Słownik

1

14 alergenów UE

Czternaście grup żywności, które według prawa UE trzeba wymienić i wyróżnić w składzie: od zbóż z glutenem, mleka i jaj po seler, gorczycę, sezam, siarczyny i łubin.

2

🍷 2,4,6-trichloroanizol

2,4,6-trichloroanizol (TCA) to główny związek korkowego posmaku wina, o zapachu stęchlizny, pleśni i mokrej tektury.

🥃 27 CFR Part 5

27 CFR Part 5 to część federalnego prawa USA o etykietowaniu i reklamie napojów spirytusowych: obowiązkowe informacje, zatwierdzanie etykiet i standardy whiskey, rumu, ginu.

A

🥃 Agawa niebieska

Agave tequilana Weber, odmiana azul, to jedyna agawa do tequili: kategoria „Tequila” wymaga co najmniej 51 % cukrów z niej, „100 % de agave” wszystkich.

🥃 Age statement (oznaczenie wieku)

Oznaczenie wieku (age statement): liczba lat na etykiecie whisky lub brandy, np. „12 Years Old”. Według prawa UE, szkockiego i amerykańskiego to wiek najmłodszego spirytusu w butelce; w scotchu podaje się go tylko w latach.

🍷 Akcyza na wino

Podatek od sprzedaży alkoholu, w tym wina.

🪨 Albariza

Miękka biała wapienna gleba południowej Hiszpanii koło Jerez, która chłonie zimowe deszcze i karmi winorośl w gorące lato.

🥃 Alembik charentais

Miedziany alembik z regionu Charente, jedyny aparat dopuszczony dla koniaku: białe wino destyluje się dwukrotnie na otwartym ogniu; kocioł do 30 hl, spirytus do 73,7 % obj.

🍷 Alkohol w winie

Alkohol w winie to etanol, który drożdże tworzą z cukru winogron podczas fermentacji; na etykiecie podaje się go w procentach objętościowych.

🪨 Aluwium

Gleba osadzona przez rzekę: piasek, muł i żwir.

🍷 Amarone

Wytrawne czerwone wino DOCG z Valpolicelli pod Weroną z corviny i rondinelli suszonych przez miesiące.

🏷️ Amerykańska strefa winiarska

Amerykańskie prawne oznaczenie pochodzenia: wyznaczony region uprawy winorośli z oficjalną nazwą i granicą naniesioną na mapę, zatwierdzony na podstawie 27 CFR część 9.

🍷 Ampelografia

Nauka rozpoznawania odmian winogron po liściach, kiściach i DNA.

Analiza pyłkowa miodu (melisopalinologia)

Mikroskopowe zliczanie ziaren pyłku i elementów spadzi w miodzie w celu sprawdzenia jego pochodzenia botanicznego i geograficznego.

🥃 Angels' share (anielski udział)

Anielski udział (angels' share) to część whisky, koniaku lub rumu, która paruje przez drewno beczki podczas dojrzewania: w Szkocji około 1–2 % rocznie, w Cognac około 2,5 %, na Karaibach do 10 %.

🥃 Anise

Anyż zwyczajny (Pimpinella anisum) to roślina jednoroczna z rodziny selerowatych (baldaszkowatych); jej suszone owoce, czyli nasiona anyżu, dają anetol, główny aromat ouzo, pastisu, raki, sambuki i absyntu.

🍷 Antocyjany

Silnie zabarwione związki odpowiedzialne za barwę czerwonych winogron i czerwonego wina.

🦠 Antraknoza (winorośl)

Grzyb pozostawiający ciemne plamy z jasnym środkiem na jagodach.

🥃 Aparat kolumnowy

Aparat do destylacji ciągłej z wysokich kolumn z półkami; jego ulepszoną wersję opatentował Aeneas Coffey w 1830 roku. Daje lżejszy i mocniejszy spirytus niż alembik.

🍷 Appassimento

Metoda, w której winogrona są częściowo suszone przez miesiące przed tłoczeniem.

🏷️ Appellation d'origine contrôlée

Francuskie krajowe oznaczenie wina związanego z wyznaczonym miejscem i ustalonymi zasadami; krajowy odpowiednik europejskiej chronionej nazwy pochodzenia (AOP/ChNP).

🏷️ Appellation regionalna

Najszersza appellation, dla wina z całego regionu, na przykład Bourgogne.

🏷️ Appellation wsi

Wino burgundzkie z winnic jednej wsi, sklasyfikowane poniżej Premier Cru.

🥃 Aqua vitae

Łacińskie „woda życia”: średniowieczna nazwa destylatu, uważanego za lekarstwo. Wywodzą się z niej aquavit, eau-de-vie i whisky (gaelickie uisge beatha). Dziś to termin historyczny, nie kategoria prawna.

🍷 Aromat wina

Zapachy wina pochodzące z odmiany, fermentacji i dojrzewania.

🍷 Aromaty pierwotne

Aromaty pierwotne to zapachy wina pochodzące z samych winogron: terpeny, norizoprenoidy, metoksypirazyny, zależne od odmiany i warunków uprawy.

🍷 Aromaty wtórne

Aromaty wtórne to zapachy wina powstające podczas fermentacji: estry, wyższe alkohole i maślana nuta diacetylu od bakterii mlekowych.

🍷 Assemblage

Łączenie win z różnych odmian, działek lub roczników przed rozlewem.

🦑 Atrament sepii

Ciemny płyn z worka atramentowego mątwy (Sepia), który barwi makaron na czarno – włoskie nero di seppia; jako mieszączak jest alergenem.

🍷 Aukcja wina

Sprzedaż rzadkich win temu, kto zaoferuje najwięcej.

🏷️ Ausbruch

Austriacka nazwa wina: wino z wolnego miasta Rust spełniające warunki Trockenbeerenauslese można sprzedawać jako Ruster Ausbruch.

🏷️ Auslese

Stopień Prädikat w winie niemieckim i austriackim powyżej Spätlese: z winogron w pełni dojrzałych lub porażonych szlachetną pleśnią; w Austrii ze starannie wyselekcjonowanych winogron o masie moszczu co najmniej 21° KMW.

🏷️ Austriacki Prädikatswein

Austriackie poziomy dojrzałości od Spätlese do TBA, z własnymi poziomami Ausbruch i Strohwein.

Azotyn i azotan w wędlinach (E 249–E 252)

Azotyn i azotan (E 249–E 252, peklosól) to dozwolone w UE konserwanty wędlin. Rozporządzenie 2023/2108 obniżyło limity: od 9.10.2025 w wyrobach bez obróbki cieplnej dodaje się do 80 mg/kg azotynu.

B

🏷️ Badisch Rotgold

Niemieckie określenie tradycyjne wina ChNP z Badenii, wytwarzanego przez mieszanie białych winogron, także zmiażdżonych, z czerwonymi.

🧫 Bakterie kwasu mlekowego

Bakterie przekształcające cukry, w tym laktozę, w kwas mlekowy.

🍷 Bakterie octowe

Bakterie tlenowe przekształcające alkohol w kwas octowy w winie z dostępem powietrza i powodujące octowienie.

🏷️ Barrique

Mała dębowa beczka o pojemności 225 litrów, używana w Bordeaux.

🍷 Barwa wina

Barwa wina, nadawana przez związki fenolowe i zmieniająca się z wiekiem.

🪨 Bazalt

Ciemna, zastygła lawa, która rozpada się w ciepłą, kamienistą glebę.

🍷 Beczki na statkach

Beczki na statkach to stary sposób wożenia wina morzem i rzekami: od rzymskich beczek z jodły po floty winne średniowiecznej Gaskonii.

🍷 Bednarnia

Warsztat, w którym z dębowych klepek robi się beczki do wina, piwa i whisky: drewno się sezonuje, klepki opieka i wygina, a dąb i opiekanie kształtują smak trunku.

🏷️ Beerenauslese

Stopień Prädikat w winie niemieckim i austriackim z jagód porażonych szlachetną pleśnią lub przejrzałych; w Niemczech zbierane ręcznie, w Austrii co najmniej 25° KMW.

🍷 Bentonit

Glinka z grupy montmorylonitu dodawana do wina, by zapobiec mętnieniu białkowemu i miedziowemu.

🧪 Białko serwatkowe

Grupa białek mleka, które pozostają w roztworze po wytrąceniu kazeiny: około 19 % białka mleka krowiego, głównie beta-laktoglobulina.

🍷 Bikavér

Węgierskie określenie tradycyjne czerwonego wina ChNP z co najmniej trzech odmian, dojrzewającego co najmniej 12 miesięcy w drewnianych beczkach; tylko z ChNP Eger i Szekszárd.

🌿 Biodynamiczna uprawa winorośli

Rolnictwo ekologiczne z dodatkowymi preparatami i pracami wykonywanymi według kalendarza księżycowego.

🥃 Blending

Blending (blend, mieszanka) łączy alkohole tego samego rodzaju z różnych beczek, o różnym wieku lub z różnych alembików; według prawa UE blend pozostaje w kategorii swoich składników, a wiek na etykiecie to wiek najmłodszego.

🦠 Botrytis cinerea

Grzyb, który w zależności od pogody wywołuje szarą pleśń lub szlachetną pleśń.

🥃 Bottled in Bond

Prawna etykieta USA od 1897 roku: alkohol z jednego sezonu i jednej destylarni, co najmniej 4 lata w dębowych beczkach pod nadzorem, butelkowany przy 50 % obj. Gwarancja pochodzenia i wieku, nie smaku.

🍷 Brettanomyces

Brettanomyces to drożdże częste w winiarniach, które mogą psuć wino lotnymi fenolami, nadając charakter „Brett”: plaster, leki, koń, stajnia.

🍷 Brix

Stopień Brixa (Bx) wyraża substancje rozpuszczalne soku winogronowego w procentach masowych sacharozy i jest mierzony współczynnikiem załamania światła.

🍷 Bukiet wina

Bukiet wina to złożony zapach dojrzałego wina: aromaty trzeciorzędowe, które rozwijają się w beczce i butelce, gdy owocowe nuty słabną.

Burak

Czerwony korzeń buraka ćwikłowego (Beta vulgaris), który naturalnie barwi makaron na różowo lub czerwono: suszony proszek lub sok trafia do ciasta i do gnocchi.

🍷 Bâtonnage

Mieszanie osadu w beczce kijem, aby wino stało się łagodniejsze.

C

🏷️ Canteiro

Powolne dojrzewanie madery w beczkach pod dachem, w naturalnym cieple.

🥃 Caraway

Roślina z rodziny selerowatych (Carum carvi); jej suszone owoce nadają aromat napojom kminkowym (Kümmel) i akwawitowi, kategorie UE 23 i 24.

🥃 Cashew apple

Fałszywy owoc nerkowca (Anacardium occidentale): soczysta szypułka o długości 5–11 cm z orzechem na końcu; w Goa jej sfermentowany sok destyluje się na feni.

🏷️ Cava (Grecja)

Grecki termin na leżakowane wino stołowe; nie ma nic wspólnego z hiszpańską cavą.

🍷 Chaptalizacja

Dodawanie cukru do moszczu, by podnieść moc wina w chłodnym roku; w UE najwyżej o 3 % obj. w strefie A.

🥃 Chill filtration

Schładzanie whisky do ok. 0 °C lub niżej i filtrowanie, by usunąć kwasy tłuszczowe i estry, od których mętnieje na zimno lub z wodą. Poniżej ok. 46 % obj. bez tego może pojawić się mętnienie.

🧪 Cholesterol

Występuje w tłuszczu mlecznym.

🦠 Choroba Pierce'a

Bakteria blokująca naczynia winorośli; roznoszona przez skoczki.

🦠 Choroby winorośli

Grzyby, bakterie i wirusy szkodzące krzewowi i plonowi.

🏷️ Chroniona nazwa pochodzenia (ChNP)

Unijny znak produktu wytwarzanego w całości na określonym obszarze, od surowca po gotowy wyrób, według zarejestrowanej specyfikacji.

🍷 Chronione oznaczenie geograficzne

Chroniona nazwa wina z obszaru o łagodniejszych zasadach.

🏷️ Chronione oznaczenie geograficzne (wino)

Oznaczenie UE: wino z określonego obszaru, z łagodniejszymi zasadami niż w przypadku oznaczenia pochodzenia.

🏷️ Chronione oznaczenie pochodzenia (wino)

Oznaczenie UE: wino powstaje wyłącznie na swoim obszarze i tylko z lokalnych winogron.

🌿 Chłodny klimat

Miejsca z krótkim latem: wina są świeże, kwaśne i mają mniej alkoholu.

❄️ Chłodzenie

Szybkie schłodzenie świeżego mleka do 4 °C w 3–4 godziny po udoju, by zatrzymać bakterie; w UE w gospodarstwie najwyżej 8 °C.

🍷 Ciało wina

Ciało wina to wrażenie ciężaru i gęstości wina w ustach, zależne od alkoholu, glicerolu, tanin i mannoprotein.

🌿 Ciepły klimat

Miejsca z gorącym latem: wina są dojrzałe, miękkie i mocniejsze.

🌿 Cięcie Guyot

Metoda cięcia, która zostawia jeden lub dwa długie pędy owocowe.

🌿 Cięcie na kordon

Prowadzenie winorośli z trwałym poziomym „ramieniem” wzdłuż drutu.

🌿 Cięcie winorośli

Zimowe usuwanie nadmiarowych pędów, aby krzew dawał mniej, ale lepszych winogron.

🏷️ Classic i Selection

Niemieckie oznaczenia wytrawnych win o zrównoważonej lub wyjątkowej jakości, wprowadzone w 2000 roku.

🏷️ Classico

Wino z dawnego, najbardziej historycznego serca regionu, na przykład Chianti Classico.

🏷️ Criadera

Górne rzędy beczek w solerze, w których dojrzewa młodsze wino.

🏷️ Crianza

Hiszpańskie czerwone dojrzewające co najmniej 2 lata, z czego pół roku w dębie.

🏷️ Cru Artisan

Tytuł dla małych rodzinnych posiadłości w Médoc.

🏷️ Cru Beaujolais

10 najlepszych wsi Beaujolais, każda z własną appellation.

🏷️ Cru Bourgeois

Klasyfikacja jakości zamków (châteaux) Medocu z trzema poziomami, odnawiana co pięć lat; ostatnia została ogłoszona w 2025 roku.

🍷 Crémant de Luxembourg

Luksemburskie określenie tradycyjne musującego wina ChNP z ręcznie zbieranych winogron, fermentowanego w butelce metodą tradycyjną, z ciśnieniem co najmniej 4 atm i cukrem poniżej 50 g/l.

🍬 Cukier

Sacharoza dodawana do mleka skondensowanego, lodów i słodkich jogurtów; WHO zaleca, by wolne cukry dawały mniej niż 10 % dziennej energii.

🍷 Cukier winogronowy

Glukoza i fruktoza w jagodach; drożdże zamieniają je w alkohol.

🍷 Cuvée

Partia lub kupaż wina; w winie musującym produkt przeznaczony do drugiej fermentacji; w Szampanii także pierwsza frakcja tłoczonego soku.

🍷 Cysterna na wino

Cysterna na wino to ciężarówka lub naczepa ze zbiornikiem ze stali nierdzewnej, która wozi wino luzem z winiarni do rozlewni lub do odbiorcy.

🍷 Czapa ze skórek

Warstwa skórek, która wypływa na górę podczas fermentacji czerwonego wina.

🦠 Czarna zgnilizna (winorośl)

Grzyb zamieniający jagody w czarne, pomarszczone „rodzynki”.

🏷️ Czeskie i słowackie wina predykatowe

Czeskie i słowackie poziomy dojrzałości winogron, od kabinetu po wino lodowe i słomkowe.

D

🏷️ DAC

Austriackie określenie Districtus Austriae Controllatus dla wina jakościowego typowego dla regionu, podawane razem z obszarem określonym rozporządzeniem.

🍷 Dealkoholizacja

Usuwanie alkoholu z gotowego wina.

🍷 Degorżaż

Usunięcie osadu zebranego na zamknięciu butelki wina musującego po drugiej fermentacji w butelce.

🍷 Degustacja w ciemno

Degustacja bez widoku etykiety, aby ocenić wino uczciwie.

🍷 Degustacja wina

Uważne kosztowanie: ocena barwy, zapachu, smaku i oceny.

🍷 Dekantacja (zlewanie)

Przepompowanie wina z jednego naczynia do drugiego, by osad został na dnie; bez dostępu powietrza lub z napowietrzaniem.

🥃 Destylacja w alembiku (pot still)

Destylacja w alembiku (pot still) to destylacja partiami: sfermentowany płyn ogrzewa się w miedzianym kotle, a parę schładza. Tak powstaje whisky single malt, koniak i wiele brandy; smak jest pełniejszy niż z kolumny.

🏷️ Deutscher Wein

Najprostsza niemiecka kategoria, dawniej Tafelwein.

🌿 Dezorientacja feromonowa

Kapsułki z zapachem samicy mylą ćmy, tak że nie mogą znaleźć partnera.

🍷 Diacetyl

Związek o maślanym zapachu, powstający podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej.

🥃 Distillation

Destylacja oddziela etanol od sfermentowanego płynu: odparowuje przed wodą, a para jest schładzana i zbierana, partiami w alembiku albo w sposób ciągły w kolumnie. Tak powstają whisky, brandy, rum, wódka i gin.

🏷️ DO (Hiszpania)

Hiszpański termin tradycyjny dla wina z chronioną nazwą pochodzenia.

🏷️ DOC (Portugalia)

Portugalski termin tradycyjny dla wina z chronioną nazwą pochodzenia.

🏷️ DOC (Włochy)

Włoski tradycyjny termin dla wina z chronioną nazwą pochodzenia (PDO), używany razem z DOCG.

🏷️ DOCa / DOQ

Hiszpański tradycyjny termin dla wina PDO z nazwy spełniającej dodatkowe wymogi w porównaniu ze zwykłą denominación de origen.

🏷️ DOCG

Wyższa z dwóch włoskich kategorii wina z chronionym pochodzeniem: surowsze zasady niż DOC i kontrola każdej partii.

🔄 Dojenie

2–3 razy dziennie, ręcznie lub aparatem.

🌿 Dojrzałość winogron

Faza, w której jagody są gotowe do zbioru dla danego stylu wina: cukier, kwasy, fenole i aromat.

🏷️ Dojrzewanie biologiczne

Dojrzewanie pod warstwą drożdży flor, która odcina wino od powietrza.

Dojrzewanie miodu

Etap w plastrach, w którym pszczoły odwadniają nektar lub spadź, dodają własne substancje i zasklepiają dojrzały miód woskiem.

🍷 Dojrzewanie na osadzie

Wino długo leży na martwych drożdżach i nabiera aromatów chleba i brioszki.

🏷️ Dojrzewanie oksydacyjne

Dojrzewanie z kontaktem z powietrzem: wino ciemnieje i nabiera smaków orzechów i suszonych owoców.

🔄 Dojrzewanie sera

Dojrzewanie sera od tygodni do lat.

🏷️ Dojrzewanie w butelce

Wino spokojnie dojrzewa w zamkniętej butelce.

🏷️ Dojrzewanie w dębie

Wino dojrzewa w dębowych beczkach i nabiera aromatów wanilii, grzanki i przypraw.

🏷️ Dojrzewanie wina

Czas, w którym wino dojrzewa w beczkach, zbiornikach lub butelkach.

🚚 Dostawa

Ostatnie ogniwo łańcucha mleka: w USA udział bezpośredniego dowozu mleka płynnego spadł z 54 % w 1954 roku do 19 % w 1971.

🍷 Dozaż

Dodatek po degorżażu, który określa słodycz wina musującego.

🪨 Drenaż gleby

To, jak dobrze gleba odprowadza nadmiar wody w dół zamiast trzymać go w kałużach; od tego zależy, ile wody i powietrza dostają korzenie winorośli.

🍷 Drożdże

Mikroskopijne grzyby zamieniające cukier w alkohol i gaz.

🍷 Drożdże hodowlane

Wyselekcjonowane drożdże winiarskie dodawane do winogron lub moszczu, by rozpocząć albo dokończyć fermentację.

🥃 Drzewo chinowe

Rodzaj andyjskich drzew, z których kory otrzymuje się chininę. Kora nadaje goryczkę bitterom, amaro, quinquina i tonikowi, a chinina przez wieki leczyła malarię.

DSTU 4497:2005 „Miód naturalny” (norma ukraińska)

Ukraińska norma krajowa dla naturalnego miodu kwiatowego i miodu kwiatowego z domieszką spadzi: wymagania, znakowanie i metody badań.

🍷 Dwutlenek węgla

Gaz wydzielany podczas fermentacji; w winie musującym pozostaje jako bąbelki.

🚚 Dystrybucja

Droga mleka w opakowaniu od zakładu do sklepu: pasteryzowane przechowuje się w 5–7 °C, a ultrapasteryzowane może jechać bez chłodzenia.

🌿 Dzika winorośl (Vitis sylvestris)

Dziki przodek uprawnych winogron, rosnący w lasach Europy i Kaukazu.

🍷 Dzikie drożdże

Dzikie drożdże żyją na winogronach, w winnicy i w piwnicy i same zaczynają fermentację, jeśli nie dodano kupionych drożdży.

E

E-numery (dodatki do żywności)

Kody dodatków dozwolonych w UE: w składzie dodatek podaje się przez jego funkcję – konserwant, przeciwutleniacz, barwnik – i nazwę lub E-numer.

🏷️ Edelzwicker

Francuskie określenie tradycyjne w języku niemieckim dla win ChNP Alsace z jednej lub kilku odmian określonych w specyfikacji produktu.

🏷️ Eiswein

Poziom Prädikatswein: wino z winogron zamrożonych na krzewie.

🌿 Ekologiczna uprawa winorośli

Uprawa winogron bez syntetycznych trucizn i nawozów.

🍷 En primeur

En primeur to sprzedaż wina w kontraktach terminowych: wino rezerwuje się przed zabutelkowaniem.

🍷 Enologia

Nauka o winie i o tym, jak się je wytwarza.

🏷️ Erstes Gewächs

Nazwa wytrawnych win z najlepszych winnic Rheingau.

🦠 Erysiphe necator

Grzyb odpowiedzialny za mączniaka prawdziwego winorośli, sprowadzony do Europy z Ameryki.

🦠 Esca

Choroba drewna: grzyby rozkładają pień i krzew może zwiędnąć w ciągu jednego dnia.

🏷️ Estufagem

Podgrzewanie madery w zbiornikach, aby szybko nadać jej smak starego wina.

🍷 Etanol

Alkohol powstający podczas fermentacji, który powoduje upojenie.

🥃 Ethyl alcohol of agricultural origin

Alkohol etylowy pochodzenia rolniczego: tylko z surowców rolniczych, takich jak zboże, ziemniaki, melasa czy winogrona; według prawa UE co najmniej 96 % obj. i ścisłe limity zanieczyszczeń. Baza wódki, ginu i likierów.

🏷️ Etykietowanie

Dane na opakowaniu: nazwa, składniki, data, przechowywanie; w UE zasady ustala rozporządzenie 1169/2011, stosowane od 13.12.2014.

Etykiety szynki iberyjskiej: czarna, czerwona, zielona, biała

Etykieta szynki iberyjskiej (jamón ibérico, pata negra) to plomba w czterech kolorach według hiszpańskiego Real Decreto 4/2014: czarna, czerwona, zielona, biała. Kolor pokazuje udział rasy iberyjskiej i sposób karmienia świni.

🥃 Ex-bourbon barrel

Amerykańska beczka z białego dębu o pojemności 180–200 litrów po bourbonie: bourbon dojrzewa tylko w nowych wypalanych beczkach, więc używane trafiają do szkockiej, irlandzkiej whiskey i rumu („Bourbon Cask”).

F

Fałszowanie miodu

Podmiana lub rozcieńczanie miodu tanimi syropami cukrowymi i maskowanie jego pochodzenia; w UE badała ją skoordynowana akcja „From the Hives”.

🥃 Fennel

Fenkuł (Foeniculum vulgare) to roślina z rodziny selerowatych; jego suszone owoce z anetolem aromatyzują napoje anyżowe i absynt, obok anyżu i badianu.

🍷 Fermentacja

Działanie drożdży lub bakterii, które zamieniają cukier w alkohol lub kwas.

🍷 Fermentacja alkoholowa

Drożdże zjadają cukier w moszczu i wydzielają alkohol oraz dwutlenek węgla.

🍷 Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Bakterie zamieniają ostry kwas jabłkowy w łagodny kwas mlekowy.

🔄 Fermentacja mlekowa

Bakterie kwasu mlekowego zamieniają laktozę w kwas, mleko gęstnieje.

🍷 Fermentacja wtórna

Fermentacja gotowego wina z cukrem i drożdżami, która tworzy bąbelki.

🦠 Filokseria

Maleńka mszyca z Ameryki, która niszczy korzenie europejskiej winorośli.

🔄 Filtracja

Oczyszczanie mleka z zanieczyszczeń: w gospodarstwie sitko lub filtr przed schładzalnikiem, w zakładzie filtr siatkowy, klaryfikator i membrany, które zatrzymują nawet bakterie.

🍷 Filtracja membranowa

Bardzo drobny filtr zatrzymujący nawet bakterie.

🍷 Filtracja wina

Przepuszczanie wina przez filtr zatrzymujący zmętnienie i drożdże.

🔄 Filtrowanie oliwy

Przepuszczanie świeżej oliwy przez filtr, by usunąć zmętnienie i krople wody.

🍷 Finisz wina

Finisz (posmak, długość) to smak i aromat, które zostają w ustach po łyku wina; degustatorzy mierzą go w sekundach.

🦠 Flavescence dorée

Niebezpieczna choroba winorośli roznoszona przez skoczka; liście żółkną lub czerwienieją.

🍷 Flexitank

Ogromny miękki worek w kontenerze, mieszczący 24 000 litrów wina.

🍷 Flor

Błona drożdżowa na powierzchni wina w beczce, która chroni je przed powietrzem.

🧪 Fosfor

Razem z wapniem — dla kości.

🍷 Fotosynteza

Praca liści, które zamieniają światło słoneczne i powietrze w cukier.

🥃 Francuskie brandy (French brandies)

Trzy główne francuskie alkohole z chronionymi nazwami: koniak i armaniak z białego wina, calvados z normandzkiego cydru; dojrzewanie w dębie, co najmniej 40% obj. VS, VSOP i XO znaczą w każdym coś innego.

🍬 Fruktoza

Drugi główny cukier winogron, słodszy od glukozy.

🌿 Fungicyd

Środek przeciwko grzybowym chorobom roślin.

G

🏷️ Garrafeira

Najlepsze leżakowane wino Portugalii z jednego zbioru.

🪨 Gleba

Wierzchnia warstwa ziemi, w której rosną korzenie winorośli, woda i drobne organizmy.

🪨 Gleba wulkaniczna

Gleba powstała z zwietrzałych skał wulkanicznych, takich jak lawa, bazalt i tuf; rosną na niej winorośle na Santorini i wyspie Pico.

🍷 Glicerol

Lekko słodki alkohol cukrowy, który drożdże wytwarzają podczas fermentacji i który występuje w winie.

🪨 Glina

Gęsta, lepka gleba, która długo zatrzymuje wilgoć i chłód.

🍬 Glukoza

Jeden z dwóch głównych cukrów w winogronach.

🍷 Gniecenie

Lekkie zgniecenie jagód, aby rozerwać skórkę i uwolnić sok, bez miażdżenia pestek i szypułek.

🌿 Gobelet (krzew bezpodporowy)

Krzew bez podpory, uformowany w niski krzaczek lub kielich; dawna metoda śródziemnomorska.

♨️ Gotowanie mleka

Domowa obróbka surowego mleka.

🌿 Grad

Kulki lodu z nieba, które w ciągu minut niszczą liście i kiście.

🏷️ Gran reserva

Hiszpańskie czerwone wino z najlepszych roczników, dojrzewające co najmniej 5 lat.

🏷️ Grand cru

Najwyższa ranga najlepszych winnic, zwłaszcza w Burgundii, Alzacji i Szampanii.

🏷️ Grand Cru Alzacji

Najwyższy poziom nazw pochodzenia Alzacji: 51 AOC pojedynczych winnic, głównie wina spokojne białe z rieslinga, gewürztraminera, pinot gris i muscat.

🏷️ Grand Cru Burgundii

Najlepsze winnice Burgundii; na etykiecie podaje się tylko nazwę winnicy.

🏷️ Grand cru classé

Tytuł château wpisanego do jednej z klasyfikacji Bordeaux.

🪨 Granit

Twarda, ziarnista skała, która rozpada się w ubogą, piaszczystą glebę.

🏷️ Grosses Gewächs

Wytrawne wino ze stanowiska Grosse Lage, oznaczone na butelce skrótem GG.

🏷️ Gruzińskie wina PDO

Ponad 20 chronionych nazw win w Gruzji, na przykład Tsinandali i Kindzmarauli.

Gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS)

Unijny znak produktu wytwarzanego według tradycyjnej receptury lub metody stosowanej od co najmniej 30 lat, niezależnie od miejsca produkcji.

🍷 Gyropalette

Maszyna, która obraca setki butelek naraz zamiast ręcznego remuage.

🥃 Główki, serce i ogony (Heads, hearts, tails)

Trzy części, na które gorzelnik dzieli destylat w alembiku: przedgon z najbardziej lotnymi substancjami i metanolem, serce na napój oraz pogon z ciężkimi olejami fuzlowymi.

H

🍷 Handel amforami

Handel amforami to dawny morski transport wina i oliwy w glinianych naczyniach; kształt i pieczęcie amfor opowiadają historię wymiany.

🍷 Harmonia wina

Harmonia wina to sytuacja, gdy słodycz i ciało z jednej strony, a kwasowość i taniny z drugiej równoważą się i nic nie wystaje.

🏷️ Hiszpańskie kategorie dojrzewania

Hiszpańskie oznaczenia według czasu dojrzewania: Joven, Roble, Crianza, Reserva i Gran Reserva.

HMF (hydroksymetylofurfural) w miodzie

HMF to produkt rozpadu fruktozy, który rośnie w miodzie podczas ogrzewania i przechowywania; główny wskaźnik jego psucia.

🏷️ Hock

Niemieckie określenie tradycyjne białego wina półsłodkiego z chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG) ze strefy winiarskiej Renu.

🔄 Homogenizacja

Rozdrabnianie kuleczek tłuszczu mleka pod ciśnieniem 10–25 MPa: z 3,5 µm do mniej niż 1 µm, by śmietanka nie zbierała się na wierzchu.

🥃 Horno

Po hiszpańsku «piec»: komora, w której piecze się serca agawy do tequili i mezcalu; używa się pieców ceglanych i dołowych, a nowoczesną alternatywą jest autoklaw.

🍷 Hospices de Beaune

Dawny szpital w Burgundii, który co listopad sprzedaje swoje wino na aukcji.

🌿 Hybrydowe winogrona

Odmiany wyhodowane przez krzyżowanie europejskich winogron z amerykańskimi lub azjatyckimi.

I

🏷️ IGT

Włoski tradycyjny termin dla wina z chronionym oznaczeniem geograficznym (PGI/IGP).

🍷 Indeks Winklera

Sposób porównywania ciepła różnych miejsc przez zsumowanie ciepłych dni sezonu.

🥃 Infuzja

Sposób nadania trunkowi smaku, aromatu i koloru: zioła, przyprawy, owoce, kora lub orzechy moczą się w alkoholu, aż ich związki aromatyczne przejdą do płynu. Tak powstają nalewki.

🌿 Isabella (winogrono)

Stara amerykańska odmiana o zapachu truskawek, popularna w ogrodach.

J

🌿 Jagoda winogrona

Pojedyncza winogrona: skórka, soczysty miąższ i pestki.

🥚 Jajo kurze

Jajo kury domowej: w makaronie daje żółty kolor, elastyczne ciasto i białko, a w UE jest wyróżniane na etykiecie jako alergen.

Jak kroić jamón

Krojenie jamón to praca nożem: udziec mocuje się w stojaku, zdejmuje skórę i tłuszcz, a długim giętkim nożem kroi plastry grubości 2–3 mm w temperaturze 20–24 °C.

🍾 Jak powstaje wino musujące

Jak w winie pojawiają się bąbelki: druga fermentacja w butelce lub w zbiorniku, metoda ancestralna albo dodanie dwutlenku węgla.

🥃 Jałowiec pospolity (Juniperus communis)

Iglasty krzew lub niewielkie drzewo z rodziny cyprysowatych; jego owoce przypominające jagody to obowiązkowy składnik ginu, genevera i innych napojów spirytusowych z jałowcem w UE.

🏷️ Joven

Młode hiszpańskie wino z krótkim lub żadnym dojrzewaniem.

🍷 Jurançon

Słodkie białe wino z południowo-zachodniej Francji z winogron pomarszczonych na krzewie.

🥃 Jęczmień i słód w whisky

Słód jęczmienny to podstawa whisky: enzymy słodu scukrzają zacier, a whisky w UE destyluje się poniżej 94,8 % obj. „Single malt” to słód jęczmienny i jedna destylarnia.

K

🏷️ Kabinett

Najniższy z sześciu niemieckich poziomów Prädikat: bez wzbogacania i co najmniej 7 % obj. rzeczywistego alkoholu.

🧪 Kaloryczność

Energia dostarczana przez żywność, w kilokaloriach i kilodżulach; w 100 g mleka pełnego 3,25 % — około 61 kcal.

Kansui

Kansui to zasadowy dodatek z węglanów lub fosforanów potasu i sodu, który zagniata się w ciasto chińskiego makaronu i ramenu, żeby był żółty i sprężysty.

🔄 Karmienie zwierząt

Jak karmi się krowy mleczne: w szczycie laktacji około 18 kg suchej masy paszy dziennie; pasze to mniej więcej połowa kosztów gospodarstwa mlecznego.

🍷 Karta win

Lista win w restauracji z cenami.

🏷️ Kategoria mocnych win wzmacnianych

Ukraińska i mołdawska kategoria wzmacnianych win o niskiej zawartości cukru, na przykład porto i sherry.

🏷️ Kategorie Vinea Wachau

Trzy poziomy wytrawnych win z Wachau: Steinfeder, Federspiel i Smaragd.

🏷️ Kategorie win UE

Lista UE 17 rodzajów wina i moszczu, od zwykłego wina po ocet winny.

🧪 Kazeina

~80% białka mleka, ścina się w ser.

🍷 Kazeina (środek klarujący)

Białko mleka usuwające z białego wina brązowy kolor i gorycz.

🌿 Kiść winogron

Grono jagód na wspólnym ogonku.

🍷 Klarowanie

Dodanie do wina środka, który wiąże pewne składniki i opada razem z nimi.

🍷 Klarowanie białkiem grochu

Białko roślinne używane zamiast jaja i mleka do klarowania.

🍷 Klarowanie białkiem jaja

Ubite białko jaja łagodzi taniny czerwonego wina w beczce.

🍷 Klarowanie wina

Jak wino staje się klarowne: klarowanie białkiem, bentonit, filtracja, wirowanie i zlewanie znad osadu według zasad OIV i UE.

🍷 Klarowanie żelatyną

Zwierzęca żelatyna usuwa nadmiar ostrych tanin.

🏷️ Klasyfikacja Graves

Oficjalna lista najlepszych châteaux regionu Graves w Bordeaux, po raz pierwszy opublikowana przez INAO w 1953 roku, skorygowana w 1959 roku, dziś liczy 14 châteaux.

🏷️ Klasyfikacja Saint-Émilion

Oficjalna klasyfikacja posiadłości AOC Saint-Émilion grand cru w Bordeaux, obowiązuje od 1955 roku i jest rewidowana co dziesięć lat.

🏷️ Klasyfikacja VDP

Prywatny ranking najlepszych niemieckich posiadłości według winnic, podobny do burgundzkich cru.

🍷 Klej rybi

Klej rybi z pęcherzy pławnej ryb, np. jesiotra, środek do klarowania win białych i różowych.

🌿 Klimat a wino

Typowa pogoda miejsca: ciepło, deszcz, słońce i wiatry.

🌿 Klimat kontynentalny

Klimat z dala od morza: gorące lata i mroźne zimy.

🌿 Klimat oceaniczny

Klimat nadmorski: łagodny i wilgotny, bez wielkich upałów i mrozów.

🌿 Klimat śródziemnomorski

Suche, gorące lata i łagodne, deszczowe zimy, jak wokół Morza Śródziemnego.

🌿 Klon (winorośl)

Potomstwo jednego najlepszego krzewu, rozmnażane z sadzonek bez nasion.

🏷️ Klosterneuburger Mostwaage

Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) to austriacka skala masy moszczu; Weingesetz 2009 ustala minimalne wartości °KMW dla Landwein, Qualitätswein i Prädikatswein.

🍷 Knot siarkowy (beczka)

Spalanie paska siarki w pustej beczce, aby nie pleśniała.

🌿 Kombajn do winogron

Wysoka maszyna przejeżdżająca nad rzędami krzewów i strząsająca jagody.

Komosa ryżowa (quinoa)

Bezglutenowe nasiona andyjskiej rośliny (Chenopodium quinoa), pseudozboże bogate w białko; mąkę z niej dodaje się do kukurydzy i ryżu w makaronie bezglutenowym.

🍷 Kontakt ze skórkami

Czas, w którym sok lub wino przebywa razem ze skórkami winogron.

✅ Kontrola jakości

Tłuszcz, białko, bakterie, antybiotyki, kwasowość.

🧪 Korekta i stabilizacja wina

Co robi się z winem po fermentacji: koryguje moc i kwasowość, dodaje siarczyny, klaruje, stabilizuje na zimno i zlewa znad osadu.

🌿 Korona krzewu

Pędy i liście winorośli nad ziemią, kształtowane przez przerzedzanie pędów i usuwanie liści.

🌿 Korzenie winorośli

Korzenie winorośli sięgają głęboko w ziemię, szukając wody między kamieniami.

🍷 Koło aromatów wina

Koło aromatów wina to kolisty schemat ustandaryzowanych terminów aromatu wina, stworzony przez Ann C. Noble na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis.

Kraj pochodzenia miodu na etykiecie

Przepisy UE o podawaniu krajów zbioru miodu, także dla mieszanek; nowe zasady obowiązują od 14 czerwca 2026 r.

🌿 Kratownica

Słupki z drutem, po których pnie się winorośl i na których się opiera.

🪨 Kreda

Miękki biały wapień, który dobrze zatrzymuje wodę i chłód.

Kremowanie miodu

Sterowana krystalizacja: płynny miód miesza się z drobnymi kryształkami miodu, by stężał w miękką, kremową masę.

🍷 Krioekstrakcja

Sztuczne zamrażanie winogron w chłodni, aby sok był słodszy.

Krystalizacja miodu

Naturalny proces, w którym glukoza w miodzie tworzy kryształy: miód gęstnieje, jaśnieje i staje się stały lub kremowy; nie świadczy o zepsuciu ani fałszerstwie.

🪨 Krzemień (silex)

Twardy kamień w kredowych glebach Loary, czasem kojarzony z krzemiennym smakiem.

🧫 Kultura starterowa

Kultura bakterii mlekowych, która zakwasza mleko.

Kurkuma

Przyprawa z kłącza Curcuma longa: szczypta mielonej kurkumy nadaje intensywniej żółty kolor makaronom jajecznym, Spätzle i makaronowi cytrynowemu.

🍷 Kwas cytrynowy

Winogrona zawierają trochę kwasu cytrynowego, czasem jest on też dodawany.

🍷 Kwas jabłkowy

Jeden z dwóch głównych kwasów organicznych winogron, obok winowego.

🧪 Kwas mlekowy

Kwas organiczny, który bakterie mlekowe wytwarzają z laktozy; nadaje kwaśny smak przetworom fermentowanym, na etykiecie to E270.

🍷 Kwas octowy

Kwas octu; wino zawiera go dużo tylko wtedy, gdy się zepsuje.

🧪 Kwas oleinowy

Jednonienasycony kwas tłuszczowy, główny w oliwie; oliwa Kalamata zawiera go 70–80 %.

🍷 Kwas winowy

Główny kwas winogron, występujący u stosunkowo niewielu gatunków roślin.

🍷 Kwasowość

Kwasowość wina to jego świeżość, zależna od kwasów winowego i jabłkowego, która zmienia się wraz z dojrzewaniem winogron i ciepłem.

🌿 Kwitnienie winorośli

Krótki okres na początku lata, gdy na krzewie kwitną małe, pachnące kwiaty.

L

🧪 Laktoferyna

Białko wiążące żelazo i chroniące błony śluzowe; w siarze kobiety około 7 g/l, w dojrzałym mleku około 1 g/l.

🧪 Laktoza

Cukier mlekowy, ~4,8%.

🏷️ Landwein

Niemiecka i austriacka nazwa win z chronionym oznaczeniem geograficznym; co najmniej 85 % winogron pochodzi z podanego obszaru.

🪨 Lessy

Drobny żółty pył niesiony przez wiatr; miękki i żyzny.

Liczba diastazowa miodu

Liczba diastazowa mierzy aktywność enzymu diastazy w miodzie w skali Schadego; wskaźnik świeżości i braku przegrzania.

🏷️ Liebfraumilch

Niemieckie określenie tradycyjne białego półsłodkiego wina ChNP z Nahe, Rheingau, Rheinhessen lub Pfalz, co najmniej w 70 % z rieslinga, silvanera, müller-thurgau lub kernera.

🍷 Likier expédition

Mieszanka wina i cukru używana do uzupełnienia butelki po degorżażu.

🍷 Likier tyrażowy

Produkt dodawany do cuvée przed tyrażem w celu rozpoczęcia drugiej fermentacji wina musującego: wino lub część cuvée z cukrem, moszczem lub moszczem stężonym.

🥃 Lincoln County Process

Filtrowanie świeżej whiskey przez węgiel z klonu cukrowego przed dojrzewaniem w beczce; według Jack Daniel's stan Tennessee uznaje ten etap jako Lincoln County Process.

🍷 Lista składników wina (UE 2023)

Od grudnia 2023 roku etykiety win w UE podają składniki i kalorie, często za pomocą kodu QR.

🌿 Liść winorośli

Liść winorośli; pomaga rozpoznać odmianę i służy do przygotowania dolmy.

🥃 Los Altos de Jalisco

Wyżynny region na wschodzie Jalisco wokół Arandas: czerwone gleby bogate w żelazo na wysokości ok. 2000 m, gdzie rośnie około 70 % niebieskiej agawy do tequili. Bez własnej chronionej nazwy.

🍷 Lotna kwasowość

Kwasowość lotna to udział lotnych kwasów w winie, głównie octowego; ślady są w każdym winie, dużo pachnie octem.

M

🍷 Maceracja

Moczenie soku ze skórkami w celu wydobycia barwy, tanin i aromatu.

🍷 Maceracja zimna

Moczenie schłodzonego moszczu ze skórkami przed rozpoczęciem fermentacji.

🍷 Madera i podróż morska

Madera i podróż morska to opowieść o tym, jak tropikalne rejsy w ładowniach statków zmieniły wino z wyspy Madera i doprowadziły do dzisiejszych estufagem i canteiro.

Makaron ciągnięty ręcznie

Makaron ciągnięty ręcznie powstaje przez rozciąganie ciasta rękami w nitki zamiast krojenia go nożem: tak robi się chińskie lamian i japoński makaron tenobe, na przykład ręcznie rozciągane somen.

🌀 Malaksacja

Powolne mieszanie pasty oliwkowej przed dekanterem wirówkowym, by drobne kropelki oliwy się połączyły; zwykle 30–40 minut w 18–27 °C.

🪨 Margiel

Mieszanka gliny i wapna, gęsta i chłodna gleba.

🪨 Margiel kimmeridgijski

Miękka skała wapienno-ilasta z górnej jury, pełna skamieniałych ostryg, która leży pod winnicami Chablis.

Matryca teflonowa

Matryca do makaronu z wkładkami z teflonu (PTFE) w otworach, przez które przeciska się ciasto; daje gładką, błyszczącą powierzchnię.

Matryca z brązu

Matryca z brązu z kształtowymi otworami, przez które przeciska się ciasto makaronu; nadaje powierzchni szorstkość i matowość.

🏷️ Menzione geografica aggiuntiva

Włoskie oznaczenie nazwanej działki w obrębie regionu, podobne do francuskiego cru.

🍷 Metabisiarczyn potasu

Pirosiarczyn potasu to biały proszek używany w winie ze względu na uwalniany dwutlenek siarki.

🍷 Metoda Asti

Metoda, w której słodki moszcz Muskat fermentuje raz w zbiorniku, a fermentację przerywa się.

🍷 Metoda Charmat

Sposób produkcji wina musującego, w którym druga fermentacja odbywa się w zamkniętym zbiorniku odpornym na ciśnienie, a nie w butelce.

🍷 Metoda ciągła

Metoda, w której wino z drożdżami płynie bez przerwy przez łańcuch zbiorników i nasyca się gazem.

🍷 Metoda przodków

Najstarsza metoda: wino butelkuje się przed zakończeniem fermentacji, więc gaz gromadzi się w butelce.

🍷 Metoda tradycyjna

Sposób wytwarzania wina musującego: druga fermentacja w butelce, co najmniej 9 miesięcy na osadzie i usunięcie osadu przez degorżowanie.

🍷 Metoda transferowa

Wino fermentuje w butelce, następnie przelewa się je do zbiornika, filtruje i rozlewa ponownie.

🌿 Mikroklimat

Szczególna pogoda małego miejsca: zbocza, doliny, brzeg rzeki.

🍷 Mikrooksygenacja

Kontrolowane dodawanie bardzo małych ilości tlenu do wina, wolniej, niż wino go zużywa (OIV).

🍷 Mineralność

Sporne określenie kamiennych, lekko słonych wrażeń w winie.

🥃 Minimalna moc napojów spirytusowych

W UE napój spirytusowy musi mieć co najmniej 15 % obj., a każda kategoria ma własną dolną granicę: whisky 40 %, rum, wódka i gin 37,5 %, likier 15 %.

Miodobranie (wirowanie miodu)

Wydzielanie miodu z odsklepionych plastrów siłą odśrodkową w miodarce.

🥃 Mizunara

Mizunara to japoński dąb Quercus crispula z Hokkaido używany do beczek na whisky: drzewo sandałowe, kokos i kadzidło. Drzewo rośnie wolno, a beczki są trudne i drogie.

🍯 Miód pitny

Miód pitny to napój ze sfermentowanego miodu z wodą. Cztery polskie rodzaje (czwórniak, trójniak, dwójniak i półtorak) od 2008 roku są w UE gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami. Nie jest destylowany.

Miód surowy (raw honey)

Miód surowy (raw honey) to określenie handlowe miodu bez silnego podgrzewania i drobnej filtracji; prawo UE i Codex go nie definiują.

🌿 Miąższ winogrona

Soczysty środek jagody, zawierający cukier i kwasy.

🍷 Międzynarodowa Organizacja Winorośli i Wina

Międzyrządowa organizacja naukowo-techniczna zajmująca się winoroślą, winem i innymi produktami winiarskimi, ustanowiona w 2001 roku.

🍷 Międzynarodowy Kodeks Praktyk Enologicznych OIV

Zbiór zatwierdzonych metod produkcji wina, od klarowania po siarczyny.

🌿 Międzyrzędzie winnicy

Pas ziemi między rzędami winorośli, wykorzystywany przez ludzi i maszyny.

🍷 Moszcz

Sok ze świeżych winogron, uzyskany przez zgniatanie lub tłoczenie, który nie stał się jeszcze winem.

🏷️ Mołdawskie regiony IGP

Cztery chronione oznaczenia wina w Mołdawii, z których trzy są obszarami winiarskimi.

🦠 Muszka plamista

Mała mucha składająca jaja w dojrzałych jagodach.

🧼 Mydło

Środek myjący otrzymywany z tłuszczów i ługu; z oliwy od dawna wytwarza się mydło z Nablusu i z Aleppo.

🦠 Mączniak prawdziwy (oidium)

Grzyb pokrywający liście i jagody białym, mączystym nalotem.

🦠 Mączniak rzekomy

Choroba wilgotnej pogody: żółte plamy na liściach z białym nalotem od spodu.

Mąka grochowa

Bezglutenowa mąka z suszonego żółtego lub zielonego grochu (Pisum sativum) do makaronu strączkowego; białko grochu z tego samego nasiona wzbogaca makarony proteinowe.

Mąka gryczana

Mąka z gryki, która nie jest zbożem i nie zawiera glutenu: robi się z niej pizzoccheri i japońską sobę.

Mąka jęczmienna

Mąka z jęczmienia (Hordeum vulgare) bogata w błonnik i beta-glukany; zawiera gluten, w niektórych makaronach łączy się ją z semoliną z pszenicy durum.

Mąka kukurydziana

Mąka z suszonych ziaren kukurydzy, bez glutenu: razem z mąką ryżową to podstawa większości makaronu bezglutenowego.

Mąka pełnoziarnista

Mąka z całego ziarna z otrebami i zarodkiem, do makaronu pełnoziarnistego (integrale) z większą ilością błonnika.

Mąka pszenna

Drobno zmielona pszenica zwyczajna: we Włoszech do domowego makaronu świeżego i jajecznego, w Niemczech do szpecli.

Mąka ryżowa

Drobno zmielony ryż bez glutenu: po kukurydzy druga podstawa makaronu bezglutenowego i surowiec makaronu ryżowego.

Mąka z bobu

Mąka z suszonego bobu (Vicia faba), bogata w białko i naturalnie bezglutenowa; ona i białko bobu trafiają do makaronu wysokobiałkowego.

Mąka z ciecierzycy

Mąka z suszonej ciecierzycy bez glutenu, z około 22 g białka na 100 g, używana do makaronu z roślin strączkowych.

Mąka z czerwonej soczewicy

Pomarańczowa mąka z obranej czerwonej soczewicy, bez glutenu: podstawa bogatego w białko makaronu strączkowego.

N

🌿 Nachylenie winnicy

Pochylenie winnicy ku słońcu; w Europie zbocza południowe są cieplejsze.

🏷️ Nama

Greckie określenie tradycyjne (Νάμα) dla słodkich win z ChNP lub ChOG używanych do Komunii Świętej.

🍷 Nasycanie gazem

Metoda nadawania winu musującego charakteru przez dodanie do niego dwutlenku węgla; w UE takie wina to wino musujące gazowane lub wino półmusujące gazowane.

🌿 Nawadnianie

Dostarczanie wody winorośli w suchych miejscach.

🌿 Nawadnianie kroplowe

Podlewanie przez rurki, które kroplami doprowadzają wodę wprost do korzeni każdego krzewu.

🏷️ Noble, añejo, viejo

Hiszpańskie określenia dojrzewania: noble od 18 miesięcy, añejo od 2 lat, viejo od 3 lat.

Norma Codex dla miodu (CXS 12-1981)

Międzynarodowa norma Codex Alimentarius (FAO/WHO) dla miodu: definicja, skład, etykietowanie i metody; przyjęta w 1981 r.

🔄 Normalizacja

Doprowadza się zawartość tłuszczu do 1,5 / 2,5 / 3,2%.

Numery kształtów makaronu według marek

Numery katalogowe, którymi producenci oznaczają na opakowaniu każdy kształt makaronu; każda marka ma własny system.

Nutri-Score

Dobrowolna kolorowa skala od A do E na przodzie opakowania: ocenia wartość odżywczą na 100 g lub 100 ml, wprowadzona we Francji w 2017 roku.

O

🍷 Ocena wina

Przyznawanie winu punktów po degustacji.

🍇 Od winogron do moszczu

Pierwsze kroki w winiarni: sortowanie, odszypułkowanie, miażdżenie i tłoczenie – droga od grona do moszczu.

🔄 Odbiór mleka

Pierwszy etap w zakładzie: kontrola, pomiar objętości, schłodzenie poniżej +4 °C i magazynowanie w silosach 50 000–500 000 l.

🍷 Odkwaszanie

Obniżanie kwasowości wina lub moszczu, najczęściej po chłodnym roku; w UE najwyżej o 1 g/l.

🌿 Odmiana winogron

Rodzaj winorośli o własnych jagodach, smaku i sposobie wzrostu.

🌿 Odmiany PIWI

Nowe odmiany odporne na choroby grzybowe, wymagające mniejszej liczby oprysków.

Odsklepianie plastrów

Pierwszy etap obróbki miodu: zdjęcie cienkiej warstwy wosku, którą pszczoły zasklepiły komórki z dojrzałym miodem.

🍷 Odszypułkowanie

Oddzielenie jagód od szypułek przed fermentacją, aby wino było mniej cierpkie i bez nut trawiastych.

🔄 Odwirowanie

Rozdzielanie mleka w wirówce na śmietankę i mleko odtłuszczone w 55–65 °C; w odtłuszczonym zostaje tylko 0,04–0,07% tłuszczu.

🏷️ OEM (Węgry)

Węgierska kategoria wina z chronionym miejscem pochodzenia.

🍷 Oenococcus oeni

Główna bakteria mlekowa prowadząca fermentację jabłkowo-mlekową wina, odporna na wysoki alkohol i niskie pH.

🏷️ Oficjalna klasyfikacja Bordeaux z 1855 roku

Lista najlepszych château z Bordeaux, sporządzona na Wystawę Światową w Paryżu w 1855 roku.

🍷 Oficjalna klasyfikacja Bordeaux z 1855 roku

Lista najlepszych château z Bordeaux, sporządzona na Wystawę Światową w Paryżu.

🏷️ OFJ (Węgry)

Węgierska kategoria wina z miejscowości, z łagodnymi zasadami.

🌿 Ogonek winogrona

Mała gałązka, która trzyma jagody w kiści.

Oksydacja herbaty

Oksydacja herbaty to reakcja, w której enzymy liścia przekształcają katechiny w teaflawiny i tearubiginy; od jej długości zależy, czy powstanie herbata zielona, oolong czy czarna.

🍷 Olej z pestek winogron

Olej roślinny tłoczony z pestek pozostałych po produkcji wina.

🧪 Oleuropeina

Gorzka substancja świeżych oliwek i liści oliwnych; przez nią owoce prosto z drzewa są niejadalne, dopóki się ich nie przetworzy.

🏷️ Oliwa lampante

Oliwa uzyskana mechanicznie, z wadami smaku; bez rafinacji nie sprzedaje się jej do jedzenia.

🏷️ Oliwa rafinowana

Oliwa oczyszczona z wad smaku i zapachu, zwykle z oliwy lampante; kwasowość do 0,3%.

🏷️ Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia

Najwyższa kategoria oliwy z oliwek: tylko metody mechaniczne, bez wad smaku, wolna kwasowość do 0,8 g na 100 g; potwierdza ją degustacja.

🏷️ Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Oliwa uzyskana mechanicznie, z lekkimi wadami smaku, o kwasowości do 2%.

🏷️ Oliwa z wytłoczyn oliwek

Olej z wytłoczyn pozostałych po tłoczeniu, rafinowany i zmieszany z oliwą z pierwszego tłoczenia.

Orkisz

Dawna pszenica oplewiona (Triticum spelta) o orzechowym smaku; zawiera gluten, mieli się ją na semolinę i mąkę do makaronu orkiszowego.

🍷 Osad drożdżowy

Martwe drożdże na dnie po fermentacji, które nadają winu pełnię.

🍷 Ostrzeżenie zdrowotne

Znak lub ostrzeżenie o szkodliwości alkoholu dla kobiet w ciąży i kierowców.

Osłonka naturalna do kiełbas

Osłonka naturalna to oczyszczone jelito, pęcherz lub żołądek świni, owcy albo bydła do napełniania kiełbas i niektórych wędlin; prawo UE dopuszcza ją tylko solną, podgrzaną lub suszoną, a kilka produktów ChNP i ChOG jej wymaga.

🪨 Otoczaki

Duże, gładkie rzeczne kamienie, które w dzień się nagrzewają i w nocy ogrzewają winorośl.

🏷️ Oznaczenie geograficzne (Australia)

Prawnie chronione australijskie nazwy miejsc dla wina, zarejestrowane na podstawie Wine Australia Act 2013.

🥃 Oznaczenie geograficzne (GI) alkoholi

Nazwa napoju spirytusowego chroniona w UE dla kraju, regionu lub miejscowości, gdy jego jakość lub renoma wynikają z tego miejsca: szkocka whisky, koniak, grappa. Rejestr: eAmbrosia.

🍷 Oznakowanie alergenów (zawiera siarczyny)

Prawo wymaga podania na etykiecie „zawiera siarczyny”, a w UE także jaja i mleka.

P

🌿 Pas winiarski

Pasy ziemi między 30 a 50 stopniem szerokości geograficznej, gdzie winorośl rośnie najlepiej.

🍷 Passerillage

Suszenie winogron bezpośrednio na krzewie, aby stały się słodsze.

🍷 Passito

Włoskie wino z częściowo suszonych winogron, zwykle słodkie.

🌡️ Pasteryzacja

72–75 °C przez 15–20 s: zabija patogeny, przechowywanie ~7–10 dni w chłodzie.

🍷 Pasteryzacja wina

Krótkie ogrzewanie wina, by zatrzymać drobnoustroje i enzymy; metodę opisał Louis Pasteur w książce z 1866 roku.

🏷️ PDO (Grecja)

Grecka kategoria wina z chronionym pochodzeniem, obejmująca około 33 obszary.

Peklowanie mięsa

Peklowanie to obróbka mięsa solą, często z azotynem, na sucho, w zalewie lub przez nastrzykiwanie: sól wiąże wodę i razem z suszeniem pozwala mięsu długo się przechowywać.

🌿 Pergola

Wysoka konstrukcja, na której pędy winorośli tworzą dach z liści.

🥃 Perkolacja (Percolation)

Metoda ekstrakcji, w której alkohol powoli przechodzi przez warstwę ziół, korzeni lub kawy i pobiera smak; szybsza niż maceracja, ale mniej selektywna.

🌿 Pestka winogrona

Twarda pestka w środku winogrona, która po zgnieceniu daje goryczkę.

🏷️ PGI (Grecja)

Grecka kategoria wina regionalnego, dawniej „topikos oinos”.

🍷 PH wina

Liczba pokazująca, jak kwaśne jest wino; zwykle między 3 a 4.

🪨 Piasek

Luźna gleba z ziaren piasku, w której filokseria prawie nie przeżywa.

Pimentón (hiszpańska papryka wędzona)

Pimentón to hiszpańska papryka mielona z suszonych czerwonych papryk; Pimentón de la Vera ChNP suszy się nad dymem dębu, Pimentón de Murcia ChNP robi się z papryki Bola, a obie barwią i przyprawiają chorizo i sobrasadę.

🥃 Piołun

Piołun (Artemisia absinthium) to wieloletnie ziele o gorzkim smaku, baza absyntu i Pelinkovaca; w UE tujon w napojach z gatunków Artemisia jest ograniczony do 35 mg/kg.

🦠 Plasmopara viticola

Organizm podobny do grzybów, pochodzący z Ameryki, wywołujący mączniaka rzekomego.

🌿 Plon (wino)

Ile winogron lub wina daje hektar; mniejszy plon często oznacza lepszy smak.

🍷 Podlewanie czapy (remontage)

Pompowanie moszczu z dna kadzi i polewanie nim czapy na górze.

🧫 Podpuszczka

Enzym (chymozyna) ścinający mleko do produkcji sera.

🥃 Podwójna destylacja

Metoda destylacji w alembikach okresowych: pierwszy przepęd daje słaby spirytus (20–32 % obj.), drugi dzieli się na głowę, serce i ogon. Tak powstają koniak i szkocka single malt whisky.

🍷 Polifenole

Duża grupa naturalnych związków w winogronach i winie: czerwone barwniki, taniny i resweratrol.

🍅 Pomidor

Owoc pomidora (Solanum lycopersicum), który barwi ciasto makaronowe na czerwono: proszek lub koncentrat pomidorowy trafia do makaronu trójkolorowego i farszu.

🥃 Potrójna destylacja

Potrójna destylacja to trzykrotna destylacja w miedzianych alembikach: spirytus jest lżejszy i mocniejszy niż po dwóch destylacjach; stosowana w Irlandii i na Lowlands.

🍷 Prasa do wina

Maszyna oddzielająca sok od winogron za pomocą nacisku.

🍷 Prasa koszowa

Prasa dawnego typu: drewniany kosz z ciężką płytą dociskaną z góry.

🍷 Prasa pneumatyczna

Bęben z miękkim pęcherzem w środku, który delikatnie wyciska jagody za pomocą powietrza.

🔄 Prasowanie sera

Odciskanie serwatki z masy serowej.

🏷️ Premier cru

Druga ranga dobrych winnic po grand cru.

🍷 Prošek

Chorwacki termin tradycyjny dla wina deserowego z suszonych, przejrzałych winogron z Dalmacji: co najmniej 13 % obj. i 60 g/l cukru.

Przechowywanie miodu

Jak opakowanie, temperatura i wilgotność decydują, jak długo miód pozostaje świeży, płynny lub skrystalizowany i bez fermentacji.

🏭 Przemysłowe produkty mleczne

Produkty epoki przemysłowej (od XIX wieku): zagęszczanie, suszenie rozpyłowe, mieszanki dla niemowląt, przemysłowe lody i sery.

🌿 Przymrozek

Mroźna noc poniżej zera, która zabija młode pąki wiosną.

🦠 Przędziorek winorośli

Maleńki roztocz pozostawiający na liściach filcowe pęcherzyki.

🏷️ Prädikatswein

Najwyższa niemiecka kategoria: wino klasyfikowane według dojrzałości winogron, bez dodatku cukru.

🌾 Pszenica durum

Gatunek pszenicy o bardzo twardym ziarnie i mocnym glutenie, mielony na semolinę do makaronu suchego i kuskusu.

Pszenica khorasan

Dawna pszenica o dużym ziarnie (Triticum turanicum), krewna pszenicy durum, znana głównie pod znakiem towarowym KAMUT®; zawiera gluten i daje złocisty makaron.

🌾 Pszenica zwyczajna

Najczęściej uprawiany gatunek pszenicy, mielony na mąkę do chleba, świeżego i jajecznego makaronu oraz szpecli.

🥃 Pulque

Pulque to tradycyjny meksykański napój z sfermentowanego soku agawy (aguamiel), mętny i mleczny, 4–7 % obj. Nie jest destylatem jak tequila czy mezkal i szybko się psuje.

🍷 Pupitre

Drewniany stojak z ukośnymi otworami, w którym umieszcza się butelki do remuage.

🍷 Puttonyos

Dawna miara słodyczy tokaju: ile koszy słodkich jagód dodano do beczki.

🍷 PVPP

PVPP to nierozpuszczalny polimer syntetyczny dodawany do wina jako środek pomocniczy w celu zmniejszenia taniny i innych polifenoli.

🌿 Pękanie pąków

Wiosenne przebudzenie winorośli, gdy z pąków wyłaniają się pierwsze liście.

Płaskurka

Jedna z najstarszych pszenic (Triticum dicoccum), oplewiona krewniaczka pszenicy durum, we Włoszech zwana farro; zawiera gluten i daje rustykalny makaron pełnoziarnisty.

Q

🏷️ Qualitätswein

Qualitätswein to niemiecka i austriacka prawna nazwa wina jakościowego z chronioną nazwą pochodzenia, oficjalnie zbadanego i opatrzonego numerem kontroli.

R

🍷 Recioto

Słodkie włoskie wino z półsuszonych winogron, z Valpolicelli lub Soave.

🍷 Redukcja (wino)

Redukcja to wada wina, w której lotne związki siarki dają zapach zgniłych jaj, cebuli lub gotowanej kapusty.

🍷 Refraktometr

Przyrząd ręczny: kropla soku na szkle daje oszacowanie cukru w winogronach w stopniach Brixa.

🥃 Rektyfikacja

Rektyfikacja to destylacja ciągła w kolumnie: para wielokrotnie skrapla się i odparowuje na półkach, a spirytus oczyszcza się do ok. 96 % obj. Daje neutralny spirytus, z którego robi się wiele wódek i ginów.

🍷 Remuage

Etap metody tradycyjnej: butelki stopniowo obraca się i przechyla szyjką w dół, aby osad zebrał się w szyjce przed degoržowaniem.

🏷️ Reserva (Hiszpania)

Hiszpańskie czerwone wino dojrzewające co najmniej 3 lata, z czego jeden w dębie.

🏷️ Reserva (Portugalia)

Portugalskie oznaczenie leżakowanego wina wyższej jakości.

🏷️ Reserve i Grande Reserve (Grecja)

Greckie określenia dojrzewania dla win PDO.

🍷 Ripasso

Wino z Valpolicelli, ponownie fermentowane na skórkach pozostałych po amarone.

🏷️ Riserva

Włoskie oznaczenie wina dojrzewającego dłużej, niż wymagają zwykłe zasady regionu.

🏷️ Roble

Hiszpańskie wino, które spędziło krótki czas, kilka miesięcy, w dębie.

🏷️ Rocznik

Rok, w którym zebrano winogrona na wino.

🌿 Rocznik

Rok zbioru winogron; pogoda tego roku widoczna jest w smaku wina.

🌿 Roczny cykl wzrostu winorośli

Rok winorośli: spoczynek, pękanie pąków, kwitnienie, wzrost jagód, zmiękanie (véraison), zbiór, opadanie liści.

⚙️ Rozdrabnianie oliwek

Mielenie oliwek razem z pestkami na pastę żarnami lub młynem młotkowym.

🔄 Rozlew

Pakowanie mleka w zakładzie: pasteryzowanego — w czystych warunkach i w chłodzie, ultrapasteryzowanego — aseptycznie do sterylnych opakowań.

Rozporządzenie (UE) 1169/2011 w sprawie informacji o żywności

Podstawowe prawo UE o etykietach: 12 obowiązkowych informacji, alergeny, daty, wielkość czcionki i wartość odżywcza; stosowane od 13 grudnia 2014 roku.

Rozporządzenie (UE) 2018/848 w sprawie produkcji ekologicznej

Prawo UE o żywności ekologicznej: zasady uprawy, przetwarzania i znakowania, reguła 95 %, logo UE i numer jednostki certyfikującej; stosowane od 1 stycznia 2022 r.

Rozporządzenie (UE) 2019/787 w sprawie napojów spirytusowych

Prawo UE o napojach spirytusowych: 44 kategorie od rumu i whisky po likier jajeczny, minimalna moc, oznaczenia wieku i oznaczenia geograficzne. Stosowane od 25 maja 2021 r.

Rozporządzenie (UE) 2024/1143 w sprawie oznaczeń geograficznych

Prawo UE o chronionych nazwach: ChNP, ChOG i GTS dla żywności, wina i napojów spirytusowych w jednym systemie; stosowane od 13 maja 2024 r., zastąpiło rozporządzenie 1151/2012.

Rozporządzenie (UE) nr 1308/2013 o wspólnej organizacji rynków

Unijne prawo rynków rolnych, które ustala nazwy i kategorie: wino, oliwa, produkty mleczne; znakowanie wina i ChNP/ChOG wina. Stosowane od 1 stycznia 2014 r.

Rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności

Prawo UE o dodatkach do żywności: lista dozwolonych E-numerów, w jakiej żywności i w jakiej ilości, oraz ponowna ocena starszych dodatków przez EFSA; stosowane od 20 stycznia 2010 r.

🏷️ Rumuńskie DOC

Rumuńska kategoria z poziomami dojrzałości: dojrzałe, późny zbiór i szlachetna pleśń.

S

🍷 Saccharomyces cerevisiae

Główne drożdże wina, chleba i piwa.

🌿 Sadzonka

Kawałek pędu winorośli, z którego wyrasta nowa roślina.

🍷 Sauternes

Słynne słodkie białe wino z Bordeaux z winogron ze szlachetną pleśnią.

🥃 Sazerac

Sazerac to klasyczny koktajl z Nowego Orleanu: whiskey żytnia lub koniak, cukier i bitter Peychaud's w szklance przepłukanej absyntem. Od 2008 roku to oficjalny koktajl miasta.

🥃 Scotch Whisky Association (organizacja branżowa)

Scotch Whisky Association (SWA) to stowarzyszenie branżowe producentów szkockiej whisky z siedzibą w Edynburgu i biurem w Londynie. Ponad 90 firm członkowskich; początki sięgają 1912 roku.

🥃 Scotch Whisky Regulations 2009

Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890) to brytyjski akt prawny obowiązujący od 23.11.2009: definicja szkockiej whisky, pięć kategorii, chronione regiony i zasady etykiet.

🌿 Sekator

Ogrodowe nożyce do cięcia winorośli i ścinania kiści.

Semolina z pszenicy durum

Grubo mielona, żółtawa kasza z pszenicy durum: główny surowiec makaronu suchego.

🍷 Sforzato

Wytrawne czerwone wino z częściowo suszonego Nebbiolo z alpejskiej Valtellina.

🥃 Sherry butt

Sherry butt to dębowa beczka o pojemności około 500 litrów, w której dawniej trzymano sherry, a dziś dojrzewa whisky; daje ciemniejszy kolor i nuty suszonych owoców.

🍷 Siarczyny (SO2)

Dwutlenek siarki i siarczyny chronią wino przed drobnoustrojami i utlenianiem; w UE w wytrawnym czerwonym – do 150 mg/l.

🌿 Siarkowanie

Proszek siarkowy przeciwko mączniakowi prawdziwemu, dawny sposób ochrony.

🌿 Siatka przeciwgradowa

Siatka nad rzędami lub wzdłuż nich, chroniąca przed gradem i ptakami.

🌿 Siewka winorośli

Młody ukorzeniony krzew gotowy do posadzenia w winnicy.

🏷️ Skala Oechsle

Niemiecka jednostka masy moszczu: gęstość moszczu winogronowego względem wody, w stopniach Oechslego (°Oe).

Skala Pfunda

Skala Pfunda wyraża barwę miodu w milimetrach gęstości optycznej; na niej opierają się klasy barwy od Water White do Dark Amber.

🍷 Sklep winny

Sklep sprzedający wino i pomagający w wyborze.

🦠 Skoczek

Mały skaczący owad ssący sok i roznoszący choroby.

🌿 Skrzynka zbiorowa

Mała skrzynka lub kosz na plecy na zebrane kiście.

🌿 Skórka winogrona

Cienka zewnętrzna warstwa jagody, zawierająca barwnik, taniny i aromat.

Smażenie i suszenie makaronu instant

Smażenie i suszenie makaronu instant to ostatni etap: po parowaniu z nitek usuwa się wodę, do kilku procent wilgotności, smażąc je w oleju w 140–160 °C albo susząc je gorącym powietrzem.

🥃 Snifter

Snifter to kieliszek na krótkiej nóżce z szeroką czarą i zwężonym brzegiem, tradycyjny do brandy i koniaku; nazywany też brandy balloon.

🍷 Sok z prasy

Sok lub wino wyciśnięte prasą; grubszy i bardziej taninowy.

🍷 Sok z samoczynnego spływu

Sok, który spływa sam przed tłoczeniem, najdelikatniejszy.

🧂 Solanka

Słona woda, w której oliwki fermentują i przechowują się, z 5–10 % soli.

🏷️ Solera

Criaderas y solera: dynamiczne dojrzewanie wina w rzędach beczek, z regularnymi «sacas» i «rocíos»; klasyczny system sherry.

🥃 Sour mash

Sour mash to metoda, którą robi się niemal cały bourbon i Tennessee whiskey: 10–25 % kwaśnego wywaru (backset) z poprzedniej destylacji dodaje się do świeżego zacieru, by obniżyć pH i ustabilizować fermentację.

🔄 Spienianie

Wprowadzanie powietrza do gorącego mleka, by uzyskać pianę do kawy; w kawiarniach podgrzewa się je do około 65–70 °C.

🏷️ Spätlese

Stopień Prädikat w winie niemieckim i austriackim z winogron w pełni dojrzałych, zbieranych późno; w Austrii moszcz musi mieć co najmniej 19° KMW.

🍷 Spółdzielnia winiarska

Spółdzielnia plantatorów winorośli, którzy wspólnie produkują wino.

🔬 Ssak

Gromada zwierząt, które karmią młode mlekiem.

🍷 Stabilizacja zimna

Schładzanie wina, by kryształki kamienia winnego wytrąciły się jeszcze w winiarni, a nie w butelce.

🏷️ Stare krzewy

Krzewy winorośli o wieku oficjalnie udokumentowanym na 35 lat lub więcej (definicja OIV, 2024).

🌡️ Sterylizacja

Ogrzewanie mleka powyżej 100 °C do jałowości komercyjnej: w opakowaniu 110–125 °C, 3–40 min; ultrapasteryzacja 135–150 °C przez kilka sekund.

🌡️ Sterylizacja UHT

Ogrzewanie mleka do co najmniej 135 °C przez kilka sekund z aseptycznym pakowaniem: zamknięty karton miesiącami stoi bez lodówki.

🍷 Strohwein

Austriackie wino z winogron suszonych na słomie lub trzcinie.

🍷 Stół sortowniczy

Stół lub ruchoma taśma, na której przed miażdżeniem ręcznie usuwa się zgniłe i zielone jagody, liście i zanieczyszczenia.

🏷️ Superiore

Włoskie oznaczenie wina nieco mocniejszego lub dłużej dojrzewającego niż standardowe z tego samego obszaru.

🌿 Susza

Długi okres bez deszczu; niewielka suchość pomaga, ale silna zabija krzew.

🔄 Suszenie

Usuwanie wody z mleka: w zakładzie zagęszczone mleko rozpyla się w gorącym powietrzu do proszku o wilgotności do 5 %, a koczownicy od dawna suszą fermentowany skrzep na słońcu.

🦠 Szara pleśń (botrytis)

Zgnilizna kiści w wilgotnej pogodzie: jagody pokrywa szary, pylisty nalot i psują się.

🌿 Szczepienie

Połączenie dwóch części roślin, aby rosły razem jako jedna.

🦠 Szkodniki winorośli

Owady, roztocze i zwierzęta zjadające krzew lub jagody.

🌿 Szkółka winorośli

Gospodarstwo, w którym uprawia się i szczepi młode krzewy do sadzenia.

🍷 Szlachetna pleśń

Korzystna postać grzyba Botrytis cinerea na dojrzałych jagodach: skórka staje się przepuszczalna, woda paruje, a sok zagęszcza się kilkakrotnie.

Szlachetna pleśń na kiełbasach

Cienki biały nalot pleśni Penicillium na kiełbasach surowo dojrzewających, który reguluje suszenie, chroni przed światłem i tlenem oraz nadaje typowy wygląd i smak.

🍷 Szlaki winne

Turystyczne trasy przez kraj winiarski z piwnicami i degustacjami.

🥬 Szpinak

Warzywo liściowe (Spinacia oleracea), które naturalnie barwi zielony makaron: suszony szpinak trafia do ciasta, a gotowane liście do farszu z ricottą.

🍷 Sélection de grains nobles

Dodatkowe oznaczenie apelacji Alzacja dla win białych z przejrzałych winogron zbieranych ręcznie, o wysokim minimalnym stopniu cukru, zawsze z nazwą odmiany.

🧂 Sól

Dodaje się ją do sera i masła.

🥃 Słodowanie (Malting)

Zamiana zboża w słód: jęczmień się moczy, kiełkuje 4–6 dni i jest suszony; enzymy słodu zamieniają potem skrobię w zacierze na cukry dla whisky i piwa.

🥃 Słodownik (Maltster)

Specjalista lub firma wytwarzająca słód z jęczmienia dla gorzelni i browarów; większość szkockich gorzelni kupuje słód u słodowników według własnej specyfikacji.

T

🥃 Tahona

Tahona to kamienne koło z wulkanicznej skały w dole, które powoli rozgniata upieczone serca agawy i wyciska sok do tequili lub mezcalu.

🍷 Taniny

Substancje ze skórek, pestek i dębu, które sprawiają wrażenie suchości i ściągania w ustach.

🍷 Tankowiec do wina

Tankowiec do wina przewozi wino luzem drogą morską w zbiornikach ze stali nierdzewnej, kontenerach-cysternach lub flexitankach, z gazem obojętnym i kontrolą temperatury.

🌿 Tarasy winnicy

Stopnie na stromym zboczu podtrzymywane kamiennymi murami.

🍷 Temperatura fermentacji

Wina białe fermentują w chłodzie, a czerwone cieplej, co zmienia smak.

🪨 Terra rossa

Czerwona glina na wapieniu, zabarwiona tlenkami żelaza.

🌿 Terroir

Wszystko, co wyróżnia miejsce pod kątem wina: gleba, klimat, nachylenie i ludzie.

🍷 Tirage

Rozlewanie wina z cukrem i drożdżami do drugiej fermentacji w butelce.

🍷 Tlen

Gaz w powietrzu: w małych dawkach pomaga winu dojrzewać, w dużych je psuje.

🍷 Tokaj aszú

Tokaji aszú to słodka specjalność ChNP Tokaj: ręcznie zbierane jagody aszú z botrytis macerowane są w moszczu lub winie.

🍷 Tokaj eszencia

Tokaji eszencia to specjalność ChNP Tokaj: moszcz spływający samoistnie z ręcznie zbieranych jagod aszú, z co najmniej 450 g/l cukru.

🍷 Tokaj fordítás

Tokaj powstający przez polewanie wina wytłoczynami pozostałymi po aszú.

🍷 Tokaj máslás

Tokaj wytwarzany na osadzie drożdżowym pozostałym po aszú.

🍷 Tokaj szamorodni

Tokaji szamorodni to specjalność ChNP Tokaj z gron zawierających jagody aszú; wytrawna lub słodka.

🍷 Tokaj z późnego zbioru

Lżejszy słodki tokaj z późno zbieranych winogron.

🏺 Tradycyjne produkty mleczne

Produkty wytwarzane od wieków według ludowych receptur: fermentacja, serowarstwo, zapiekanie, suszenie. Związane z regionami i narodami.

🍷 Traktat Methuena

Traktat z 1703 roku obniżył cła na portugalskie wino w Anglii, co wzmocniło porto.

🚛 Transport surowca

Gospodarstwo → mleczarnia w cysternie, zwykle w ciągu doby.

🏷️ Trockenbeerenauslese

Stopień Prädikat w winie niemieckim i austriackim z jagód w większości porażonych szlachetną pleśnią i zasuszonych; w Niemczech zbierane ręcznie, w Austrii co najmniej 30° KMW.

🥃 Trzcina cukrowa i melasa

Surowce rumu, cachaçi i innych destylatów z trzciny cukrowej: sok z trzciny lub melasa; rum z nich ma w UE co najmniej 37,5 % obj.

🪨 Tuf

Miękka skała z zbitego popiołu wulkanicznego.

🍷 Turystyka winiarska

Wyjazdy do winiarni i winnic, aby je zwiedzić i skosztować win.

🍷 Tłoczenie (wino)

Wyciskanie płynu z winogron przed fermentacją lub z miazgi po niej; według OIV — powoli i stopniowo.

❄️ Tłoczenie na zimno

Uzyskiwanie oliwy bez podgrzewania pasty powyżej 27 °C; oznaczenie na etykietach dobrej oliwy.

🍷 Tłoczenie stopami

Dawna metoda: winogrona gniecie się bosymi stopami w kadzi lub kamiennym korycie.

🧪 Tłuszcz mleczny

~3,5% w mleku krowim.

U

🔄 Ubijanie masła

Śmietanka zamienia się w masło: ziarna tłuszczu sklejają się, maślanka odpływa; według prawa UE masło ma co najmniej 80 % tłuszczu.

🏷️ Ukraińska kategoria win deserowych

Ukraińska i mołdawska kategoria słodkich win wzmacnianych: półsłodkich, słodkich i likierowych.

🏷️ Ukraińskie wino PDO

Ukraińska kategoria wina z chronionym miejscem pochodzenia, wzorowana na UE.

🌿 Usuwanie liści

Usuwanie części liści wokół kiści, aby dostały powietrza i światła.

🍷 Utlenianie wina

Utlenianie wina to zmiana wywołana tlenem: aromat staje się miodowy, orzechowy, jak cydr lub siano, a barwa ciemnieje.

V

🏷️ VDP Grosse Lage

Najwyższy poziom VDP: najlepsze stanowiska Niemiec, jak grand cru.

🏷️ VDQS

Dawny francuski poziom między vin de pays a AOC, zniesiony w 2011 roku.

🍷 Vendanges tardives

Określenie AOC Alsace dla białego wina spokojnego z bardzo dojrzałych winogron zbieranych ręcznie: riesling, gewurztraminer, pinot gris lub muszkat.

🏷️ Villages

Słowo Villages w nazwie oznacza, że wino pochodzi z najlepszych wsi regionu.

🏷️ Vin de France

Vin de France to francuska nazwa wina bez oznaczenia geograficznego, wytworzonego z winogron zebranych i przetworzonych we Francji.

🍷 Vin de paille

Francuskie wino słomkowe, zwłaszcza z Jury.

🏷️ Vin de pays / IGP

Francuskie wino z chronionym oznaczeniem geograficznym (IGP); na etykiecie może je zastąpić tradycyjne określenie «vin de pays».

🍷 Vin santo

Słodkie bursztynowe włoskie wino z suszonych winogron, długo dojrzewające w małych beczkach.

🏷️ Vinho regional

Portugalskie wino z dużego regionu, z elastycznymi zasadami.

🏷️ Vino (Włochy)

Najprostsza włoska kategoria wina, bez podanego regionu.

🏷️ Vino de calidad con indicación geográfica

Hiszpański poziom między vino de la tierra a DO.

🏷️ Vino de la tierra

Tradycyjne hiszpańskie określenie win z chronionym oznaczeniem geograficznym (IGP/ChOG), na przykład „Vino de la Tierra de Castilla”.

🏷️ Vino de pago

Hiszpańskie tradycyjne określenie wina z jednego «pago», wiejskiego miejsca o własnej glebie i mikroklimacie, w ramach chronionej nazwy pochodzenia.

🍷 Vino dulce natural

Hiszpańskie określenie tradycyjne wina likierowego ChNP: co najmniej 85 % wymienionych odmian, moszcz z naturalnym cukrem od 212 g/l, słodycz zachowana przez dodanie alkoholu winnego, bez innego wzbogacania.

🏷️ Vino generoso

Hiszpańskie określenie tradycyjne wytrawnego wina lub wytrawnego wina likierowego ChNP (Jerez, Montilla-Moriles, Málaga i inne) z białych winogron, dojrzewającego pod flor i średnio co najmniej dwa lata w dębie.

🍷 Vinsanto z Santorini

Greckie słodkie wino z winogron suszonych na słońcu na wyspie Santorini.

🏷️ Vintners Quality Alliance

Prawny system nazw pochodzenia prowincji Ontario dla wina VQA, ustanowiony ustawą Vintners Quality Alliance Act z 1999 r.

🌿 Vitis amurensis

Dzika winorośl Azji Wschodniej, bardzo odporna na mróz i będąca przodkiem wielu hybryd.

🌿 Vitis berlandieri

Amerykańska dzika winorośl dobrze znosząca gleby wapienne.

🌿 Vitis labrusca

Północnoamerykański gatunek winorośli o aromacie „lisim” i truskawkowym.

🌿 Vitis riparia

Amerykańska dzika winorośl z brzegów rzek, odporna na mróz i filokserę.

🌿 Vitis rupestris

Amerykańska dzika winorośl z skalistych zboczy, używana na podkłady.

🌿 Vitis vinifera

Europejski gatunek winorośli, używany do produkcji niemal całego wina na świecie.

🏷️ Viñedo singular

Hiszpańskie oznaczenie pojedynczej, wyjątkowej winnicy.

🏷️ VOC (Czechy)

Czeska kategoria wina o smaku typowym dla okręgu, podobna do austriackiego DAC.

🌿 Véraison

Etap, w którym jagody miękną i zaczynają się barwić; zaczyna się dojrzewanie.

W

🍷 Wady wina

Nieprzyjemne zapachy i smaki spowodowane błędami, drobnoustrojami lub złym przechowywaniem.

🪨 Wapień

Skała powstała z dawnych muszli; nadaje winom świeżość i subtelność.

🦴 Wapń

Minerał, z którego w dużej mierze zbudowane są kości i zęby: 99 % wapnia w organizmie jest w nich (EFSA); mleko to jedno z głównych źródeł.

🥃 Whisky wyspowe

Nieoficjalna grupa szkockiej whisky z wysp Skye, Orkady, Mull, Jura, Arran, Lewis, Harris i Raasay; według Scotch Whisky Regulations należą one do regionu Highland.

🍷 Wiek legalnego picia

Minimalny wiek zakupu alkoholu, w tym wina; najczęściej 18 lat, zależnie od kraju.

🏷️ Wine of Origin

Południowoafrykański system miejsc pochodzenia wina.

🍷 Winiarnia

Miejsce, w którym winogrona przemienia się w wino.

🍷 Winiarstwo (produkcja)

Przetwarzanie winogron na wino: od zbioru i sortowania po fermentację, dojrzewanie i butelkę.

🌿 Winiarstwo (uprawa)

Nauka i sztuka uprawy winogron.

🌿 Winnica

Działka obsadzona krzewami winorośli.

🌿 Winnice wysokogórskie

Winnice wysoko w górach, ciepłe w dzień i chłodne w nocy.

🏷️ Wino bez oznaczenia geograficznego

Najprostsza kategoria UE; można podać odmianę i rocznik.

🍷 Wino botrytized

Słodkie wino z winogron ze szlachetną pleśnią, o miodowym smaku.

🍷 Wino deserowe

Słodkie wino podawane do deseru; może być niemusujące lub wzmacniane.

🏷️ Wino do leżakowania

Wino, które staje się lepsze po wielu latach w butelce.

🏷️ Wino jakościowe z rocznika

Ukraińska i mołdawska kategoria leżakowanego wina jakościowego z określonego obszaru.

🏷️ Wino kolekcjonerskie

Najlepsze wino rocznikowe, dodatkowo dojrzewające w butelce.

🍷 Wino lodowe

Słodkie wino z winogron zamarzniętych na krzewie; lód zostaje, a słodki sok się wyciska.

🍷 Wino luzem

Wino przewożone nie w butelkach, lecz w dużych partiach w zbiornikach.

🍷 Wino rezerwowe

Wino z poprzednich lat, przechowywane do dodania do nowego wina musującego.

🍷 Wino słomkowe

Słodkie wino z winogron częściowo podsuszonych przed tłoczeniem; w prawie UE wino z winogron zrodzynkowanych.

🍷 Wino tokajskie

Osiem typów win ChNP «Tokaj»: od wytrawnych białych po aszú z co najmniej 120 g/l cukru.

🍷 Wino z późnego zbioru

Wino z winogron przejrzałych: według przepisów UE co najmniej 15 % alkoholu ogółem bez wzbogacania.

🏷️ Wino zwykłe

Ukraińska i mołdawska kategoria prostego, niedojrzewającego wina, sprzedawanego w roku zbiorów.

🌿 Winogrono

Jagody winorośli, z których sok staje się winem, sokiem i rodzynkami.

🌿 Winorośl

Wieloletnia pnąca roślina, na której rosną winogrona.

🍷 Wirówka

Szybko kręcący się bęben, który wyrzuca zmętnienie z wina.

🧪 Witamina A

W tłuszczu mlecznym.

🧪 Witamina B12

Występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego.

🍊 Witamina C

Witamina rozpuszczalna w wodzie: dorosły potrzebuje ok. 40 mg dziennie, a filiżanka mleka krowiego (240 ml) ma tylko ok. 5 mg.

🧪 Witamina D

Witamina rozpuszczalna w tłuszczach, pomaga wchłaniać wapń; NHS radzi 10 µg (400 j.m.) dziennie, a mleka krowiego w Wielkiej Brytanii zwykle się nie wzbogaca.

🍷 Wióry dębowe

Kawałki dębu w zbiorniku zamiast beczki, tani sposób na dębowy smak.

🥃 Wiśnia i czereśnia (Cherry)

Owoce pestkowe, z których robi się kirsch (destylat z czereśni), maraschino (likier z wiśni maraska), likiery wiśniowe i palinki; w UE kirsch ma co najmniej 37,5 % obj.

🧪 Woda

~87% mleka.

🧪 Wodorotlenek sodu

Ług (wodorotlenek sodu, E524), którego słabym roztworem (1,3–3,5 %) usuwa się gorycz z oliwek stołowych; substancja żrąca, z którą trzeba obchodzić się ostrożnie.

🔄 Wypas

Bydło samo zjada trawę na pastwisku; w Irlandii krowy pasą się od połowy lutego do końca listopada, a kilogram trawy jest 4 razy tańszy od koncentratu.

🔄 Wytapianie

Ukraińska technika wytapiania: mleko trzyma się w 95–99 °C przez 3–5 godzin do kremowej barwy i smaku „pieczonego” mleka; z niego ukwasza się riażankę.

🍷 Wytłoczyny

Skórki, pestki i ogonki pozostałe po gnieceniu lub tłoczeniu.

🍷 Wzmacnianie

Dodanie spirytusu winogronowego, aby zatrzymać fermentację i zwiększyć moc wina.

🍷 Wąż do zlewania

Rurka do przelewania wina grawitacyjnie bez mącenia osadu.

Wędzenie mięsa

Obróbka mięsa dymem z tlącego się drewna, na zimno w 15–18 °C przez kilka dni lub na gorąco w 60–80 °C do godziny, dla aromatu, barwy i częściowego utrwalenia.

Z

🥃 Zacieranie (Mashing)

Etap produkcji whisky i innych alkoholi zbożowych: zmielony słód miesza się z gorącą wodą, enzymy słodu zamieniają skrobię w cukry i powstaje słodka brzeczka do fermentacji.

🔄 Zagęszczanie

Odparowanie części wody z mleka: z cukrem powstaje mleko zagęszczone słodzone, bez cukru — mleko zagęszczone niesłodzone (ewaporowane).

🌿 Zagęszczenie sadzenia

Ile krzewów rośnie na jednym hektarze.

🍷 Zakwaszanie

Podnoszenie kwasowości moszczu lub wina, najczęściej w gorącym roku; w UE dozwolone we wszystkich strefach, najwyżej o 4 g/l.

❄️ Zamrażanie

Zamrażanie mieszanki mlecznej: z mieszaniem powstają lody, w foremkach bez mieszania — kulfi.

🍷 Zanurzanie czapy (pigeage)

Wciskanie czapy ze skórek w moszcz wiosłem lub stopami.

🌿 Zaprawa bordoska

Fungicyd z siarczanu miedzi i wapna, którym opryskuje się winorośl przeciw mączniakowi rzekomemu.

Zapylanie przez pszczoły

Zapylanie przez pszczoły miodne to przenoszenie pyłku między kwiatami podczas zbierania nektaru i pyłku; rodziny trzyma się także dla plonów upraw.

Zarodki pszenicy durum

Zarodek ziarna pszenicy durum, bogaty w tłuszcz, białko i witaminę E; usuwany przy przemiale i dodawany z powrotem do semoliny w Garofalo Strapasta.

🥃 Zatrucie metanolem

Ciężkie zatrucie alkoholem metylowym z podrabianego lub domowego alkoholu: pierwsze objawy przypominają upojenie, po 6–30 godzinach pojawiają się ból brzucha i zaburzenia widzenia; potrzebna pilna pomoc lekarska.

🍷 Zatrzymana fermentacja

Gdy drożdże przestają pracować zbyt wcześnie i cukier pozostaje w winie.

🌿 Zbiór mechaniczny

Zbiór maszyną, która trzęsie krzewem, tak że jagody spadają do zbiornika.

🧺 Zbiór oliwek

Zrywanie oliwek ręcznie, kijami lub maszynami wstrząsającymi, zwykle jesienią i zimą.

🌿 Zbiór ręczny

Zbieranie kiści ręcznie, sekatorem, delikatnie, aby nie uszkodzić jagód.

🌿 Zbiór winogron

Zbiór dojrzałych winogron na wino; termin zależy od cukru, kwasowości i pH.

🍷 Zepsucie korkiem

Korkowy posmak to wada wina o zapachu pleśni i mokrej tektury, powodowana głównie przez 2,4,6-trichloroanizol (TCA).

🦠 Zgnilizna kwaśna

Psucie się pękniętych jagód z octowym zapachem, roznoszone przez muszki owocówki.

🌿 Zielone cięcie

Usuwanie części niedojrzałych kiści latem, aby reszta lepiej dojrzała.

Ziemniak

Bogata w skrobię bulwa Solanum tuberosum: główny składnik ziemniaczanych gnocchi.

🌿 Zmiany klimatu a wino

Ocieplenie przesuwa zbiory na wcześniejszy termin i przesuwa winnice na północ oraz w góry.

Znak Fairtrade

Prywatny znak Fairtrade International: producenci dostają cenę minimalną i dodatkową premię, a zgodność sprawdza niezależny certyfikator FLOCERT.

Znak Rainforest Alliance

Prywatny znak z żabą: gospodarstwa i łańcuchy dostaw są sprawdzane według standardu zrównoważonego rolnictwa Rainforest Alliance; najczęściej na herbacie, kawie i kakao.

🌿 Zraz

Górna część krzewu pożądanej odmiany, szczepiona na podkładzie.

🌿 Zrównoważona uprawa winorośli

Podejście dbające o glebę, wodę, ludzi i przyrodę wokół winnicy.

🦠 Zwijacz liści winorośli

Wirus powodujący zwijanie i zaczerwienienie liści, przy słabym dojrzewaniu jagód.

🦠 Zwójka (Eupoecilia)

Inna ćma, której gąsienice uszkadzają kwiaty i jagody.

🦠 Zwójka winoroślowa

Ćma, której gąsienice zjadają jagody i otwierają drogę gniciu.

É

🏷️ Échelle des crus

Procentowa ocena wsi Szampanii: 17 grand cru i 42 premier cru.

Ł

❄️ Łańcuch chłodniczy

Nieprzerwany chłód od udoju po domową lodówkę: schłodzić do 4 °C w ciągu 3–4 godzin, w transporcie — nie cieplej niż 10 °C.

🪨 Łupek

Ciemny płaski kamień, który w dzień się nagrzewa i w nocy oddaje ciepło winorośli.

🪨 Łupek łyszczykowy

Skała warstwowa, łatwo się rozłupująca, dzięki czemu korzenie rosną między warstwami.

🍷 Łzy wina

Łzy wina to krople, które tworzą się na ściance kieliszka i spływają w dół pod wpływem gradientu napięcia międzyfazowego.

Ś

🔄 Ścinanie mleka

Podpuszczka ścina kazeinę w skrzep (podstawa sera).

🌿 Świece przeciwprzymrozkowe

Pojemniki z płonącą parafiną ustawiane między rzędami, aby ogrzewać winorośl w nocy.

Ż

🧪 Żelazo

W mleku wszystkich zwierząt jest mało żelaza; w wielbłądzim, według części badań, nieco więcej niż w krowim.

🪨 Żwir

Warstwa drobnych kamieni, która się nagrzewa i dobrze odprowadza wodę.

🥃 Żyto i kukurydza w whisky

Zboże w nazwie amerykańskiej whiskey: bourbon to co najmniej 51 % kukurydzy, rye co najmniej 51 % żyta, corn whiskey co najmniej 80 % kukurydzy. „Straight”: min. dwa lata w beczce.

Żywność ekologiczna (unijne logo eko)

Żywność certyfikowana według zasad UE: co najmniej 95 % składników rolnych ekologicznych, z zielonym liściem i numerem jednostki certyfikującej.

„

„Bez laktozy” na etykiecie

Oznaczenie bez jednego progu w UE: granicę ustalają państwa, w Niemczech i we Włoszech poniżej 0,1 g laktozy na 100 g; mleko pozostaje alergenem.

„Bezglutenowy” na etykiecie

Chronione oznaczenie UE: bezglutenowy oznacza najwyżej 20 mg glutenu na kilogram, o bardzo niskiej zawartości glutenu najwyżej 100 mg/kg; rozporządzenie 828/2014.

„Domowy” na etykiecie

Słowo bez definicji w prawie UE dla żywności pakowanej; we Francji jasne zasady ma tylko restauracyjne oznaczenie fait maison.

„Najlepiej spożyć przed” i „należy spożyć do”

Dwie daty UE na opakowaniu: pierwsza dotyczy jakości i po niej produkt jest jeszcze bezpieczny, druga dotyczy bezpieczeństwa żywności łatwo psującej się.

„Naturalny” na etykiecie

Słowo bez ogólnej definicji w prawie UE, ograniczone tylko zakazem wprowadzania w błąd i kilkoma dokładnymi formułami jak aromat naturalny czy naturalnie bogaty w.

„Rzemieślniczy” i „kraftowy” na etykiecie

Słowa o małych partiach i pracy ręcznej, których prawo UE nie definiuje; we Francji artisanal wiąże się ze statusem zarejestrowanego rzemieślnika.

„Wegański” i „wegetariański” na etykiecie

Oznaczenia bez jednej definicji w prawie UE: rozporządzenie 1169/2011 przewiduje osobne zasady, a do tego czasu obowiązują wytyczne krajowe i prywatne znaki jak V-Label.

„Wiejski” i „z gospodarstwa” na etykiecie

Bez ogólnej definicji w UE dla żywności pakowanej; wyjątkiem jest francuski fromage fermier, ser robiony w gospodarstwie z własnego mleka.

🌿

🌿 🌿 Podkładka

Część korzeniowa szczepionego krzewu, zwykle z amerykańskich winogron odpornych na filokserę.

Działy