Glossar

Begriffe rund um Milch und Wein in einfachen Worten – kurz, mit Links zu den ausführlichen Seiten.

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🍷 2,4,6-Trichloranisol: 2,4,6-Trichloranisol (TCA) ist die Hauptverbindung hinter dem Korkgeschmack im Wein mit muffigem, schimmeligem Geruch nach nasser Pappe.
🥃 27 CFR Part 5: 27 CFR Part 5 ist der Teil des US-Bundesrechts zu Kennzeichnung und Werbung für Spirituosen: Pflichtangaben, Etikettengenehmigung und Standards für Whiskey, Rum, Gin und weitere.

A

🔄 Abfüllung: Abfüllen von Milch in Verpackungen in der Molkerei: pasteurisierte unter sauberen Bedingungen und gekühlt, ultrahocherhitzte aseptisch in sterile Behälter.
🍷 Abgang (Wein): Der Abgang (auch Nachhall oder Länge) ist der Geschmack und Duft, der nach dem Schluck im Mund bleibt; Verkoster messen ihn in Sekunden.
♨️ Abkochen: Häusliche Behandlung von Rohmilch.
🍷 Ablaufmost: Saft, der vor dem Pressen von selbst abläuft; er ist der feinste.
🍷 Abstich: Umpumpen des Weins von einem Behälter in einen anderen, damit der Trub am Boden bleibt; unter Luftabschluss oder mit Belüftung.
🍷 Abstichschlauch (Heber): Ein Schlauch, mit dem der Wein durch Schwerkraft umgefüllt wird, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln.
Ackerbohnenmehl: Mehl aus getrockneten Ackerbohnen (Vicia faba), eiweißreich und von Natur aus glutenfrei; es und Ackerbohnenprotein kommen in Proteinpasta.
🥃 Age statement (Altersangabe): Altersangabe (Age Statement): die Jahreszahl auf Whisky- oder Brandy-Etiketten, etwa „12 Years Old“. Nach EU-, schottischem und US-Recht ist es das Alter der jüngsten Spirituose in der Flasche; bei Scotch nur in Jahren.
🪨 Albariza: Weicher weißer Kalkboden im Süden Spaniens bei Jerez, der Winterregen aufsaugt und im heißen Sommer die Rebe versorgt.
🍷 Alkohol im Wein: Alkohol im Wein ist Ethanol, den Hefe bei der Gärung aus dem Zucker der Trauben bildet; auf dem Etikett steht er in Volumenprozent.
🍷 Alkoholische Gärung: Die Hefe verbraucht den Zucker im Most und setzt Alkohol und Kohlendioxid frei.
🍷 Allergenkennzeichnung (enthält Sulfite): Das Gesetz verlangt den Hinweis „enthält Sulfite“, in der EU auch für Ei und Milch.
🪨 Alluvialboden: Vom Fluss abgelagerter Boden: Sand, Schluff und Kiesel.
🏷️ Alte Reben: Reben mit amtlich belegtem Alter von mindestens 35 Jahren (OIV-Definition, 2024).
🍷 Amarone: Trockener roter DOCG-Wein aus dem Valpolicella bei Verona aus monatelang getrockneten Corvina- und Rondinella-Trauben.
🏷️ American Viticultural Area: US-amerikanische rechtliche Herkunftsangabe: ein abgegrenztes Weinbaugebiet mit amtlichem Namen und kartierter Grenze, anerkannt nach 27 CFR Teil 9.
🍷 Ampelografie: Die Wissenschaft, Rebsorten anhand von Blättern, Trauben und DNA zu bestimmen.
🍷 Amphorenhandel: Der Amphorenhandel war der antike Seetransport von Wein und Öl in Tongefäßen; Form und Stempel der Amphoren erzählen die Handelsgeschichte.
🍷 Ancestrale Methode: Die älteste Methode: Der Wein wird abgefüllt, bevor die Gärung endet, sodass sich das Gas in der Flasche bildet.
🥃 Angels' share (Engelsanteil): Der Engelsanteil (Angels' share) ist der Teil von Whisky, Cognac oder Rum, der bei der Reifung durch das Fassholz verdunstet: in Schottland etwa 1–2 % im Jahr, im Cognac etwa 2,5 %, in der Karibik bis 10 %.
🥃 Anise: Anis (Pimpinella anisum) ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler; ihre getrockneten Früchte, der Anissamen, liefern Anethol, das Hauptaroma von Ouzo, Pastis, Raki, Sambuca und Absinth.
🍷 Anthocyane: Stark gefärbte Verbindungen, die für die Farbe roter Trauben und von Rotwein verantwortlich sind.
🦠 Anthraknose: Ein Pilz, der dunkle Flecken mit hellem Zentrum auf den Beeren hinterlässt.
🍷 Apfelsäure: Eine der beiden wichtigsten organischen Säuren der Trauben, neben der Weinsäure.
🍷 Appassimento: Verfahren, bei dem die Trauben vor dem Pressen monatelang teilweise getrocknet werden.
🏷️ Appellation d'Origine Contrôlée: Die französische nationale Bezeichnung für Wein, der an einen abgegrenzten Ort und feste Regeln gebunden ist; das nationale Gegenstück zur europäischen geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U./AOP).
🥃 Aqua vitae: Lateinisch für „Wasser des Lebens“: mittelalterlicher Name für Destillat, das als Arznei galt. Aquavit, Eau-de-vie und Whisky (gälisch uisge beatha) leiten sich davon ab. Heute ein historischer Begriff, keine rechtliche Kategorie.
🍷 Aromarad des Weins: Das Weinaromarad ist eine kreisförmige Darstellung standardisierter Weinaroma-Begriffe, geschaffen von Ann C. Noble an der University of California, Davis.
🍷 Assemblage: Verschneiden von Weinen aus verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen vor der Abfüllung.
🍷 Asti-Methode: Verfahren, bei dem süßer Muskatmost einmal im Tank gärt und die Gärung dann gestoppt wird.
🔄 Aufschäumen: Luft in heiße Milch einbringen, um Schaum für Kaffee zu erhalten: In Cafés wird sie auf etwa 65–70 °C erhitzt.
🍷 Aufspriten: Zusatz von Traubenbrand, um die Gärung zu stoppen und den Wein kräftiger zu machen.
🏷️ Ausbruch: Österreichische Weinbezeichnung: Ein Wein aus der Freistadt Rust, der die Bedingungen der Trockenbeerenauslese erfüllt, darf als „Ruster Ausbruch“ in Verkehr gebracht werden.
🏷️ Auslese: Prädikatsstufe für deutschen und österreichischen Wein oberhalb der Spätlese: aus vollreifen oder edelfaulen Trauben; in Österreich aus sorgfältig ausgelesenen Trauben mit mindestens 21° KMW.
🌿 Austrieb: Das Erwachen der Rebe im Frühjahr, wenn die ersten Blätter aus den Knospen kommen.

B

🏷️ Badisch Rotgold: Deutscher traditioneller Begriff für einen Wein g.U. aus Baden, hergestellt durch Verschneiden von Weißweintrauben, auch gemaischt, mit Rotweintrauben.
🏷️ Barrique: Ein kleines Eichenfass mit 225 Litern, wie es in Bordeaux verwendet wird.
🪨 Basalt: Erkaltete dunkle Lava, die zu warmem, steinigem Boden zerfällt.
🍷 Batonnage: Das Aufrühren des Hefetrubs im Fass mit einem Stab, damit der Wein weicher wird.
🏷️ Beaujolais Cru: Die 10 besten Dörfer des Beaujolais, die jeweils ihre eigene Appellation haben.
🏷️ Beerenauslese: Prädikatsstufe für deutschen und österreichischen Wein aus edelfaulen oder überreifen Beeren; in Deutschland von Hand gelesen, in Österreich mindestens 25° KMW.
🦠 Bekreuzter Traubenwickler: Ein Falter, dessen Raupen die Beeren fressen und so Fäulnis den Weg bahnen.
🦠 Bekreuzter Traubenwickler (Eupoecilia): Ein anderer Falter, dessen Raupen Blüten und Beeren schädigen.
🍷 Bentonit: Ton der Montmorillonit-Gruppe, der Wein zugesetzt wird, um Protein- und Kupfertrübungen zu verhindern.
Bestäubung durch Honigbienen: Bestäubung durch Honigbienen ist die Übertragung von Pollen zwischen Blüten beim Sammeln von Nektar und Pollen; Völker werden auch für Ernteerträge gehalten.
🌿 Bewässerung: Die Versorgung der Reben mit Wasser an trockenen Orten.
🍷 Bikavér: Ungarischer traditioneller Begriff für einen Rotwein g.U. aus mindestens drei Rebsorten, mindestens 12 Monate im Holzfass gereift; nur mit den g.U. Eger und Szekszárd.
Bio-Lebensmittel (EU-Bio-Logo): Nach EU-Recht zertifizierte Lebensmittel: mindestens 95 % der landwirtschaftlichen Zutaten aus Bio-Anbau, mit grünem Blatt-Logo und Öko-Kontrollstellen-Code.
🌿 Biodynamischer Weinbau: Ökologischer Landbau mit besonderen Präparaten und Arbeiten, die nach dem Mondkalender getaktet sind.
🏷️ Biologische Reife: Reife unter einer Schicht Flor-Hefe, die Luft vom Wein fernhält.
🦠 Blattrollkrankheit: Ein Virus, das die Blätter sich einrollen und rot werden lässt, während die Beeren schlecht reifen.
🥃 Blaue Agave: Agave tequilana Weber, Sorte azul, ist die einzige Agave für Tequila: Die Kategorie „Tequila“ braucht mindestens 51 % der Zucker daraus, „100 % de agave“ alle.
🥃 Blending: Blending, auf Deutsch Verschnitt, vereint Spirituosen derselben Art aus verschiedenen Fässern, Altern oder Brennblasen; nach EU-Recht bleibt ein Blend in der Kategorie seiner Bestandteile, die Altersangabe nennt den jüngsten Anteil.
🍷 Blindverkostung: Verkostung ohne Sicht auf das Etikett, um fair zu urteilen.
🪨 Boden: Die oberste Erdschicht, die Rebwurzeln, Wasser und Kleinstlebewesen enthält.
🪨 Bodendrainage: Wie gut ein Boden überschüssiges Wasser nach unten abfließen lässt, statt Pfützen zu bilden; davon hängt ab, wie viel Wasser und Luft die Rebwurzeln bekommen.
🌿 Bordelaiser Brühe: Fungizid aus Kupfersulfat und Kalk, gegen Falschen Mehltau auf Reben gespritzt.
🦠 Botrytis cinerea: Ein Pilz, der je nach Wetter entweder Graufäule oder Edelfäule verursacht.
🍷 Botrytis-Wein: Süßer Wein aus Trauben mit Edelfäule, mit honigartigem Geschmack.
🥃 Bottled in Bond: Gesetzliche US-Kennzeichnung seit 1897: Destillat aus einer Saison und einer Brennerei, mindestens 4 Jahre in Eichenfässern unter Aufsicht gelagert, mit genau 50 % vol. abgefüllt. Garantie für Herkunft und Alter, nicht für Geschmack.
🧪 Brennwert: Die Energie, die Lebensmittel liefern, in Kilokalorien und Kilojoule; 100 g Vollmilch mit 3,25 % Fett haben etwa 61 kcal.
🍷 Brettanomyces: Brettanomyces ist eine in Kellereien verbreitete Hefe, die Wein mit flüchtigen Phenolen verderben kann und den "Brett"-Ton aus Pflaster, Medizin, Pferd und Stall verursacht.
🍷 Brix: Grad Brix (Bx) gibt die löslichen Inhaltsstoffe von Traubensaft in Massenprozent Saccharose an und wird über den Brechungsindex gemessen.
Bronzematrize: Pastamatrize aus Bronze mit geformten Öffnungen, durch die der Teig gepresst wird; sie macht die Oberfläche rau und matt.
Buchweizenmehl: Mehl aus Buchweizen, der kein Getreide ist und kein Gluten enthält: für Pizzoccheri und japanische Soba.
🍷 Bukett (Wein): Das Bukett ist der vielschichtige Duft eines gereiften Weins: tertiäre Aromen, die in Fass und Flasche entstehen, wenn die Fruchtnoten nachlassen.
🏷️ Burgund Grand Cru: Die besten Weinberge des Burgunds; das Etikett zeigt nur den Namen der Lage.
🔄 Buttern: Sahne wird zu Butter: Fettkörner verkleben, Buttermilch fließt ab; nach EU-Recht enthält Butter mindestens 80 % Fett.

C

🦴 Calcium: Mineralstoff, aus dem Knochen und Zähne zum großen Teil bestehen: 99 % des Calciums im Körper stecken dort (EFSA); Milch ist eine Hauptquelle.
🏷️ Canteiro: Langsame Reife von Madeira in Fässern unter dem Dach, in natürlicher Wärme.
🥃 Caraway: Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Carum carvi); ihre getrockneten Früchte geben Kümmelspirituosen (Kümmel) und Aquavit das Aroma, EU-Kategorien 23 und 24.
🥃 Cashew apple: Die Scheinfrucht des Cashewbaums (Anacardium occidentale): ein saftiger Stiel von 5–11 cm mit der Nuss an der Spitze; in Goa wird sein vergorener Saft zu Feni destilliert.
🏷️ Cava (Griechenland): Ein griechischer Begriff für gereifte Tafelweine; er hat nichts mit spanischem Cava zu tun.
🍷 Chaptalisation: Zugabe von Zucker zum Most, um den Alkoholgehalt des Weins in kühlen Jahren zu erhöhen; in der EU um höchstens 3 % vol in Zone A.
🥃 Charentais-Alembic: Kupferne Brennblase aus der Charente, der einzige für Cognac zugelassene Apparat: Weißwein wird zweimal über offenem Feuer gebrannt; Blase bis 30 hl, Brand höchstens 73,7 % vol.
🍷 Charmat-Methode: Verfahren zur Herstellung von Schaumwein, bei dem die zweite Gärung in einem geschlossenen, druckfesten Tank statt in der Flasche stattfindet.
🥃 Chill filtration: Whisky wird auf etwa 0 °C oder darunter gekühlt und filtriert, um Fettsäuren und Ester zu entfernen, die ihn in der Kälte oder mit Wasser trüben. Unter etwa 46 % vol. kann ohne sie Trübung auftreten.
🥃 Chinarindenbaum: Gattung andiner Bäume, deren Rinde Chinin liefert. Die Rinde gibt Bitterstoffen, Amaro, Quinquina und Tonic Water die Bitternote, und Chinin behandelte jahrhundertelang Malaria.
🧪 Cholesterin: Im Milchfett enthalten.
🏷️ Classic und Selection: Deutsche Bezeichnungen für trockene Weine von ausgewogener oder herausragender Qualität, eingeführt im Jahr 2000.
🏷️ Classico: Wein aus dem alten, historisch bedeutendsten Kern eines Gebiets, zum Beispiel Chianti Classico.
Codex-Standard für Honig (CXS 12-1981): Der internationale Codex-Alimentarius-Standard (FAO/WHO) für Honig: Definition, Zusammensetzung, Kennzeichnung und Methoden; 1981 angenommen.
🌿 Cordon-Erziehung: Erziehung der Rebe mit einem dauerhaften waagerechten „Arm“ entlang eines Drahtes.
Cremigrühren von Honig: Gelenkte Kristallisation: Flüssiger Honig wird mit feinen Honigkristallen versetzt, damit er zu einer weichen, cremigen Masse fest wird.
🏷️ Criadera: Die oberen Fassreihen einer Solera, in denen der jüngere Wein reift.
🏷️ Crianza: Spanischer Rotwein, der mindestens 2 Jahre reift, davon ein halbes Jahr im Eichenfass.
🏷️ Cru Artisan: Ein Titel für kleine Familienweingüter im Médoc.
🏷️ Cru Bourgeois: Qualitätsklassifikation von Médoc-Châteaux mit drei Stufen, die alle fünf Jahre erneuert wird; die jüngste wurde 2025 bekannt gegeben.
🍷 Crémant de Luxembourg: Luxemburger traditioneller Begriff für einen Schaumwein g.U. aus handgelesenen Trauben, nach traditioneller Methode in der Flasche vergärt, mit mindestens 4 atm Druck und weniger als 50 g/l Zucker.
🍷 Cuvée: Eine Partie oder Mischung von Wein; bei Schaumwein das für die zweite Gärung bestimmte Erzeugnis; in der Champagne auch die erste Fraktion des gepressten Saftes.

D

🏷️ DAC: Österreichische Bezeichnung Districtus Austriae Controllatus für regionaltypischen Qualitätswein, anzugeben zusammen mit dem per Verordnung festgelegten Gebiet.
🍷 Degorgement: Entfernung des Depots, das sich nach der zweiten Gärung in der Flasche am Verschluss einer Schaumweinflasche gesammelt hat.
🍷 Dessertwein: Süßer Wein, der zum Dessert serviert wird; er kann still oder aufgespritet sein.
🏷️ Deutscher Wein: Die einfachste deutsche Kategorie, früher Tafelwein.
🍷 Diacetyl: Eine Verbindung mit buttrigem Geruch, die bei der malolaktischen Gärung entsteht.
Diastase-Aktivität (Diastasezahl) im Honig: Die Diastasezahl misst die Aktivität des Enzyms Diastase im Honig nach Schade; ein Indikator für Frische und fehlende Überhitzung.
🔄 Dicklegung: Lab lässt das Kasein zu einem Gerinnsel gerinnen (Grundlage von Käse).
Die 14 Hauptallergene: Vierzehn Lebensmittelgruppen, die nach EU-Recht im Zutatenverzeichnis genannt und hervorgehoben werden müssen – von glutenhaltigem Getreide, Milch und Eiern bis Sellerie, Senf, Sesam, Sulfiten und Lupinen.
Dinkel: Alte Spelzweizenart (Triticum spelta) mit nussigem Geschmack; enthält Gluten und wird zu Grieß und Mehl für Dinkelnudeln vermahlen.
🥃 Distillation: Destillation trennt Ethanol aus vergorener Flüssigkeit: Es verdampft vor dem Wasser, der Dampf wird gekühlt und aufgefangen, im Brennkessel portionsweise oder in der Kolonne kontinuierlich. So entstehen Whisky, Brand, Rum, Wodka und Gin.
🚚 Distribution: Der Weg verpackter Milch vom Werk in den Laden: Pasteurisierte wird bei 5–7 °C gelagert, ultrapasteurisierte kann ohne Kühlung transportiert werden.
🏷️ DO (Spanien): Der spanische traditionelle Begriff für Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
🏷️ DOC (Italien): Italienischer traditioneller Begriff für Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), gemeinsam mit DOCG verwendet.
🏷️ DOC (Portugal): Der portugiesische traditionelle Begriff für Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
🏷️ DOCa / DOQ: Spanischer traditioneller Begriff für Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der über die Anforderungen der gewöhnlichen denominación de origen hinausgehende Bedingungen erfüllt.
🏷️ DOCG: Die höhere der beiden italienischen Kategorien für Wein mit geschützter Herkunft: strengere Regeln als bei DOC und Kontrolle jeder Partie.
🥃 Doppelte Destillation: Brennverfahren in diskontinuierlichen Brennblasen: Der erste Brand liefert einen schwachen Rohbrand (20–32 % vol.), der zweite wird in Vorlauf, Herz und Nachlauf geteilt. So entstehen Cognac und Single Malt Scotch.
🏷️ Dorf-Appellation: Burgunderwein aus den Weinbergen eines einzelnen Dorfes, im Rang unter dem Premier Cru.
🍷 Dosage: Zugabe nach dem Degorgieren, die Süße des Schaumweins festlegt.
🌿 Drahtrahmen: Pfähle mit Draht, an denen die Rebe entlangwächst und sich anlehnt.
DSTU 4497:2005 „Natürlicher Honig“ (ukrainische Norm): Die ukrainische Nationalnorm für natürlichen Blütenhonig und Blütenhonig mit Honigtauanteil: Anforderungen, Kennzeichnung und Prüfmethoden.
🌿 Dürre: Eine lange Zeit ohne Regen; ein wenig Trockenheit hilft, eine starke jedoch tötet die Rebe.

E

E-Nummern (Zusatzstoffe): Codes der in der EU zugelassenen Zusatzstoffe: Im Zutatenverzeichnis steht der Zusatzstoff mit seiner Funktion – Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel, Farbstoff – und Name oder E-Nummer.
🦠 Echter Mehltau (Oidium): Ein Pilz, der Blätter und Beeren mit einem weißen, mehlartigen Belag überzieht.
🍷 Edelfäule: Nützliche Form des Pilzes Botrytis cinerea auf reifen Beeren: Die Schale wird durchlässig, Wasser verdunstet, der Saft konzentriert sich um ein Vielfaches.
🌿 Edelreis: Der obere Teil einer Rebe der gewünschten Sorte, der auf eine Unterlage gepfropft wird.
Edelschimmel auf Rohwurst: Dünner weißer Belag aus Penicillium-Schimmel auf Rohwürsten, der das Trocknen steuert, vor Licht und Sauerstoff schützt und für typisches Aussehen und Aroma sorgt.
🏷️ Edelzwicker: Französischer traditioneller Begriff in deutscher Sprache für Weine der g.U. Alsace aus einer oder mehreren in der Produktspezifikation festgelegten Rebsorten.
🍷 Eichenchips: Eichenstücke im Tank anstelle eines Fasses, eine günstige Art, einen Holzgeschmack zu erzielen.
🏷️ Eichenfass-Reife: Der Wein reift in Eichenfässern und nimmt Aromen von Vanille, Röstung und Gewürzen an.
🔄 Eindicken: Verdampfen eines Teils des Wassers aus Milch: mit Zucker entsteht gezuckerte Kondensmilch, ohne Zucker ungezuckerte Kondensmilch (evaporierte Milch).
🧪 Eisen: Milch aller Tiere enthält wenig Eisen; Kamelmilch laut einigen Studien etwas mehr als Kuhmilch.
🍷 Eiswein: Süßwein aus am Stock gefrorenen Trauben; das Eis bleibt zurück, der süße Saft wird abgepresst.
🏷️ Eiswein: Eine Prädikatsstufe: Wein aus am Stock gefrorenen Trauben.
🍷 Eiweiß-Schönung: Geschlagenes Eiweiß mildert im Fass die Tannine des Rotweins.
🏷️ Elsass Grand Cru: Die höchste Appellationsstufe des Elsass: 51 AOC einzelner Lagen, überwiegend weiße Stillweine aus Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris und Muscat.
Emmer: Eine der ältesten Weizenarten (Triticum dicoccum), ein Spelzweizen und Verwandter des Hartweizens, in Italien farro genannt; enthält Gluten und ergibt rustikale Vollkornnudeln.
🍷 En Primeur: En primeur ist der Verkauf von Wein-Futures: Ein Wein wird reserviert, bevor er abgefüllt ist.
🍷 Entalkoholisierung: Das Entfernen von Alkohol aus fertigem Wein.
Entdeckeln der Waben: Der erste Schritt der Honigverarbeitung: Entfernen der dünnen Wachsschicht, mit der Bienen die Zellen mit reifem Honig verschlossen haben.
🔄 Entrahmung: Trennen der Milch im Zentrifugalseparator in Sahne und Magermilch bei 55–65 °C; in der Magermilch bleiben nur 0,04–0,07 % Fett.
🍷 Entrappen: Trennen der Beeren von den Rappen vor der Gärung, damit der Wein weniger herb ist und keine grasigen Noten hat.
🍷 Entsäuerung: Senkung der Säure von Wein oder Most, meist nach einem kalten Jahr; in der EU um höchstens 1 g/l.
Erbsenmehl: Glutenfreies Mehl aus getrockneten gelben oder grünen Erbsen (Pisum sativum) für Hülsenfrucht-Pasta; Erbsenprotein aus demselben Samen reichert Protein-Nudeln an.
🍷 Erbsenprotein-Schönung: Ein pflanzliches Eiweiß, das anstelle von Ei und Milch zur Schönung dient.
🏷️ Erstes Gewächs: Die Bezeichnung für trockene Weine aus den besten Weinbergen des Rheingaus.
🌿 Ertrag (Wein): Wie viel Trauben oder Wein ein Hektar bringt; weniger bedeutet oft besser im Geschmack.
🦠 Erysiphe necator: Der Pilz hinter dem Echten Mehltau der Rebe, der aus Amerika nach Europa gebracht wurde.
🦠 Esca: Eine Holzkrankheit: Pilze zersetzen den Stamm, und die Rebe kann an einem einzigen Tag absterben.
🍷 Essigsäure: Die Säure des Essigs; Wein enthält davon nur viel, wenn er verdorben ist.
🍷 Essigsäurebakterien: Aerobe Bakterien, die in Wein mit Luftkontakt Alkohol zu Essigsäure umsetzen und Essigstich verursachen.
🏷️ Estufagem: Erhitzen von Madeira in Tanks, um ihm schnell den Geschmack eines alten Weins zu geben.
🍷 Ethanol: Der bei der Gärung entstehende Alkohol, der berauscht.
🥃 Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs: Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs: nur aus landwirtschaftlichen Rohstoffen wie Getreide, Kartoffeln, Melasse oder Trauben; nach EU-Recht mindestens 96 % vol. mit strengen Grenzwerten für Verunreinigungen. Basis von Wodka, Gin und Likören.
🏷️ EU-Weinkategorien: Die EU-Liste mit 17 Arten von Wein und Most, vom gewöhnlichen Wein bis zum Weinessig.
EU-Öko-Verordnung (EU) 2018/848: Das EU-Gesetz für Bio: Regeln für Anbau, Verarbeitung und Kennzeichnung, 95-%-Regel, EU-Bio-Logo und Kontrollstellen-Code; gilt seit 1. Januar 2022.
🥃 Ex-Bourbon-Fass: Amerikanisches Weißeichenfass mit 180–200 Litern, in dem zuvor Bourbon reifte: Bourbon darf nur in neuen ausgebrannten Fässern lagern, gebrauchte gehen an Scotch, Irish Whiskey und Rum („Bourbon Cask“ auf dem Etikett).

F

Fairtrade-Siegel: Privates Siegel von Fairtrade International: Erzeuger erhalten einen Mindestpreis und eine zusätzliche Prämie, kontrolliert vom unabhängigen Zertifizierer FLOCERT.
🦠 Falscher Mehltau: Eine Krankheit feuchten Wetters: gelbe Flecken auf den Blättern mit weißem Flaum auf der Unterseite.
🥃 Fenchel: Fenchel (Foeniculum vulgare) ist ein Doldenblütler; seine getrockneten, anetholreichen Früchte aromatisieren Anisspirituosen und Absinth, neben Anis und Sternanis.
🔄 Fetteinstellung: Der Fettgehalt wird auf 1,5 / 2,5 / 3,2 % eingestellt.
🪨 Feuerstein (Silex): Ein harter Stein in den Kreideböden der Loire, der manchmal mit einem feuersteinartigen Geschmack in Verbindung gebracht wird.
🔄 Filtration: Reinigung der Milch von Fremdstoffen: auf dem Hof Sieb oder Filter vor dem Tank, in der Molkerei Siebfilter, Klärseparator und Membranen, die sogar Bakterien zurückhalten.
🍷 Filtration des Weins: Der Wein wird durch einen Filter geleitet, der Trübstoffe und Hefe zurückhält.
🔄 Filtration von Olivenöl: Durchleiten des frischen Öls durch einen Filter, um Trübstoffe und Wassertröpfchen zu entfernen.
🏷️ Flaschenreife: Der Wein reift still in der verschlossenen Flasche.
🦠 Flavescence dorée: Eine gefährliche Rebkrankheit, die durch eine Zikade übertragen wird; die Blätter werden gelb oder rot.
🍷 Flexitank: Ein riesiger weicher Beutel in einem Container, der 24.000 Liter Wein fasst.
🍷 Flor: Eine Hefeschicht auf der Oberfläche des Weins im Fass, die ihn vor Luft schützt.
🍷 Flüchtige Säure: Flüchtige Säure ist der Anteil flüchtiger Säuren im Wein, vor allem Essigsäure; Spuren stecken in jedem Wein, viel riecht nach Essig.
🥃 Französische Brände (French brandies): Die drei wichtigsten Spirituosen Frankreichs mit geschützten Namen: Cognac und Armagnac aus Weißwein, Calvados aus normannischem Cidre; Eichenfassreifung, mindestens 40 % vol. VS, VSOP und XO gelten je anders.
Frittieren und Trocknen von Instantnudeln: Das Frittieren und Trocknen von Instantnudeln ist der letzte Schritt: Nach dem Dämpfen wird den Strängen das Wasser bis auf wenige Prozent Restfeuchte entzogen, durch Frittieren in Öl bei 140–160 °C oder durch Trocknen mit Heißluft.
🌿 Frost: Eine kalte Nacht unter null Grad, die im Frühjahr die jungen Knospen tötet.
🌿 Frostkerzen: Töpfe mit brennendem Paraffin, die zwischen den Zeilen aufgestellt werden, um die Reben nachts zu wärmen.
🍬 Fruktose: Der zweite wichtige Zucker der Trauben, süßer als Glukose.
🌿 Fungizid: Ein Mittel gegen pilzliche Pflanzenkrankheiten.
🍷 Fässer auf Schiffen: Fässer auf Schiffen sind eine alte Art, Wein über Meer und Fluss zu befördern: von römischen Tannenfässern bis zu den Weinflotten der mittelalterlichen Gascogne.
🔄 Fütterung: Wie Milchkühe gefüttert werden: auf dem Höhepunkt der Laktation etwa 18 kg Trockenmasse am Tag; Futter macht rund die Hälfte der Kosten eines Milchbetriebs aus.

G

🏷️ G.g.A. (Griechenland): Eine griechische Kategorie für Landwein, früher „topikos oinos“.
🏷️ G.U. (Griechenland): Die griechische Kategorie für Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die etwa 33 Gebiete umfasst.
Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.): Das EU-Zeichen für Lebensmittel nach einem traditionellen Rezept oder Verfahren, das seit mindestens 30 Jahren üblich ist – egal, wo sie hergestellt werden.
🏷️ Garrafeira: Der feinste gereifte Wein Portugals aus einer einzigen Ernte.
🌿 Gasse: Der Streifen Boden zwischen den Rebzeilen, den Menschen und Maschinen nutzen.
❄️ Gefrieren: Eine Milchmischung wird gefroren: unter Rühren entsteht Speiseeis, in Formen ohne Rühren Kulfi.
🍷 Gelatine-Schönung: Tierische Gelatine entfernt überschüssige, harte Tannine.
🥃 Gemeiner Wacholder (Juniperus communis): Nadelstrauch oder kleiner Baum aus der Familie der Zypressengewächse; seine beerenähnlichen Früchte sind eine vorgeschriebene Zutat von Gin, Genever und anderen Wacholder-Spirituosen der EU.
🏷️ Geografische Angabe (Australien): Rechtlich geschützte australische Ortsnamen für Wein, eingetragen nach dem Wine Australia Act 2013.
🥃 Geografische Angabe (GI) für Spirituosen: Name einer Spirituose, der in der EU für ein Land, eine Region oder einen Ort geschützt ist, wenn Qualität oder Ruf von diesem Ort stammen: Scotch Whisky, Cognac, Grappa. Register: eAmbrosia.
🏷️ Georgische Weine mit g.U.: Mehr als 20 geschützte Weinnamen in Georgien, etwa Tsinandali und Kindzmarauli.
🥃 Gerste und Malz im Whisky: Gemälzte Gerste ist die Grundlage von Whisky: Malzenzyme verzuckern die Maische, EU-Whisky wird unter 94,8 % vol. destilliert. „Single Malt“ heißt Malzgerste aus einer Brennerei.
Gerstenmehl: Mehl aus Gerste (Hordeum vulgare), reich an Ballaststoffen und Beta-Glucanen; enthält Gluten und wird in manchen Nudeln mit Hartweizengrieß gemischt.
🪨 Geröll (galets roulés): Große glatte Flusssteine, die sich tagsüber erwärmen und die Reben nachts wärmen.
🍷 Geschützte geografische Angabe: Ein geschützter Name für Wein aus einem Gebiet mit lockereren Vorgaben.
🏷️ Geschützte geografische Angabe (Wein): EU-Angabe: Wein aus einem festgelegten Gebiet mit lockeren Vorgaben als bei einer g.U.
🏷️ Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.): Das EU-Zeichen für Lebensmittel, die vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt vollständig in einem festgelegten Gebiet nach eingetragenen Regeln entstehen.
🏷️ Geschützte Ursprungsbezeichnung (Wein): EU-Angabe: Der Wein wird nur in seinem eigenen Gebiet und nur aus örtlichen Trauben hergestellt.
🏷️ Gewöhnlicher Wein: Eine ukrainische und moldauische Kategorie für einfachen, nicht gereiften Wein, der im Erntejahr verkauft wird.
🍬 Glukose: Einer der beiden wichtigsten Zucker der Trauben.
🍷 Glycerin: Ein leicht süßer Zuckeralkohol, den Hefe bei der Gärung bildet und der im Wein vorkommt.
GMO-Verordnung (EU) Nr. 1308/2013: Das EU-Marktgesetz, das Namen und Kategorien festlegt: Wein, Olivenöl, Milchprodukte; dazu Weinetikett und g.U./g.g.A. beim Wein. Gilt seit 1. Januar 2014.
🌿 Gobelet (Buschrebe): Eine Rebe ohne Stütze, in Form eines niedrigen Busches oder Bechers; eine alte mediterrane Methode.
🏷️ Gran Reserva: Ein spanischer Rotwein aus den besten Jahrgängen, der mindestens 5 Jahre reift.
🏷️ Grand Cru: Der höchste Rang für die besten Weinberglagen, vor allem in Burgund, im Elsass und in der Champagne.
🏷️ Grand Cru Classé: Der Titel eines Châteaus, das in eine der Bordeaux-Klassifikationen aufgenommen wurde.
🪨 Granit: Ein hartes körniges Gestein, das zu armem, sandigem Boden verwittert.
🦠 Graufäule (Botrytis): Traubenfäule bei feuchtem Wetter: Die Beeren bekommen einen grauen, staubigen Belag und verderben.
🏷️ Grosses Gewächs: Ein trockener Wein aus einer Großen Lage, auf der Flasche mit GG gekennzeichnet.
🌿 Grüne Lese: Das Abschneiden einiger unreifer Trauben im Sommer, damit die übrigen besser reifen.
🌿 Guyot-Erziehung: Ein Schnittverfahren, bei dem ein oder zwei lange Fruchtruten erhalten bleiben.
🍷 Gyropalette: Maschine, die Hunderte Flaschen gleichzeitig dreht, statt sie von Hand zu rütteln.
🍷 Gärtemperatur: Weißweine werden kühl vergoren und Rotweine wärmer, was den Geschmack verändert.
🍷 Gärung: Die Arbeit von Hefen oder Bakterien, die Zucker in Alkohol oder Säure umwandeln.

H

🌿 Hagel: Eisbälle aus dem Himmel, die Blätter und Trauben innerhalb von Minuten zerschlagen.
🌿 Hagelnetz: Ein Netz über oder entlang der Zeilen, das vor Hagel und Vögeln schützt.
Handgezogene Nudeln: Handgezogene Nudeln werden hergestellt, indem der Teig von Hand zu Strängen gezogen statt mit dem Messer geschnitten wird: So entstehen chinesische Lamian und japanische Tenobe-Nudeln wie handgezogene Somen.
🌿 Handlese: Das Abschneiden der Trauben von Hand mit der Schere, so dass die Beeren geschont werden.
🌿 Hanglage: Die Neigung eines Weinbergs zur Sonne; in Europa sind nach Süden gerichtete Hänge wärmer.
🍷 Harmonie (Wein): Harmonie beim Wein heißt: Süße und Körper auf der einen, Säure und Tannin auf der anderen Seite halten sich die Waage, nichts sticht heraus.
🌾 Hartweizen: Weizenart mit sehr hartem Korn und kräftigem Kleber, aus der Grieß für Trockenpasta und Couscous gemahlen wird.
Hartweizengrieß: Grob gemahlener, gelblicher Grieß aus Hartweizen: der wichtigste Rohstoff für Trockenpasta.
Hartweizenkeim: Der Keimling des Hartweizenkorns, reich an Fett, Eiweiß und Vitamin E; beim Mahlen entfernt und bei Garofalo Strapasta dem Grieß wieder zugesetzt.
🍷 Hausenblase: Hausenblase aus der Schwimmblase von Fischen wie dem Stör, ein Schönungsmittel für Weiß- und Roséweine.
🍷 Hefe: Mikroskopisch kleine Pilze, die Zucker in Alkohol und Gas umwandeln.
🍷 Hefelager: Der Wein ruht lange auf abgestorbener Hefe und nimmt Aromen von Brot und Brioche an.
🍷 Hefetrub: Abgestorbene Hefe am Boden nach der Gärung, die dem Wein Fülle verleiht.
Herkunftsangabe auf Honig: EU-Regeln zur Angabe der Länder, in denen der Honig geerntet wurde, auch für Mischungen; die neuen Regeln gelten ab dem 14. Juni 2026.
HMF (Hydroxymethylfurfural) im Honig: HMF ist ein Abbauprodukt der Fructose, das im Honig beim Erhitzen und Lagern zunimmt; der wichtigste Indikator für Honigverderb.
🏷️ Hock: Traditioneller deutscher Begriff für einen lieblichen Weißwein mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aus dem Weinbaugebiet am Rhein.
🔄 Homogenisierung: Zerkleinern der Fettkügelchen der Milch unter 10–25 MPa Druck: von 3,5 µm auf unter 1 µm, damit sich die Sahne nicht oben absetzt.
Honig lagern: Wie Behälter, Temperatur und Feuchte bestimmen, wie lange Honig frisch, flüssig oder kristallisiert und ohne Gärung bleibt.
Honigreifung in der Wabe: Die Phase in der Wabe, in der Bienen Nektar oder Honigtau entwässern, körpereigene Stoffe zufügen und reifen Honig mit Wachs verdeckeln.
Honigschleudern: Das Herausschleudern des Honigs aus entdeckelten Waben mit Zentrifugalkraft in der Honigschleuder.
Honigverfälschung: Austausch oder Verdünnung von Honig mit billigen Zuckersirupen und Verschleierung der Herkunft; in der EU von der koordinierten Aktion „From the Hives“ untersucht.
🥃 Horno: Spanisch für «Ofen»: die Kammer, in der Agavenherzen für Tequila und Mezcal gegart werden; üblich sind Backstein- und Grubenöfen, der Autoklav ist die moderne Alternative.
🍷 Hospices de Beaune: Ein altes Krankenhaus im Burgund, das seinen Wein jeden November versteigert.
🌿 Hybridrebe: Sorten, die durch Kreuzung europäischer mit amerikanischen oder asiatischen Reben gezüchtet wurden.
🥚 Hühnerei: Das Ei des Haushuhns: In Pasta sorgt es für gelbe Farbe, elastischen Teig und Eiweiß und muss in der EU als Allergen hervorgehoben werden.

I

Iberico-Schinken-Etikett: schwarz, rot, grün, weiß: Das Iberico-Schinken-Etikett (Jamón ibérico, Pata Negra) ist eine Plombe in vier Farben nach dem spanischen Real Decreto 4/2014: schwarz, rot, grün, weiß. Die Farbe zeigt Rassenanteil und Fütterung des Schweins.
🏷️ IGT: Italienischer traditioneller Begriff für Wein mit geschützter geografischer Angabe (g. g. A.).
🏭 Industrielle Milchprodukte: Produkte des Industriezeitalters (seit dem 19. Jahrhundert): Eindicken, Sprühtrocknung, Säuglingsnahrung, industrielles Speiseeis und industrieller Käse.
🥃 Infusion (Aufguss): Eine Methode, einer Spirituose Geschmack, Aroma und Farbe zu geben: Kräuter, Gewürze, Früchte, Rinde oder Nüsse ziehen in Alkohol, bis ihre Aromastoffe in die Flüssigkeit übergehen. So entsteht ein Ansatzlikör.
🥃 Inselwhisky: Eine inoffizielle Gruppe schottischer Whiskys von den Inseln Skye, Orkney, Mull, Jura, Arran, Lewis, Harris und Raasay; nach den Scotch Whisky Regulations gehören sie zur Region Highland.
🍷 Internationale Organisation für Rebe und Wein: Zwischenstaatliche wissenschaftlich-technische Organisation für Reben, Wein und andere Rebprodukte, 2001 gegründet.
🌿 Isabella (Rebsorte): Eine alte amerikanische Sorte mit Erdbeerduft, in Gärten beliebt.

J

🌿 Jahreszyklus der Rebe: Das Rebjahr: Winterruhe, Austrieb, Blüte, Beerenwachstum, Véraison, Lese, Laubfall.
🏷️ Jahrgang: Das Jahr, in dem die Trauben für den Wein gelesen wurden.
🌿 Jahrgang: Das Jahr, in dem die Trauben gelesen wurden; das Wetter dieses Jahres ist im Geschmack des Weins zu spüren.
Jamón schneiden: Jamón wird von Hand geschnitten: Die Keule kommt in einen Schinkenhalter, Schwarte und Fett werden entfernt, dann schneidet ein langes, biegsames Messer 2–3 mm dünne Scheiben bei 20–24 °C.
🏷️ Joven: Ein junger spanischer Wein mit wenig oder keiner Reife.
🍷 Jurançon: Süßer Weißwein aus dem Südwesten Frankreichs, aus am Stock eingeschrumpften Trauben.

K

🏷️ Kabinett: Die niedrigste der sechs deutschen Prädikatsstufen: keine Anreicherung, mindestens 7 % vol vorhandener Alkohol.
🍷 Kaliummetabisulfit: Kaliumdisulfit ist ein weißes Pulver, das im Wein wegen des freigesetzten Schwefeldioxids verwendet wird.
🪨 Kalkstein: Ein aus uralten Muscheln entstandenes Gestein; es verleiht Weinen Frische und Feinheit.
🍷 Kaltmazeration: Das Einweichen von gekühltem Most mit den Schalen, bevor die Gärung beginnt.
❄️ Kaltpressung: Ölgewinnung ohne Erwärmung der Paste über 27 °C; Angabe auf Etiketten hochwertiger Öle.
Kansui: Kansui ist ein alkalischer Zusatz aus Kalium- und Natriumcarbonaten oder -phosphaten, der in den Teig chinesischer Nudeln und Ramen geknetet wird, damit sie gelb und bissfest werden.
Kartoffel: Die stärkereiche Knolle von Solanum tuberosum: Hauptzutat von Kartoffel-Gnocchi.
🧪 Kasein: ~80 % des Milcheiweißes, gerinnt zu Käse.
🍷 Kasein (Schönungsmittel): Ein Milcheiweiß, das braune Farbe und Bitterkeit aus Weißwein entfernt.
🏷️ Kategorie starker Likörweine: Eine ukrainische und moldauische Kategorie für Likörweine mit wenig Zucker, etwa Port und Sherry.
🏷️ Kennzeichnung: Angaben auf der Verpackung: Bezeichnung, Zutaten, Datum, Lagerung; in der EU gilt die Verordnung 1169/2011 seit dem 13.12.2014.
Khorasan-Weizen: Alter großkorniger Weizen (Triticum turanicum), verwandt mit Hartweizen und vor allem unter der Marke KAMUT® bekannt; enthält Gluten und ergibt goldgelbe Nudeln.
Kichererbsenmehl: Mehl aus getrockneten Kichererbsen ohne Gluten und mit etwa 22 g Eiweiß pro 100 g, Grundlage von Hülsenfrucht-Pasta.
🪨 Kies: Eine Schicht kleiner Steine, die warm ist und Wasser gut ableitet.
🪨 Kimmeridge-Mergel: Ein weiches Kalk-Ton-Gestein des Oberjuras voller fossiler Austern, das unter den Weinbergen von Chablis liegt.
🥃 Kirsche (Cherry): Steinfrüchte für Kirschwasser (Brand aus Süßkirschen), Maraschino (Likör aus Maraska-Sauerkirschen), Kirschliköre und Palinkas; in der EU hat Kirschwasser mindestens 37,5 % vol.
🦠 Kirschessigfliege: Eine kleine Fliege, die ihre Eier in reife Beeren legt.
🏷️ Klassifikation Graves: Die offizielle Liste der besten Graves-Châteaux in Bordeaux, 1953 erstmals von der INAO veröffentlicht, 1959 angepasst und heute mit 14 Châteaux.
🏷️ Klassifikation Saint-Émilion: Die offizielle Klassifizierung der Weingüter der AOC Saint-Émilion grand cru in Bordeaux, seit 1955, alle zehn Jahre überarbeitet.
🌿 Klima und Wein: Das übliche Wetter eines Ortes: Wärme, Regen, Sonne und Winde.
🌿 Klimawandel und Wein: Die Erwärmung verlegt die Lese nach vorn und treibt die Weinberge nach Norden und in die Berge.
🌿 Klon (Rebe): Der Nachkomme eines besten Rebstocks, ohne Samen aus Stecklingen vermehrt.
🏷️ Klosterneuburger Mostwaage: Die Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) ist die österreichische Skala des Mostgewichts; das Weingesetz 2009 legt Mindestwerte in °KMW für Landwein, Qualitätswein und Prädikatswein fest.
🍷 Klärung des Weins: Wie Wein klar wird: Schönung, Bentonit, Filtration, Zentrifugation und Abstich nach den Regeln der OIV und der EU.
🍷 Kohlendioxid: Ein Gas, das bei der Gärung entsteht; im Schaumwein bleibt es als Perlage erhalten.
🏷️ Kollektionswein: Der beste Jahrgangswein, der zusätzlich in der Flasche reift.
🥃 Kolonnenbrennapparat: Kontinuierlicher Brennapparat aus hohen Kolonnen mit Böden; die verbesserte Version patentierte Aeneas Coffey 1830. Er liefert leichteren, stärkeren Alkohol als die Brennblase.
🌿 Kontinentales Klima: Klima weit weg vom Meer: heiße Sommer und kalte Winter.
🍷 Kontinuierliche Methode: Verfahren, bei dem Wein mit Hefe ununterbrochen durch eine Reihe von Tanks fließt und Gas aufnimmt.
🍷 Korbpresse: Eine Presse alter Bauart: ein Holzkorb, auf den von oben eine schwere Platte drückt.
🍷 Korkton: Korkton ist ein Weinfehler mit muffigem, schimmeligem Geruch nach nasser Pappe, vor allem durch 2,4,6-Trichloranisol (TCA).
🧪 Korrektur und Stabilisierung des Weins: Was nach der Gärung mit dem Wein geschieht: Alkohol und Säure werden korrigiert, Sulfite zugesetzt, der Wein geschönt, kältestabilisiert und abgestochen.
🪨 Kreide: Weicher weißer Kalkstein, der Wasser und Kühle gut speichert.
Kristallisation von Honig: Der natürliche Vorgang, bei dem Glukose im Honig Kristalle bildet: Honig wird fester, heller und fest oder cremig; kein Zeichen für Verderb oder Fälschung.
🍷 Kryoextraktion: Künstliches Einfrieren der Trauben in einer Kühlkammer, um den Saft süßer zu machen.
Kurkuma: Gewürz aus dem Wurzelstock von Curcuma longa: eine Prise gemahlene Kurkuma macht Eiernudeln, Spätzle und Zitronenpasta gelber.
🍷 Kältestabilisierung: Kühlung des Weins, damit Weinsteinkristalle schon im Weingut ausfallen und nicht erst in der Flasche.
🔄 Käsereifung: Reifung von Käse von Wochen bis zu Jahren.
🥃 Köpfe, Herz und Schwänze (Heads, hearts, tails): Die drei Fraktionen, in die der Brenner den Brand bei der Destillation in der Brennblase teilt: Vorlauf mit den flüchtigsten Stoffen und Methanol, Mittellauf (Herz) für das Getränk und Nachlauf mit schweren Fuselölen.
🍷 Körper (Wein): Der Körper eines Weins ist der Eindruck von Gewicht und Dichte im Mund, geprägt von Alkohol, Glycerin, Gerbstoffen und Mannoproteinen.
🍷 Küferei: Werkstatt, in der Fässer für Wein, Bier und Whisky aus Eichendauben entstehen: Das Holz wird abgelagert, die Dauben getoastet und gebogen, Eiche und Toasting prägen den Geschmack.
🌿 Kühles Klima: Orte mit kurzen Sommern: Die Weine sind frisch, herb und haben weniger Alkohol.
❄️ Kühlkette: Lückenlose Kühlung vom Melken bis zum Kühlschrank zu Hause: innerhalb von 3–4 Stunden auf 4 °C kühlen, unterwegs nicht wärmer als 10 °C.
❄️ Kühlung: Frische Milch wird binnen 3–4 Stunden nach dem Melken auf 4 °C gekühlt, um Bakterien zu stoppen; in der EU auf dem Hof höchstens 8 °C.

L

🧫 Lab: Enzym (Chymosin), das Milch für Käse gerinnen lässt.
🧪 Lactoferrin: Ein Protein, das Eisen bindet und die Schleimhäute schützt; im menschlichen Kolostrum etwa 7 g/L, in reifer Milch etwa 1 g/L.
🧪 Laktose: Milchzucker, ~4,8 %.
🏷️ Lampantöl: Mechanisch gewonnenes Öl mit Geschmacksfehlern; ohne Raffination wird es nicht als Speiseöl verkauft.
🏷️ Landwein: Deutsche und österreichische Bezeichnung für Wein mit geschützter geografischer Angabe; mindestens 85 % der Trauben stammen aus dem genannten Gebiet.
🌿 Laubentfernung: Das Entfernen einiger Blätter um die Trauben, damit sie Luft und Sonne bekommen.
🌿 Laubwand: Triebe und Blätter des Rebstocks über der Erde, gestaltet durch Triebausdünnung und Entblätterung.
Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, EU 1169/2011): Das zentrale EU-Gesetz zur Kennzeichnung: 12 Pflichtangaben, Allergene, Datumsangaben, Schriftgröße und Nährwerte; gilt seit 13. Dezember 2014.
🌿 Lesekiste: Eine kleine Kiste oder Rückenkorb für die gelesenen Trauben.
🏷️ Liebfraumilch: Traditioneller deutscher Begriff für einen lieblichen weißen Qualitätswein g.U. aus Nahe, Rheingau, Rheinhessen oder Pfalz, zu mindestens 70 % aus Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau oder Kerner.
🚚 Lieferung: Das letzte Glied der Milchkette: In den USA sank der Anteil der Direktlieferung von Trinkmilch von 54 % im Jahr 1954 auf 19 % im Jahr 1971.
🥃 Lincoln County Process: Filtern von frischem Whiskey durch Zuckerahorn-Holzkohle vor der Fassreifung; laut Jack Daniel's erkennt der Staat Tennessee diesen Schritt als Lincoln County Process an.
🥃 Los Altos de Jalisco: Hochlandregion im Osten von Jalisco rund um Arandas: rote, eisenreiche Böden auf etwa 2000 m Höhe, wo etwa 70 % der Blauen Agave für Tequila wachsen. Kein eigener geschützter Name.
🪨 Löss: Feiner gelber Staub, den der Wind abgelagert hat; weich und fruchtbar.

M

🍷 Madeira und die Seereise: Madeira und die Seereise erzählt, wie tropische Fahrten im Schiffsbauch den Wein von der Insel Madeira veränderten und zur heutigen Estufagem und zum Canteiro führten.
⚙️ Mahlen der Oliven: Zermahlen der Oliven samt Kernen zu einer Paste mit Mühlsteinen oder Hammermühlen.
🍷 Maische-Hut: Die Schicht aus Schalen, die beim Gären von Rotwein nach oben steigt.
Maismehl: Mehl aus getrockneten Maiskörnern ohne Gluten: zusammen mit Reismehl die Basis der meisten glutenfreien Pasta.
🌀 Malaxation: Langsames Rühren der Olivenpaste vor der Dekanterzentrifuge, damit sich feine Öltröpfchen vereinen; meist 30–40 Minuten bei 18–27 °C.
🍷 Malolaktische Gärung: Bakterien wandeln die scharfe Apfelsäure in die weichere Milchsäure um.
🥃 Malting: Aus Getreide wird Malz: Gerste wird eingeweicht, keimt 4–6 Tage und wird gedarrt; die Malzenzyme verzuckern danach die Stärke der Maische für Whisky und Bier.
🥃 Maltster: Fachbetrieb oder Unternehmen, das aus Gerste Malz für Brennereien und Brauereien herstellt; die meisten schottischen Brennereien kaufen Malz nach eigener Spezifikation bei Mälzern ein.
🌿 Maschinenlese: Ernte mit einer Maschine, die den Stock schüttelt, sodass die Beeren in einen Behälter fallen.
🥃 Mashing: Ein Schritt bei der Herstellung von Whisky und anderen Kornbränden: Geschrotetes Malz wird mit heißem Wasser vermischt, Malzenzyme wandeln Stärke in Zucker um, und es entsteht eine süße Würze zur Gärung.
🍷 Massenwein: Wein, der nicht in Flaschen, sondern in großen Mengen in Tanks transportiert wird.
🍷 Mazeration: Das Einweichen des Saftes mit den Schalen, um Farbe, Tannine und Aroma herauszulösen.
🌿 Mediterranes Klima: Trockene, heiße Sommer und milde, regnerische Winter, wie rund um das Mittelmeer.
🔄 Melken: 2–3 Mal am Tag, von Hand oder mit der Maschine.
🍷 Membranfiltration: Ein sehr feiner Filter, der selbst Bakterien zurückhält.
🏷️ Menzione Geografica Aggiuntiva: Eine italienische Angabe für eine benannte Lage innerhalb eines Gebiets, ähnlich einem französischen Cru.
🪨 Mergel: Eine Mischung aus Ton und Kalk, ein dichter und kühler Boden.
🥃 Methanolvergiftung: Schwere Vergiftung durch Methylalkohol aus gefälschtem oder selbst gebranntem Alkohol: Erste Anzeichen ähneln einem Rausch, nach 6–30 Stunden folgen Bauchschmerzen und Sehstörungen; sofort ärztliche Hilfe.
🍷 Methuen-Vertrag: Ein Vertrag von 1703 senkte in England die Zölle auf portugiesischen Wein und förderte damit den Portwein.
🍷 Mikro-Oxygenierung: Kontrollierte Zugabe winziger Sauerstoffmengen zum Wein, langsamer, als der Wein ihn verbraucht (OIV).
🌿 Mikroklima: Das besondere Wetter eines kleinen Ortes: eine Hanglage, ein Tal, ein Flussufer.
🔄 Milchannahme: Erste Stufe der Arbeit mit Milch in der Molkerei: Prüfung, Mengenmessung, Kühlung unter +4 °C und Lagerung in Silos mit 50 000–500 000 l.
🧪 Milchfett: ~3,5 % in Kuhmilch.
🧪 Milchsäure: Organische Säure, die Milchsäurebakterien aus Milchzucker bilden; sie macht Sauermilchprodukte sauer und steht als E270 auf dem Etikett.
🧫 Milchsäurebakterien: Bakterien, die Zucker wie Laktose zu Milchsäure umsetzen.
🥃 Mindestalkoholgehalt: In der EU muss eine Spirituose mindestens 15 % vol. haben, und jede Kategorie hat ihre eigene Untergrenze: Whisky 40 %, Rum, Wodka und Gin 37,5 %, Likör 15 %.
🍷 Mindestalter für Alkohol: Das Mindestalter für den Kauf von Alkohol, auch Wein; meist 18 Jahre, je nach Land.
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und Verbrauchsdatum: Die zwei Datumsangaben der EU: das MHD betrifft die Qualität, danach ist das Lebensmittel meist noch sicher; das Verbrauchsdatum betrifft die Sicherheit leicht verderblicher Ware.
🍷 Mineralität: Ein umstrittenes Wort für steinige, leicht salzige Empfindungen im Wein.
🥃 Mizunara: Mizunara ist die japanische Eiche Quercus crispula aus Hokkaido für Whiskyfässer: Sandelholz, Kokos und Weihrauch. Der Baum wächst langsam, die Fässer sind aufwendig und teuer.
🍯 Miód pitny: Miód pitny, auf Deutsch Met, ist ein Getränk aus vergorenem Honig und Wasser. Vier polnische Arten (czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak) sind seit 2008 garantiert traditionelle Spezialitäten der EU. Nicht destilliert.
🏷️ Moldauische g.g.A.-Regionen: Moldaus vier geschützte Weinbezeichnungen, von denen drei Weinbaugebiete sind.
🧪 Molkenprotein: Gruppe von Milchproteinen, die nach dem Ausfällen von Casein gelöst bleiben: etwa 19 % des Eiweißes der Kuhmilch, vor allem Beta-Lactoglobulin.
🍷 Most: Saft frischer Trauben, durch Zerkleinern oder Pressen gewonnen, der noch kein Wein ist.

N

🌿 Nachhaltiger Weinbau: Ein Ansatz, der sich um Boden, Wasser, Menschen und die Natur in der Umgebung kümmert.
🏷️ Nama: Griechischer traditioneller Begriff (Νάμα) für süße Weine g.U. oder g.g.A., die für die heilige Kommunion verwendet werden.
🏷️ Natives Olivenöl: Mechanisch gewonnenes Öl mit leichten Geschmacksfehlern: Säure bis 2 %, Median des Fehlers bis 3,5.
🏷️ Natives Olivenöl extra: Höchste Kategorie des Olivenöls: nur mechanisch gewonnen, ohne Geschmacksfehler, freie Säure bis 0,8 g je 100 g; durch Verkostung bestätigt.
🧪 Natronlauge: Lauge (Natriumhydroxid, E524), deren schwache Lösung (1,3–3,5 %) Tafeloliven entbittert; ein ätzender Stoff, mit dem man vorsichtig umgeht.
Naturdarm für Wurst: Naturdarm ist der gereinigte Darm, die Blase oder der Magen von Schwein, Schaf oder Rind zum Füllen von Würsten und einigen Pökelwaren; nach EU-Recht nur gesalzen, erhitzt oder getrocknet erlaubt, und einige g.U.- und g.g.A.-Produkte schreiben ihn vor.
Nitrit und Nitrat in Fleischwaren (E 249–E 252): Nitrit und Nitrat (E 249–E 252, Nitritpökelsalz) sind in der EU zugelassene Konservierungsstoffe für Pökelwaren. Die Verordnung 2023/2108 senkte die Höchstmengen: ab 9.10.2025 bis 80 mg/kg zugesetztes Nitrit in nicht wärmebehandelten Produkten.
🏷️ Noble, Añejo, Viejo: Spanische Reifebezeichnungen: Noble ab 18 Monaten, Añejo ab 2 Jahren, Viejo ab 3 Jahren.
Nutri-Score: Freiwillige fünfstufige Farbskala von A bis E auf der Vorderseite: bewertet die Nährwertqualität pro 100 g oder 100 ml, 2017 in Frankreich eingeführt.

O

🏷️ Oechsle-Waage: Deutsche Einheit des Mostgewichts: die Dichte des Traubenmostes im Vergleich zu Wasser, in Grad Oechsle (°Oe).
🏷️ OEM (Ungarn): Eine ungarische Weinkategorie mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
🍷 Oenococcus oeni: Das wichtigste Milchsäurebakterium, das im Wein den biologischen Säureabbau durchführt und hohen Alkohol und niedrigen pH übersteht.
🏷️ Offizielle Klassifikation der Bordeaux-Weine von 1855: Eine Liste der besten Châteaus von Bordeaux, erstellt für die Weltausstellung 1855 in Paris.
🍷 Offizielle Klassifikation der Bordeaux-Weine von 1855: Eine Liste der besten Bordeaux-Châteaux, erstellt für die Weltausstellung in Paris.
🏷️ OFJ (Ungarn): Ungarische Kategorie für Wein aus einer bestimmten Ortschaft mit lockeren Vorgaben.
🍷 OIV-Internationaler Kodex der önologischen Verfahren: Eine Sammlung zugelassener Verfahren der Weinbereitung, von der Schönung bis zum Sulfit.
🧪 Oleuropein: Bitterstoff frischer Oliven und Olivenblätter; seinetwegen sind die Früchte vom Baum ungenießbar, bis man sie behandelt.
🧺 Olivenernte: Pflücken der Oliven von Hand, mit Stangen oder Rüttelmaschinen, meist im Herbst und Winter.
🏷️ Oliventresteröl: Aus dem Pressrückstand gewonnenes, raffiniertes und mit nativem Olivenöl gemischtes Öl.
🍷 Oxidation des Weins: Oxidation beim Wein ist eine Veränderung durch Sauerstoff: Der Duft wird honig-, nuss-, most- oder heuartig, und die Farbe dunkelt nach.
Oxidation von Tee: Die Oxidation von Tee ist die Reaktion, bei der blatteigene Enzyme Catechine in Theaflavine und Thearubigine umwandeln; ihre Dauer entscheidet über Grünen Tee, Oolong oder Schwarzen Tee.
🏷️ Oxidative Reife: Reife mit Luftkontakt: Der Wein dunkelt nach und nimmt Aromen von Nüssen und Trockenfrüchten an.
🌿 Ozeanisches Klima: Ein Küstenklima: mild und feucht, ohne große Hitze oder Frost.

P

🍷 Passerillage: Das Austrocknen der Trauben direkt am Stock, um sie süßer zu machen.
🍷 Passito: Italienischer Wein aus teilweise getrockneten Trauben, meist süß.
Pastaformen-Nummern nach Marke: Katalognummern, mit denen Pastahersteller jedes Format auf der Packung kennzeichnen; jede Marke hat ihr eigenes System.
🌡️ Pasteurisierung: 72–75 °C für 15–20 Sek.: tötet Krankheitserreger, im Kühlschrank ~7–10 Tage haltbar.
🍷 Pasteurisierung des Weins: Kurzes Erhitzen des Weins, um Mikroben und Enzyme zu stoppen; Louis Pasteur beschrieb das Verfahren in einem Buch von 1866.
🥃 Percolation: Extraktionsverfahren, bei dem Alkohol langsam durch eine Schicht aus Kräutern, Wurzeln oder Kaffee läuft und Aroma aufnimmt; schneller als Mazeration, aber weniger selektiv.
🌿 Pergola: Ein hohes Gerüst, auf dem die Triebe der Rebe ein Blätterdach bilden.
🌿 Pflanzdichte: Wie viele Rebstöcke auf einem Hektar wachsen.
Pfund-Skala: Die Pfund-Skala gibt die Honigfarbe in Millimetern optischer Dichte an; auf ihr beruhen die Farbklassen von Water White bis Dark Amber.
🍷 PH-Wert des Weins: Eine Zahl, die zeigt, wie sauer ein Wein ist; meist zwischen 3 und 4.
🌿 Pheromon-Verwirrung: Kapseln mit einem weiblichen Duftstoff verwirren die Falter, sodass sie keinen Partner finden.
🧪 Phosphor: Zusammen mit Calcium – für die Knochen.
🍷 Photosynthese: Die Arbeit der Blätter, die Sonnenlicht und Luft in Zucker verwandeln.
🦠 Pierce-Krankheit: Ein Bakterium, das die Leitungsbahnen der Rebe verstopft; es wird durch Zikaden übertragen.
Pimentón (spanischer Räucherpaprika): Pimentón ist spanisches Paprikapulver aus getrockneten roten Paprikaschoten; Pimentón de la Vera g.U. wird über Eichenrauch getrocknet, Pimentón de Murcia g.U. aus Bola-Paprika, beide färben und würzen Chorizo und Sobrasada.
🌿 PIWI-Rebsorten: Neue Sorten, die gegen Pilzkrankheiten resistent sind und seltener gespritzt werden müssen.
🦠 Plasmopara viticola: Ein pilzähnlicher Organismus aus Amerika, der den Falschen Mehltau verursacht.
🍷 Pneumatische Presse: Eine Trommel mit einem weichen Schlauch im Inneren, der die Beeren mit Luft sanft auspresst.
Pollenanalyse von Honig (Melissopalynologie): Mikroskopisches Zählen von Pollenkörnern und Honigtauelementen im Honig zur Prüfung seiner botanischen und geografischen Herkunft.
🍷 Polyphenole: Eine große Gruppe natürlicher Stoffe in Trauben und Wein: rote Farbstoffe, Gerbstoffe und Resveratrol.
🥃 Pot-Still-Destillation: Pot-Still-Destillation ist ein Brennverfahren in Chargen: Vergorene Flüssigkeit wird in einer Kupferblase erhitzt, der Dampf wird gekühlt. Single Malt Scotch, Cognac und irischer Pot-Still-Whiskey entstehen so; der Geschmack ist voller als aus der Kolonne.
🏷️ Premier Cru: Der zweite Rang guter Weinberglagen nach dem Grand Cru.
🔄 Pressen: Auspressen der Molke aus dem Käsebruch.
🍷 Pressen (Wein): Herauspressen der Flüssigkeit aus den Trauben vor der Gärung oder aus der Maische danach; laut OIV langsam und schrittweise.
🍷 Pressmost: Saft oder Wein, der mit der Presse gewonnen wird; er ist kräftiger und gerbstoffreicher.
🍷 Primäraromen: Primäraromen sind die Weingerüche, die von der Traube selbst stammen: Terpene, Norisoprenoide, Methoxypyrazine, geprägt von Rebsorte und Wuchsbedingungen.
🍷 Prošek: Kroatischer traditioneller Begriff für einen Dessertwein aus getrockneten, überreifen Trauben aus Dalmatien: mindestens 13 % Vol. und 60 g/l Zucker.
🏷️ Prädikatswein: Die höchste deutsche Kategorie: Wein, der nach der Reife der Trauben eingestuft wird, ohne Zusatz von Zucker.
🥃 Pulque: Pulque ist ein traditionelles mexikanisches Getränk aus vergorenem Agavensaft (Aguamiel), milchig-trüb, 4–7 % vol. Anders als Tequila oder Mezcal ist es kein Destillat und verdirbt schnell.
🍷 Pupitre: Holzgestell mit schrägen Löchern, in die Flaschen zum Rütteln gesteckt werden.
🍷 Puttonyos: Das alte Maß der Tokaji-Süße: wie viele Körbe süßer Beeren in das Fass gegeben wurden.
🍷 PVPP: PVPP ist ein unlösliches synthetisches Polymer, das Wein als Verarbeitungshilfsstoff zugesetzt wird, um Tannine und andere Polyphenole zu verringern.
Pökeln von Fleisch: Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.

Q

✅ Qualitätskontrolle: Fett, Eiweiß, Bakterien, Antibiotika, Säuregrad.
🏷️ Qualitätswein: Qualitätswein ist die deutsche und österreichische Bezeichnung für Qualitätswein mit geschützter Ursprungsbezeichnung, amtlich geprüft und mit Prüfnummer.
🍷 Quetschen: Leichtes Aufquetschen der Beeren, um die Schale aufzubrechen und den Saft freizusetzen, ohne Kerne und Rappen zu zerdrücken.
Quinoa: Glutenfreier Samen einer Andenpflanze (Chenopodium quinoa), ein eiweißreiches Pseudogetreide; sein Mehl wird in glutenfreien Nudeln Mais und Reis zugesetzt.

R

🏷️ Raffiniertes Olivenöl: Von Geschmacks- und Geruchsfehlern gereinigtes Öl, meist aus Lampantöl; Säure bis 0,3 %.
Rainforest-Alliance-Siegel: Ein privates Siegel mit Frosch: Betriebe und Lieferketten werden nach dem Standard für nachhaltige Landwirtschaft der Rainforest Alliance geprüft; meist auf Tee, Kaffee und Kakao.
🌿 Rebblatt: Das Blatt der Rebe; es hilft bei der Sortenbestimmung und wird für Dolma verwendet.
🌿 Rebblüte: Eine kurze Zeit im frühen Sommer, in der kleine, duftende Blüten an der Rebe erscheinen.
🦠 Rebkrankheiten: Pilze, Bakterien und Viren, die Rebe und die Ernte schädigen.
🦠 Reblaus: Eine winzige Blattlaus aus Amerika, die Wurzeln europäischer Reben zerstört.
🦠 Rebmilbe: Eine winzige Milbe, die auf den Blättern filzartige Beulen hinterlässt.
🌿 Rebschere: Gartenschere zum Schneiden der Reben und zum Abschneiden der Trauben.
🌿 Rebschnitt: Das Entfernen überzähliger Triebe im Winter, damit die Rebe weniger, aber bessere Trauben trägt.
🌿 Rebschule: Ein Betrieb, in dem junge Reben gezogen und für die Pflanzung veredelt werden.
🦠 Rebschädlinge: Insekten, Milben und Tiere, die Rebe oder ihre Beeren fressen.
🌿 Rebsorte: Eine Art Rebe mit eigenen Beeren, eigenem Geschmack und eigenen Wuchseigenschaften.
🌿 Rebsämling: Eine junge bewurzelte Rebe, die im Weinberg gepflanzt werden kann.
🌿 Rebwurzeln: Die Wurzeln der Rebe dringen tief in den Boden und suchen zwischen den Steinen nach Wasser.
🍷 Recioto: Süßer italienischer Wein aus halbgetrockneten Trauben aus dem Valpolicella oder Soave.
🍷 Reduktion (Wein): Reduktion ist ein Weinfehler, bei dem flüchtige Schwefelverbindungen nach faulen Eiern, Zwiebel oder gekochtem Kohl riechen.
🍷 Refraktometer: Ein Handgerät: Ein Tropfen Saft auf dem Glas liefert eine Schätzung des Zuckers in Trauben in Grad Brix.
🏷️ Regionale Appellation: Die breiteste Appellation für Wein aus einer ganzen Region, zum Beispiel Bourgogne.
🍷 Reinzuchthefe: Ausgewählte Weinhefe, die Trauben oder Most zugesetzt wird, um die Gärung zu starten oder zu beenden.
Reismehl: Fein gemahlener Reis ohne Gluten: nach Mais die zweite Basis glutenfreier Pasta und Rohstoff für Reisnudeln.
🥃 Rektifikation: Rektifikation ist die kontinuierliche Kolonnendestillation: Der Dampf kondensiert und verdampft auf den Böden vielfach, der Brand wird bis etwa 96 % vol. gereinigt. So entsteht der neutrale Alkohol für viel Wodka und Gin.
🏷️ Reserva (Portugal): Eine portugiesische Angabe für gereifte Weine höherer Qualität.
🏷️ Reserva (Spanien): Spanischer Rotwein, der mindestens 3 Jahre reift, davon eines im Eichenfass.
🏷️ Reserve und Grande Reserve (Griechenland): Griechische Reifebezeichnungen für Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
🍷 Reserveweine: Weine aus früheren Jahren, die für die Verschnitte neuer Schaumweine aufbewahrt werden.
🍷 Ripasso: Valpolicella, der auf den Traubenschalen nachgärt, die beim Amarone übrig bleiben.
🏷️ Riserva: Eine italienische Angabe für Wein, der länger reift, als es die üblichen Vorschriften der Region verlangen.
🏷️ Roble: Spanischer Wein, der kurz, einige Monate, im Eichenfass lag.
🥃 Roggen und Mais im Whisky: Getreide im Namen des amerikanischen Whiskeys: Bourbon besteht zu mind. 51 % aus Mais, Rye zu mind. 51 % aus Roggen, Corn Whiskey zu mind. 80 % aus Mais. „Straight“: mind. zwei Jahre im Fass.
Rohhonig: Rohhonig (raw honey) ist ein Werbebegriff für Honig ohne starke Erhitzung und Feinfiltration; das EU-Recht und der Codex definieren ihn nicht.
🚛 Rohmilchtransport: Vom Hof zur Molkerei im Milchsammelwagen, meist innerhalb eines Tages.
Rote Bete: Rote Wurzel der Roten Bete (Beta vulgaris), die Nudeln natürlich rosa oder rot färbt: getrocknetes Pulver oder Saft kommt in den Teig und in Gnocchi.
Rotes Linsenmehl: Orangefarbenes Mehl aus geschälten roten Linsen ohne Gluten: Basis eiweißreicher Hülsenfrucht-Pasta.
🏷️ Rumänische DOC: Eine rumänische Kategorie mit Reifestufen: reif, Spätlese und Edelfäule.
Räuchern von Fleisch: Behandlung von Fleisch mit Rauch aus glimmendem Holz, kalt bei 15–18 °C über mehrere Tage oder heiß bei 60–80 °C bis zu einer Stunde, für Aroma, Farbe und teilweise Haltbarkeit.
🍷 Rütteln: Schritt der Flaschengärung: Flaschen werden gedreht und kopfüber gestellt, damit sich der Hefesatz im Hals zum Degorgieren sammelt.

S

🍷 Saccharomyces cerevisiae: Die wichtigste Hefe für Wein, Brot und Bier.
🧂 Salz: Wird Käse und Butter zugesetzt.
🧂 Salzlake: Salzwasser, in dem Oliven gären und sich halten, mit 5 bis 10 % Salz.
🪨 Sand: Lockerer Boden aus Sandkörnern, in dem die Reblaus kaum überleben kann.
🦠 Sauerfäule: Verderb aufgeplatzter Beeren mit Essiggeruch, verbreitet durch Fruchtfliegen.
🍷 Sauerstoff: Ein Gas der Luft: In kleinen Mengen hilft es dem Wein zu reifen, in großen verdirbt es ihn.
🍷 Sauternes: Der berühmte süße Weißwein aus Bordeaux, aus Trauben mit Edelfäule.
🥃 Sazerac: Der Sazerac ist der klassische Cocktail von New Orleans: Roggenwhiskey oder Cognac, Zucker und Peychaud's Bitters in einem mit Absinth ausgespülten Glas. Seit 2008 ist er der offizielle Cocktail der Stadt.
🍷 Schalenkontakt: Die Zeit, die Saft oder Wein gemeinsam mit den Traubenschalen verbringt.
🪨 Schiefer: Ein geschichtetes Gestein, das leicht spaltet, sodass die Wurzeln zwischen den Schichten wachsen können.
🪨 Schiefer (Dunkelschiefer): Ein dunkler, flacher Stein, der sich tagsüber erwärmt und die Wärme nachts an die Rebe abgibt.
🔄 Schmoren: Ukrainische Technik: Milch wird 3–5 Stunden bei 95–99 °C geschmort, bis sie cremefarben ist und nach „gebackener“ Milch schmeckt; daraus wird Ryazhanka.
🦠 Schwarzfäule: Ein Pilz, der Beeren in schwarze, verschrumpelte „Rosinen“ verwandelt.
🍷 Schwefelstreifen (Fass): Das Verbrennen eines Schwefelstreifens in einem leeren Fass, damit es nicht schimmelt.
🌿 Schwefelstäuben: Schwefelpulver gegen den Echten Mehltau, ein altes Mittel.
🍷 Schönung: Zugabe eines Mittels zum Wein, das bestimmte Bestandteile bindet und mit ihnen absinkt.
🥃 Scotch Whisky Association (Branchenverband): Die Scotch Whisky Association (SWA) ist der Branchenverband der Scotch-Hersteller mit Sitz in Edinburgh und einem Büro in London. Über 90 Mitgliedsunternehmen; Wurzeln im Jahr 1912.
🥃 Scotch Whisky Regulations 2009: Die Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890) sind ein britischer Rechtsakt, in Kraft seit 23.11.2009: Definition von Scotch, fünf Kategorien, geschützte Regionen und Etikettenregeln.
🧼 Seife: Waschmittel aus Fetten und Lauge; aus Olivenöl werden seit Langem Nabulsi- und Aleppo-Seife gesiedet.
🍷 Sekundäraromen: Sekundäraromen sind Weingerüche, die bei der Gärung entstehen: Ester, höhere Alkohole und die Butternote des Diacetyls von Milchsäurebakterien.
🦑 Sepiatinte: Dunkle Flüssigkeit aus dem Tintenbeutel der Sepia, die Pasta schwarz färbt – italienisch nero di seppia; als Weichtier ist sie ein Allergen.
🍷 Sforzato: Trockener Rotwein aus teilweise getrocknetem Nebbiolo im alpinen Valtellina.
🥃 Sherry Butt: Ein Sherry Butt ist ein Eichenfass von rund 500 Litern, in dem früher Sherry lag und heute Whisky reift; es gibt dunklere Farbe und Noten von Trockenfrüchten.
🥃 Snifter: Der Snifter ist ein Glas mit kurzem Stiel, weitem Kelch und verengtem Rand, traditionell für Brandy und Cognac; er heißt auch Brandy Balloon oder Cognacschwenker.
🏷️ Solera: Criaderas y Solera: dynamische Reifung in Fassreihen mit regelmäßigen «Sacas» und «Rocíos»; das klassische System des Sherrys.
🍷 Sortiertisch: Ein Tisch oder Laufband, auf dem vor dem Quetschen faule und unreife Beeren, Blätter und Fremdkörper von Hand entfernt werden.
🥃 Sour mash: Sour Mash ist das Verfahren, nach dem fast alle Bourbons und Tennessee Whiskeys entstehen: 10–25 % saure Schlempe (Backset) der vorigen Destillation kommen in die frische Maische, um den pH-Wert zu senken und die Gärung zu stabilisieren.
🏷️ Spanische Reifeklassen: Spanische Angaben nach Reifezeit: Joven, Roble, Crianza, Reserva und Gran Reserva.
🥬 Spinat: Blattgemüse (Spinacia oleracea), das grüne Pasta natürlich färbt: getrockneter Spinat kommt in den Teig, gegarte Blätter in Ricotta-Füllungen.
Spirituosenverordnung (EU) 2019/787: Das EU-Gesetz für Spirituosen: 44 Kategorien von Rum und Whisky bis Eierlikör, Mindestalkohol, Altersangaben und geografische Angaben. Gilt seit 25. Mai 2021.
🏷️ Spätlese: Prädikatsstufe für deutschen und österreichischen Wein aus vollreifen, spät gelesenen Trauben; in Österreich muss der Most mindestens 19° KMW aufweisen.
🧫 Starterkultur: Eine Kultur von Milchsäurebakterien, die Milch gesäuert.
🍷 Steckengebliebene Gärung: Wenn die Hefe zu früh aufhört zu arbeiten und Zucker übrig bleibt.
🌿 Steckling: Ein Stück Rebtrieb, aus dem eine neue Pflanze wächst.
🌡️ Sterilisation: Erhitzen von Milch über 100 °C bis zur kommerziellen Sterilität: im Behältnis 110–125 °C, 3–40 min; Ultrahocherhitzung 135–150 °C, Sekunden.
🍷 Strohwein: Süßwein aus vor dem Pressen teilweise getrockneten Trauben; im EU-Recht Wein aus eingetrockneten Trauben.
🍷 Strohwein (österreichisch): Österreichischer Wein aus Trauben, die auf Stroh oder Schilf getrocknet wurden.
🍷 Sulfite (SO2): Schwefeldioxid und Sulfite schützen Wein vor Mikroben und Oxidation; in der EU sind in trockenem Rotwein bis 150 mg/l erlaubt.
🏷️ Superiore: Eine italienische Angabe für Wein, der etwas kräftiger ist oder länger reift als der Standardwein aus demselben Gebiet.
🔄 Säuerung: Milchsäurebakterien wandeln Laktose in Säure um, die Milch wird dick.
🍷 Säuerung: Erhöhung der Säure von Most oder Wein, meist in heißen Jahren; in der EU in allen Zonen erlaubt, um höchstens 4 g/l.
🔬 Säugetier: Tierklasse, die ihren Nachwuchs mit Milch ernährt.
🍷 Säure: Die Säure im Wein ist seine frische Spannung, die von Wein- und Äpfelsäure abhängt und sich mit der Reife der Trauben und der Wärme verändert.
🍷 Sélection de grains nobles: Ergänzende Angabe der Appellation Elsass für Weißweine aus handgelesenen überreifen Trauben mit hohem Mindestzuckergehalt, stets mit dem Rebsortennamen.

T

🥃 Tahona: Die Tahona ist ein Mühlstein aus Vulkangestein in einer Grube, der gegarte Agavenherzen langsam zerquetscht und den Saft für Tequila oder Mezcal auspresst.
🍷 Tannine: Stoffe aus Schalen, Kernen und Eichenholz, die im Mund ein trockenes, pelziges Gefühl erzeugen.
🍷 Tauchen (Pigeage): Das Hinunterdrücken des Schalenhuts in den Most mit einem Stößel oder den Füßen.
Teflonmatrize: Pastamatrize mit Einsätzen aus Teflon (PTFE) in den Öffnungen, durch die der Teig gepresst wird; sie ergibt eine glatte, glänzende Oberfläche.
🪨 Terra Rossa: Roter Ton über Kalkstein, durch Eisenoxide gefärbt.
🌿 Terroir: Alles, was einen Ort für den Wein besonders macht: Boden, Klima, Hanglage und Menschen.
🍷 Tirage: Abfüllen des Weins mit Zucker und Hefe für die zweite Gärung.
🍷 Tokaji: Acht Typen der g.U. «Tokaj»: von trockenen Weißweinen bis zum Aszú mit mindestens 120 g/l Zucker.
🍷 Tokaji Aszú: Tokaji Aszú ist eine süße Weinspezialität der g.U. Tokaj: von Hand gelesene, edelfaule Aszú-Beeren werden in Most oder Wein angesetzt.
🍷 Tokaji Eszencia: Tokaji Eszencia ist eine Weinspezialität der g.U. Tokaj: der von selbst aus handgelesenen Aszú-Beeren abtropfende Most mit mindestens 450 g/l Zucker.
🍷 Tokaji Fordítás: Tokaji, der hergestellt wird, indem Wein über den Trester nach dem Aszú gegossen wird.
🍷 Tokaji Máslás: Tokaji, der auf dem Hefetrub des Aszú hergestellt wird.
🍷 Tokaji Spätlese: Leichterer süßer Tokaji aus spät gelesenen Trauben.
🍷 Tokaji Szamorodni: Tokaji Szamorodni ist eine Weinspezialität der g.U. Tokaj aus Trauben mit Aszú-Beeren; trocken oder süß.
🍅 Tomate: Frucht der Tomatenpflanze (Solanum lycopersicum), die Pastateig rot färbt: Tomatenpulver oder -mark kommt in Tricolore-Pasta und Füllungen.
🪨 Ton: Ein dichter, klebriger Boden, der Feuchtigkeit und Kälte lange hält.
🍷 Traditionelle Methode: Herstellungsverfahren für Schaumwein: zweite Gärung in der Flasche, mindestens 9 Monate auf der Hefe und Entfernen der Hefe durch Degorgieren.
🏺 Traditionelle Milchprodukte: Produkte, die seit Jahrhunderten nach überlieferten Rezepten hergestellt werden: Säuerung, Käserei, Schmoren, Trocknung. An Regionen und Völker gebunden.
🍷 Transvasier-Methode: Der Wein gärt in der Flasche, wird dann in einen Tank umgefüllt, filtriert und neu abgefüllt.
🌿 Traubenbeere: Eine einzelne Weintraube: Schale, saftiges Fruchtfleisch und Kerne.
🌿 Traubenfruchtfleisch: Das saftige Innere der Beere, das Zucker und Säuren enthält.
🌿 Traubenkern: Der harte Kern in der Traube, der beim Zerdrücken Bitterkeit abgibt.
🍷 Traubenkernöl: Ein pflanzliches Öl, das aus den nach der Weinbereitung übrig gebliebenen Traubenkernen gepresst wird.
🌿 Traubenreife: Das Stadium, in dem Beeren für einen Weinstil lesereif sind: Zucker, Säure, Phenole und Aroma.
🌿 Traubenschale: Die dünne äußere Schicht der Beere, die Farbe, Tannine und Aroma enthält.
🌿 Traubenstand: Eine Gruppe von Beeren an einem gemeinsamen Stiel.
🌿 Traubenstiel: Der kleine Zweig, der die Beeren einer Traube hält.
🍷 Traubentreten: Eine alte Methode: Die Trauben werden mit nackten Füßen in einem Bottich oder Steintrog zerstampft.
🌿 Traubenvollernter: Eine hohe Maschine, die über die Rebzeilen fährt und die Beeren abschüttelt.
🍷 Traubenzucker: Glukose und Fruktose in den Beeren; die Hefe verwandelt sie in Alkohol.
🍷 Trester: Schalen, Kerne und Stiele, die nach dem Quetschen oder Pressen übrig bleiben.
🥃 Triple distillation: Dreifache Destillation heißt, dreimal in Kupferbrennblasen zu brennen: Der Alkohol wird leichter und stärker als nach zwei Durchgängen; üblich in Irland und den Lowlands.
🏷️ Trockenbeerenauslese: Prädikatsstufe für deutschen und österreichischen Wein aus größtenteils edelfaulen, weitgehend eingeschrumpften Beeren; in Deutschland von Hand gelesen, in Österreich mindestens 30° KMW.
🔄 Trocknung: Entzug des Wassers aus Milch: In der Fabrik wird eingedickte Milch in heißer Luft zu Pulver mit höchstens 5 % Feuchtigkeit versprüht; Nomaden trocknen gesäuerte Gallerte seit jeher in der Sonne.
🌿 Tropfbewässerung: Bewässerung über Schläuche, die das Wasser direkt an die Wurzeln jeder Rebe tropfen lassen.
🏷️ Tschechische und slowakische Prädikatsweine: Tschechische und slowakische Reifestufen von Kabinett bis Eiswein und Strohwein.
🪨 Tuff: Weiches Gestein aus verdichteter vulkanischer Asche.

U

🏷️ Ukrainische Dessertweinkategorie: Eine ukrainische und moldauische Kategorie für süße Likörweine: halbsüß, süß und Likörwein.
🏷️ Ukrainischer Wein mit g.U.: Eine ukrainische Weinkategorie mit geschützter Ursprungsbezeichnung, nach dem Vorbild der EU.
🌡️ Ultrahocherhitzung: Erhitzen von Milch auf mindestens 135 °C für einige Sekunden plus aseptische Abfüllung: Die geschlossene Packung hält monatelang ohne Kühlschrank.
🍷 Umpumpen (Remontage): Most vom Boden des Tanks abpumpen und oben über den Schalenhut gießen.
🌿 Unterlage: Der Wurzelteil einer veredelten Rebe, meist aus amerikanischen Reben, die gegen die Reblaus resistent sind.

V

🏷️ VDP Große Lage: Die höchste VDP-Stufe: die besten Lagen Deutschlands, vergleichbar mit einem Grand Cru.
🏷️ VDP-Klassifikation: Eine private Einstufung der führenden deutschen Weingüter nach Lage, ähnlich den Crus des Burgunds.
🏷️ VDQS: Eine alte französische Stufe zwischen Vin de Pays und AOC, die 2011 abgeschafft wurde.
🍷 Vendanges tardives: Zusatzbezeichnung für elsässischen weißen Stillwein der AOC aus sehr reifen, handgelesenen Trauben von Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris oder Muscat.
🍷 Verbrauchsteuer auf Wein: Eine Steuer auf den Verkauf von Alkohol, einschließlich Wein.
🌿 Veredelung: Das Verbinden zweier Pflanzenteile, sodass sie als eine Pflanze weiterwachsen.
Verordnung (EU) 2024/1143 über geografische Angaben: Das EU-Gesetz zu geschützten Namen: g.U., g.g.A. und g.t.S. für Lebensmittel, Wein und Spirituosen in einem System; gilt seit 13. Mai 2024 und ersetzt die Verordnung 1151/2012.
🍷 Versanddosage: Mischung aus Wein und Zucker, mit der die Flasche nach dem Degorgieren aufgefüllt wird.
🍷 Versanddosage (Tirage-Likör): Das der Cuvée vor der Füllung zugesetzte Erzeugnis, das die zweite Gärung des Schaumweins in Gang setzt: Wein oder ein Teil der Cuvée mit Zucker, Most oder konzentriertem Most.
🍷 Versektung: Eine Methode, Wein perlend zu machen, indem man ihm Kohlendioxid zusetzt; in der EU heißen solche Weine Schaumwein oder Perlwein mit zugesetztem Kohlendioxid.
🏷️ Villages: Das Wort Villages im Namen bedeutet, dass der Wein aus den besten Dörfern der Region stammt.
🏷️ Vin de France: Vin de France ist die französische Bezeichnung für Wein ohne geografische Angabe, hergestellt aus in Frankreich geernteten und vinifizierten Trauben.
🏷️ Vin de Garde: Wein, der nach vielen Jahren in der Flasche besser wird.
🍷 Vin de Paille: Französischer Strohwein, besonders aus dem Jura.
🏷️ Vin de Pays / IGP: Französischer Wein mit geschützter geografischer Angabe (IGP); auf dem Etikett kann sie durch den traditionellen Begriff «vin de pays» ersetzt werden.
🍷 Vin Santo: Süßer bernsteinfarbener italienischer Wein aus getrockneten Trauben, lange in kleinen Fässern gereift.
🏷️ Vinea-Wachau-Kategorien: Drei Stufen trockener Wachauer Weine: Steinfeder, Federspiel und Smaragd.
🏷️ Vinho Regional: Portugiesischer Wein aus einer großen Region mit flexiblen Vorgaben.
🏷️ Vino (Italien): Die einfachste italienische Weinkategorie, ohne Angabe einer Region.
🏷️ Vino de Calidad con Indicación Geográfica: Eine spanische Stufe zwischen Vino de la Tierra und DO.
🏷️ Vino de la Tierra: Die traditionelle spanische Bezeichnung für Wein mit geschützter geografischer Angabe (IGP/g.g.A.), zum Beispiel „Vino de la Tierra de Castilla“.
🏷️ Vino de Pago: Ein spanischer traditioneller Begriff für Wein aus einem einzigen «pago», einer ländlichen Lage mit eigenem Boden und Mikroklima, innerhalb einer geschützten Ursprungsbezeichnung.
🍷 Vino dulce natural: Spanischer traditioneller Begriff für einen Likörwein g.U.: mindestens 85 % gelistete Rebsorten, Most mit mindestens 212 g/l natürlichem Zucker, Süße durch Zusatz von Weinalkohol erhalten, ohne andere Anreicherung.
🏷️ Vino generoso: Spanischer traditioneller Begriff für einen trockenen Wein oder trockenen Likörwein g.U. (Jerez, Montilla-Moriles, Málaga u. a.) aus weißen Trauben, unter Florhefe gereift und im Schnitt mindestens zwei Jahre im Eichenfass.
🍷 Vinsanto von Santorin: Griechischer süßer Wein aus Trauben, die auf der Insel Santorin in der Sonne getrocknet wurden.
🏷️ Vintners Quality Alliance: Rechtliches Herkunftssystem Ontarios für VQA-Wein, festgelegt durch den Vintners Quality Alliance Act von 1999.
🧪 Vitamin A: Im Milchfett.
🧪 Vitamin B12: Kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor.
🍊 Vitamin C: Wasserlösliches Vitamin: Erwachsene brauchen etwa 40 mg pro Tag, eine Tasse Kuhmilch (240 ml) enthält nur etwa 5 mg.
🧪 Vitamin D: Fettlösliches Vitamin für die Kalziumaufnahme; der NHS empfiehlt 10 µg (400 IE) pro Tag, Kuhmilch wird in Großbritannien meist nicht angereichert.
🌿 Vitis amurensis: Eine Wildrebe Ostasiens, sehr frosthart und Elternteil vieler Hybriden.
🌿 Vitis berlandieri: Eine amerikanische Wildrebe, die auf kalkhaltigen Böden gut zurechtkommt.
🌿 Vitis labrusca: Eine nordamerikanische Rebart mit einem „foxy“ Aroma und Erdbeernote.
🌿 Vitis riparia: Eine amerikanische Wildrebe aus Flussufern, widerstandsfähig gegen Frost und Reblaus.
🌿 Vitis rupestris: Eine amerikanische Wildrebe von felsigen Hängen, die für Unterlagsreben verwendet wird.
🌿 Vitis vinifera: Die europäische Rebart, die für fast den gesamten Wein der Welt verwendet wird.
🏷️ Viñedo Singular: Eine spanische Angabe für einen einzigen herausragenden Weinberg.
🏷️ VOC (Tschechien): Eine tschechische Weinkategorie mit einem für ihren Bezirk typischen Geschmack, ähnlich dem österreichischen DAC.
Vollkornmehl: Mehl aus dem ganzen Korn mit Kleie und Keim, für Vollkornpasta (integrale) mit mehr Ballaststoffen.
🍇 Von der Traube zum Most: Die ersten Schritte im Weingut: Sortieren, Entrappen, Quetschen und Pressen – der Weg von der Traube zum Most.
🪨 Vulkanboden: Boden aus verwittertem Vulkangestein wie Lava, Basalt und Tuff; auf ihm wachsen Reben auf Santorin und der Insel Pico.

W

🌿 Warmes Klima: Orte mit heißen Sommern: Die Weine sind reif, weich und kräftiger.
🍷 Warnhinweis zur Gesundheit: Ein Hinweis zu den Schäden durch Alkohol für Schwangere und Autofahrer.
🧪 Wasser: ~87 % der Milch.
🌾 Weichweizen: Die am weitesten verbreitete Weizenart, gemahlen zu Mehl für Brot, frische Pasta, Eiernudeln und Spätzle.
🌿 Weichwerden (Véraison): Das Stadium, in dem Beeren weich werden und sich zu färben beginnen; die Reifung beginnt.
🔄 Weidegang: Vieh frisst das Gras selbst auf der Weide; in Irland weiden Kühe von Mitte Februar bis Ende November, ein Kilo Gras kostet ein Viertel des Kraftfutters.
🍷 Wein aus später Lese: Wein aus überreifen Trauben: Nach EU-Regeln mindestens 15 % Gesamtalkohol ohne Anreicherung.
🏷️ Wein mit Qualitätsangabe: Eine ukrainische und moldauische Kategorie für gereifte Qualitätsweine aus einem bestimmten Gebiet.
🏷️ Wein ohne geografische Angabe: Die einfachste EU-Kategorie; Rebsorte und Jahrgang dürfen angegeben werden.
🍷 Weinaroma: Die Düfte des Weins, die aus der Rebsorte, der Gärung und der Reifung stammen.
🍷 Weinauktion: Der Verkauf seltener Weine an den, der am meisten bietet.
🌿 Weinbau: Die Wissenschaft und Kunst des Traubenanbaus.
🍷 Weinbereitung: Die Verarbeitung von Trauben zu Wein: von Lese und Sortierung über Gärung und Ausbau bis zur Flasche.
🌿 Weinberg: Ein mit Reben bepflanztes Stück Land.
🌿 Weinberge in großer Höhe: Weinberge hoch in den Bergen, tagsüber warm und nachts kühl.
🌿 Weinbergsterrassen: Stufen an einem steilen Hang, die durch Steinmauern gehalten werden.
🍷 Weinbewertung: Bewertung eines Weins mit Punkten nach der Verkostung.
🍷 Weinfarbe: Farbe des Weins, geprägt von phenolischen Verbindungen und veränderlich mit dem Alter.
🍷 Weinfehler: Unangenehme Gerüche und Geschmäcker, die durch Fehler, Mikroben oder schlechte Lagerung entstehen.
🌿 Weingürtel: Zonen zwischen 30 und 50 Grad nördlicher oder südlicher Breite, in denen Reben am besten gedeihen.
🍷 Weinhandlung: Ein Geschäft, das Wein verkauft und bei der Auswahl hilft.
🍷 Weinkarte: Die Weinliste eines Restaurants mit Preisen.
🍷 Weinkellerei: Ein Ort, an dem Trauben zu Wein verarbeitet werden.
🌿 Weinlese: Lese reifer Trauben für Wein; der Termin richtet sich nach Zucker, Säure und pH-Wert.
🍷 Weinpresse: Maschine, die Saft durch Druck von den Trauben trennt.
🌿 Weinrebe: Eine mehrjährige Kletterpflanze, an der die Trauben wachsen.
🏷️ Weinreife: Die Zeit, in der Wein in Fässern, Tanks oder Flaschen reift.
🍷 Weinstraßen: Touristische Routen durch Weinregionen mit Kellern und Verkostungen.
🍷 Weinsäure: Die Hauptsäure der Trauben, die in vergleichsweise wenigen Pflanzenarten vorkommt.
🍷 Weintankschiff: Ein Weintankschiff befördert Wein lose auf dem Seeweg in Edelstahltanks, Tankcontainern oder Flexitanks, mit Schutzgas und Temperaturkontrolle.
🍷 Weintankwagen: Ein Weintankwagen ist ein Lastwagen oder Anhänger mit Edelstahltank, der Wein lose vom Weingut zum Abfüllbetrieb oder Käufer fährt.
🍷 Weintourismus: Reisen zu Weingütern und Weinbergen, um sie zu besichtigen und Wein zu verkosten.
🌿 Weintraube: Die Beeren der Weinrebe, aus deren Saft Wein, Traubensaft und Rosinen entstehen.
🍷 Weinträne: Weintränen sind Tropfen, die sich an der Glaswand bilden und herunterlaufen, angetrieben von einem Gradienten der Grenzflächenspannung.
🍷 Weinverkostung: Sorgfältiges Verkosten: Farbe betrachten, riechen, schmecken und bewerten.
Weizenmehl: Fein gemahlener Weichweizen: In Italien für hausgemachte frische Pasta und Eiernudeln, in Deutschland für Spätzle.
🍾 Wie Schaumwein entsteht: Wie die Bläschen in den Wein kommen: zweite Gärung in der Flasche oder im Tank, Méthode ancestrale oder zugesetztes Kohlendioxid.
🍷 Wilde Hefe: Wilde Hefen leben auf Trauben, im Weinberg und im Keller und starten die Gärung von selbst, wenn keine Reinzuchthefe zugesetzt wird.
🌿 Wilde Weinrebe (Vitis sylvestris): Der wilde Vorfahr der Kulturreben, der in den Wäldern Europas und des Kaukasus wächst.
🏷️ Wine of Origin: Südafrikas System der Herkunftsbezeichnungen für Wein.
🍷 Winkler-Index: Eine Methode, die Wärme verschiedener Orte zu vergleichen, indem die warmen Tage der Saison addiert werden.
🍷 Winzergenossenschaft: Genossenschaft von Weinbauern, die gemeinsam Wein erzeugen.
🥃 Wormwood: Wermut (Artemisia absinthium) ist ein mehrjähriges Kraut mit bitterem Geschmack, Grundlage von Absinth und Pelinkovac; in der EU ist Thujon in Getränken aus Artemisia auf 35 mg/kg begrenzt.

Z

🍷 Zentrifuge: Eine schnell drehende Trommel, die Trübung aus dem Wein schleudert.
🦠 Zikade: Ein kleines springendes Insekt, das Pflanzensaft saugt und Krankheiten überträgt.
🍷 Zitronensäure: Trauben enthalten etwas Zitronensäure, und sie wird manchmal zugesetzt.
🍬 Zucker: Saccharose, die Kondensmilch, Eis und süßem Joghurt zugesetzt wird; laut WHO sollen freie Zucker unter 10 % der Tagesenergie liefern.
🥃 Zuckerrohr und Melasse: Rohstoffe für Rum, Cachaça und andere Zuckerrohrbrände: Zuckerrohrsaft oder Melasse; Rum daraus hat in der EU mindestens 37,5 % vol.
Zusatzstoffverordnung (EG) Nr. 1333/2008: Das EU-Gesetz über Lebensmittelzusatzstoffe: die Liste der zugelassenen E-Nummern, in welchen Lebensmitteln und in welcher Menge, und die Neubewertung älterer Stoffe durch die EFSA; gilt seit 20. Januar 2010.
🍷 Zutatenliste für Wein (EU 2023): Seit Dezember 2023 zeigen EU-Weinetiketten Zutaten und Kalorien, oft über einen QR-Code.
🍷 Zweite Gärung: Gärung des fertigen Weins mit Zucker und Hefe, die Perlage erzeugt.

É

🏷️ Échelle des Crus: Eine prozentuale Einstufung der Champagner-Dörfer: 17 Grand Cru und 42 Premier Cru.

Ö

🌿 Ökologischer Weinbau: Der Anbau von Trauben ohne synthetische Gifte oder Dünger.
🧪 Ölsäure: Einfach ungesättigte Fettsäure, die wichtigste im Olivenöl; Kalamata-Öl enthält 70–80 %.
🍷 Önologie: Die Wissenschaft vom Wein und davon, wie er hergestellt wird.
🏷️ Österreichische Prädikatsweine: Österreichische Reifestufen von Spätlese bis TBA, mit eigenen Stufen Ausbruch und Strohwein.

„

„Glutenfrei“ auf dem Etikett: Eine geschützte EU-Angabe: glutenfrei heißt höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm, sehr geringer Glutengehalt höchstens 100 mg/kg; Verordnung 828/2014.
„Handwerklich“ und „Craft“ auf dem Etikett: Begriffe für kleine Mengen und Handarbeit, die das EU-Recht nicht definiert; in Frankreich ist artisanal an den Status eingetragener Handwerker gebunden.
„Hausgemacht“ auf dem Etikett: Ein Wort ohne EU-Definition für verpackte Lebensmittel; in Frankreich hat nur das Restaurantzeichen fait maison klare Regeln.
„Laktosefrei“ auf dem Etikett: Eine Angabe ohne einheitlichen EU-Grenzwert: Den Wert setzen die Länder, in Deutschland gelten unter 0,1 g Laktose pro 100 g; Milch bleibt ein Allergen.
„Natürlich“ auf dem Etikett: Ein Wort ohne allgemeine Definition im EU-Recht, begrenzt nur durch das Irreführungsverbot und einige genaue Formeln wie natürliches Aroma oder von Natur aus reich an.
„Vegan“ und „vegetarisch“ auf dem Etikett: Angaben ohne einheitliche EU-Definition: Die LMIV sieht eigene Regeln vor, bis dahin gelten nationale Leitlinien und private Zeichen wie das V-Label.
„Vom Bauernhof“ und „Hofkäse“ auf dem Etikett: Ohne allgemeine EU-Definition für verpackte Lebensmittel; Ausnahme ist der französische fromage fermier, auf dem Hof aus eigener Milch hergestellter Käse.

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🥛MilchsortenVon der Kuh bis zum Rentier: Zusammensetzung, Nutzen, Wert 🧀Käse der WeltParmesan, Feta, Brimsen, Sulguni und mehr 🥣SauermilchprodukteKefir, Joghurt, Kumys, Mazoni, Skyr 🌍MilchtraditionenRegionen, Völker und ihre Milchprodukte 🐄MilchtiereWelche Tiere gemolken werden und wie sich ihre Milch unterscheidet 🚚Der Weg der MilchVon der Weide in den Laden — Schritt für Schritt ❤️Milch und GesundheitCalcium, Laktose, Allergie, Nutzen und Risiken 👷BerufeWer mit Milch arbeitet 🗺️Karte der TraditionenWeltregionen, Völker und ihre Produkte auf der Karte ⚖️VergleicheKefir oder Joghurt, Schmand oder Sahne und mehr 🍳RezepteQuark, Joghurt, Ghee, Paneer, Butter — selbst gemacht 📜Geschichte der MilchVon der Domestizierung bis Tetra Pak 🫒OlivenSorten, Öl, Tafeloliven, Regionen und Traditionen 🥃SpirituosenWhisky, Brandy, Rum, Liköre: Herstellung, Etikett, Traditionen 🌼SortenhonigAkazie, Linde, Kastanie, Lavendel 🏷️Geschützte HonignamenMiel de Provence, Kraški med und weitere g. U. und g. g. A.🐝BienenprodukteWachs, Propolis, Pollen, Bienenbrot, Gelée royale 🪵Bienenstand und ImkereiBeuten, Rähmchen, Schleuder, Imkerjahr 🌸TrachtpflanzenWoher die Bienen ihren Nektar holen ⚖️Honig: Etikett und QualitätUrsprungsland, Wassergehalt, Verfälschung

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