Словник

1

14 алергенів ЄС

Чотирнадцять груп продуктів, які за правилами ЄС треба вказати в складі й виділити шрифтом: від злаків із глютеном, молока й яєць до селери, гірчиці, кунжуту, сульфітів і люпину.

2

🥃 27 CFR Part 5 (Правила етикетування міцних напоїв США)

27 CFR Part 5 — частина Кодексу федеральних правил США про етикетку й маркетинг міцних напоїв: обов'язкові написи, схвалення етикеток і стандарти віскі, рому, джину та інших.

A

🥃 Age statement (Вік на етикетці)

Позначка віку на етикетці віскі чи бренді: за правом ЄС, Шотландії й США це вік наймолодшого спирту в пляшці; для скотчу — лише в роках.

🥃 Angels' share (Частка ангелів)

Частина віскі, коньяку чи рому, що випаровується крізь дерево бочки під час витримки: у Шотландії близько 1–2 % на рік, у Коньяку — близько 2,5 %, у Карибах — до 10 %.

B

🏷️ Badisch Rotgold

Німецький традиційний термін для вина ЗНП із Бадену, зробленого змішуванням білого винограду (зокрема розчавленого) з червоним виноградом.

🍷 Bikavér

Угорський традиційний термін: червоне вино ЗНП з щонайменше трьох сортів, витримане не менше 12 місяців у дерев’яних бочках; лише для ЗНП Егер і Сексард.

🦠 Botrytis cinerea

Гриб, який залежно від погоди дає або сіру гниль, або благородну.

🥃 Bottled in Bond (Боттлд ін Бонд)

Законна позначка США з 1897 року: спирт одного сезону з однієї винокурні, щонайменше 4 роки в дерев'яних бочках під наглядом, розлитий при 50 % об. (100 proof).

C

🍷 Crémant de Luxembourg

Люксембурзький традиційний термін для ігристого вина ЗНП із вручну зібраного винограду, збродженого в пляшці традиційним методом, з тиском щонайменше 4 атм і цукром менше 50 г/л.

D

🏷️ DAC

Австрійське позначення Districtus Austriae Controllatus для регіонально типового якісного вина, яке вказують разом із територією, визначеною розпорядженням.

🏷️ DO (Іспанія)

Іспанський традиційний термін для вина із захищеним найменуванням походження.

🏷️ DOC (Португалія)

Португальський традиційний термін для вина із захищеним найменуванням походження.

🏷️ DOC (Італія)

Італійський традиційний термін для вина із захищеною назвою походження (PDO), що вживається разом із DOCG.

🏷️ DOCa / DOQ

Іспанський традиційний термін для вина PDO із захищеною назвою, яка відповідає додатковим вимогам порівняно зі звичайною denominación de origen.

🏷️ DOCG

Вища з двох італійських категорій вина із захищеним походженням: правила суворіші, ніж у DOC, і перевірка кожної партії.

E

🏷️ Edelzwicker

Французький традиційний термін німецькою мовою для вин ЗНП «Ельзас» з одного або кількох сортів, визначених у специфікації найменування.

🦠 Erysiphe necator

Гриб, що спричиняє борошнисту росу винограду; завезений до Європи з Америки.

H

🏷️ Hock

Традиційний термін Німеччини: біле вино із захищеним географічним зазначенням (ЗГЗ) з винної зони Рейну із залишковим цукром у межах напівсолодкого.

🥃 Horno (Орно)

Іспанською «піч»: камера, де запікають серцевини агави для текіли й мескалю; бувають муровані, ямні, а сучасна заміна — автоклав.

I

🏷️ IGT

Італійський традиційний термін для вина із захищеним географічним зазначенням (PGI/IGP).

L

🏷️ Liebfraumilch

Традиційний термін Німеччини: біле напівсолодке якісне вино ЗНП з Нае, Райнгау, Райнгессену або Пфальцу, щонайменше на 70 % з рислінгу, сильванера, мюллер-тургау або кернера.

M

🍯 Miód pitny (Мед питний)

Мед питний, або медовуха, — напій бродіння з меду й води; у Польщі czwórniak, trójniak, dwójniak і półtorak з 2008 року — гарантовані традиційні особливості ЄС.

N

🏷️ Nama

Грецький традиційний термін (Νάμα) для солодких вин із ЗНП або ЗГЗ, які використовують для Святого Причастя.

Nutri-Score

Добровільна кольорова шкала від A до E на лицьовому боці упаковки: оцінка харчової цінності на 100 г чи 100 мл, створена у Франції 2017 року.

O

🏷️ OEM (Угорщина)

Угорська категорія вина із захищеним місцем походження.

🍷 Oenococcus oeni

Головна молочнокисла бактерія, що проводить яблучно-молочне бродіння у вині й виживає при високому вмісті спирту й низькому pH.

🏷️ OFJ (Угорщина)

Угорська категорія вина місцевості з вільними правилами.

P

🍷 PH вина

Число, що показує, наскільки вино кисле; зазвичай від 3 до 4.

🦠 Plasmopara viticola

Грибоподібний організм з Америки, що спричиняє мілдью.

S

🍷 Saccharomyces cerevisiae

Головні дріжджі вина, хліба та пива.

🥃 Sazerac (Сазерак)

Класичний коктейль Нового Орлеана: житній віскі або коньяк, цукор і біттер Peychaud's у склянці, ополосненій абсентом; з 2008 року — офіційний коктейль міста.

🥃 Scotch Whisky Association (Асоціація шотландського віскі)

Галузева асоціація виробників шотландського віскі з офісами в Единбурзі й Лондоні; понад 90 компаній-членів; веде історію з 1912 року.

🥃 Scotch Whisky Regulations 2009 (Правила шотландського віскі 2009)

Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890) — британський акт, чинний з 23.11.2009: визначення скотчу, п'ять категорій, захищені регіони й правила етикетки.

🥃 Sour mash (Сауер меш)

Спосіб готувати затор для бурбону й теннесійського віскі: до свіжого затору додають 10–25 % кислої барди (backset) з попередньої перегонки, щоб знизити pH і стабілізувати бродіння.

V

🏷️ VDP Гроссе Лаге

Найвищий ступінь VDP: найкращі ділянки Німеччини, як гран крю.

🏷️ VDQS

Стара французька категорія між вен де пеї та АОС, скасована у 2011 році.

🏷️ Vino generoso

Іспанський традиційний термін: сухе вино або сухе лікерне вино ЗНП (Херес, Монтілья-Морілес, Малага та ін.) з білого винограду, що дозріває під флором і в середньому щонайменше два роки в дубі.

🏷️ Vintners Quality Alliance

Система законних назв походження онтарійського вина VQA, встановлена Законом 1999 року про Vintners Quality Alliance.

🏷️ VOC (Чехія)

Чеська категорія вина з типовим для району смаком, схожа на австрійський DAC.

W

🏷️ Wine of Origin

Південноафриканська система місць походження вина.

«

«Без глютену» на етикетці

Захищений написи ЄС: «без глютену» — не більше 20 мг глютену на кілограм, «з дуже низьким вмістом глютену» — не більше 100 мг/кг; Регламент 828/2014.

«Без лактози» на етикетці

Напис без єдиного порогу в ЄС: межу встановлюють країни, у Німеччині й Італії орієнтир — менше 0,1 г лактози на 100 г; молоко лишається алергеном.

«Веганський» і «вегетаріанський» на етикетці

Написи без єдиного визначення в законі ЄС: Регламент 1169/2011 доручив ухвалити окремі правила, а поки діють національні настанови й приватні знаки на кшталт V-Label.

«Домашній» на етикетці

Слово без визначення в законі ЄС для запакованих продуктів; у Франції лише ресторанна позначка «fait maison» має чіткі правила.

«Найкраще спожити до» і «спожити до»

Дві дати на упаковці за правилами ЄС: перша — про якість, після неї продукт ще безпечний; друга — про безпеку швидкопсувного продукту.

«Натуральний» на етикетці

Слово без загального визначення в законі ЄС: обмежене лише забороною вводити в оману й кількома точними формулами — «натуральний ароматизатор», «натурально багатий на…».

«Ремісничий» і «крафтовий» на етикетці

Слова про малий обсяг і ручну роботу, які в законі ЄС не визначені; у Франції «artisanal» пов'язане зі статусом зареєстрованого ремісника.

«Фермерський» на етикетці

Слово без загального визначення в ЄС для запакованих продуктів; виняток — французький «fromage fermier», сир із молока власного господарства, зроблений на фермі.

А

🏷️ Австрійський предикатсвайн

Австрійські ступені стиглості від шпетлезе до TBA, з власними ступенями аусбрух і штровайн.

🍷 Автоцистерна для вина

Автоцистерна для вина — вантажівка чи причіп із цистерною з нержавіючої сталі, що возить вино наливом із винробні до заводу розливу або покупця.

🏷️ Айсвайн

Ступінь предикатсвайну: вино з винограду, що замерз на лозі.

🥃 Аква віте (Aqua vitae)

Латинське «вода життя» — середньовічна назва дистиляту, який вважали ліками; від неї походять назви аквавіту, eau-de-vie та віскі (uisge beatha).

🍷 Акциз на вино

Податок на продаж спиртного, зокрема вина.

🍷 Алергени на етикетці

Закон вимагає писати на етикетці «містить сульфіти», а в ЄС — ще й про яйце та молоко.

🍷 Алкоголь у вині

Алкоголь у вині — етанол, що утворюється при бродінні з цукру винограду; його вміст указують на етикетці у відсотках за об'ємом.

🪨 Альбаріса

Білий м'який вапняковий ґрунт півдня Іспанії біля Хереса, що вбирає зимові дощі й віддає вологу лозі в спекотне літо.

🪨 Алювій

Ґрунт, нанесений річкою: пісок, мул, галька.

🍷 Амароне

Сухе червоне вино DOCG із Вальполічелли поблизу Верони з корвіни та рондінелли, підв'ялених протягом місяців.

🏷️ Американська виноградарська зона

Американське правове найменування походження: визначений виноградарський регіон з офіційною назвою та занесеною на карту межею, затверджений за 27 CFR, частина 9.

🍷 Ампелографія

Наука про розпізнавання сортів винограду за листям, гронами та ДНК.

🍷 Ан-прімер

Ан-прімер — продаж ф'ючерсів на вино: вино резервують до розливу в пляшки.

🍷 Антоціани

Сильно забарвлені сполуки, що відповідають за колір червоних сортів винограду і червоного вина.

🦠 Антракноз

Грибок, що залишає на ягодах темні плями зі світлою серединою.

🍷 Анцестральний метод

Найстаріший спосіб: вино розливають до кінця бродіння, і газ накопичується в пляшці.

🥃 Аніс звичайний (Anise)

Однорічна рослина родини окружкових (Pimpinella anisum); її сухі плоди — «анісове насіння» — дають анетол, головний аромат узо, пастису, ракі й самбуки.

🏷️ Апеласьйон д'оріжин контроле

Французьке національне позначення для вина, пов'язаного з межами місця та чіткими правилами; національний відповідник європейського захищеного найменування місця походження (AOP/PDO).

🍷 Аппасименто

Спосіб, за якого виноград місяцями підв'ялюють перед віджиманням.

🍷 Аромат вина

Запахи вина від сорту, бродіння й витримки.

🍷 Асамбляж

Змішування вин різних сортів, ділянок або років перед розливом.

🏷️ Аусбрух

Австрійська назва вина: вино з вільного міста Руст, що відповідає умовам трокенберенауслезе, можна продавати як Ruster Ausbruch.

🏷️ Ауслезе

Ступінь предикатсвайну в німецькому й австрійському вині вище за шпетлезе: з цілком стиглого або враженого благородною гниллю винограду; в Австрії — з ретельно відібраного винограду з масою сусла щонайменше 21° KMW.

Б

🪨 Базальт

Темна застигла лава, що кришиться в теплий кам'янистий ґрунт.

🍷 Баланс вина

Баланс вина — коли солодкість і тіло з одного боку та кислотність і танін з іншого врівноважують одне одного.

🏷️ Барик

Невелика дубова бочка на 225 літрів, як у Бордо.

🍷 Батонаж

Помішування осаду палицею в бочці, щоб вино стало м'якшим.

🍷 Безперервний метод

Спосіб, за якого вино з дріжджами безперервно тече крізь низку чанів і насичується газом.

🍷 Бентоніт

Глина групи монтморилоніту, яку додають у вино, щоб запобігти білковому й мідному помутнінню.

🏷️ Беренауслезе

Ступінь предикатсвайну в німецькому й австрійському вині з ягід, уражених благородною гниллю, або перестиглих; у Німеччині збір ручний, в Австрії — щонайменше 25° KMW.

🍷 Благородна гниль

Корисна форма гриба Botrytis cinerea на стиглих ягодах: шкірка стає проникною, вода випаровується, і сік концентрується в кілька разів.

Благородна пліснява на ковбасах

Благородна пліснява — тонкий білий наліт грибів Penicillium на сухих ковбасах, який регулює сушіння, захищає від світла й кисню та дає характерний вигляд і смак.

🥃 Блакитна агава

Agave tequilana Weber, сорт azul — єдина агава для текіли: у категорії «Tequila» з неї ≥ 51 % цукрів, у «100 % de agave» — усі.

🍷 Бондарня

Майстерня, де з дубової клепки роблять бочки для вина, пива й віскі: дерево сушать, клепку обпалюють і згинають, а від дуба й обпалення залежить смак напою.

🌿 Бордоська рідина

Фунгіцид із мідного купоросу й вапна, яким обприскують лозу проти мілдью.

🦠 Борошниста роса (оїдіум)

Грибок, що вкриває листя та ягоди білим нальотом, наче борошном.

Борошно з кінських бобів

Борошно зі сушених кінських бобів (Vicia faba), багате на білок і без власного глютену; його та білок бобів додають у високобілкову пасту.

Борошно з червоної сочевиці

Помаранчеве борошно з очищеної червоної сочевиці без глютену: основа багатої на білок пасти з бобових.

🍷 Ботритизоване вино

Солодке вино з винограду з благородною гниллю, з медовим смаком.

🥃 Бочка з-під бурбону (Ex-bourbon barrel)

Американська бочка з білого дуба на 180–200 л після бурбону: бурбон витримують лише в нових обпалених бочках, тож вживані йдуть на скотч, ірландський віскі й ром.

🍷 Бочки на кораблях

Бочки на кораблях — давній спосіб перевозити вино морем і річками: від римських бочок із ялиці до винних флотів середньовічної Гасконі.

🍷 Бреттаноміцети

Бреттаноміцети — дріжджі, поширені на винодільнях, які можуть псувати вино леткими фенолами й давати «бретт»-ноти: лейкопластир, ліки, кінь, стайня.

🍷 Бродіння

Робота дріжджів або бактерій, які перетворюють цукор на спирт чи кислоту.

Бронзова фільєра (trafila al bronzo)

Бронзова матриця з фігурними отворами, крізь яку продавлюють тісто пасти; робить поверхню шорсткою й матовою.

🍷 Букет вина

Букет вина — складний запах витриманого вина: третинні аромати, що з'являються в бочці й пляшці, коли фруктові ноти слабшають.

Буряк

Червоний корінь столового буряка (Beta vulgaris), яким природно фарбують пасту в рожевий і червоний колір: сушений порошок або сік додають у тісто й у ньокі (gnocchi).

🌿 Біодинаміка

Органіка плюс особливі препарати й роботи за місячним календарем.

🏷️ Біологічна витримка

Витримка під плівкою дріжджів флор, без доступу повітря до вина.

В

🍷 Вади вина

Неприємні запахи й присмаки через помилки, мікроби чи погане зберігання.

🍷 Вандаж тардів

Позначка ельзаського білого тихого вина AOC з дуже стиглого винограду, зібраного вручну, із сортів рислінг, гевюрцтрамінер, піно гри або мускат.

🪨 Вапняк

Гірська порода з давніх черепашок; надає винам свіжості та стрункості.

🌿 Верезон

Стадія, коли ягоди м'якнуть і починають забарвлюватися; починається дозрівання.

🌿 Видалення листя

Видалення частини листя біля грон, щоб їх провітрювало й освітлювало сонце.

🍷 Винна карта

Перелік вин у ресторані з цінами.

🍷 Винна кислота

Головна кислота винограду, трапляється у порівняно небагатьох рослин.

🍷 Винний аукціон

Продаж рідкісних вин тому, хто запропонує більше.

🍷 Винний магазин

Крамниця, де продають вино й радять, що обрати.

🌿 Винний пояс

Смуги землі між 30 і 50 градусами широти, де найкраще росте лоза.

🍷 Винний прес

Машина, що відділяє сік від винограду тиском.

🍷 Винний танкер

Винний танкер — судно або контейнери з цистернами для морського перевезення вина наливом: з нержавіючої сталі, з інертним газом і контролем температури.

🍷 Винний туризм

Поїздки на виноробні та виноградники, щоб подивитися й скуштувати.

🍷 Винні шляхи

Туристичні дороги винними краями з погребами й дегустаціями.

🏷️ Вино без географічного зазначення

Найпростіша категорія ЄС; можна зазначати сорт і рік урожаю.

🏷️ Вино да тавола

Найпростіша італійська категорія вина без зазначення району.

🏷️ Вино із ЗНП України

Українська категорія вина із захищеним місцем походження за зразком ЄС.

🌿 Виноград

Ягоди виноградної лози, з соку яких роблять вино, сік та родзинки.

🌿 Виноград амурський

Дикий виноград Східної Азії, дуже морозостійкий, батько багатьох гібридів.

🌿 Виноград Берландьєрі

Американський дикий виноград, добре переносить вапнякові ґрунти.

🌿 Виноград культурний (Vitis vinifera)

Європейський вид винограду, з якого роблять майже все вино світу.

🌿 Виноград лабруска

Північноамериканський вид винограду із запахом «лисиці» та полуниці.

🌿 Виноград прибережний

Американський дикий виноград з берегів річок, стійкий до морозу й філоксери.

🌿 Виноград скельний

Американський дикий виноград зі скель, його використовують для підщеп.

🌿 Виноградарство

Наука й ремесло вирощування винограду.

🌿 Виноградна кісточка

Тверде насіння в ягоді, яке, якщо його розчавити, дає гіркоту.

🌿 Виноградна лоза

Багаторічна витка рослина, на якій росте виноград.

🦠 Виноградний кліщ

Крихітний кліщ, що залишає на листі повстяні здуття.

🌿 Виноградний лист

Лист лози; за ним упізнають сорт, а ще в ньому готують долму.

🌿 Виноградний розсадник

Господарство, де вирощують і щеплять молоді лози для посадки.

🌿 Виноградник

Ділянка землі, засаджена виноградними лозами.

🌿 Виноградні тераси

Сходинки на крутому схилі, утримувані кам'яними стінками.

🌿 Виноградозбиральний комбайн

Висока машина, що їде над рядами лоз і струшує ягоди.

🍷 Виноробня

Місце, де виноград перетворюють на вино.

🍷 Виноробство

Перетворення винограду на вино: від збору й сортування до бродіння, витримки й пляшки.

🔄 Випас

Худоба сама поїдає траву на пасовищі; в Ірландії корови пасуться із середини лютого до кінця листопада, а кілограм трави вчетверо дешевший за концентрат.

🌿 Високогірні виноградники

Виноградники високо в горах, де вдень тепло, а вночі прохолодно.

🏷️ Витримка в дубі

Вино дозріває в дубових бочках і набуває запаху ванілі, тосту та прянощів.

🏷️ Витримка в пляшці

Вино спокійно дозріває вже в закритій пляшці.

🏷️ Витримка вина

Період, за який вино дозріває в бочках, чанах або пляшках.

🍷 Витримка на осаді

Вино довго лежить на відмерлих дріжджах і набуває смаку хліба та бріоші.

🥃 Вишня й черешня (Cherry)

Кісточкові плоди, з яких роблять кірш (дистилят черешень), мараскіно (лікер із вишні мараски), вишневі лікери й палінки; у ЄС кірш — від 37,5 % об.

🧪 Вода

~87% молока.

🌿 Врожайність

Скільки винограду чи вина дав гектар; менше часто означає смачніше.

🍷 Вторинні аромати

Вторинні аромати — запахи вина, що народжуються під час бродіння: естери, вищі спирти й масляна нота діацетилу від молочнокислих бактерій.

🍷 Вуглекислий газ

Газ, що виділяється під час бродіння; в ігристому лишається бульбашками.

🪨 Вулканічний ґрунт

Ґрунт, що утворився з вивітрених вулканічних порід: лави, базальту, туфу; на ньому ростуть виноградники Санторіні й острова Піку.

🍇 Від винограду до сусла

Перші кроки на виноробні: сортування, відокремлення гребенів, дроблення й пресування — шлях від грона до сусла.

Відкачування меду

Вилучення меду зі стільників відцентровою силою в медогонці після розпечатування.

🍷 Відокремлення гребенів

Відокремлення ягід від гребенів до бродіння, щоб вино було менш терпким і без трав'янистих тонів.

🏷️ Віляж

Слово Villages у назві означає, що вино з найкращих сіл регіону.

🏷️ Він де гард

Вино, яке стає кращим після багатьох років зберігання в пляшці.

🍷 Він де пай

Французьке солом'яне вино, особливо з області Юра.

🏷️ Він де пеі

Французьке вино із захищеним географічним зазначенням (IGP); на етикетці його може замінювати традиційна згадка «vin de pays».

🏷️ Він де Франс

Vin de France — французька назва вина без географічного зазначення, виготовленого з винограду, зібраного й переробленого у Франції.

🍷 Він Санто

Італійське солодке бурштинове вино із сушеного винограду, що довго визріває в барилцях.

🏷️ Віно де калідад

Іспанський щабель між віно де ла тьєрра і DO.

🏷️ Віно де ла тьєрра

Традиційний іспанський термін для вин із захищеним географічним зазначенням (IGP/PGI), наприклад «Vino de la Tierra de Castilla».

🏷️ Віно де паго

Іспанський традиційний термін для вина з одного «паго» — сільської ділянки з власними ґрунтом і мікрокліматом — у межах захищеного найменування місця походження.

🍷 Віно дульсе натураль

Іспанський традиційний термін для лікерного вина ЗНП: щонайменше 85 % визначених сортів, сусло з природним цукром від 212 г/л, солодкість зберігають додаванням спирту, без іншого збагачення.

🍷 Вінсанто Санторіні

Грецьке солодке вино з винограду, висушеного на сонці на острові Санторіні.

🏷️ Вінтаж

Рік урожаю винограду, з якого зроблено вино.

🏷️ Віньо реджіонал

Португальське вино великої області з вільними правилами.

🏷️ Віньєдо сінгулар

Іспанська позначка окремого видатного виноградника.

🦠 Вірус скручування листя

Вірус: листя скручується й червоніє, ягоди дозрівають гірше.

🥃 Віскі островів (Islands)

Неофіційна група шотландського віскі з островів Скай, Оркнеї, Малл, Джура, Арран, Льюїс, Гарріс і Раасей; за законом вони належать до регіону Highland.

🧪 Вітамін A

У молочному жирі.

🧪 Вітамін B12

Є лише в продуктах тваринного походження.

🍊 Вітамін C

Водорозчинний вітамін: дорослим потрібно близько 40 мг на день, а в чашці коров'ячого молока (240 мл) лише близько 5 мг.

🧪 Вітамін D

Жиророзчинний вітамін, що допомагає засвоювати кальцій; NHS радить 10 мкг (400 МО) на день, а коров'яче молоко у Британії зазвичай не збагачують.

Г

🪨 Галька (галечник)

Великі гладкі річкові камені, які вдень нагріваються, а вночі гріють лози.

Гарантована традиційна особливість (TSG)

Знак ЄС для продукту, який роблять за традиційним рецептом чи способом щонайменше 30 років, незалежно від того, де саме його виготовлено.

🏷️ Гарафейра

Португальське найкраще витримане вино одного врожаю.

🥃 Географічне зазначення (GI) міцних напоїв

Захищена в ЄС назва міцного напою з певної країни, регіону чи місцевості, якщо його якість чи репутація пов'язані з цим місцем: шотландський віскі, коньяк, граппа; реєстр — eAmbrosia.

🏷️ Географічне зазначення (Австралія)

Правово захищені австралійські назви місць для вина, зареєстровані за Wine Australia Act 2013.

🪨 Глина

Щільний липкий ґрунт, довго тримає вологу й холод.

🪨 Глинистий сланець

Темний плаский камінь, удень нагрівається і вночі віддає тепло лозі.

🍬 Глюкоза

Один із двох головних цукрів винограду.

🍷 Гліцерин

Злегка солодкий цукровий спирт, який дріжджі утворюють під час бродіння і який є у вині.

ГМФ (гідроксиметилфурфурол) у меді

ГМФ — побічний продукт розпаду фруктози, що росте в меді під час нагрівання й зберігання; головний показник його псування.

🔄 Годування

Як годують дійних корів: на піку лактації — близько 18 кг сухої речовини корму на добу; на корми йде приблизно половина витрат молочної ферми.

🥃 Голови, серце й хвости (Heads, hearts, tails)

Три частини, на які винокур ділить спирт під час перегонки в кубі: голови з найлеткішими речовинами й метанолом, серце для напою і хвости з важкими сивушними оліями.

🔄 Гомогенізація

Подрібнення жирових кульок молока під тиском 10–25 МПа: із 3,5 мкм до менш ніж 1 мкм, щоб вершки не відстоювалися нагорі.

Горохове борошно

Безглютенове борошно зі сушеного жовтого чи зеленого гороху (Pisum sativum) для пасти з бобових; гороховий білок додають у високобілкову пасту.

🍷 Гороховий білок

Рослинний білок, яким замінюють яйце й молоко в оклеюванні.

🍷 Госпіс-де-Бон

Старовинна лікарня в Бургундії, що щолистопада продає своє вино на аукціоні.

🪨 Гравій

Розсип дрібного каміння, теплий і добре пропускає воду.

🌿 Град

Крижані кульки з неба, які за лічені хвилини б'ють листя й грона.

🍷 Градуси Брікс

Градус Брікс (Bx) виражає розчинні речовини виноградного соку у відсотках маси сахарози і вимірюється за показником заломлення.

🏷️ Гран крю

Найвищий розряд найкращих ділянок виноградника, особливо в Бургундії, Ельзасі та Шампані.

🏷️ Гран крю Бургундії

Найкращі ділянки Бургундії; на етикетці пишуть лише назву ділянки.

🏷️ Гран крю Ельзасу

Найвищий рівень апеласьйонів Ельзасу: 51 AOC окремих виноградників, переважно тихі білі вина з рислінгу, гевюрцтрамінера, піно грі та мускату.

🏷️ Гран крю класе

Звання шато, що потрапило до однієї з класифікацій Бордо.

🏷️ Гран ресерва

Іспанське червоне вино найкращих років із витримкою не менше 5 років.

🪨 Граніт

Тверда зерниста порода; руйнуючись, дає піщаний бідний ґрунт.

🌿 Гребінь

Гілочка, на якій тримаються ягоди грона.

Гречане борошно

Борошно з гречки, яка не є злаком і не містить глютену: з нього роблять піццокері (pizzoccheri) і японську собу.

🌿 Гроно

В'язка ягід на спільній гілочці — гребені.

🦠 Гронова листокрутка

Метелик, гусениці якого їдять ягоди й відкривають шлях гнилі.

🏷️ Гроссес Гевекс

Сухе вино з ділянки Grosse Lage; на пляшці пишуть GG.

🏷️ Грузинські ЗНП

Понад 20 захищених назв вина Грузії, наприклад Цинандалі та Кіндзмараулі.

🌿 Гібридний виноград

Сорти, отримані схрещуванням європейського й американського або азійського винограду.

Д

🦠 Дворічна листокрутка

Ще одна міль, гусениці якої псують квітки та ягоди.

🍷 Деалкоголізація

Видалення спирту з готового вина.

🍷 Дегоржаж

Видалення осаду, що зібрався на закупорці пляшки ігристого вина після другого бродіння в пляшці.

🍷 Дегустація вина

Уважне куштування: дивляться на колір, нюхають, пробують і оцінюють.

🍷 Десертне вино

Солодке вино, яке подають до десерту; буває тихим і кріпленим.

🏷️ Десертне вино (категорія України)

Українська та молдовська категорія солодких кріплених вин: напівсолодкі, солодкі й лікерні.

🌿 Дикий лісовий виноград

Дикий предок культурного винограду, росте в лісах Європи та Кавказу.

🍷 Дикі дріжджі

Дикі дріжджі — дріжджі з винограду, виноградника й погреба, які самі запускають бродіння, якщо їх не замінили куплені.

🥃 Дистиляція (Distillation)

Перегонка зброженої рідини: етанол випаровується раніше за воду, пару охолоджують і збирають; кубом партіями або колоною безперервно.

🚚 Дистрибуція

Шлях упакованого молока від заводу до магазину: пастеризоване тримають за 5–7 °C, а ультрапастеризоване можна возити без холоду.

🏷️ Додаткова географічна згадка

Італійська позначка названої ділянки всередині району, як крю у французів.

🍷 Дозаж

Добавка до ігристого вина після дегоржажу, від якої залежить його солодкість.

🔄 Дозрівання

Витримка сиру від тижнів до років.

Дозрівання меду в стільниках

Етап у стільнику, коли бджоли зневоднюють нектар або паду, додають власні речовини й запечатують готовий мед воском.

🏷️ Дойчер вайн

Найпростіша німецька категорія, колишній «тафельвайн».

🚚 Доставка

Остання ланка молочного ланцюга: у США частка прямої доставки рідкого молока впала з 54 % у 1954 році до 19 % у 1971-му.

🔄 Доїння

2–3 рази на день, вручну або апаратом.

🪨 Дренаж ґрунту

Здатність ґрунту пропускати зайву воду вниз, не тримаючи її калюжею; від неї залежить, скільки води й кисню має коріння лози.

🍷 Дроблення

Легке роздавлювання ягід, щоб розірвати шкірку й вивільнити сік, не трощачи кісточок і гребенів.

🦠 Дрозофіла плямистокрила

Мушка, що відкладає яйця в стиглі ягоди.

🍷 Друге бродіння

Бродіння готового вина з цукром і дріжджами, від якого з'являються бульбашки.

🍷 Дріжджі

Мікроскопічні грибки, що перетворюють цукор на спирт і газ.

ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний»

Національний стандарт України на натуральний квітковий мед і квітковий мед з домішкою паді: вимоги, маркування й методи контролю.

🍷 Дубова тріска

Шматочки дуба в чані замість бочки — дешевий спосіб надати дубового смаку.

Діастазне число меду

Діастазне число — активність ферменту діастази в меді за шкалою Шаде; показник свіжості й відсутності перегріву.

🍷 Діацетил

Речовина із запахом вершкового масла, з'являється під час малолактичного бродіння.

Е

Е-номери (харчові добавки)

Коди харчових добавок, дозволених у ЄС: у складі добавку пишуть через її роль — консервант, антиоксидант, барвник — і назву або Е-номер.

🍷 Експедиційний лікер

Суміш вина й цукру, якою доливають пляшку після дегоржажу.

🍷 Енологія

Наука про вино і про те, як його робити.

🏷️ Ерстес Гевекс

Назва сухих вин найкращих ділянок у Рейнгау.

🦠 Еска

Хвороба деревини: гриби гноять стовбур, і лоза може засохнути за день.

🍷 Етанол

Спирт, що утворюється під час бродіння і п'янить.

Етикетки хамону іберико: чорна, червона, зелена, біла

Етикетка хамону іберико (пата негра, іберійський хамон) — чотири кольори пломби за Real Decreto 4/2014: чорна, червона, зелена, біла. Колір показує відсоток іберійської породи та годівлю свині.

🏷️ Ештуфажен

Нагрівання мадери в чанах, щоб швидко отримати смак старого вина.

Ж

🍷 Желатин у виноробстві

Тваринний желатин прибирає зайві грубі таніни.

🌿 Живець

Відрізок пагона лози, з якого виростає нова рослина.

🍷 Жиропалета

Машина, яка сама повертає сотні пляшок замість ручного ремюажу.

🥃 Жито й кукурудза у віскі

Зерно в назві американського віскі: бурбон — від 51 % кукурудзи, рай — від 51 % жита, кукурудзяний віскі — від 80 % кукурудзи.

🍷 Жюрансон

Солодке біле вино з південного заходу Франції з підсушеного на лозі винограду.

З

🧫 Закваска

Культура молочнокислих бактерій, що сквашує молоко.

🍷 Законний вік для алкоголю

Мінімальний вік для купівлі алкоголю, зокрема вина; найчастіше 18 років, залежно від країни.

🧪 Залізо

У молоці будь-яких тварин заліза мало; у верблюжому, за низкою досліджень, трохи більше, ніж у коров'ячому.

❄️ Заморожування

Заморожування молочної суміші: з перемішуванням виходить морозиво, у формах без перемішування — кульфі.

🌿 Заморозки

Холодна ніч нижче нуля, що навесні губить молоді бруньки.

Запилення медоносними бджолами

Запилення медоносними бджолами — перенесення пилку між квітками під час збору нектару й пилку; бджіл тримають і заради врожаю культур, а не лише меду.

Зародки твердої пшениці

Зародок зерна твердої пшениці, багатий на жири, білок і вітамін E; його видаляють під час помелу, а в пасту Garofalo Strapasta повертають.

🥃 Затирання (Mashing)

Етап виробництва віскі та інших зернових напоїв: подрібнений солод змішують із гарячою водою, ферменти солоду перетворюють крохмаль на цукри, і виходить солодке сусло для бродіння.

🏷️ Захищене географічне зазначення

Знак ЄС: вино з певної місцевості з м'якшими правилами, ніж у ЗНП.

🍷 Захищене географічне зазначення

Охоронювана назва вина з краю з м'якшими правилами.

🏷️ Захищене найменування походження

Знак ЄС: вино зроблене лише у своєму районі й лише з місцевого винограду.

🏷️ Захищене найменування походження (PDO)

Знак ЄС для продукту, весь шлях якого — від сировини до упаковки — проходить в одному визначеному районі за зареєстрованими правилами.

Зберігання меду

Як тара, температура й вологість впливають на те, як довго мед лишається свіжим, рідким чи кристалізованим і без бродіння.

🔄 Збивання

Перетворення вершків на масло: жирові зерна злипаються, а маслянка стікає; за законом ЄС масло містить від 80 % жиру.

🌿 Збір врожаю винограду

Збір стиглого винограду для вина; дату визначають цукром, кислотністю й pH.

🧺 Збір олив

Збирання плодів оливи вручну, ціпками чи машинами-струшувачами, зазвичай восени й узимку.

🏷️ ЗГЗ (Греція)

Грецька категорія вина місцевості, колишній «топікос ойнос».

🔄 Згущення

Випарювання частини води з молока: з цукром — згущене молоко, без цукру — евапороване молоко.

🌿 Зелений збір

Зрізання частини недозрілих грон улітку, щоб решта дозріла краще.

🌿 Зміна клімату і вино

Потепління зсуває збір раніше й пересуває виноградники на північ і в гори.

Знак Fairtrade

Приватний знак Fairtrade International: виробники отримують мінімальну ціну й додаткову премію, а відповідність перевіряє незалежний сертифікатор FLOCERT.

Знак Rainforest Alliance

Приватний знак із жабою: господарства й ланцюги постачання перевіряють за стандартом сталого сільського господарства Rainforest Alliance; найчастіше — на чаї, каві й какао.

🏷️ ЗНП (Греція)

Грецька категорія вина захищеного походження, приблизно 33 райони.

🦠 Золотисте пожовтіння

Небезпечна хвороба лози, яку переносить цикадка; листя жовтіє або червоніє.

🌿 Зрошення

Подавання води лозам у посушливих місцях.

🔄 Зсідання

Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).

🍷 Зупинка бродіння

Коли дріжджі передчасно перестають працювати і цукор залишається.

К

🏷️ Кабінет

Найнижчий із шести німецьких рівнів Prädikat: без збагачення та не менш як 7 % об. фактичного спирту.

🏷️ Кава (Греція)

Грецька позначка витриманого столового вина; до іспанської кави стосунку не має.

🧪 Казеїн

~80% білка молока, згортається в сир.

🍷 Казеїн у виноробстві

Молочний білок прибирає з білого вина бурий колір і гіркоту.

🧪 Калорійність

Енергія, яку дає їжа, у кілокалоріях і кілоджоулях; у 100 г незбираного молока 3,25 % — близько 61 ккал.

🦴 Кальцій

Мінерал, з якого значною мірою побудовані кістки й зуби: 99 % кальцію тіла міститься в них (EFSA); молоко — одне з головних джерел.

🏷️ Кантейру

Повільна витримка мадери в бочках під дахом у природному теплі.

Каньсуй

Каньсуй (kansui) — лужна добавка з карбонатів калію й натрію або фосфатів, яку замішують у тісто для китайської локшини й рамену, щоб вона стала жовтою й пружною.

🍷 Карбонізація

Спосіб зробити вино ігристим, додавши до нього вуглекислий газ; у ЄС такі вина — газоване ігристе або газоване напівігристе вино.

Картопля

Крохмалисті бульби Solanum tuberosum: головний інгредієнт картопляних ньокі (gnocchi).

🏷️ Категорії Вахау

Три щаблі сухих вин Вахау: штайнфедер, федершпіль і смарагд.

🏷️ Категорії вина ЄС

Перелік ЄС із 17 видів вина й сусла, від звичайного вина до винного оцту.

🏷️ Квалітетсвайн

Квалітетсвайн (Qualitätswein) — німецька й австрійська правова назва якісного вина із захищеним найменуванням походження, яке офіційно перевірене й має номер перевірки.

🥃 Келих снифтер (Snifter)

Снифтер (snifter) — низький келих на короткій ніжці з широкою чашею та звуженим верхом, традиційний для бренді та коньяку.

🥃 Кеш'ю-яблуко (Cashew apple)

Несправжній плід дерева кеш'ю (Anacardium occidentale): соковита плодоніжка 5–11 см з горіхом на кінчику; зі зброженого соку в Гоа переганяють фені.

♨️ Кип'ятіння

Домашня обробка сирого молока.

🍷 Кисень

Газ повітря: у малих дозах допомагає вину дозріти, у великих псує.

🦠 Кисла гниль

Псування тріснутих ягід з оцтовим запахом, його розносять мушки.

🍷 Кислотність

Кислотність вина — свіжа кислинка, що залежить від винної та яблучної кислот; вона змінюється з дозріванням винограду й теплом.

🏷️ Класико

Вино зі старого, найісторичнішого центру району, наприклад К'янті Класико.

🏷️ Класифікація 1855 року

Перелік найкращих шато Бордо, складений для Всесвітньої виставки в Парижі 1855 року.

🍷 Класифікація 1855 року

Перелік найкращих замків Бордо, складений для Всесвітньої виставки в Парижі.

🏷️ Класифікація VDP

Приватна піраміда найкращих німецьких господарств за ділянками, як бургундські крю.

🏷️ Класифікація Грав

Офіційний перелік найкращих шато району Грав у Бордо, вперше опублікований INAO у 1953 році, уточнений 1959 року; нині у ньому 14 шато.

🏷️ Класифікація Сент-Емільйона

Офіційна класифікація господарств AOC Saint-Émilion grand cru в Бордо з 1955 року; переглядається раз на десять років.

🏷️ Классік і Селекшн

Німецькі позначки сухих вин гармонійної або видатної якості, запроваджені 2000 року.

🌿 Клон винограду

Нащадки однієї найкращої лози, розмножені живцями без насіння.

🏷️ Клостернойбурзька шкала

Клостернойбурзька шкала (°KMW) — австрійська шкала густини сусла; Weingesetz 2009 встановлює мінімальні значення °KMW для ландвайну, квалітетсвайну й предикатсвайну.

🌿 Клімат виноградника

Звичайна погода місцевості: тепло, дощі, сонце, вітри.

🥃 Кмин звичайний (Caraway)

Рослина родини окружкових (Carum carvi); її сухі плоди дають аромат кмінних напоїв Kümmel і аквавіту, у ЄС — категорії 23 і 24.

🍷 Кодекс енологічних практик

Звід дозволених способів робити вино, від оклеювання до сульфітів.

🏷️ Колекційне вино

Найкраще марочне вино, яке додатково зберігають у пляшках.

🍷 Колесо ароматів

Колесо ароматів вина — кругова схема стандартизованих термінів аромату вина, створена Енн К. Ноубл у Каліфорнійському університеті в Девісі.

🥃 Колонний апарат (Column still)

Перегінний апарат безперервної дії з високих колон із тарілками; його вдосконалений варіант запатентував Еней Коффі 1830 року. Дає легший і міцніший спирт, ніж куб.

🍷 Колір вина

Колір вина, який створюють фенольні сполуки й який змінюється з віком.

🍷 Контакт зі шкіркою

Час, поки сік або вино лежать разом зі шкіркою.

🌿 Континентальний клімат

Клімат далеко від моря: спекотне літо й холодна зима.

✅ Контроль якості

Жир, білок, бактерії, антибіотики, кислотність.

🍷 Кооператив виноробів

Кооператив виноградарів, які разом роблять вино.

Копчення м'яса

Копчення м'яса — обробка м'яса димом від деревини, що тліє: холодне при 15–18 °C кілька днів або гаряче при 60–80 °C до години; дим дає аромат, колір і частково консервує.

🌿 Кордон

Формування з постійним горизонтальним «плечем» лози вздовж дроту.

🧪 Корекція й стабілізація вина

Що роблять із вином після бродіння: підправляють міцність і кислотність, додають сульфіти, освітлюють, стабілізують холодом і переливають з осаду.

🌿 Коренева система лози

Коріння лози йде глибоко в землю, шукаючи воду між камінням.

🍷 Корковий присмак

Корковий присмак — вада вина з затхлим, пліснявим запахом мокрого картону, що її спричиняє переважно 2,4,6-трихлоранізол (ТХА).

🍷 Кошиковий прес

Старовинний прес: дерев'яний кошик, на який згори тисне важка плита.

🌿 Крапельний полив

Полив трубками, вода капає просто до коренів кожної лози.

Країна походження меду на етикетці

Правила ЄС про вказання країн, де мед зібрано, зокрема для сумішей; нові правила діють від 14 червня 2026 року.

🪨 Крейда

М'який білий вапняк, добре тримає воду й прохолоду.

Кремування меду

Керована кристалізація меду: рідкий мед змішують із дрібними кристалами меду, щоб він затвердів у м’яку кремову масу.

🪨 Кремінь

Твердий камінь у крейдяних ґрунтах Луари, іноді з ним пов'язують «крем'яний» смак.

Кристалізація меду

Природний процес, коли глюкоза в меді випадає кристалами: мед густішає, світлішає й стає твердим або кремовим; це не ознака псування чи підробки.

🏷️ Крю артизан

Звання маленьких сімейних господарств Медоку.

🏷️ Крю божоле

10 найкращих сіл Божоле, у кожного своя апелясьйон.

🏷️ Крю буржуа

Класифікація якості шато Медоку з трьома рівнями, яку оновлюють кожні п’ять років; останню оголосили 2025 року.

🏷️ Кріадера

Верхні ряди бочок у солері, де дозріває молодше вино.

🏷️ Кріанса

Іспанське червоне вино з витримкою щонайменше 2 роки, з них пів року в дубі.

🍷 Кріоекстракція

Штучне заморожування винограду в холодильнику, щоб сік став солодшим.

🍷 Кріплення вина

Додавання виноградного спирту, який зупиняє бродіння і робить вино міцнішим.

Кукурудзяне борошно

Борошно з висушених зерен кукурудзи без глютену: разом із рисовим воно основа більшості безглютенової пасти.

🍷 Культурні дріжджі

Відібрані винні дріжджі, які додають до винограду чи сусла, щоб почати або завершити бродіння.

🥃 Купажування (Blending)

Змішування двох чи більше спиртів одного виду, що різняться бочкою, віком чи місцем перегонки; за правом ЄС купаж лишається в категорії складників.

Куркума

Прянощі з кореневища Curcuma longa: щітка меленої куркуми робить жовтішими яєчну локшину, шпецле (Spätzle) та лимонну пасту.

🥚 Куряче яйце

Яйце свійської курки: у пасті воно дає жовтий колір, еластичне тісто й білок, а в ЄС на етикетці виділяється як алерген.

🌿 Кущ гобле

Лоза без опори, у вигляді низького кущика-чаші, старий середземноморський спосіб.

🍷 Кюве

Партія або купаж вина; для ігристого — продукт, призначений для другого бродіння; у Шампані також перша фракція віджатого соку.

🪨 Кімериджський мергель

М'яка вапнякова порода верхньої юри з викопними устрицями, що лежить під виноградниками Шаблі.

Кіноа (Chenopodium quinoa)

Безглютенове насіння андської рослини (Chenopodium quinoa), псевдозлак, багатий на білок; його борошно додають до кукурудзи й рису в безглютеновій пасті.

Л

🧪 Лактоза

Молочний цукор, ~4,8%.

🧪 Лактоферин

Білок, що міцно зв'язує залізо й захищає слизові; у молозиві людини близько 7 г/л, у зрілому грудному молоці — близько 1 г/л.

🏷️ Ландвайн

Німецька й австрійська назва вин із захищеним географічним зазначенням; щонайменше 85 % винограду походить з названої зони.

🪨 Лес (лес-ґрунт)

Дрібний жовтий пил, нанесений вітром; м'який і родючий.

🍷 Летка кислотність

Летка кислотність — частка летких кислот у вині, переважно оцтової; у малих дозах є в кожному вині, у великих дає запах оцту.

🍷 Лимонна кислота

Трохи лимонної кислоти є у винограді, іноді її додають.

🌿 Листовий намет

Пагони й листя лози над землею; їх формують проріджуванням пагонів і видаленням листя.

🥃 Лос-Альтос-де-Халіско (Los Altos de Jalisco)

Високогірний район на сході штату Халіско навколо Аранди: червоні залізисті ґрунти, близько 2000 м над морем; тут вирощують близько 70 % блакитної агави для текіли.

🍷 Льодове вино

Солодке вино з винограду, що замерз на лозі; лід залишається, а солодкий сік віджимають.

М

🌾 М'яка пшениця (Triticum aestivum)

Найпоширеніший вид пшениці: з неї мелють борошно для хліба, свіжої й яєчної пасти, шпецле й локшини.

🌿 М'якоть винограду

Соковита середина ягоди з цукром і кислотами.

🍷 Мадера і морська подорож

Мадера і морська подорож — історія того, як тропічні рейси в трюмах кораблів змінили вино з острова Мадера і привели до сучасних естуфажу та кантейру.

🌀 Маляксація

Повільне перемішування оливкової пасти перед декантером, щоб дрібні краплі олії злилися; зазвичай 30–40 хвилин при 18–27 °C.

🏷️ Маркування

Дані на упаковці: назва, інгредієнти, дата, умови зберігання; у ЄС правила задає Регламент 1169/2011, чинний із 13.12.2014.

🏷️ Марочне вино

Українська й молдовська категорія якісного вина з витримкою з певного району.

🍷 Мацерація

Настоювання соку разом зі шкіркою, щоб узяти колір, таніни й аромат.

🌿 Машинний збір

Збирання врожаю машиною, яка трясе лозу, і ягоди падають у бункер.

🍷 Машлаш

Токай, зроблений на дріжджовому осаді, що залишився від асу.

🍷 Мезга

Шкірка, кісточки й гребені, що залишаються після давлення або преса.

🍷 Мембранна фільтрація

Дуже тонкий фільтр, що затримує навіть бактерії.

🪨 Мергель

Суміш глини й вапна, щільний і прохолодний ґрунт.

🍷 Метабісульфіт калію

Метабісульфіт калію — білий порошок, який використовують у вині через сірчистий газ, що він вивільняє.

🍷 Метод Асті

Спосіб, за якого солодке мускатне сусло бродить один раз у чані, а бродіння зупиняють.

🍷 Метод Шарма

Спосіб виробництва ігристого вина, за якого друге бродіння відбувається в закритому резервуарі, що витримує тиск, а не в пляшці.

🍷 Метуенський договір

Договір 1703 року знизив мита на португальське вино в Англії, що піднесло портвейн.

🧼 Мило

Засіб для миття, який отримують із жирів і лугу; з оливкової олії здавна варять наблуське й алеппське мило.

🏷️ Молдовські IGP

Чотири захищені винні зазначення Молдови, три з них — винні райони.

🧪 Молочна кислота

Органічна кислота, яку молочнокислі бактерії роблять із лактози; дає кисломолочним продуктам кислий смак, на етикетці — E270.

🧪 Молочний жир

~3,5% у коров'ячому молоці.

🧫 Молочнокислі бактерії

Бактерії, що перетворюють цукри, зокрема лактозу, на молочну кислоту.

🌿 Морський клімат

Клімат біля моря: м'який, вологий, без сильної спеки й морозу.

🍷 Міжнародна організація виноградарства і виноробства

Міжнародна міжурядова науково-технічна організація з питань винограду, вина та інших виноградних продуктів, заснована 2001 року.

🌿 Міжряддя

Смуга землі між рядами лоз, по ній ходять люди та їздить техніка.

🌿 Мікроклімат

Особлива погода невеликої ділянки: схилу, долини, берега річки.

🍷 Мікрооксигенація

Контрольоване додавання мізерних кількостей кисню до вина повільніше, ніж вино його споживає (OIV).

🍷 Мінеральність

Суперечливе слово для «кам'яних», солонуватих відчуттів у вині.

🥃 Мінімальна міцність спиртних напоїв (Minimum alcoholic strength)

У ЄС спиртний напій має щонайменше 15 % об., а для кожної категорії встановлено власну нижню межу: віскі — 40 %, ром, горілка й джин — 37,5 %, лікер — 15 %.

🏷️ Міцне вино

Українська й молдовська категорія кріплених вин з малим вмістом цукру, як портвейн і херес.

🥃 Міцунара (Mizunara)

Японський дуб Quercus crispula з Хоккайдо, з якого роблять бочки для віскі: сандал, кокос і ладан; дерево повільне, а бочки складні й дорогі.

Н

🍷 Наливне вино

Вино, яке возять не в пляшках, а великими партіями в цистернах.

🥃 Настоювання (Infusion)

Спосіб надати міцному напою смаку, аромату й кольору: трави, прянощі, плоди, кору чи горіхи витримують у спирті, доки ароматичні речовини не перейдуть у рідину.

Натуральна оболонка для ковбас

Натуральна оболонка — очищена кишка, сечовий міхур чи шлунок свині, вівці або великої рогатої худоби для набивання ковбас і деяких в'ялених виробів; правила ЄС дозволяють її лише засолену, термооброблену чи висушену, і кілька PDO та PGI її вимагають.

🦠 Несправжня борошниста роса (мільдью)

Хвороба від вогкості: жовті плями на листі, знизу білий пушок.

🏷️ Нобле, Аньєхо, В'єхо

Іспанські позначки витримки: noble — від 18 місяців, añejo — від 2 років, viejo — від 3 років.

Номери форм пасти в брендів

Каталожні номери, якими виробники пасти позначають формати на пачці; кожен бренд має власну систему.

🔄 Нормалізація

Доводять жирність до 1,5 / 2,5 / 3,2%.

Нутове борошно

Борошно з сушеного нуту без глютену й з близько 22 г білка на 100 г: з нього роблять пасту з бобових.

Нітрит і нітрат у м'ясних делікатесах (E249–E252)

Нітрит і нітрат (E249–E252, нітритна сіль) — дозволені в ЄС консерванти м'ясних делікатесів. Регламент 2023/2108 знизив максимуми: з 9.10.2025 для нетермооброблених виробів додається до 80 мг/кг нітриту.

О

🌿 Обрізка лози

Зимове видалення зайвих пагонів, щоб лоза дала менше, але кращих ягід.

Обсмаження й сушіння локшини швидкого приготування

Обсмаження й сушіння локшини швидкого приготування (frying and drying instant noodles) — останній етап: після пропарювання з ниток видаляють воду до кількох відсотків, смажачи їх в олії при 140–160 °C або сушачи гарячим повітрям.

🍷 Окиснення вина

Окиснення вина — зміна вина під дією кисню: аромат стає медовим, горіховим, схожим на сидр чи сіно, а колір темніє.

Окиснення чаю

Окиснення чаю — реакція, у якій ферменти чайного листа перетворюють катехіни на теафлавіни й теарубігіни; від її тривалості залежить, вийде зелений, улун чи чорний чай.

🏷️ Окиснювальна витримка

Витримка з доступом повітря: вино темніє й набуває смаку горіхів і сухофруктів.

🍷 Оклеювання

Додавання у вино речовини, яка зв’язує певні компоненти й осідає разом з ними.

🍷 Окурювання сіркою

Спалювання сірчаної смужки в порожній бочці, щоб вона не пліснявіла.

🧪 Олеуропеїн

Гірка речовина свіжих олив і оливкового листя; через неї плоди з дерева неїстівні, доки їх не обробити.

🧪 Олеїнова кислота

Мононенасичена жирна кислота, головна в оливковій олії; в олії «Каламата» її 70–80 %.

🏷️ Оливкова олія вірджин

Олія механічного віджиму з невеликими вадами смаку: кислотність до 2 %, медіана вади — до 3,5 бала.

🏷️ Оливкова олія екстра вірджин

Найвища категорія оливкової олії: лише механічний віджим, без вад смаку, вільна кислотність до 0,8 г на 100 г; категорію підтверджує дегустація.

🍷 Олія з виноградних кісточок

Рослинна олія, віджата з кісточок після виноробства.

🏷️ Олія з оливкових вичавок

Олія, добута з вичавок після віджиму, рафінована й змішана з олією вірджин.

🏷️ Олія лампанте

Олія механічного віджиму з вадами смаку; без очищення її не продають для їжі.

🌿 Органічне виноградарство

Вирощування без синтетичних отрут і добрив.

Органічний продукт (логотип ЄС)

Продукт, сертифікований за правилами ЄС: щонайменше 95 % сільськогосподарських інгредієнтів органічні, на упаковці зелений листок і код органу контролю.

🏷️ Ординарне вино

Українська й молдовська категорія простого вина без витримки, його продають у рік урожаю.

🍷 Осад (дріжджовий)

Відмерлі дріжджі на дні після бродіння, надають вину округлості.

🍷 Освітлення вина

Як вино роблять прозорим: оклеювання, бентоніт, фільтрація, центрифугування й переливання за правилами OIV і ЄС.

🥃 Отруєння метанолом (Methanol poisoning)

Тяжке отруєння метиловим спиртом із підробного чи кустарного алкоголю: перші ознаки схожі на сп'яніння, через 6–30 годин — біль у животі, порушення зору; потрібна негайна медична допомога.

❄️ Охолодження

Швидке охолодження свіжого молока до 4 °C за 3–4 години після доїння, щоб зупинити бактерії; у ЄС на фермі — не вище 8 °C.

🍷 Оцтова кислота

Кислота оцту; у вині її багато лише тоді, коли воно зіпсоване.

🍷 Оцтовокислі бактерії

Аеробні бактерії, які перетворюють спирт на оцтову кислоту у вині, що контактує з повітрям, і спричиняють оцтове псування.

🍷 Оцінка вина в балах

Присудження вину балів після дегустації.

П

🍷 Пасерияж

Підсушування винограду просто на лозі, щоб він став солодшим.

🍷 Пассіто

Італійське вино з підв'яленого винограду, найчастіше солодке.

🌡️ Пастеризація

72–75 °C на 15–20 с: знищує патогени, зберігання ~7–10 днів у холоді.

🍷 Пастеризація вина

Короткочасне нагрівання вина, щоб зупинити мікроби й ферменти; метод описав Луї Пастер у книзі 1866 року.

🍷 ПВПП

ПВПП — нерозчинний синтетичний полімер, який додають у вино як допоміжний засіб для зниження вмісту танінів та інших поліфенолів.

🍷 Первинні аромати

Первинні аромати — запахи вина, що йдуть від самого винограду: терпени, норізопреноїди, метоксипіразини; їхній склад залежить від сорту й умов росту.

🌿 Пергола

Висока шпалера, на якій пагони лози утворюють дах із листя.

🚛 Перевезення сировини

Ферма → молокозавод у молоковозі, зазвичай протягом доби.

🥃 Перегонка в кубі (Pot still distillation)

Перегонка в кубі (pot still) — періодична дистиляція: зброджену рідину нагрівають у мідному казані, пару охолоджують; смак повніший, ніж із колони.

🍷 Переливання

Перекачування вина з однієї ємності в іншу, щоб лишити осад на дні; без повітря або з провітрюванням.

🍷 Перелік інгредієнтів вина

З грудня 2023 року в ЄС на вині зазначають склад і калорії, часто через QR-код.

🥃 Перколяція (Percolation)

Спосіб екстракції, коли спирт повільно проходить крізь шар трав, коріння чи кави й забирає смак; швидший за мацерацію, але менш вибірковий.

Пилковий аналіз меду (мелісопалінологія)

Мікроскопічний підрахунок пилкових зерен і падевих елементів у меді, за яким перевіряють його ботанічне й географічне походження.

Пиментон (іспанська копчена паприка)

Пиментон — іспанська паприка з сушеного червоного перцю; Pimentón de la Vera PDO сушать над димом дуба, Pimentón de Murcia PDO роблять із перцю Bola, і обидва надають колір і смак чорізо та собрасаді.

🍷 Пневматичний прес

Барабан із м'якою подушкою всередині, яка дбайливо стискає ягоди повітрям.

🥃 Подвійна дистиляція (Double distillation)

Спосіб перегонки в кубах періодичної дії: першу перегонку дає слабкий спирт (20–32 % об.), другу ділять на голови, серце й хвости; так роблять коньяк і солодовий скотч.

⚙️ Подрібнення олив

Перемелювання олив разом із кісточками в пасту жорнами чи молотковою дробаркою.

Полба-двозернянка (Triticum dicoccum)

Одна з найдавніших пшениць (Triticum dicoccum), плівчаста родичка твердої пшениці, в Італії — farro; містить глютен, з неї роблять цільнозернову пасту.

🥃 Полин гіркий (Wormwood)

Полин гіркий (Wormwood, Artemisia absinthium) — багаторічна трава з гірким смаком, основа абсенту й пелінковацу; туйон у напоях з нього в ЄС — до 35 мг/кг.

🍷 Поліфеноли

Велика група природних речовин у винограді та вині: червоні пігменти, таніни й ресвератрол.

🍷 Попередження на етикетці

Знак або напис про шкоду спирту для вагітних і водіїв.

🌿 Посуха

Довгий час без дощу; трохи сухості корисно, сильна губить лозу.

🥃 Потрійна дистиляція (Triple distillation)

Потрійна дистиляція (Triple distillation) — перегонка тричі в мідних кубах: спирт стає легшим і міцнішим, ніж після двох перегонок; використовують в Ірландії й Лоуленді.

🏷️ Предикатсвайн

Найвища німецька категорія: вино за стиглістю винограду, без додавання цукру.

🏷️ Прем'є крю

Другий після гран крю розряд добрих ділянок.

🍷 Пресове сусло

Сік або вино, вичавлені пресом; грубіші й танінніші.

🔄 Пресування

Віджимання сироватки із сирної маси.

🍷 Пресування винограду

Видавлювання рідини з винограду до бродіння або з мезги після нього; за OIV — повільно й поступово.

🔄 Приймання

Перший етап роботи з молоком на заводі: перевірка, вимірювання об'єму, охолодження нижче +4 °C і зберігання в силосах на 50 000–500 000 л.

🌿 Прищепа

Верхня частина лози потрібного сорту, яку прищеплюють на підщепу.

🌿 Протиградова сітка

Сітка над рядами або вздовж них, захищає від граду та птахів.

🌿 Протиморозні свічки

Горщики з палаючим парафіном, розставлені в рядах, щоб зігріти лозу вночі.

🌿 Прохолодний клімат

Місця з коротким літом: вина свіжі, кислі, з меншим вмістом спирту.

🥃 Процес округу Лінкольн (Lincoln County Process)

Фільтрування свіжого віскі крізь вугілля цукрового клена перед витримкою в бочках; за словами Jack Daniel's, штат Теннессі визнає цей етап як Lincoln County Process.

🍷 Прошек

Хорватський традиційний термін для десертного вина з підв'яленого перезрілого винограду з Далмації: щонайменше 13 % об., від 60 г/л цукру.

🥃 Пульке (Pulque)

Пульке — традиційний мексиканський напій із зброженого соку агави (аквамелі), мутний, 4–7 % об.; не дистилят, швидко псується.

🍷 Путтоньош

Стара міра солодкості токаю: скільки кошиків солодких ягід додано в бочку.

Пшениця хорасан (Triticum turanicum)

Давня крупнозерна пшениця (Triticum turanicum), родичка твердої, відома під торговельною маркою KAMUT®; містить глютен і дає золотисту пасту.

Пшеничне борошно

Тонко змелене зерно м'якої пшениці: з нього в Італії роблять свіжу й яєчну пасту вдома, а в Німеччині — шпецле.

🍷 Пюпітр

Дерев'яна стійка з похилими отворами, куди ставлять пляшки для ремюажу.

🍷 Пігеаж

Притоплювання шапки шкірок униз у сусло лопаткою або ногами.

🍷 Підкислення

Підвищення кислотності сусла чи вина, найчастіше в спекотний рік; у ЄС дозволене в усіх зонах, щонайбільше на 4 г/л.

🌿 Підщепа

Коренева частина щепленої лози, зазвичай з американського винограду, стійкого до філоксери.

🍷 Пізній збір

Вино з перестиглого винограду: за правилами ЄС щонайменше 15 % загального спирту без збагачення.

🍷 Післясмак

Післясмак (фініш) — смак і аромат, що лишаються в роті після ковтка вина; дегустатори рахують його в секундах.

🪨 Пісок

Пухкий ґрунт із піщинок, філоксера в ньому майже не живе.

Р

🏷️ Рафінована оливкова олія

Олія, очищена від вад смаку й запаху, найчастіше з лампанте; кислотність до 0,3 %.

Регламент (ЄС) 1169/2011 про інформацію для споживачів

Головний закон ЄС про етикетку харчових продуктів: 12 обов'язкових пунктів, алергени, дати, розмір шрифту й харчова цінність; діє з 13 грудня 2014 року.

Регламент (ЄС) 1308/2013 про спільну організацію ринків

Ринковий закон ЄС, що визначає назви й категорії продуктів: вина, оливкової олії, молочних продуктів; правила маркування вина й захищені назви вина. Діє з 1 січня 2014 року.

Регламент (ЄС) 1333/2008 про харчові добавки

Закон ЄС про харчові добавки: перелік дозволених Е-номерів, у яких продуктах і в якій кількості, і переоцінка старих добавок EFSA; діє з 20 січня 2010 року.

Регламент (ЄС) 2018/848 про органічне виробництво

Закон ЄС про органік: правила вирощування, переробки й маркування, 95 % органічних інгредієнтів, логотип ЄС і код органу контролю; діє з 1 січня 2022 року.

Регламент (ЄС) 2019/787 про міцні алкогольні напої

Закон ЄС про міцні напої: 44 категорії від рому й віскі до яєчного лікеру, мінімальна міцність, правила віку на етикетці й географічні зазначення. Діє з 25 травня 2021 року.

Регламент (ЄС) 2024/1143 про географічні зазначення

Закон ЄС про захищені назви: PDO, PGI і TSG для харчів, вина й міцних напоїв в одній системі; діє з 13 травня 2024 року й замінив Регламент 1151/2012.

🏷️ Регіональна апеласьйон

Найширша апеласьйон для вина з усього регіону, наприклад Bourgogne.

🍷 Редукція

Редукція — вада вина, коли леткі сірчисті сполуки дають запах гнилих яєць, цибулі чи вареної капусти.

🏷️ Резерв і Гранд резерв (Греція)

Грецькі позначки витримки для вин ЗНП.

🏷️ Резерва (Португалія)

Португальська позначка вина найкращої якості з витримкою.

🍷 Резервне вино

Вино минулих років, яке зберігають, щоб додавати до нового ігристого.

🥃 Ректифікація (Rectification)

Ректифікація — безперервна перегонка в колоні: пара багато разів конденсується й випаровується, спирт очищується до 96 % об.

🍷 Ремонтаж

Перекачування сусла з низу чана й поливання ним шапки згори.

🍷 Ремюаж

Етап традиційного методу ігристого: пляшки поступово повертають і нахиляють горлечком донизу, щоб осад зібрався в шийці для дегоржажу.

🏷️ Ресерва (Іспанія)

Іспанське червоне вино з витримкою щонайменше 3 роки, з них рік у дубі.

🍷 Рефрактометр

Ручний прилад: крапля соку на склі дає оцінку цукру в винограді у градусах Брікс.

🍷 Речото

Солодке італійське вино з підв'яленого винограду, з Вальполічелли або Соаве.

🍷 Риб'ячий клей

Риб'ячий клей з плавальних міхурів риб, зокрема осетрових, який використовують для оклеювання білих і рожевих вин.

Рисове борошно

Борошно з тонко змеленого рису без глютену: друга основа безглютенової пасти після кукурудзи й сировина рисової локшини.

🏷️ Робле

Іспанське вино, яке недовго, кілька місяців, побуло в дубі.

🍷 Розкислення

Зниження кислотності вина чи сусла, найчастіше після холодного року; у ЄС — щонайбільше на 1 г/л.

🔄 Розлив

Фасування молока в упаковку на заводі: пастеризоване — в чистих умовах і холоді, ультрапастеризоване — асептично в стерильну тару.

Розпечатування стільників

Перший крок обробки меду: зняття тонкого воскового шару, яким бджоли запечатали комірки зі зрілим медом.

🌿 Розпускання бруньок

Весняне пробудження лози, коли з бруньок з'являються перші листочки.

🧂 Розсіл

Солона вода, у якій оливки зброджуються й зберігаються: від 5 до 10 % солі.

🏷️ Румунський DOC

Румунська категорія зі ступенями стиглості: зрілий, пізній збір і з благородною гниллю.

Ручне витягування локшини

Ручне витягування локшини (hand-pulled noodles) — спосіб робити локшину, розтягуючи тісто руками в нитки, а не ріжучи ножем: так готують китайську ламянь (lamian) і японську локшину тенобе (tenobe), як ручне сомен.

🌿 Ручний збір

Збирання грон секатором уручну, дбайливо до ягід.

🏷️ Різерва

Італійська позначка вина з довгою витримкою, довшою, ніж зазвичай за правилами району.

🌿 Рік урожаю

Рік, коли зібрано виноград; погода року позначається на смаку вина.

🍷 Ріпассо

Вальполічела, яку ще раз зброджують на вичавках після амароне.

🌿 Річний цикл лози

Рік лози: спокій, розпускання бруньок, цвітіння, ріст ягід, верезон, збір, листопад.

С

🌿 Саджанець

Молода вкорінена лоза, готова до висаджування на винограднику.

🍷 Саморідне токайське

Саморідне токайське — винна спеціальність PDO «Токай» з гронів, що містять ягоди асу; буває сухим або солодким.

🌿 Секатор

Садові ножиці для обрізання лози й зрізання грон.

🍷 Селексьйон де грен нобль

Додаткова позначка ельзаського найменування за походженням для білих вин із перестиглого винограду ручного збору з високим мінімумом цукру; завжди стоїть разом із назвою сорту.

Семола (semola di grano duro)

Жовтувата зерниста крупа грубого помелу з твердої пшениці: головна сировина сухої пасти.

🔄 Сепарування

Розділення молока у відцентровому сепараторі на вершки й знежирене молоко за 55–65 °C; у знежиреному лишається лише 0,04–0,07 % жиру.

🌿 Середземноморський клімат

Сухе спекотне літо й м'яка дощова зима, як навколо Середземного моря.

Сирий мед (raw honey)

Сирий мед (raw honey) — маркетинговий термін для меду без сильного нагрівання й тонкого фільтрування; законодавство ЄС і Кодекс його не визначають.

🧪 Сироватковий білок

Група білків молока, що лишаються в розчині після осадження казеїну: близько 19 % білка коров'ячого молока; головний із них — бета-лактоглобулін.

🍷 Сифон

Трубка, якою вино переливають силою тяжіння, не збурюючи осаду.

🧫 Сичужний фермент

Фермент (хімозин), що згортає молоко для сиру.

🔄 Сквашування

Молочнокислі бактерії перетворюють лактозу на кислоту, молоко густішає.

🪨 Сланець (кристалічний)

Шарувата кам'яна порода, легко колеться, коріння йде між пластами.

🍷 Сльози вина

Сльози вина — краплі, що утворюються на стінці бокала й стікають вниз через градієнт поверхневого натягу.

🍷 Сліпа дегустація

Пробують, не бачачи етикетки, щоб судити чесно.

🏷️ Солера

Кріадерас і солера: динамічна витримка вина в рядах бочок із регулярними «сака» й «росіо»; класична система хересу.

🥃 Солодовник (Maltster)

Фахівець або компанія, що робить солод із ячменю для винокурень і пивоварень; більшість шотландських винокурень купує солод у солодовнях за власною специфікацією.

🥃 Солодування (Malting)

Перетворення зерна на солод: ячмінь замочують, дають прорости 4–6 днів і висушують; ферменти солоду потім оцукрюють затор для віскі й пива.

🍷 Солом'яне вино

Солодке вино з винограду, підв'яленого перед пресуванням; у праві ЄС — вино з підв'яленого винограду.

Соління м'яса

Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.

🌿 Сорт винограду

Різновид лози з особливими ягодами, смаком і звичками росту.

🍷 Сортувальний стіл

Стіл або рухома стрічка, де перед дробленням вручну прибирають гнилі й зелені ягоди, листя та сміття.

🍷 Сотерн

Знамените солодке біле вино з Бордо з винограду з благородною гниллю.

Спельта (Triticum spelta)

Стара плівчаста пшениця (Triticum spelta) з горіховим смаком; містить глютен, з неї мелють крупку й борошно для пасти.

🥃 Спирт сільськогосподарського походження (Ethyl alcohol of agricultural origin)

Етиловий спирт лише з сільськогосподарської сировини — зерна, картоплі, меляси чи винограду; за правом ЄС — від 96 % об. з жорсткими межами домішок. Основа горілки, джину й лікерів.

🍷 Спиртове бродіння

Дріжджі поїдають цукор сусла й виділяють спирт і вуглекислий газ.

🔄 Спінювання

Введення повітря в гаряче молоко для піни на каву: у кав'ярнях його нагрівають приблизно до 65–70 °C, а піну тримають білки молока.

🔬 Ссавець

Клас тварин, які годують дитинчат молоком.

🌿 Стале виноградарство

Підхід, дбайливий до ґрунту, води, людей і природи навколо.

Стандарт Codex для меду (CXS 12-1981)

Міжнародний стандарт Codex Alimentarius ФАО/ВООЗ на мед: визначення, склад, мітка й методи; прийнятий 1981 року.

🏷️ Старі лози

Лози, вік яких офіційно задокументовано як 35 років і більше (визначення OIV, 2024).

🌡️ Стерилізація

Нагрівання молока понад 100 °C до комерційної стерильності: у тарі 110–125 °C, 3–40 хв; ультрапастеризація — 135–150 °C кілька секунд.

🌿 Стиглість винограду

Стадія, коли ягоди готові до збору для певного стилю вина: цукор, кислоти, фенольні сполуки й аромат.

🌿 Стійкі сорти PIWI

Нові сорти, стійкі до грибкових хвороб, їм потрібно менше обприскувань.

🍷 Сульфіти (SO2)

Сірчистий газ і сульфіти захищають вино від мікробів та окиснення; у ЄС у сухому червоному вині — до 150 мг/л.

🏷️ Суперіоре

Італійська позначка: вино трохи міцніше або довше витримане, ніж звичайне з того ж району.

🍷 Сусло

Сік свіжого винограду, отриманий подрібненням або пресуванням, який ще не став вином.

🍷 Сусло-самоплив

Сік, що стікає сам до пресування, найніжніший.

🔄 Сушіння

Видалення води з молока: на заводі згущене молоко розпилюють у гарячому повітрі до порошку з вологістю до 5 %, а кочовики здавна сушать кисломолочний згусток на сонці.

🍷 Сфорцато

Сухе червоне вино з підв'яленого неббіоло з альпійської Вальтелліни.

🌿 Схил

Нахил виноградника до сонця; південні схили в Європі тепліші.

🧂 Сіль

Додають у сир і масло.

🏷️ Сільська апеласьйон

Бургундське вино з виноградників одного села, нижче за прем'є крю.

🦠 Сіра гниль

Гниль грон у вогку погоду: ягоди вкриваються сірим пилом і псуються.

🌿 Сірка для винограду

Порошок сірки проти борошнистої роси, давній засіб.

Т

🍷 Таніни

Речовини зі шкірки, кісточок і дуба, які в'яжуть у роті.

🥃 Тахона (Tahona)

Тахона (Tahona) — вулканічний кам'яний жорен у ямі, що повільно розчавлює спечені серця агави й видавлює сік для текіли чи мескалю.

🌾 Тверда пшениця (Triticum durum)

Вид пшениці з дуже твердим зерном і міцною клейковиною: з неї мелють семолу для сухої пасти й кускусу.

🍷 Температура бродіння

Білі вина бродять у прохолоді, червоні — тепліше; це змінює смак.

🌿 Теплий клімат

Місця зі спекотним літом: вина стиглі, м'які, міцніші.

🪨 Терра роса

Червона глина поверх вапняку, колір їй дають оксиди заліза.

🌿 Теруар

Усе, що робить місце особливим для вина: ґрунт, клімат, схил і люди.

Тефлонова фільєра (trafila in teflon)

Матриця для пасти з тефлоновими вставками в отворах, крізь яку продавлюють тісто; дає гладку блискучу поверхню.

🏭 Технологічні молочні продукти

Продукти індустріальної доби (з XIX століття): згущення, розпилювальне сушіння, дитячі суміші, промислове морозиво й сири.

🍷 Тираж

Розлив вина в пляшки з цукром і дріжджами для другого бродіння.

🍷 Тиражний лікер

Продукт, що його додають до кюве перед тиражем, щоб запустити друге бродіння ігристого вина: вино або частина кюве з цукром, суслом або концентрованим суслом.

🍷 Токайська есенція

Токайська есенція — винна спеціальність PDO «Токай»: сусло, що само стікає з ягід асу ручного збору, зі щонайменше 450 г/л цукру.

🍷 Токайське асу

Токайське асу — солодке вино PDO «Токай»: вручну зібрані ягоди з шляхетною гниллю настоюють у суслі або вині.

🍷 Токайське вино

Вісім типів вин PDO «Tokaj»: від сухих білих до асу з мінімумом 120 г/л цукру.

🍷 Токайський пізній збір

Легше солодке токайське вино з пізно зібраного винограду.

🍅 Томат

Плід томата (Solanum lycopersicum), який у пасті дає червоний колір тісту: томатний порошок чи концентрат додають у трикольорову пасту й начинки.

🔄 Томління

Українська техніка пряження: молоко томлять за 95–99 °C 3–5 годин до кремового кольору й смаку «печеного» молока; з пряженого молока квасять ряжанку.

🍷 Торгівля амфорами

Торгівля амфорами — перевезення вина й олії в глиняних глеках морем у давнину.

🍷 Традиційний метод

Спосіб виготовлення ігристого: друге бродіння в пляшці, щонайменше 9 місяців на осаді й видалення осаду дегоржажем.

🏺 Традиційні молочні продукти

Продукти, які століттями роблять за народними рецептами: сквашування, сироваріння, томління, сушіння. Прив'язані до регіонів і народів.

🍷 Трансферний метод

Вино бродить у пляшці, а потім його переливають у чан, фільтрують і розливають знову.

🍷 Трихлоранізол

2,4,6-Трихлоранізол (ТХА) — основна речовина коркового присмаку вина, що дає затхлий, пліснявий запах мокрого картону.

🏷️ Трокенберенауслезе

Ступінь предикатсвайну в німецькому й австрійському вині з переважно зморщених ягід, уражених благородною гниллю; у Німеччині збір ручний, в Австрії — щонайменше 30° KMW.

🪨 Туф

М'який камінь зі спресованого вулканічного попелу.

🍷 Тіло вина

Тіло вина — відчуття ваги й густини вина в роті, що залежить від спирту, гліцерину, танінів і маннопротеїнів.

У

🌡️ Ультрапастеризація

Нагрівання молока щонайменше до 135 °C на кілька секунд з асептичним пакуванням: закритий пакет місяцями зберігається без холодильника.

Ф

Фальсифікація меду

Підміна чи розбавлення меду дешевими цукровими сиропами та маскування його походження; у ЄС її досліджує координована дія «From the Hives».

🥃 Фенхель (Fennel)

Рослина родини окружкових (Foeniculum vulgare); її сухі плоди з анетолом ароматизують анісові напої, аніс і абсент — разом з анісом звичайним і бадьяном.

🌿 Феромонна дезорієнтація

Капсули із запахом самки збивають метеликів, і вони не знаходять пари.

🍷 Флекситанк

Величезний м'який мішок усередині морського контейнера на 24 тисячі літрів вина.

🍷 Флор

Плівка дріжджів на поверхні вина в бочці, захищає від повітря.

🍷 Фордиташ

Токай, зроблений повторним заливанням вичавків після асу.

🌿 Формування Гюйо

Спосіб обрізки, коли залишають одну-дві довгі плодові лози.

🧪 Фосфор

Разом із кальцієм — для кісток.

🍷 Фотосинтез

Робота листя, яке перетворює сонячне світло й повітря на цукор.

🥃 Французькі бренді (French brandies)

Три головні міцні напої Франції з захищеними назвами: коньяк і арманьяк з білого вина, кальвадос із нормандського сидру; витримка в дубі, від 40 % об.

🍬 Фруктоза

Другий головний цукор винограду, солодший за глюкозу.

🌿 Фунгіцид

Засіб проти грибкових хвороб рослин.

🦠 Філоксера

Крихітна попелиця з Америки, що губить коріння європейської лози.

🔄 Фільтрація

Очищення молока від домішок: на фермі — сито чи фільтр перед танком, на заводі — сітчастий фільтр, кларифікатор і мембрани, які затримують навіть бактерії.

🍷 Фільтрація вина

Пропускання вина через фільтр, що затримує каламуть і дріжджі.

🔄 Фільтрування олії

Проціджування свіжої олії крізь фільтр, щоб прибрати каламуть і краплі води.

Х

🦠 Хвороба Пірса

Бактерія закупорює судини лози; її розносять цикадки.

🦠 Хвороби лози

Грибки, бактерії та віруси, які шкодять лозі й урожаю.

🥃 Хересний батт (Sherry butt)

Хересний батт (sherry butt) — дубова бочка близько 500 літрів, що раніше містила херес і тепер дозріває віскі; дає темний колір і ноти сухофруктів.

🏷️ Ховен

Іспанське молоде вино без витримки або майже без неї.

🧪 Холестерин

Міститься в молочному жирі.

🍷 Холодна мацерація

Настоювання охолодженого сусла зі шкіркою до початку бродіння.

🍷 Холодна стабілізація

Охолодження вина, щоб кристали винного каменю випали ще на виноробні, а не в пляшці.

🥃 Холодна фільтрація віскі (Chill filtration)

Охолодження віскі нижче 0 °C і проціджування, щоб прибрати жирні кислоти й естери, від яких він мутніє на холоді чи з водою; нижче ≈ 46 % об. без неї можлива каламуть.

❄️ Холодний віджим

Отримання олії без нагрівання пасти понад 27 °C; так позначають якісну олію.

❄️ Холодовий ланцюг

Безперервний холод від доїння до домашнього холодильника: охолодити до 4 °C за 3–4 години, у дорозі — не тепліше 10 °C.

🥃 Хінне дерево (Cinchona)

Рід андських дерев, з кори яких добувають хінін; кора дає гіркоту біттерам, амаро, кінкіні й тоніку, а хінін століттями лікував малярію.

Ц

🌿 Цвітіння винограду

Короткий початок літа, коли на лозі цвітуть дрібні запашні квіти.

🍷 Центрифуга

Барабан, що швидко обертається, відкидає каламуть із вина.

🦠 Цикадка

Дрібна стрибуча комаха, смокче сік і переносить хвороби.

🍬 Цукор

Сахароза, яку додають у згущене молоко, морозиво й солодкі йогурти; ВООЗ радить, щоб вільні цукри давали менш як 10 % добової енергії.

🍷 Цукор винограду

Глюкоза й фруктоза в ягодах; дріжджі перетворюють їх на спирт.

🥃 Цукрова тростина й меляса

Сировина рому, кашаси й інших тростинних дистилятів: сік тростини або меляса; ром із них у ЄС — від 37,5 % об.

Цільнозернове борошно

Борошно з усього зерна разом із висівками й зародком: з нього роблять цільнозернову пасту (integrale) з більшою кількістю клітковини.

Ч

🍷 Чавлення ногами

Старий спосіб: виноград чавлять босими ногами в чані або кам'яному кориті.

🏷️ Чеські й словацькі предикатні вина

Чеські й словацькі ступені стиглості винограду від кабінету до льодового й солом'яного вина.

🦠 Чорна гниль

Грибок, що перетворює ягоди на чорні зморщені «родзинки».

🦑 Чорнило каракатиці

Темна рідина з чорнильної залози каракатиці (Sepia), яка фарбує пасту в чорний колір — італійське nero di seppia; молюск є алергеном.

Ш

🍷 Шапка мезги

Шар шкірок, що спливають нагору під час бродіння червоного вина.

🍷 Шапталізація

Додавання цукру в сусло, щоб підвищити міцність вина в прохолодний рік; у ЄС — щонайбільше на 3 % об. у зоні A.

🥃 Шарантський аламбік (Charentais alembic)

Мідний перегінний куб періодичної дії з регіону Шаранта: на ньому вино двічі переганяють у коньячний спирт; котел до 30 гл, вогонь відкритий.

🏷️ Шкала Ексле

Німецька одиниця ваги сусла: щільність виноградного сусла в порівнянні з водою, у градусах Ексле (°Oe).

🏷️ Шкала крю Шампані

Оцінка сіл Шампані у відсотках: 17 гран крю та 42 прем'є крю.

Шкала Пфунда

Шкала Пфунда виражає колір меду в міліметрах за оптичною густиною; за нею визначають колірні класи від Water White до Dark Amber.

🦠 Шкідники винограду

Комахи, кліщі та тварини, які їдять лозу чи ягоди.

🌿 Шкірка винограду

Тонка оболонка ягоди, у ній колір, танін і аромат.

🌿 Шпалера

Стовпи з дротом, по яких росте й тримається лоза.

🏷️ Шпетлезе

Ступінь предикатсвайну в німецькому й австрійському вині з цілком стиглого винограду пізнього збору; в Австрії сік має показувати щонайменше 19° KMW.

🥬 Шпинат

Листовий овоч (Spinacia oleracea), яким природно фарбують зелену пасту: сушений шпинат додають у тісто, а свіжий — у начинку з рикотою.

🍷 Штровайн

Австрійське вино з винограду, висушеного на соломі чи очереті.

Щ

🌿 Щеплення

З'єднання двох частин рослин, щоб вони зрослися в одну.

🌿 Щільність посадки

Скільки лоз росте на одному гектарі.

Я

🍷 Яблучна кислота

Одна з двох головних органічних кислот винограду, поряд із винною.

🍷 Яблучно-молочне бродіння

Бактерії перетворюють різку яблучну кислоту на м'яку молочну.

🌿 Ягода винограду

Одна виноградинка: шкірка, м'якуш із соком і кісточки.

Як нарізати хамон

Нарізання хамону — ручна робота довгим гнучким ножем: окіст закріплюють у станку, знімають шкірку й жир і ріжуть скибки завтовшки 2–3 мм при 20–24 °C.

🍾 Як роблять ігристе вино

Як у вино потрапляють бульбашки: друге бродіння в пляшці чи в чані, анцестральний спосіб або додавання вуглекислого газу.

🥃 Ялівець звичайний (Juniperus communis)

Хвойний кущ або невелике дерево родини кипарисових; його шишкоягоди — обов'язковий складник джину, женеверу й інших ялівцевих напоїв ЄС.

Ячмінне борошно

Борошно з ячменю (Hordeum vulgare), багате на клітковину й бета-глюкани; містить глютен, у деякій пасті його змішують із семолою твердої пшениці.

🥃 Ячмінь і солод у віскі

Солодовий ячмінь — основа віскі: ферменти солоду оцукрюють затор, а віскі ЄС переганяють нижче 94,8 % об.

🌿 Ящик для винограду

Невеликий ящик або наплічний кошик для зібраних грон.

🍷 Яєчний білок у виноробстві

Збитий яєчний білок пом'якшує таніни червоного вина в бочці.

І

🌿 Ізабелла

Старий американський сорт із полуничним запахом, популярний у садах.

🍷 Індекс Вінклера

Спосіб порівняти тепло різних місць, підсумовуючи теплі дні сезону.

🏷️ Іспанські категорії витримки

Іспанські позначки за терміном витримки: ховен, робле, кріанса, резерва і гран резерва.

Ї

🧪 Їдкий натр

Луг (гідроксид натрію, E524), у слабкому розчині якого (1,3–3,5 %) знімають гіркоту зі столових оливок; їдка речовина, з якою працюють обережно.

Ґ

🪨 Ґрунт

Верхній шар землі, де живуть коріння лози, вода й дрібні істоти.

Теми