Н

🍷 Наливное вино

Вино, которое возят не в бутылках, а большими партиями в цистернах.

🥃 Настаивание (Infusion)

Способ придать крепкому напитку вкус, аромат и цвет: травы, специи, плоды, кору или орехи выдерживают в спирте, пока ароматические вещества не перейдут в жидкость. Так делают настойки и ликёры.

Натуральная оболочка для колбас

Натуральная оболочка — очищенная кишка, мочевой пузырь или желудок свиньи, овцы или крупного рогатого скота для набивки колбас и некоторых вяленых изделий; правила ЕС разрешают её только солёной, термообработанной или высушенной, и несколько PDO и PGI её требуют.

🍷 Непрерывный метод

Способ, при котором вино с дрожжами непрерывно течёт через цепочку чанов и насыщается газом.

Нитрит и нитрат в мясных деликатесах (E249–E252)

Нитрит и нитрат (E249–E252, нитритная соль) — разрешённые в ЕС консерванты мясных деликатесов. Регламент 2023/2108 снизил максимумы: с 9.10.2025 для изделий без термообработки добавляют до 80 мг/кг нитрита.

🏷️ Нобле аньехо вьехо

Испанские отметки выдержки: noble — от 18 месяцев, añejo — от 2 лет, viejo — от 3 лет.

Номера форм пасты у брендов

Каталожные номера, которыми производители пасты обозначают форматы на пачке; у каждого бренда своя система.

🔄 Нормализация

Доводят жирность до 1,5 / 2,5 / 3,2%.

Нутовая мука

Мука из сушёного нута без глютена и с около 22 г белка на 100 г: из неё делают пасту из бобовых.

О

Обжарка и сушка лапши быстрого приготовления

Обжарка и сушка лапши быстрого приготовления (instant noodles) — последний этап: после пропаривания из нитей удаляют воду до нескольких процентов влажности, обжаривая в масле при 140–160 °C или высушивая горячим воздухом.

🌿 Обламывание листьев

Удаление части листьев у гроздей, чтобы их проветривало и освещало солнце.

🌿 Обрезка лозы

Зимнее удаление лишних побегов, чтобы лоза дала меньше, но лучших ягод.

🍷 Окисление вина

Окисление вина — изменение под действием кислорода: аромат становится медовым, ореховым, похожим на сидр или сено, а цвет темнеет.

Окисление чая

Окисление чая — реакция, в которой ферменты чайного листа превращают катехины в теафлавины и теарубигины; от её длительности зависит, получится зелёный, улун или чёрный чай.

🏷️ Окислительная выдержка

Выдержка с доступом воздуха: вино темнеет и получает вкус орехов и сухофруктов.

🍷 Оклейка

Добавление в вино вещества, которое связывает некоторые компоненты и осаждается вместе с ними.

🍷 Окуривание серой

Сжигание серной полоски в пустой бочке, чтобы она не плесневела.

🧪 Олеиновая кислота

Мононенасыщенная жирная кислота, главная в оливковом масле; в масле «Каламата» её 70–80 %.

🧪 Олеуропеин

Горькое вещество свежих олив и оливковых листьев; из-за него плоды с дерева несъедобны, пока их не обработают.

🏷️ Оливковое масло вирджин

Масло механического отжима с небольшими пороками вкуса, кислотность до 2 %.

🏷️ Оливковое масло экстра вирджин

Высшая категория оливкового масла: только механическое извлечение, без дефектов вкуса, кислотность до 0,8 г на 100 г; подтверждается дегустацией.

Опыление медоносными пчёлами

Опыление медоносными пчёлами — перенос пыльцы между цветками при сборе нектара и пыльцы; пчёл держат и ради урожая культур, а не только мёда.

Органический продукт (логотип ЕС)

Продукт, сертифицированный по правилам ЕС: не менее 95 % сельскохозяйственных ингредиентов органические, на упаковке зелёный лист и код органа контроля.

🌿 Органическое виноградарство

Выращивание без синтетических ядов и удобрений.

🏷️ Ординарное вино

Украинская и молдавская категория простого вина без выдержки, его продают в год урожая.

🌿 Орошение

Подача воды лозам в сухих местах.

🍷 Осветление вина

Как вино делают прозрачным: оклейка, бентонит, фильтрация, центрифугирование и переливка по правилам OIV и ЕС.

🍷 Остановка брожения

Когда дрожжи раньше времени перестают работать и сахар остаётся.

🥃 Островной виски (Islands)

Неофициальная группа шотландского виски с островов Скай, Оркнеи, Малл, Джура, Арран, Льюис, Харрис и Рааси; по закону они относятся к региону Highland.

🍇 От винограда до сусла

Первые шаги на винодельне: сортировка, отделение гребней, дробление и прессование — путь от грозди к суслу.

Откачка мёда

Извлечение мёда из сот центробежной силой в медогонке после распечатывания.

🥃 Отравление метанолом (Methanol poisoning)

Тяжёлое отравление метиловым спиртом из поддельного или кустарного алкоголя: первые признаки похожи на опьянение, через 6–30 часов — боль в животе и нарушения зрения; нужна срочная помощь.

❄️ Охлаждение

Быстрое охлаждение свежего молока до 4 °C за 3–4 часа после дойки, чтобы остановить бактерии; в ЕС на ферме — не выше 8 °C.

🍷 Оценка вина по баллам

Присуждение вину баллов после дегустации.

П

🍷 Пассерияж

Подсушивание винограда прямо на лозе, чтобы он стал слаще.

🍷 Пассито

Итальянское вино из подвяленного винограда, чаще сладкое.

🌡️ Пастеризация

72–75 °C на 15–20 сек: убивает патогены, хранение ~7–10 дней в холоде.

🍷 Пастеризация вина

Кратковременное нагревание вина, чтобы остановить микробы и ферменты; метод описал Луи Пастер в книге 1866 года.

🏷️ ПГЕ Греция

Греческая категория вина местности, бывший «топикос ойнос».

🍷 Первичные ароматы

Первичные ароматы — запахи вина, которые идут от самого винограда: терпены, норизопреноиды, метоксипиразины; их состав зависит от сорта и условий роста.

🌿 Пергола

Высокая шпалера, на которой побеги лозы образуют крышу из листьев.

🥃 Перегонка в кубе (Pot still distillation)

Перегонка в кубе (pot still) — периодическая дистилляция: сброженную жидкость нагревают в медном казане, пар охлаждают. Так делают односолодовый скотч, коньяк и ирландский виски; вкус полнее, чем из колонны.

🍷 Переливка

Перекачивание вина из одной ёмкости в другую, чтобы оставить осадок на дне; без доступа воздуха или с проветриванием.

🪨 Песок

Рыхлая почва из песчинок, филлоксера в ней почти не живёт.

🍷 Пижаж

Притапливание шапки кожиц вниз в сусло лопаткой или ногами.

Пименто́н (испанская копчёная паприка)

Пиментон — испанская паприка из сушёного красного перца; Pimentón de la Vera PDO сушат над дымом дуба, Pimentón de Murcia PDO делают из перца Bola, и оба придают цвет и вкус чоризо и собрасаде.

🌿 Питомник винограда

Хозяйство, где выращивают и прививают молодые лозы для посадки.

🌿 Плотность посадки

Сколько лоз растёт на одном гектаре.

🍷 Пневматический пресс

Барабан с мягкой подушкой внутри, которая бережно сжимает ягоды воздухом.

🌿 Подвой

Корневая часть привитой лозы, обычно из американского винограда, стойкого к филлоксере.

🍷 Подкисление

Повышение кислотности сусла или вина, чаще всего в жаркий год; в ЕС разрешено во всех зонах, не более чем на 4 г/л.

🍷 Поздний сбор

Вино из перезрелого винограда: по правилам ЕС не менее 15 % общего спирта без обогащения.

Полба-двузернянка (Triticum dicoccum)

Одна из древнейших пшениц (Triticum dicoccum), плёнчатая родственница твёрдой пшеницы, в Италии — farro; содержит глютен, из неё делают цельнозерновую пасту.

🍷 Поливинилполипирролидон

ПВПП — нерастворимый синтетический полимер, который добавляют в вино как вспомогательное средство для снижения содержания танинов и других полифенолов.

🍷 Полифенолы

Большая группа природных веществ в винограде и вине: красные пигменты, танины и ресвератрол.

🏷️ ПОП Греция

Греческая категория вина защищённого происхождения, около 33 районов.

🍷 Послевкусие

Послевкусие (финиш) — вкус и аромат, которые остаются во рту после глотка вина; дегустаторы считают его в секундах.

Посол мяса

Посол мяса — обработка солью, часто с нитритом, сухим нанесением, рассолом или инъекцией: соль связывает воду и вместе с сушкой делает мясо пригодным для длительного хранения.

🪨 Почва

Верхний слой земли, где живут корни лозы, вода и мелкие существа.

🍷 Предупреждение на этикетке

Знак или надпись о вреде спирта для беременных и водителей.

🏷️ Премье крю

Второй после гран крю разряд хороших участков.

🔄 Прессование

Отжим сыворотки из сырной массы.

🍷 Прессование винограда

Выжимание жидкости из винограда до брожения или из мезги после него; по OIV — медленно и постепенно.

🍷 Прессовое сусло

Сок или вино, выжатые прессом; грубее и танинистее.

🌿 Прививка

Соединение двух частей растений, чтобы они срослись в одно.

🌿 Привой

Верхняя часть лозы нужного сорта, которую прививают на подвой.

🔄 Приёмка

Первый этап работы с молоком на заводе: проверка, измерение объёма, охлаждение ниже +4 °C и хранение в силосах на 50 000–500 000 л.

🍷 Пробковый привкус

Пробковый привкус — порок вина с затхлым, плесневым запахом мокрого картона, вызываемый главным образом 2,4,6-трихлоранизолом (ТХА).

🍷 Продажа фьючерсами

Ан-примёр — продажа фьючерсов на вино: вино резервируют до разлива по бутылкам.

🌿 Противоградовая сетка

Сетка над рядами или вдоль них, защищает от града и птиц.

🌿 Противозаморозковые свечи

Горшки с горящим парафином, расставленные в рядах, чтобы согреть лозу ночью.

🌿 Прохладный климат

Места с коротким летом: вина свежие, кислые, с меньшим спиртом.

🍷 Прошек

Хорватский традиционный термин для десертного вина из подвяленного перезрелого винограда из Далмации: не менее 13 % об., от 60 г/л сахара.

🏷️ Прэдикатсвайн

Высшая немецкая категория: вино по спелости винограда, без добавления сахара.

🥃 Пульке (Pulque)

Пульке (Pulque) — традиционный мексиканский напиток из сброженного сока агавы (аквамеля), молочно-мутный, 4–7 % об.; не дистиллят вроде текилы или мескаля, быстро портится.

🍷 Путтонёш

Старая мера сладости токая: сколько корзин сладких ягод добавлено в бочку.

Пшеница хорасан (Triticum turanicum)

Древняя крупнозёрная пшеница (Triticum turanicum), родственница твёрдой, известная под товарным знаком KAMUT®; содержит глютен и даёт золотистую пасту.

Пшеничная мука

Тонко смолотое зерно мягкой пшеницы: из неё в Италии делают свежую и яичную пасту дома, а в Германии — шпецле.

Пыльцевой анализ мёда (мелиссопалинология)

Микроскопический подсчёт пыльцевых зёрен и падевых элементов в мёде, по которому проверяют его ботаническое и географическое происхождение.

🍷 Пюпитр

Деревянная стойка с наклонными дырами, куда ставят бутылки для ремюажа.

Р

🍷 Раскисление

Снижение кислотности вина или сусла, чаще всего после холодного года; в ЕС — не более чем на 1 г/л.

Распечатывание сот

Первый шаг обработки мёда: снятие тонкого воскового слоя, которым пчёлы запечатали ячейки со зрелым мёдом.

🌿 Распускание почек

Весеннее пробуждение лозы, когда из почек показываются первые листики.

🧂 Рассол

Солёная вода, в которой оливки бродят и хранятся: от 5 до 10 % соли.

🏷️ Рафинированное оливковое масло

Масло, очищенное от пороков вкуса и запаха, чаще всего из лампанте; кислотность до 0,3 %.

🏷️ Региональная апелласьон

Самая широкая апелласьон для вина со всего региона, например Bourgogne.

Регламент (ЕС) 1169/2011 об информации для потребителей

Главный закон ЕС об этикетке пищевых продуктов: 12 обязательных пунктов, аллергены, даты, размер шрифта и пищевая ценность; действует с 13 декабря 2014 года.

Регламент (ЕС) 1308/2013 об общей организации рынков

Рыночный закон ЕС, определяющий названия и категории продуктов: вина, оливкового масла, молочных продуктов; правила маркировки вина и защищённые названия вина. Действует с 1 января 2014 года.

Регламент (ЕС) 1333/2008 о пищевых добавках

Закон ЕС о пищевых добавках: перечень разрешённых Е-номеров, в каких продуктах и в каком количестве, и переоценка старых добавок EFSA; действует с 20 января 2010 года.

Регламент (ЕС) 2018/848 об органическом производстве

Закон ЕС об органике: правила выращивания, переработки и маркировки, 95 % органических ингредиентов, логотип ЕС и код органа контроля; действует с 1 января 2022 года.

Регламент (ЕС) 2019/787 о крепких спиртных напитках

Закон ЕС о крепких напитках: 44 категории от рома и виски до яичного ликёра, минимальная крепость, правила возраста на этикетке и географические указания. Действует с 25 мая 2021 года.

Регламент (ЕС) 2024/1143 о географических указаниях

Закон ЕС о защищённых названиях: PDO, PGI и TSG для продуктов, вина и крепких напитков в одной системе; действует с 13 мая 2024 года и заменил Регламент 1151/2012.

🍷 Редукция

Редукция — порок вина, при котором летучие сернистые соединения дают запах тухлых яиц, лука или варёной капусты.

🏷️ Резерв Греция

Греческие отметки выдержки для вин ПОП.

🏷️ Резерва Португалия

Португальская отметка вина лучшего качества с выдержкой.

🍷 Резервное вино

Вино прошлых лет, которое хранят, чтобы подмешивать в новое игристое.

🥃 Ректификация (Rectification)

Ректификация (Rectification) — непрерывная перегонка в колонне: пар многократно конденсируется и испаряется на тарелках, спирт очищается до 96 % об. Так получают нейтральный спирт для водки и джина.

🍷 Ремонтаж

Перекачка сусла снизу чана и полив им шапки сверху.

🍷 Ремюаж

Этап традиционного метода игристого: бутылки постепенно поворачивают и наклоняют горлышком вниз, чтобы осадок собрался в горлышке для дегоржажа.

🏷️ Ресерва

Испанское красное вино с выдержкой не меньше 3 лет, из них год в дубе.

🍷 Рефрактометр

Ручной прибор: капля сока на стекле даёт оценку сахара в винограде в градусах Брикса.

🍷 Речото

Сладкое итальянское вино из подвяленного винограда, из Вальполичеллы или Соаве.

🏷️ Ризерва

Итальянская отметка вина с долгой выдержкой, дольше обычного по правилам района.

🍷 Рипассо

Вальполичелла, которую ещё раз сбраживают на выжимках после амароне.

Рисовая мука

Мука из тонко смолотого риса без глютена: вторая основа безглютеновой пасты после кукурузы и сырьё рисовой лапши.

🏷️ Робле

Испанское вино, которое недолго, несколько месяцев, пробыло в дубе.

🥃 Рожь и кукуруза в виски

Зерно в названии американского виски: бурбон — не менее 51 % кукурузы, рай — не менее 51 % ржи, кукурузный виски — не менее 80 % кукурузы. «Straight» — от двух лет в бочке.

🔄 Розлив

Фасовка молока в упаковку на заводе: пастеризованного — в чистых условиях и холоде, ультрапастеризованного — асептически в стерильную тару.

🏷️ Румынский DOC

Румынская категория со ступенями спелости: зрелый, поздний сбор и с благородной гнилью.

Ручное вытягивание лапши

Ручное вытягивание лапши (hand-pulled noodles) — способ делать лапшу, растягивая тесто руками в нити, а не нарезая его ножом: так готовят китайскую ламянь (lamian) и японскую тэнобэ (tenobe), например ручной сомэн.

🌿 Ручной сбор

Сбор гроздей секатором вручную, бережно к ягодам.

🍷 Рыбий клей

Рыбий клей из плавательных пузырей рыб, в частности осетровых, который используют для оклейки белых и розовых вин.

С

🌿 Саженец

Молодая укоренённая лоза, готовая к посадке на винограднике.

🍷 Самородни

Токайское самородни — винная специальность PDO «Токай» из гроздей, содержащих ягоды асу; бывает сухим или сладким.

🍬 Сахар

Сахароза, которую добавляют в сгущённое молоко, мороженое и сладкие йогурты; ВОЗ советует, чтобы свободные сахара давали менее 10 % суточных калорий.

🍷 Сахар винограда

Глюкоза и фруктоза в ягодах; дрожжи превращают их в спирт.

🥃 Сахарный тростник и меласса

Сырьё рома, кашасы и других тростниковых дистиллятов: сок тростника или меласса; ром из них в ЕС — от 37,5 % об.

🔄 Сбивание

Превращение сливок в сливочное масло: жировые зёрна слипаются, пахта стекает; по закону ЕС оно содержит не менее 80 % жира.

🧺 Сбор олив

Сбор плодов оливы вручную, палками или машинами-встряхивателями, обычно осенью и зимой.

🌿 Сбор урожая

Сбор спелого винограда для вина; дату определяют сахаром, кислотностью и pH.

Свёкла

Красный корень столовой свёклы (Beta vulgaris), которым естественно окрашивают пасту в розовый и красный цвет: сушёный порошок или сок добавляют в тесто и в ньокки (gnocchi).

🔄 Свёртывание

Сычужный фермент сворачивает казеин в сгусток (основа сыра).

🔄 Сгущение

Выпаривание части воды из молока: с сахаром — сгущённое молоко, без сахара — эвапорированное молоко.

🌿 Секатор

Садовые ножницы для обрезки лозы и срезания гроздей.

🍷 Селексьон де грен нобль

Дополнительная пометка эльзасского наименования по происхождению для белых вин из перезрелого винограда ручного сбора с высоким минимумом сахара; всегда стоит вместе с названием сорта.

Семола (semola di grano duro)

Крупно смолотая желтоватая крупка из твёрдой пшеницы: главное сырьё сухой пасты.

🔄 Сепарация

Разделение молока в центробежном сепараторе на сливки и обезжиренное молоко при 55–65 °C; в обезжиренном остаётся лишь 0,04–0,07 % жира.

🌿 Сера для винограда

Порошок серы против мучнистой росы, давнее средство.

🦠 Серая гниль

Гниль гроздей в сырую погоду, ягоды покрываются серой пылью и портятся.

🍷 Сифон

Трубка, по которой вино переливают силой тяжести, не тревожа осадок.

🔄 Сквашивание

Молочнокислые бактерии превращают лактозу в кислоту, молоко густеет.

🌿 Склон

Наклон виноградника к солнцу; южные склоны в Европе теплее.

🪨 Сланец

Слоистая каменная порода, легко колется, корни уходят между пластами.

🍷 Слепая дегустация

Пробуют, не видя этикетки, чтобы судить честно.

🍷 Слёзы вина

Слёзы вина — капли, которые образуются на стенке бокала и стекают вниз из-за градиента межфазного натяжения.

🔄 Созревание

Выдержка сыра от недель до лет.

Созревание мёда в сотах

Этап в сотах, когда пчёлы обезвоживают нектар или падь, добавляют собственные вещества и запечатывают готовый мёд воском.

🏷️ Солера

Криадерас и солера: динамическая выдержка вина в рядах бочек с регулярными «сака» и «росио»; классическая система хереса.

🍷 Соломенное вино

Сладкое вино из винограда, подвяленного перед прессованием; в праве ЕС — вино из подвяленного винограда.

🧂 Соль

Добавляют в сыр и масло.

🌿 Сорт винограда

Разновидность лозы с особыми ягодами, вкусом и привычками роста.

🍷 Сортировочный стол

Стол или движущаяся лента, где перед дроблением вручную убирают гнилые и зелёные ягоды, листья и мусор.

🍷 Сотерн

Знаменитое сладкое белое вино из Бордо из винограда с благородной гнилью.

🌿 Спелость винограда

Стадия, когда ягоды готовы к сбору для определённого стиля вина: сахар, кислоты, фенольные соединения и аромат.

Спельта (Triticum spelta)

Древняя плёнчатая пшеница (Triticum spelta) с ореховым вкусом; содержит глютен, из неё мелют крупку и муку для пасты.

🍷 Спирт в вине

Алкоголь в вине — этанол, который образуется при брожении из сахара винограда; его содержание указывают на этикетке в процентах по объёму.

🍷 Спиртовое брожение

Дрожжи едят сахар сусла и выделяют спирт и углекислый газ.

🍷 Список ингредиентов вина

С декабря 2023 в ЕС на вине указывают состав и калории, часто через QR-код.

🌿 Средиземноморский климат

Сухое жаркое лето и мягкая дождливая зима, как вокруг Средиземного моря.

Стандарт Codex для мёда (CXS 12-1981)

Международный стандарт Codex Alimentarius ФАО/ВОЗ на мёд: определение, состав, маркировка и методы; принят в 1981 году.

🏷️ Старые лозы

Лозы, возраст которых официально задокументирован как 35 лет и больше (определение OIV, 2024).

🌡️ Стерилизация

Нагревание молока выше 100 °C до коммерческой стерильности: в таре 110–125 °C, 3–40 мин; ультрапастеризация — 135–150 °C несколько секунд.

Страна происхождения мёда на этикетке

Правила ЕС об указании стран, где мёд собран, в том числе для смесей; новые правила действуют с 14 июня 2026 года.

🍷 Сульфиты

Сернистый газ и сульфиты защищают вино от микробов и окисления; в ЕС в сухом красном вине — до 150 мг/л.

🏷️ Супериоре

Итальянская отметка: вино чуть крепче или дольше выдержано, чем обычное того же района.

🍷 Сусло

Сок свежего винограда, полученный дроблением или прессованием, который ещё не стал вином.

🍷 Сусло-самотёк

Сок, стекающий сам до прессования, самый нежный.

🔄 Сушка

Удаление воды из молока: на заводе сгущённое молоко распыляют в горячем воздухе до порошка влажностью до 5 %, а кочевники издавна сушат кисломолочный сгусток на солнце.

🧪 Сывороточный белок

Группа белков молока, остающихся в растворе после осаждения казеина: около 19 % белка коровьего молока, главный из них — бета-лактоглобулин.

Сырой мёд (raw honey)

Сырой мёд (raw honey) — маркетинговый термин для мёда без сильного нагрева и тонкой фильтрации; законодательство ЕС и Кодекс его не определяют.

🧫 Сычужный фермент

Фермент (химозин), сворачивающий молоко для сыра.

Т

🍷 Танины

Вещества из кожицы, косточек и дуба, вяжущие рот.

🌾 Твёрдая пшеница (Triticum durum)

Вид пшеницы с очень твёрдым зерном и прочной клейковиной: из неё мелют семолу для сухой пасты и кускуса.

🍷 Тело вина

Тело вина — ощущение веса и густоты вина во рту, которое зависит от спирта, глицерина, танинов и маннопротеинов.

🍷 Температура брожения

Белые вина бродят в прохладе, красные теплее; это меняет вкус.

🪨 Терра росса

Красная глина поверх известняка, цвет ей дают окислы железа.

🌿 Терруар

Всё, что делает место особенным для вина: почва, климат, склон и люди.

Тефлоновая фильера (trafila in teflon)

Матрица для пасты с тефлоновыми вставками в отверстиях, через которую продавливают тесто; даёт гладкую блестящую поверхность.

🏭 Технологические молочные продукты

Продукты промышленной эпохи (с XIX века): сгущение, распылительная сушка, детские смеси, промышленное мороженое и сыры.

🍷 Тираж

Разлив вина в бутылки с сахаром и дрожжами для второго брожения.

🍷 Тиражный ликёр

Продукт, который добавляют к кюве перед тиражом, чтобы запустить второе брожение игристого вина: вино или часть кюве с сахаром, суслом или концентрированным суслом.

🍷 Токайский поздний сбор

Более лёгкое сладкое токайское вино из поздно собранного винограда.

🍷 Токайское асу

Токайское асу — сладкое вино PDO «Токай»: вручную собранные ягоды с благородной гнилью настаивают в сусле или вине.

🍷 Токайское вино

Восемь типов вин PDO «Tokaj»: от сухих белых до асу с минимумом 120 г/л сахара.

🍅 Томат

Плод томата (Solanum lycopersicum), который в пасте даёт красный цвет тесту: томатный порошок или концентрат добавляют в трёхцветную пасту и начинки.

🔄 Топление

Украинская техника пряжения: молоко томят при 95–99 °C 3–5 часов до кремового цвета и вкуса «печёного» молока; из него сквашивают ряженку.

🍷 Торговля амфорами

Торговля амфорами — перевозка вина и масла морем в глиняных сосудах в древности; по форме и клеймам амфор читают историю торговли.

🏺 Традиционные молочные продукты

Продукты, которые веками делают по народным рецептам: сквашивание, сыроделие, топление, сушка. Привязаны к регионам и народам.

🍷 Традиционный метод

Способ производства игристого: второе брожение в бутылке, не менее 9 месяцев на осадке и удаление осадка дегоржажем.

🚛 Транспортировка сырья

Ферма → молокозавод в молоковозе, обычно в течение суток.

🍷 Трансферный метод

Вино бродит в бутылке, а потом его переливают в чан, фильтруют и разливают заново.

🍷 Трихлоранизол

2,4,6-Трихлоранизол (ТХА) — основное вещество пробкового привкуса вина, дающее затхлый, плесневый запах мокрого картона.

🪨 Туф

Мягкий камень из спрессованного вулканического пепла.

🌿 Тёплый климат

Места с жарким летом: вина спелые, мягкие, крепче.

У

🍷 Углекислый газ

Газ, выделяющийся при брожении; в игристом остаётся пузырьками.

🍷 Уксусная кислота

Кислота уксуса; в вине её много лишь при порче.

🍷 Уксуснокислые бактерии

Аэробные бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту в вине, контактирующем с воздухом, и вызывающие уксусную порчу.

🌡️ Ультрапастеризация

Нагрев молока минимум до 135 °C на несколько секунд с асептической упаковкой: закрытый пакет месяцами хранится без холодильника.

🌿 Урожайность

Сколько винограда или вина дал гектар; меньше часто значит вкуснее.

🌿 Устойчивое виноградарство

Подход, бережный к почве, воде, людям и природе вокруг.

🌿 Устойчивые сорта piwi

Новые сорта, устойчивые к грибным болезням, им нужно меньше опрыскиваний.

Ф

Фальсификация мёда

Подмена или разбавление мёда дешёвыми сахарными сиропами и маскировка его происхождения; в ЕС её исследовало координированное действие «From the Hives».

🌿 Феромонная дезориентация

Капсулы с запахом самки сбивают бабочек, и они не находят пару.

🦠 Филлоксера

Крошечная тля из Америки, губящая корни европейской лозы.

🔄 Фильтрация

Очистка молока от примесей: на ферме — сито или фильтр перед танком, на заводе — сетчатый фильтр, кларификатор и мембраны, которые задерживают даже бактерии.

🍷 Фильтрация вина

Пропуск вина через фильтр, задерживающий муть и дрожжи.

🔄 Фильтрация масла

Процеживание свежего масла через фильтр, чтобы убрать муть и капли воды.

🍷 Флекситанк

Огромный мягкий мешок внутри морского контейнера на 24 тысячи литров вина.

🍷 Флор

Плёнка дрожжей на поверхности вина в бочке, защищает от воздуха.

🍷 Фордиташ

Токай, сделанный повторной заливкой выжимок после асу.

🌿 Формировка гюйо

Способ обрезки, когда оставляют одну-две длинные лозы-плодовые стрелки.

🧪 Фосфор

Вместе с кальцием — для костей.

🍷 Фотосинтез

Работа листьев, превращающих солнечный свет и воздух в сахар.

🥃 Французские бренди (French brandies)

Три главных крепких напитка Франции с защищёнными названиями: коньяк и арманьяк из белого вина, кальвадос из нормандского сидра; выдержка в дубе, от 40 % об. У VS, VSOP и XO везде свои пределы.

🍬 Фруктоза

Второй главный сахар винограда, слаще глюкозы.

🌿 Фунгицид

Средство против грибных болезней растений.

Х

🥃 Хересный батт (Sherry butt)

Хересный батт (Sherry butt) — дубовая бочка около 500 литров, в которой раньше выдерживали херес, а теперь выдерживают виски; даёт тёмный цвет и ноты сухофруктов.

🥃 Хинное дерево (Cinchona)

Род андских деревьев, из коры которых получают хинин; кора даёт горечь биттерам, амаро, хинным винам и тонику, а хинин веками лечил малярию.

🏷️ Ховен

Испанское молодое вино без выдержки или почти без неё.

🧪 Холестерин

Содержится в молочном жире.

🍷 Холодная мацерация

Настаивание охлаждённого сусла с кожицей до начала брожения.

🍷 Холодная стабилизация

Охлаждение вина, чтобы кристаллы винного камня выпали ещё на винодельне, а не в бутылке.

🥃 Холодная фильтрация виски (Chill filtration)

Охлаждение виски примерно до 0 °C и ниже и фильтрация, чтобы убрать жирные кислоты и эфиры, от которых он мутнеет на холоде или с водой; ниже ≈ 46 % об. без неё возможна муть.

❄️ Холодный отжим

Получение масла без нагрева пасты выше 27 °C; так маркируют качественное масло.

❄️ Холодовая цепь

Непрерывный холод от дойки до домашнего холодильника: охладить до 4 °C за 3–4 часа, в пути — не теплее 10 °C.

🍷 Хоспис де бон

Старинная больница в Бургундии, каждый ноябрь продающая своё вино на аукционе.

Хранение мёда

Как тара, температура и влажность влияют на то, как долго мёд остаётся свежим, жидким или закристаллизованным и без брожения.

Ц

🍷 Цвет вина

Цвет вина, который создают фенольные соединения и который меняется с возрастом.

🌿 Цветение винограда

Короткое начало лета, когда на лозе цветут мелкие душистые цветки.

Цельнозерновая мука

Мука из целого зерна вместе с отрубями и зародышем: из неё делают цельнозерновую пасту (integrale) с большим количеством клетчатки.

🍷 Центрифуга

Быстро вращающийся барабан отбрасывает муть из вина.

🦠 Цикадка

Мелкое прыгающее насекомое, сосёт сок и переносит болезни.

Ч

🌿 Черенок

Отрезок побега лозы, из которого вырастает новое растение.

🦑 Чернила каракатицы

Тёмная жидкость из чернильного мешка каракатицы (Sepia), которая окрашивает пасту в чёрный цвет — итальянское nero di seppia; моллюск — аллерген.

🏷️ Чешский предикат

Чешские и словацкие ступени спелости винограда от кабинета до ледяного и соломенного вина.

🦠 Чёрная гниль

Грибок, превращающий ягоды в чёрные сморщенные «изюминки».

Ш

🍷 Шапка мезги

Слой кожиц, всплывающих наверх при брожении красного вина.

🍷 Шаптализация

Добавление сахара в сусло, чтобы повысить крепость вина в прохладный год; в ЕС — не более чем на 3 % об. в зоне A.

🥃 Шарантский алембик (Charentais alembic)

Медный периодический перегонный куб из региона Шаранта, единственный аппарат, разрешённый для коньяка: вино дважды перегоняют на открытом огне; котёл до 30 гл, спирт до 73,7 % об.

🏷️ Шкала крю шампани

Оценка деревень Шампани в процентах: 17 гран крю и 42 премье крю.

Шкала Пфунда

Шкала Пфунда выражает цвет мёда в миллиметрах по оптической плотности; по ней определяют цветовые классы от Water White до Dark Amber.

🌿 Шпалера

Столбы с проволокой, по которым растёт и держится лоза.

🏷️ Шпетлезе

Ступень предикатсвайна в немецком и австрийском вине из полностью зрелого винограда позднего сбора; в Австрии сок должен показывать не менее 19° KMW.

🥬 Шпинат

Листовой овощ (Spinacia oleracea), которым естественно окрашивают зелёную пасту: сушёный шпинат добавляют в тесто, а свежий — в начинку с рикоттой.

🍷 Штровайн

Австрийское вино из винограда, высушенного на соломе или тростнике.

🍷 Шфурсат

Сухое красное вино из подвяленного неббиоло из альпийской Вальтеллины.

Э

🏷️ Эйсвайн

Ступень прэдикатсвайна: вино из винограда, замёрзшего на лозе.

🍷 Экспедиционный ликёр

Смесь вина и сахара, которой доливают бутылку после дегоржажа.

🍷 Энология

Наука о вине и о том, как его делать.

🏷️ Эрстес гевекс

Название сухих вин лучших участков в Рейнгау.

🦠 Эска

Болезнь древесины: грибы гноят ствол, и лоза может засохнуть за день.

🍷 Эссенция

Токайская эссенция — винная специальность PDO «Токай»: сусло, само стекающее из ягод асу ручного сбора, с сахаром не менее 450 г/л.

🍷 Этанол

Спирт, который получается при брожении и пьянит.

Этикетки хамона иберико: чёрная, красная, зелёная, белая

Этикетка хамона иберико (хамон иберико, «пата негра») — четыре цвета пломбы по Real Decreto 4/2014: чёрная, красная, зелёная, белая. Цвет показывает долю иберийской породы и откорм свиньи.

🥃 Этиловый спирт сельскохозяйственного происхождения (Ethyl alcohol of agricultural origin)

Этиловый спирт только из сельскохозяйственного сырья — зерна, картофеля, мелассы или винограда; по праву ЕС от 96 % об. с жесткими пределами примесей. Основа водки, джина и ликеров.

🏷️ Эштуфажен

Нагрев мадейры в чанах, чтобы быстро получить вкус старого вина.

Ю

🍷 Юрансон

Сладкое белое вино с юго-запада Франции из подсушенного на лозе винограда.

Я

🍷 Яблочная кислота

Одна из двух главных органических кислот винограда, наряду с винной.

🍷 Яблочно-молочное брожение

Бактерии превращают резкую яблочную кислоту в мягкую молочную.

🌿 Ягода винограда

Одна виноградинка: кожица, мякоть с соком и косточки.

🍷 Яичный белок в виноделии

Взбитый белок яйца смягчает танины красного вина в бочке.

Ячменная мука

Мука из ячменя (Hordeum vulgare), богатая клетчаткой и бета-глюканами; содержит глютен, в некоторой пасте её смешивают с семолой твёрдой пшеницы.

🥃 Ячмень и солод в виски

Солодовый ячмень — основа виски: ферменты солода осахаривают затор, а виски ЕС перегоняют ниже 94,8 % об. «Single malt» — это солодовый ячмень и одна винокурня.

🌿 Ящик для винограда

Небольшой ящик или заплечная корзина для собранных гроздей.

🌿

🌿 🌿 Веразон

Стадия, когда ягоды размягчаются и начинают окрашиваться; начинается созревание.

Темы