Glosario

Términos de la leche y el vino en palabras sencillas, con enlaces a las páginas completas.

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🍷 2,4,6-tricloroanisol: El 2,4,6-tricloroanisol (TCA) es el principal compuesto del sabor a corcho del vino, de olor a moho y a cartón mojado.
🥃 27 CFR Part 5: El 27 CFR Part 5 es la parte del derecho federal de EE. UU. sobre etiquetado y publicidad de bebidas espirituosas: menciones obligatorias, aprobación de etiquetas y normas del whiskey, ron, ginebra.

A

🏷️ Aceite de oliva lampante: Aceite obtenido por medios mecánicos con defectos de sabor; no se vende para comer sin refinar.
🏷️ Aceite de oliva refinado: Aceite limpiado de defectos de sabor y olor, casi siempre a partir de lampante; acidez de hasta 0,3 %.
🏷️ Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido por medios mecánicos, con ligeros defectos de sabor y acidez de hasta 2 %.
🏷️ Aceite de oliva virgen extra: Máxima categoría del aceite de oliva: solo extracción mecánica, sin defectos de sabor, acidez libre de hasta 0,8 g por 100 g.
🏷️ Aceite de orujo de oliva: Aceite extraído del orujo que queda tras el prensado, refinado y mezclado con aceite virgen.
🍷 Aceite de pepita de uva: Aceite vegetal prensado de las semillas de uva que quedan tras la elaboración del vino.
🍷 Acidez: La acidez del vino es su frescura viva, que depende de los ácidos tartárico y málico y cambia con la madurez de la uva y el calor.
🍷 Acidez volátil: La acidez volátil es la parte de ácidos volátiles del vino, sobre todo acético; una traza hay en todo vino y mucha huele a vinagre.
🍷 Acidificación: Aumento de la acidez del mosto o del vino, sobre todo en años calurosos; en la UE se permite en todas las zonas, hasta 4 g/l.
🌿 Aclareo en verde: Corte de algunos racimos inmaduros en verano para que el resto madure mejor.
Adulteración de la miel: Sustitución o dilución de la miel con jarabes de azúcar baratos y ocultación de su origen; en la UE la estudió la acción coordinada «From the Hives».
🍷 Advertencia sanitaria en la etiqueta: Aviso sobre el daño del alcohol para las embarazadas y los conductores.
🥃 Agave azul: El Agave tequilana Weber, variedad azul, es la única agave para el tequila: la categoría «Tequila» exige al menos 51 % de los azúcares de esta planta, «100 % de agave» todos.
🥃 Age statement (indicación de edad): Indicación de edad (age statement): los años que figuran en la etiqueta de un whisky o brandy, como «12 Years Old». Según la normativa de la UE, escocesa y estadounidense, es la edad del destilado más joven de la botella.
🧪 Agua: ~87 % de la leche.
Ahumado de la carne: Tratamiento de la carne con humo de madera en combustión lenta, en frío a 15–18 °C durante varios días o en caliente a 60–80 °C hasta una hora, para aroma, color y conservación parcial.
🥃 Alambique charentais: Alambique de cobre de la región de Charente, el único aparato permitido para el cognac: el vino blanco se destila dos veces a fuego directo; caldera de hasta 30 hl, destilado de 73,7 % vol. como máximo.
🥃 Alambique de columna: Aparato de destilación continua de columnas altas con platos; su versión mejorada fue patentada por Aeneas Coffey en 1830 y da un destilado más ligero y fuerte que el alambique de cobre.
🪨 Albariza: Suelo blanco, blando y calizo del sur de España junto a Jerez, que absorbe la lluvia de invierno y alimenta la vid en los veranos calurosos.
🍷 Alcohol en el vino: El alcohol del vino es etanol que forman las levaduras a partir del azúcar de la uva durante la fermentación; en la etiqueta se indica en porcentaje de volumen.
🔄 Alimentación del ganado: Cómo se alimenta a las vacas lecheras: unos 18 kg de materia seca al día en el pico de lactancia; el alimento es cerca de la mitad de los costes de la granja.
Alimento ecológico (logotipo ecológico de la UE): Alimento certificado con las normas de la UE: al menos el 95 % de los ingredientes agrarios ecológicos, con la hoja verde y el código del organismo de control.
🪨 Aluvión: Suelo depositado por un río: arena, limo y guijarros.
🍷 Alérgenos en la etiqueta (contiene sulfitos): La ley exige que las etiquetas indiquen «contiene sulfitos» y, en la UE, también huevo y leche.
🍷 Amarone: Vino tinto seco DOCG de Valpolicella, cerca de Verona, de corvina y rondinella pasificadas durante meses.
🏷️ American Viticultural Area: Denominación legal estadounidense: región vitícola delimitada con nombre oficial y límite cartografiado, aprobada según 27 CFR parte 9.
🍷 Ampelografía: Ciencia que identifica las variedades de uva por las hojas, los racimos y el ADN.
🥃 Angels' share (parte de los ángeles): La parte de los ángeles es la fracción de whisky, coñac o ron que se evapora a través de la madera de la barrica durante el envejecimiento: en Escocia, un 1–2 % anual; en Cognac, un 2,5 %; en el Caribe, hasta un 10 %.
🥃 Anise: El anís verde (Pimpinella anisum) es una planta anual de la familia de las apiáceas; sus frutos secos, el anís en grano, aportan anetol, el aroma principal del ouzo, el pastís, el raki, la sambuca y la absenta.
🍷 Antocianos: Compuestos muy coloreados responsables del color de las uvas tintas y del vino tinto.
🦠 Antracnosis: Hongo que deja manchas oscuras con centros claros en las bayas.
Análisis polínico de la miel (melisopalinología): Recuento al microscopio de granos de polen y elementos de melada en la miel para comprobar su origen botánico y geográfico.
🍷 Appassimento: Método en el que las uvas se secan parcialmente durante meses antes del prensado.
🏷️ Appellation d'origine contrôlée: La denominación nacional francesa para el vino ligado a un lugar delimitado y a unas reglas fijas; el equivalente nacional de la denominación de origen protegida europea (AOP/DOP).
🥃 Aqua vitae: Latín para «agua de vida»: nombre medieval del destilado, que se consideraba medicina. De él derivan aquavit, eau-de-vie y whisky (gaélico uisge beatha). Hoy es un término histórico, no una categoría legal.
🪨 Arcilla: Suelo denso y pegajoso que retiene la humedad y el frío durante mucho tiempo.
🪨 Arena: Suelo suelto formado por granos de arena, donde la filoxera apenas puede sobrevivir.
🍷 Aroma del vino: Olores del vino que proceden de la variedad, la fermentación y la crianza.
🍷 Aromas primarios: Los aromas primarios son los olores del vino que vienen de la propia uva: terpenos, norisoprenoides y metoxipirazinas, según la variedad y las condiciones de cultivo.
🍷 Aromas secundarios: Los aromas secundarios son olores del vino que nacen durante la fermentación: ésteres, alcoholes superiores y la nota de mantequilla del diacetilo de las bacterias lácticas.
🍷 Assemblage: Mezcla de vinos de distintas uvas, parcelas o añadas antes del embotellado.
🏷️ Ausbruch: Denominación austriaca de vino: un vino de la ciudad libre de Rust que cumple las condiciones de la Trockenbeerenauslese puede venderse como Ruster Ausbruch.
🏷️ Auslese: Nivel de Prädikat del vino alemán y austriaco por encima de la Spätlese: uvas plenamente maduras o con podredumbre noble; en Austria, uvas cuidadosamente seleccionadas de al menos 21° KMW.
🌿 Azufrado: Polvo de azufre contra el oídio, un remedio antiguo.
🍬 Azúcar: Sacarosa que se añade a la leche condensada, los helados y los yogures dulces; OMS: azúcares libres por debajo del 10 % de la energía diaria.
🍷 Azúcar de la uva: Glucosa y fructosa de las bayas; la levadura las convierte en alcohol.
🏷️ Añada: Año en que se vendimiaron las uvas del vino.
🌿 Añada: Año en que se recogieron las uvas; el clima de ese año se refleja en el sabor del vino.

B

🍷 Bacterias acéticas: Bacterias aerobias que convierten el alcohol en ácido acético en vino expuesto al aire y causan picado acético.
🧫 Bacterias lácticas: Bacterias que transforman los azúcares, como la lactosa, en ácido láctico.
🏷️ Badisch Rotgold: Mención tradicional alemana para un vino con DOP de Baden obtenido mezclando uva blanca, también estrujada, con uva tinta.
🌿 Bancales de viñedo: Escalones en una ladera empinada sujetos por muros de piedra.
🏷️ Barrica: Barrica pequeña de roble de 225 litros, como la que se usa en Burdeos.
🍷 Barricas en los barcos: Las barricas en los barcos son una vieja manera de llevar el vino por mar y por río: de los toneles romanos de abeto a las flotas vinateras de la Gascuña medieval.
🪨 Basalto: Lava oscura enfriada que se descompone en un suelo pedregoso y cálido.
🔄 Batido de la nata: La nata se convierte en mantequilla: los granos de grasa se pegan y el suero escurre; según el derecho de la UE, lleva al menos un 80 % de grasa.
🌀 Batido de la pasta: Mezcla lenta de la pasta de aceituna antes del decánter centrífugo para que se unan las gotas finas de aceite; suele durar 30–40 minutos a 18–27 °C.
🌿 Baya de uva: Una sola uva: piel, pulpa jugosa y semillas.
🏷️ Beerenauslese: Nivel de Prädikat del vino alemán y austriaco de bayas con podredumbre noble o sobremaduras; vendimia manual en Alemania, al menos 25° KMW en Austria.
🍷 Bentonita: Arcilla del grupo de la montmorillonita que se añade al vino para prevenir turbios proteicos y de cobre.
🍷 Bikavér: Mención tradicional húngara para un vino tinto con DOP de al menos tres variedades, criado al menos 12 meses en barricas de madera; solo con las DOP Eger y Szekszárd.
🥃 Blending: El blending (mezcla o ensamblaje) une destilados de una misma clase de barricas, edades o alambiques distintos; según la ley de la UE, el blend sigue en la categoría de sus componentes y la edad indicada es la del más joven.
🍷 Bodega: Lugar donde la uva se convierte en vino.
🦠 Botrytis cinerea: Hongo que, según el tiempo, causa la podredumbre gris o la podredumbre noble.
🥃 Bottled in Bond: Mención legal de EE. UU. desde 1897: destilado de una temporada y una destilería, al menos 4 años en barricas de roble bajo vigilancia, embotellado a 50 % vol. Garantía de origen y edad, no de sabor.
🥃 Brandis franceses (French brandies): Los tres grandes destilados de Francia con nombre protegido: coñac y armañac de vino blanco, calvados de sidra normanda; crianza en roble, al menos 40 % vol. VS, VSOP y XO varían según cada uno.
🍷 Brettanomyces: Brettanomyces es una levadura frecuente en las bodegas que puede alterar el vino con fenoles volátiles y dar el carácter "Brett": tirita, medicina, caballo, establo.
🌿 Brotación: El despertar primaveral de la vid, cuando salen las primeras hojas de las yemas.
🍷 Buque cisterna de vino: El buque cisterna de vino lleva vino a granel por mar en tanques de acero inoxidable, contenedores cisterna o flexitanks, con gas inerte y control de temperatura.
🍷 Buqué (vino): El buqué es el olor complejo de un vino envejecido: aromas terciarios que se desarrollan en barrica y botella cuando las notas de fruta se apagan.
🍷 Bâtonnage: Remover las lías en la barrica con una varilla para que el vino sea más suave.

C

🥃 Cabezas, corazón y colas (Heads, hearts, tails): Las tres partes en que el destilador divide el destilado en alambique: cabezas con las sustancias más volátiles y metanol, corazón para la bebida y colas con aceites de fusel pesados.
❄️ Cadena de frío: Frío sin interrupciones del ordeño al frigorífico de casa: enfriar a 4 °C en 3–4 horas y, durante el transporte, no más de 10 °C.
🌿 Caja de vendimia: Caja pequeña o cesta de espalda para los racimos recogidos.
🦴 Calcio: Mineral del que están hechos sobre todo los huesos y dientes: el 99 % del calcio del cuerpo está ahí (EFSA); la leche es una fuente principal.
🌿 Caldo bordelés: Fungicida de sulfato de cobre y cal, que se pulveriza sobre la vid contra el mildiu.
🪨 Caliza: Roca formada a partir de conchas antiguas; aporta frescura y finura a los vinos.
🌿 Calle del viñedo: Franja de terreno entre las hileras de vides, usada por personas y máquinas.
🌿 Cambio climático y vino: El calentamiento adelanta la vendimia y empuja los viñedos hacia el norte y hacia las montañas.
🏷️ Canteiro: Crianza lenta del Madeira en barricas bajo el tejado, con el calor natural.
🪨 Cantos rodados: Grandes piedras lisas de río que se calientan durante el día y calientan las vides por la noche.
🥃 Caraway: Planta de la familia de las apiáceas (Carum carvi); sus frutos secos aromatizan las bebidas de alcaravea (Kümmel) y el aquavit, categorías 23 y 24 de la UE.
🍷 Carbonatación: Un método para hacer espumoso un vino añadiéndole dióxido de carbono; en la UE estos vinos son vino espumoso gasificado o vino de aguja gasificado.
🍷 Carta de vinos: Lista de vinos de un restaurante con sus precios.
🧪 Caseína: ~80 % de la proteína de la leche; se coagula en queso.
🍷 Caseína (clarificante): Proteína de la leche que elimina el color pardo y el amargor del vino blanco.
🥃 Cashew apple: El falso fruto del anacardo (Anacardium occidentale): un pedúnculo jugoso de 5–11 cm con la nuez en la punta; en Goa su jugo fermentado se destila para obtener feni.
🍷 Cata a ciegas: Cata sin ver la etiqueta para juzgar con imparcialidad.
🍷 Cata de vinos: Cata cuidadosa: observar el color, oler, degustar y valorar.
🏷️ Categoría de vino de postre de Ucrania: Categoría ucraniana y moldava de vinos fortificados dulces: semidulces, dulces y licorosos.
🏷️ Categoría de vino fortificado fuerte: Categoría ucraniana y moldava de vinos fortificados con poco azúcar, como el oporto y el jerez.
🏷️ Categorías de crianza españolas: Etiquetas españolas según el tiempo de crianza: Joven, Roble, Crianza, Reserva y Gran Reserva.
🏷️ Categorías de Vinea Wachau: Tres niveles de vinos secos de Wachau: Steinfeder, Federspiel y Smaragd.
🏷️ Categorías de vino de la UE: Lista de la UE de 17 tipos de vino y mosto, desde el vino corriente hasta el vinagre de vino.
🏷️ Cava (Grecia): Término griego para el vino de mesa envejecido; no tiene relación con el cava español.
🥃 Caña de azúcar y melaza: Materias primas del ron, la cachaça y otros destilados de caña: jugo de caña o melaza; el ron hecho con ellas tiene al menos 37,5 % vol. en la UE.
🥃 Cebada y malta en el whisky: La cebada malteada es la base del whisky: las enzimas de la malta sacarifican el mosto, y el whisky de la UE se destila por debajo de 94,8 % vol. «Single malt»: cebada malteada, una sola destilería.
🥃 Centeno y maíz en el whisky: El cereal en el nombre del whiskey estadounidense: el bourbon lleva al menos 51 % de maíz, el rye al menos 51 % de centeno, el corn whiskey al menos 80 % de maíz. «Straight»: 2 años en barrica.
🍷 Centrífuga: Tambor que gira a gran velocidad y separa la turbidez del vino.
🥃 Cereza (Cherry): Frutas de hueso detrás del kirsch (destilado de cereza dulce), el maraschino (licor de cereza marasca), los licores de cereza y las palinkas; en la UE el kirsch tiene al menos 37,5 % vol.
🍷 Chaptalización: Adición de azúcar al mosto para elevar el grado alcohólico del vino en un año fresco; en la UE, como máximo 3 % vol. en la zona A.
🥃 Chill filtration: Enfriamiento del whisky hasta cerca de 0 °C o menos y filtrado para eliminar ácidos grasos y ésteres que lo enturbian con frío o con agua. Por debajo de ≈ 46 % vol., sin él puede aparecer turbidez.
🦠 Cicadélido: Pequeño insecto saltador que succiona la savia y propaga enfermedades.
🌿 Ciclo anual de la vid: El año de la vid: reposo, brotación, floración, crecimiento de las bayas, envero, vendimia, caída de la hoja.
🌿 Cinturón del vino: Franjas de tierra entre los 30 y 50 grados de latitud donde mejor crece la vid.
🍷 Cisterna para vino: La cisterna para vino es un camión o remolque con cisterna de acero inoxidable que lleva vino a granel de la bodega a la planta de embotellado o al comprador.
🍷 Clara de huevo para clarificar: La clara de huevo batida suaviza los taninos del vino tinto en la barrica.
🍷 Clarificación del vino: Cómo se vuelve transparente el vino: encolado, bentonita, filtración, centrifugación y trasiego según las normas de la OIV y la UE.
🍷 Clarificado: Adición al vino de un agente que une ciertos componentes y sedimenta con ellos.
🍷 Clasificación de Burdeos de 1855: Lista de los mejores châteaux de Burdeos elaborada para la Exposición Universal de París.
🏷️ Clasificación de Graves: Lista oficial de los mejores châteaux de Graves, en Burdeos, publicada por primera vez por el INAO en 1953, ajustada en 1959 y con 14 châteaux en la actualidad.
🏷️ Clasificación de Saint-Émilion: La clasificación oficial de las fincas de la AOC Saint-Émilion grand cru, en Burdeos, vigente desde 1955 y revisada cada diez años.
🏷️ Clasificación oficial de Burdeos de 1855: Lista de los mejores châteaux de Burdeos elaborada para la Exposición Universal de París de 1855.
🏷️ Clasificación VDP: Clasificación privada de las mejores fincas alemanas por viñedo, parecida a los crus de Borgoña.
🏷️ Classic y Selection: Etiquetas alemanas para vinos secos de calidad equilibrada o excepcional, introducidas en 2000.
🏷️ Classico: Vino de la zona más antigua e histórica de una denominación, como el Chianti Classico.
🌿 Clima continental: Clima alejado del mar: veranos calurosos e inviernos fríos.
🌿 Clima cálido: Lugares con veranos calurosos: los vinos son maduros, suaves y más fuertes.
🌿 Clima frío: Lugares con veranos cortos: los vinos son frescos, ácidos y con menos alcohol.
🌿 Clima mediterráneo: Veranos secos y calurosos e inviernos suaves y lluviosos, como alrededor del mar Mediterráneo.
🌿 Clima oceánico: Clima marítimo: suave y húmedo, sin grandes calores ni heladas.
🌿 Clima y vino: El tiempo habitual de un lugar: calor, lluvia, sol y vientos.
🌿 Clon de vid: Descendencia de una vid excelente, propagada por esquejes sin semillas.
🍷 Colapez: Cola de pescado de la vejiga natatoria de peces como el esturión, clarificante de vinos blancos y rosados.
🧪 Colesterol: Presente en la grasa láctea.
🍷 Color del vino: Color del vino, debido a los compuestos fenólicos y cambiante con la edad.
🍷 Comercio de ánforas: El comercio de ánforas era el transporte marítimo de vino y aceite en vasijas de barro; su forma y sus sellos cuentan la historia del comercio.
🔄 Concentración: Evaporación de parte del agua de la leche: con azúcar se obtiene leche condensada; sin azúcar, leche evaporada.
🌿 Confusión sexual con feromonas: Cápsulas con aroma femenino que confunden a las polillas y les impiden encontrar pareja.
❄️ Congelación: Congelación de una mezcla láctea: removiéndola se obtiene helado; en moldes y sin remover, kulfi.
Conservación de la miel: Cómo el envase, la temperatura y la humedad determinan cuánto tiempo la miel se mantiene fresca, líquida o cristalizada y sin fermentar.
Consumo preferente y fecha de caducidad: Las dos fechas de la UE: el consumo preferente se refiere a la calidad y después el alimento sigue siendo seguro; la caducidad, a la seguridad de los productos muy perecederos.
🍷 Contacto con los hollejos: Tiempo que el mosto o el vino pasa en compañía de los hollejos de la uva.
✅ Control de calidad: Grasa, proteína, bacterias, antibióticos, acidez.
🍷 Cooperativa vinícola: Cooperativa de viticultores que elaboran vino juntos.
🥃 Copa snifter: La copa snifter es una copa de pie corto, copa ancha y borde estrechado, tradicional para brandy y coñac; también se llama copa balón (brandy balloon).
🌿 Cordón Royat: Conducción de la vid con un «brazo» horizontal permanente a lo largo de un alambre.
🧪 Corrección y estabilización del vino: Qué se hace con el vino tras la fermentación: se corrigen el grado y la acidez, se añaden sulfitos, se clarifica, se estabiliza por frío y se trasiega.
🧺 Cosecha de la aceituna: Recogida de las aceitunas a mano, con varas o con vibradores, normalmente en otoño e invierno.
Cremado de la miel: Cristalización dirigida: la miel líquida se mezcla con finos cristales de miel para que cuaje en una masa blanda y cremosa.
🪨 Creta: Caliza blanca y blanda que retiene bien el agua y el frescor.
🏷️ Criadera: Las hileras superiores de barricas de una solera, donde madura el vino más joven.
🏷️ Crianza: Tinto español con al menos 2 años de crianza, de los cuales medio año en roble.
🏷️ Crianza biológica: Crianza bajo un velo de levadura flor que impide el contacto del vino con el aire.
🏷️ Crianza del vino: Periodo en que el vino madura en barricas, depósitos o botellas.
🏷️ Crianza en botella: El vino madura tranquilamente en la botella sellada.
🏷️ Crianza en roble: El vino madura en barricas de roble y adquiere aromas de vainilla, tostado y especias.
🏷️ Crianza oxidativa: Crianza con contacto con el aire: el vino se oscurece y adquiere sabores a frutos secos y frutas pasas.
🍷 Crianza sobre lías: El vino reposa mucho tiempo sobre levadura muerta y adquiere aromas de pan y brioche.
🍷 Crioextracción: Congelación artificial de uvas en una cámara fría para que el mosto sea más dulce.
Cristalización de la miel: El proceso natural en el que la glucosa de la miel forma cristales: la miel se espesa, se aclara y se vuelve sólida o cremosa; no indica que esté estropeada ni adulterada.
🏷️ Cru Artisan: Título para pequeñas fincas familiares del Médoc.
🏷️ Cru Bourgeois: Clasificación de calidad de châteaux del Médoc con tres niveles, renovada cada cinco años; la última se anunció en 2025.
🏷️ Cru del Beaujolais: Los 10 mejores pueblos del Beaujolais, cada uno con su propia denominación.
🍷 Crémant de Luxembourg: Mención tradicional luxemburguesa para un vino espumoso con DOP de vendimia manual, fermentado en botella por el método tradicional, con al menos 4 atmósferas de presión y menos de 50 g/l de azúcar.
🔄 Cuajado: El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
🧫 Cuajo: Enzima (quimosina) que coagula la leche para hacer queso.
🌿 Cubierta vegetal: Los brotes y las hojas de la vid sobre el suelo, que se manejan con aclareo de brotes y deshojado.
🍷 Cuerpo (vino): El cuerpo del vino es la sensación de peso y densidad en la boca, que depende del alcohol, el glicerol, los taninos y las manoproteínas.
🧫 Cultivo iniciador: Cultivo de bacterias lácticas que fermenta la leche.
🍷 Cuvée: Lote o mezcla de vino; en el espumoso, el producto destinado a la segunda fermentación; en Champagne, también la primera fracción del mosto prensado.
🍷 Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV: Conjunto de métodos de elaboración autorizados, desde la clarificación hasta los sulfitos.
Cómo cortar jamón: Cortar jamón a cuchillo consiste en fijar la pieza en el jamonero, retirar corteza y grasa y sacar lonchas de 2–3 mm con un cuchillo largo y flexible a 20–24 °C.
🍾 Cómo se elabora el vino espumoso: Cómo llegan las burbujas al vino: segunda fermentación en botella o en depósito, método ancestral o adición de dióxido de carbono.
Cúrcuma: Especia del rizoma de Curcuma longa: una pizca de cúrcuma molida da un amarillo más intenso a fideos al huevo, Spätzle y pasta al limón.

D

🏷️ DAC: Mención austriaca Districtus Austriae Controllatus para vino de calidad típico de una región, que se indica junto con la zona fijada por reglamento.
🍇 De la uva al mosto: Los primeros pasos en la bodega: selección, despalillado, estrujado y prensado, el camino del racimo al mosto.
🍷 Defectos del vino: Olores y sabores desagradables causados por errores, microbios o un mal almacenamiento.
🍷 Degüelle: Eliminación del depósito reunido en el cierre de una botella de vino espumoso tras la segunda fermentación en botella.
🏷️ Denominación de origen protegida (DOP): El sello europeo de un producto elaborado por completo en una zona delimitada, de la materia prima al producto final, según un pliego registrado.
🏷️ Denominación de origen protegida (vino): Etiqueta de la UE: el vino se elabora solo en su zona y solo con uvas locales.
🏷️ Denominación de pueblo: Vino de borgoña procedente de los viñedos de un solo pueblo, con rango inferior al Premier Cru.
🏷️ Denominación regional: La denominación más amplia, para vino de una región entera, como Bourgogne.
🌿 Densidad de plantación: Cuántas vides se plantan en una hectárea.
🍷 Desacidificación: Reducción de la acidez del vino o del mosto, sobre todo tras un año frío; en la UE, como máximo 1 g/l.
🍷 Desalcoholización: Eliminación del alcohol del vino terminado.
🌿 Deshojado: Eliminación de algunas hojas alrededor de los racimos para que reciban aire y sol.
🔄 Desnatado: Separación de la leche en nata y leche desnatada en una desnatadora centrífuga a 55–65 °C; la leche desnatada conserva solo 0,04–0,07 % de grasa.
Desoperculado: El primer paso del procesado de la miel: retirar la fina capa de cera con que las abejas sellaron las celdas de miel madura.
🍷 Despalillado: Separación de las bayas de los raspones antes de la fermentación, para que el vino sea menos astringente y sin notas herbáceas.
🥃 Destilación en alambique discontinuo: La destilación en alambique discontinuo (pot still) calienta el líquido fermentado en una caldera de cobre y enfría el vapor. Así se hacen el whisky de malta, el coñac y muchos brandis; el sabor es más pleno que en columna.
🏷️ Deutscher Wein: La categoría alemana más sencilla, antes llamada Tafelwein.
🍷 Diacetilo: Compuesto con olor a mantequilla que se forma durante la fermentación maloláctica.
🥃 Distillation: La destilación separa el etanol de un líquido fermentado: se evapora antes que el agua, el vapor se enfría y se recoge, por lotes en un alambique o en continuo en una columna. Así se obtienen brandy, whisky, ron, vodka y ginebra.
🚚 Distribución: El recorrido de la leche envasada de la fábrica a la tienda: la pasteurizada se mantiene a 5–7 °C y la ultrapasteurizada puede viajar sin frío.
🍷 Dióxido de carbono: Gas que se libera durante la fermentación; en los espumosos permanece en forma de burbujas.
🏷️ DO (España): El término tradicional español para un vino con denominación de origen protegida.
🥃 Doble destilación: Método de destilación en alambique discontinuo: la primera pasada da un alcohol débil (20–32 % vol.), la segunda se divide en cabezas, corazón y colas. Así se elaboran el cognac y el whisky escocés single malt.
🏷️ DOC (Italia): Término tradicional italiano para el vino con denominación de origen protegida (DOP), que se usa junto con DOCG.
🏷️ DOC (Portugal): El término tradicional portugués para un vino con denominación de origen protegida.
🏷️ DOC rumano: Categoría rumana con niveles de madurez: maduro, vendimia tardía y podredumbre noble.
🏷️ DOCa / DOQ: Término tradicional español para un vino DOP de una denominación que cumple requisitos adicionales a los de la denominación de origen ordinaria.
🏷️ DOCG: La más alta de las dos categorías italianas de vino con origen protegido: normas más estrictas que la DOC y control de cada partida.
🏷️ DOP (Grecia): Categoría griega de vino con origen protegido, que abarca unas 33 zonas.
🪨 Drenaje del suelo: Lo bien que un suelo deja bajar el exceso de agua en lugar de encharcarse; de ello depende cuánta agua y aire reciben las raíces de la vid.
🦠 Drosophila de alas manchadas: Pequeña mosca que pone sus huevos en las bayas maduras.
DSTU 4497:2005 «Miel natural» (norma ucraniana): La norma nacional ucraniana para la miel natural de flores y la miel de flores con melada: requisitos, etiquetado y métodos de control.

E

🍷 Edad legal para comprar alcohol: Edad mínima para comprar alcohol, incluido el vino; lo más habitual son 18 años, según el país.
🏷️ Edelzwicker: Mención tradicional francesa en lengua alemana para los vinos de la DOP Alsace elaborados con una o varias variedades fijadas en el pliego de condiciones.
🏷️ Eiswein: Nivel del Prädikatswein: vino de uvas congeladas en la cepa.
🍷 En primeur: El en primeur es la venta de vino a futuro: un vino se reserva antes de embotellarse.
🍷 Encabezado: Adición de aguardiente de uva para detener la fermentación y dar más graduación al vino.
🥃 Enebro común (Juniperus communis): Arbusto o pequeño árbol conífero de la familia de las cupresáceas; sus frutos en forma de baya son un ingrediente obligatorio de la ginebra, el genever y otras bebidas espirituosas con enebro de la UE.
🦠 Enfermedad de Pierce: Bacteria que bloquea los vasos de la vid; se propaga mediante cicadélidos.
🦠 Enfermedades de la vid: Hongos, bacterias y virus que dañan la vid y la cosecha.
🍷 Enología: La transformación de la uva en vino: de la vendimia y la selección a la fermentación, la crianza y la botella.
🍷 Enología: Ciencia del vino y de su elaboración.
🍷 Enoturismo: Visitas a bodegas y viñedos para recorrerlos y catar.
🦠 Enrollado de la vid: Virus que hace que las hojas se enrollen y enrojezcan mientras las bayas maduran mal.
🚚 Entrega a domicilio: Último eslabón de la cadena láctea: en Estados Unidos, el reparto directo de leche líquida cayó del 54 % en 1954 al 19 % en 1971.
🔄 Envasado: Envasado de la leche en la fábrica: la pasteurizada, en condiciones higiénicas y en frío; la UHT, de forma aséptica en envases estériles.
🌿 Envero: La etapa en que las bayas se ablandan y empiezan a colorearse; comienza la maduración.
🍷 Equilibrio (vino): El equilibrio del vino es cuando el dulzor y el cuerpo, por un lado, y la acidez y el tanino, por otro, se compensan y nada sobresale.
🏷️ Erstes Gewächs: Nombre de los vinos secos de los mejores viñedos del Rheingau.
🦠 Erysiphe necator: Hongo causante del oídio de la vid, traído a Europa desde América.
🏷️ Escala de Oechsle: Unidad alemana de peso del mosto: densidad del mosto de uva respecto al agua, en grados Oechsle (°Oe).
Escala de Pfund: La escala de Pfund expresa el color de la miel en milímetros de densidad óptica; sobre ella se definen las clases de color de Water White a Dark Amber.
🌿 Espaldera: Postes con alambre a lo largo de los cuales crece la vid y se apoya.
Especialidad tradicional garantizada (ETG): El sello europeo de un producto hecho con una receta o un método tradicional de al menos 30 años, se elabore donde se elabore.
Espelta: Trigo vestido antiguo (Triticum spelta) de sabor a nuez; contiene gluten y se muele en sémola y harina para pasta de espelta.
🥬 Espinaca: Verdura de hoja (Spinacia oleracea) que colorea de forma natural la pasta verde: la espinaca deshidratada va en la masa y las hojas cocidas, en rellenos con ricota.
🔄 Espumado de la leche: Introducir aire en leche caliente para hacer espuma de café; en las cafeterías se calienta hasta unos 65–70 °C.
🌿 Esqueje: Trozo de sarmiento del que crece una planta nueva.
🍷 Estabilización en frío: Enfriamiento del vino para que los cristales de tartratos precipiten en la bodega y no en la botella.
🌡️ Esterilización: Calentar la leche por encima de 100 °C hasta la esterilidad comercial: en envase 110–125 °C, 3–40 min; ultrapasteurización 135–150 °C unos segundos.
🍷 Estrujado: Rotura suave de las bayas para abrir el hollejo y liberar el zumo sin aplastar las pepitas ni los raspones.
🏷️ Estufagem: Calentamiento del Madeira en depósitos para darle rápidamente el sabor de un vino viejo.
🍷 Etanol: El alcohol que se forma durante la fermentación y que emborracha.
🥃 Ethyl alcohol of agricultural origin: Alcohol etílico elaborado solo con materias primas agrícolas (cereales, patatas, melaza, uva); según la normativa de la UE, al menos 96 % vol. y límites estrictos de impurezas. Base del vodka, la ginebra y los licores.
🏷️ Etiquetado: Datos del envase: denominación, ingredientes, fecha, conservación; en la UE las reglas fija el Reglamento 1169/2011, vigente desde el 13.12.2014.
Etiquetas del jamón ibérico: negra, roja, verde, blanca: La etiqueta del jamón ibérico (pata negra, precinto ibérico) son cuatro colores de precinto según el Real Decreto 4/2014: negro, rojo, verde y blanco. El color indica el porcentaje de raza ibérica y la alimentación del cerdo.
🥃 Ex-bourbon barrel: Barrica de roble blanco americano de 180 a 200 litros que contuvo bourbon: el bourbon solo envejece en barricas nuevas y tostadas, y las usadas pasan al scotch, al whiskey irlandés y al ron («Bourbon Cask»).
Extracción de la miel: Separación de la miel de los panales desoperculados por fuerza centrífuga en un extractor.
❄️ Extracción en frío: Obtención del aceite sin calentar la pasta por encima de 27 °C; mención en etiquetas de aceites de calidad.

F

🥃 Fennel: El hinojo (Foeniculum vulgare) es una planta umbelífera cuyos frutos secos, ricos en anetol, aromatizan las bebidas anisadas y el ajenjo, junto al anís y el anís estrellado.
🍷 Fermentación: Acción de las levaduras o bacterias que convierten el azúcar en alcohol o ácido.
🍷 Fermentación alcohólica: La levadura consume el azúcar del mosto y libera alcohol y dióxido de carbono.
🍷 Fermentación detenida: Cuando la levadura deja de trabajar demasiado pronto y queda azúcar sin fermentar.
🔄 Fermentación láctica: Las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido y la leche espesa.
🍷 Fermentación maloláctica: Las bacterias convierten el ácido málico, áspero, en ácido láctico, más suave.
Fideos estirados a mano: Los fideos estirados a mano se hacen estirando la masa a mano en hebras en lugar de cortarla con cuchillo: así se elaboran los lamian chinos y los fideos tenobe japoneses, como el somen estirado a mano.
🦠 Filoxera: Pequeño pulgón procedente de América que destruye las raíces de las vides europeas.
🔄 Filtración: Eliminación de impurezas de la leche: en la granja, un colador o filtro antes del tanque; en la central lechera, un filtro de malla, una clarificadora y membranas que retienen incluso bacterias.
🍷 Filtración del vino: Paso del vino por un filtro que retiene la turbidez y las levaduras.
🍷 Filtración por membrana: Filtro muy fino que retiene incluso las bacterias.
🔄 Filtrado del aceite: Paso del aceite recién hecho por un filtro para quitar la turbidez y las gotas de agua.
🦠 Flavescencia dorada: Peligrosa enfermedad de la vid propagada por una cicadélida; las hojas se vuelven amarillas o rojas.
🍷 Flexitank: Enorme bolsa blanda dentro de un contenedor de transporte que contiene 24 000 litros de vino.
🍷 Flor: Velo de levadura en la superficie del vino de la barrica que lo protege del aire.
🌿 Floración de la vid: Breve periodo a principios de verano en el que florecen pequeñas flores aromáticas en la vid.
🍷 Fotosíntesis: Trabajo de las hojas al convertir la luz solar y el aire en azúcar.
Fritura y secado de los fideos instantáneos: La fritura y el secado de los fideos instantáneos son la última etapa: tras el vapor, se retira el agua de las hebras, hasta unos pocos por ciento de humedad, friéndolas en aceite a 140–160 °C o secándolas con aire caliente.
🍬 Fructosa: El segundo azúcar principal de la uva, más dulce que la glucosa.
🌿 Fungicida: Producto contra las enfermedades fúngicas de las plantas.
🧪 Fósforo: Junto con el calcio, para los huesos.

G

🏷️ Garrafeira: El vino envejecido de mayor calidad de Portugal, de una sola cosecha.
🍷 Gelatina para clarificar: La gelatina animal elimina los taninos ásperos en exceso.
Germen de trigo duro: Embrión del grano de trigo duro, rico en grasa, proteínas y vitamina E; se retira en la molienda y Garofalo Strapasta lo devuelve a la sémola.
🍷 Giropalé: Máquina que gira cientos de botellas a la vez en lugar de hacer el remuaje a mano.
🍷 Glicerol: Alcohol de azúcar ligeramente dulce que la levadura produce en la fermentación y que se encuentra en el vino.
🍬 Glucosa: Uno de los dos azúcares principales de la uva.
🌿 Gobelet (vid en vaso): Vid sin soporte, con forma de arbusto bajo o de copa; método antiguo del Mediterráneo.
🍷 Grados Brix: El grado Brix (Bx) expresa los sólidos solubles del mosto en porcentaje de masa de sacarosa y se mide por el índice de refracción.
🥃 Graduación alcohólica mínima: En la UE, una bebida espirituosa debe tener al menos 15 % vol., y cada categoría tiene su propio mínimo: whisky 40 %, ron, vodka e ginebra 37,5 %, licor 15 %.
🏷️ Gran Reserva: Vino tinto español de las mejores añadas, con al menos 5 años de crianza.
🏷️ Grand cru: El rango más alto de los mejores viñedos, sobre todo en Borgoña, Alsacia y Champagne.
🏷️ Grand cru classé: Título de un château incluido en una de las clasificaciones de Burdeos.
🏷️ Grand Cru de Alsacia: El nivel superior de las denominaciones de Alsacia: 51 AOC de parajes, sobre todo vinos blancos tranquilos de riesling, gewurztraminer, pinot gris y muscat.
🏷️ Grand Cru de Borgoña: Los mejores viñedos de Borgoña; la etiqueta muestra solo el nombre del viñedo.
🪨 Granito: Roca granular dura que se descompone en un suelo arenoso y pobre.
🌿 Granizo: Bolas de hielo que caen del cielo y dañan hojas y racimos en pocos minutos.
🧪 Grasa láctea: ~3,5 % en la leche de vaca.
🪨 Grava: Capa de piedrecillas que se calienta y drena bien el agua.
🏷️ Grosses Gewächs: Vino seco de un viñedo Grosse Lage, marcado con GG en la botella.

H

Harina de arroz: Arroz molido fino y sin gluten: la segunda base de la pasta sin gluten después del maíz y materia prima de los fideos de arroz.
Harina de cebada: Harina de cebada (Hordeum vulgare) rica en fibra y betaglucanos; contiene gluten y en algunas pastas se mezcla con sémola de trigo duro.
Harina de garbanzo: Harina de garbanzos secos, sin gluten y con unos 22 g de proteína por 100 g, usada para la pasta de legumbres.
Harina de guisante: Harina sin gluten de guisantes secos amarillos o verdes (Pisum sativum) para pasta de legumbres; la proteína de guisante de la misma semilla enriquece la pasta proteica.
Harina de haba: Harina de habas secas (Vicia faba), rica en proteínas y sin gluten propio; ella y la proteína de haba se usan en pasta alta en proteínas.
Harina de lenteja roja: Harina anaranjada de lentejas rojas peladas, sin gluten: la base de la pasta de legumbres rica en proteína.
Harina de maíz: Harina de granos secos de maíz, sin gluten: mezclada con harina de arroz, es la base de la mayoría de la pasta sin gluten.
Harina de trigo: Trigo blando molido fino: en Italia se usa para la pasta fresca y al huevo casera, en Alemania para los spätzle.
Harina de trigo sarraceno: Harina de trigo sarraceno, que no es un cereal y no contiene gluten: para los pizzoccheri y la soba japonesa.
Harina integral: Harina del grano entero, con salvado y germen, para la pasta integral, con más fibra.
🌿 Heladas: Noche fría bajo cero que mata las yemas jóvenes en primavera.
♨️ Hervido: Tratamiento casero de la leche cruda.
🧪 Hierro: La leche de cualquier animal tiene poco hierro; según varios estudios, la de camella tiene algo más que la de vaca.
HMF (hidroximetilfurfural) en la miel: El HMF es un subproducto de la degradación de la fructosa que aumenta en la miel con el calor y el almacenamiento; principal indicador de su deterioro.
🏷️ Hock: Mención tradicional alemana para un vino blanco semidulce con indicación geográfica protegida (IGP) de la zona vitícola del Rin.
🌿 Hoja de vid: Hoja de la vid; ayuda a identificar la variedad y se usa para preparar dolmas.
🌿 Hollejo: Capa externa fina de la baya, que contiene el color, los taninos y el aroma.
🔄 Homogeneización: Rotura de los glóbulos de grasa de la leche a 10–25 MPa de presión, de 3,5 µm a menos de 1 µm, para que la nata no suba a la superficie.
🔄 Horneado de la leche: Horneado lento ucraniano (pryazhennia): la leche se mantiene a 95–99 °C durante 3–5 horas hasta tomar tono crema y sabor horneado; luego se agria en ryazhanka.
🥃 Horno: «Horno» es el horno donde se cuecen los corazones de agave para el tequila y el mezcal; se usan hornos de mampostería y de pozo, y el autoclave es la alternativa moderna.
🍷 Hospices de Beaune: Antiguo hospital de Borgoña que subasta su vino cada noviembre.
🥚 Huevo de gallina: El huevo de la gallina doméstica: en la pasta aporta color amarillo, masa elástica y proteína, y en la UE se destaca en la etiqueta como alérgeno.

I

🏷️ IGP (Grecia): Categoría griega de vino regional, antes llamada «topikos oinos».
🏷️ IGT: Término tradicional italiano para el vino con indicación geográfica protegida (IGP).
🍷 Impuesto especial sobre el vino: Impuesto sobre la venta de alcohol, incluido el vino.
🏷️ Indicación geográfica (Australia): Nombres de lugar australianos protegidos legalmente para el vino, registrados conforme a la Wine Australia Act 2013.
🥃 Indicación geográfica (IG) de espirituosos: Nombre de una bebida espirituosa protegido en la UE para un país, región o localidad, cuando su calidad o reputación procede de ese lugar: whisky escocés, coñac, grappa. Registro: eAmbrosia.
🍷 Indicación geográfica protegida: Nombre protegido para el vino de una zona con normas menos estrictas.
🏷️ Indicación geográfica protegida (vino): Etiqueta de la UE: vino de una zona definida, con normas menos estrictas que una DOP.
🥃 Infusión: Una forma de dar a una bebida espirituosa sabor, aroma y color: hierbas, especias, frutas, corteza o frutos secos permanecen en alcohol hasta que sus compuestos aromáticos pasan al líquido.
🌿 Injerto: Unión de dos partes de una planta para que crezcan juntas como una sola.
🥃 Intoxicación por metanol: Intoxicación grave por alcohol metílico de bebidas falsificadas o caseras: los primeros signos parecen embriaguez, a las 6–30 horas llegan dolor abdominal y alteraciones visuales; hace falta atención médica urgente.
🌿 Isabella (uva): Antigua variedad americana con aroma a fresa, popular en los jardines.

J

🧼 Jabón: Producto de limpieza que se obtiene de grasas y un álcali; con aceite de oliva se elaboran desde antiguo el jabón de Nablus y el de Alepo.
🏷️ Joven: Vino español joven, con poca o ninguna crianza.
🍷 Jurançon: Vino blanco dulce del suroeste de Francia, elaborado con uvas arrugadas en la cepa.

K

🏷️ Kabinett: El nivel más bajo de los seis Prädikat alemanes: sin enriquecimiento y con al menos 7 % vol de alcohol adquirido.
Kansui: El kansui es un aditivo alcalino de carbonatos o fosfatos de potasio y sodio que se amasa en la masa de los fideos chinos y del ramen para que queden amarillos y elásticos.
🏷️ Klosterneuburger Mostwaage: La Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) es la escala austriaca de peso del mosto; la Weingesetz 2009 fija valores mínimos en °KMW para Landwein, Qualitätswein y Prädikatswein.

L

🧪 Lactoferrina: Proteína que une el hierro y protege las mucosas; unos 7 g/L en el calostro humano y unos 1 g/L en la leche madura.
🧪 Lactosa: El azúcar de la leche, ~4,8 %.
🌿 Ladera (viñedo): Inclinación del viñedo hacia el sol; en Europa, las laderas orientadas al sur son más cálidas.
🏷️ Landwein: Denominación alemana y austriaca de los vinos con indicación geográfica protegida; al menos el 85 % de las uvas procede de la zona indicada.
🍷 Levadura: Hongos microscópicos que convierten el azúcar en alcohol y gas.
🍷 Levaduras autóctonas: Las levaduras autóctonas viven en la uva, el viñedo y la bodega y arrancan solas la fermentación si no se añade una levadura comprada.
🍷 Levaduras seleccionadas: Levadura de vino seleccionada que se añade a la uva o al mosto para iniciar o terminar la fermentación.
🍷 Licor de expedición: Adición al espumoso tras el degüelle que determina su dulzor.
🍷 Licor de expedición: Mezcla de vino y azúcar que se usa para rellenar la botella tras el degüelle.
🍷 Licor de tiraje: Producto añadido a la cuvée antes del tiraje para iniciar la segunda fermentación del vino espumoso: vino o parte de la cuvée con azúcar, mosto o mosto concentrado.
🏷️ Liebfraumilch: Mención tradicional alemana para un vino blanco DOP semidulce de Nahe, Rheingau, Rheinhessen o Pfalz, con al menos un 70 % de riesling, silvaner, müller-thurgau o kerner.
🥃 Lincoln County Process: Filtrado del whiskey nuevo con carbón de arce azucarero antes de la crianza en barrica; según Jack Daniel's, el estado de Tennessee reconoce este paso como Lincoln County Process.
🍷 Lista de ingredientes del vino (UE 2023): Desde diciembre de 2023, las etiquetas de vino de la UE muestran ingredientes y calorías, a menudo mediante un código QR.
🪨 Loess: Polvo fino y amarillo depositado por el viento; blando y fértil.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria: Catorce grupos de alimentos que la UE obliga a nombrar y destacar en la lista de ingredientes: de los cereales con gluten, la leche y el huevo al apio, la mostaza, el sésamo, los sulfitos y los altramuces.
🥃 Los Altos de Jalisco: Región de altura del este de Jalisco, en torno a Arandas: suelos rojos ricos en hierro a unos 2000 m, donde crece cerca del 70 % del agave azul del tequila. No tiene denominación propia.
🍷 Lágrimas del vino: Las lágrimas del vino son gotas que se forman en la pared de la copa y bajan por ella, impulsadas por un gradiente de tensión interfacial.
🍷 Lías: Levadura muerta del fondo tras la fermentación, que aporta redondez al vino.

M

🍷 Maceración: Remojo del mosto con los hollejos para extraer color, taninos y aroma.
🍷 Maceración en frío: Remojo del mosto enfriado con los hollejos antes de que empiece la fermentación.
🍷 Madeira y el viaje por mar: Madeira y el viaje por mar cuenta cómo los viajes tropicales en la bodega de los barcos cambiaron el vino de la isla de Madeira y llevaron a la estufagem y al canteiro de hoy.
Maduración de la miel: La etapa en el panal en la que las abejas deshidratan el néctar o la melada, añaden sustancias propias y sellan con cera la miel madura.
🔄 Maduración del queso: Maduración del queso de semanas a años.
🌿 Madurez de la uva: La etapa en que las bayas están listas para vendimiar para un estilo de vino: azúcar, acidez, fenoles y aroma.
🌿 Malla antigranizo: Red colocada sobre o junto a las hileras que protege del granizo y de los pájaros.
🥃 Malting: Convertir el grano en malta: la cebada se remoja, germina durante 4–6 días y se seca; las enzimas de la malta convierten después el almidón del mosto en azúcares para el whisky y la cerveza.
🥃 Maltster: Especialista o empresa que elabora malta a partir de cebada para destilerías y cervecerías; la mayoría de las destilerías escocesas compran malta a los malteros según sus propias especificaciones.
🔬 Mamífero: Clase de animales que alimentan a sus crías con leche.
🪨 Margas: Mezcla de arcilla y cal, un suelo denso y fresco.
🪨 Margas de Kimmeridge: Roca caliza y arcillosa blanda del Jurásico superior, llena de ostras fósiles, que yace bajo los viñedos de Chablis.
🥃 Mashing: Etapa de la producción de whisky y otros destilados de cereales: la malta triturada se mezcla con agua caliente, las enzimas de la malta convierten el almidón en azúcares y se obtiene un mosto dulce para la fermentación.
Matriz de bronce: Matriz de bronce con orificios con forma por la que se empuja la masa de pasta; deja la superficie rugosa y mate.
Matriz de teflón: Matriz para pasta con insertos de teflón (PTFE) en los orificios por los que se empuja la masa; deja una superficie lisa y brillante.
🍷 Mecha de azufre (barrica): Quemar una tira de azufre en una barrica vacía para evitar que se enmohezca.
🏷️ Menzione geografica aggiuntiva: Indicación italiana para una parcela con nombre dentro de una denominación, como un cru francés.
🍷 Mesa de selección: Mesa o cinta transportadora donde, antes del estrujado, se retiran a mano las bayas podridas o verdes, las hojas y la suciedad.
🍷 Metabisulfito de potasio: El metabisulfito de potasio es un polvo blanco usado en el vino por el dióxido de azufre que libera.
🌿 Microclima: El tiempo particular de un lugar pequeño: una ladera, un valle o una orilla de río.
🍷 Microoxigenación: Aporte controlado de cantidades diminutas de dioxígeno al vino, más lento de lo que el vino lo consume (OIV).
Miel cruda: La miel cruda (raw honey) es un término comercial para la miel sin calentar intensamente ni filtrar finamente; la ley de la UE y el Codex no la definen.
🦠 Mildiu: Enfermedad de los climas húmedos: manchas amarillas en las hojas con un vello blanco por debajo.
🍷 Mineralidad: Término discutido para las sensaciones pétreas y ligeramente salinas del vino.
🥃 Mizunara: El mizunara es el roble japonés Quercus crispula de Hokkaido, usado en barricas de whisky: sándalo, coco e incienso. El árbol crece despacio y las barricas son complejas y costosas.
🍯 Miód pitny: El miód pitny es el hidromiel polaco, una bebida de miel fermentada con agua. Cuatro tipos polacos (czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak) son ETG de la UE desde 2008. No se destila.
Moho noble en embutidos: Fina capa blanca de mohos Penicillium sobre los embutidos curados que regula el secado, protege de la luz y el oxígeno y aporta aspecto y sabor típicos.
⚙️ Molienda de la aceituna: Triturado de las aceitunas con hueso hasta formar una pasta, con muelas o molino de martillos.
🍷 Mosto: Zumo de uvas frescas, obtenido por estrujado o prensado, que todavía no se ha convertido en vino.
🍷 Mosto de prensa: Mosto o vino extraído con la prensa; más rústico y tánico.
🍷 Mosto yema: Mosto que sale por sí solo antes del prensado; es el más delicado.
🍷 Método ancestral: El método más antiguo: el vino se embotella antes de terminar la fermentación, por lo que el gas se acumula en la botella.
🍷 Método Asti: Método en el que el mosto dulce de Moscatel fermenta una vez en depósito y luego se detiene la fermentación.
🍷 Método Charmat: Procedimiento de elaboración de vino espumoso en el que la segunda fermentación tiene lugar en un depósito cerrado resistente a la presión y no en la botella.
🍷 Método continuo: Método en el que el vino con levadura fluye sin parar por una cadena de depósitos y absorbe el gas.
🍷 Método de transferencia: El vino fermenta en la botella, luego se trasvasa a un depósito, se filtra y se vuelve a embotellar.
🍷 Método tradicional: Forma de elaborar espumoso: segunda fermentación en botella, al menos 9 meses sobre lías y eliminación de las lías por degüelle.

N

🏷️ Nama: Mención tradicional griega (Νάμα) para vinos dulces con DOP o IGP que se usan en la sagrada comunión.
Nitrito y nitrato en los embutidos y curados (E 249–E 252): El nitrito y el nitrato (E 249–E 252, sal nitrificada) son conservantes autorizados en la UE para los productos cárnicos curados. El Reglamento 2023/2108 bajó los máximos: desde el 9.10.2025, hasta 80 mg/kg de nitrito añadido sin tratamiento térmico.
🏷️ Noble, Añejo, Viejo: Términos españoles de crianza: noble a partir de 18 meses, añejo a partir de 2 años y viejo a partir de 3 años.
Norma Codex para la miel (CXS 12-1981): La norma internacional del Codex Alimentarius (FAO/OMS) para la miel: definición, composición, etiquetado y métodos; adoptada en 1981.
🔄 Normalización: Se ajusta el contenido de grasa al 1,5 / 2,5 / 3,2 %.
Nutri-Score: Escala de colores voluntaria de la A a la E en la cara frontal: valora la calidad nutricional por 100 g o 100 ml, creada en Francia en 2017.
Números de formatos de pasta por marca: Números de catálogo que los fabricantes imprimen en el paquete para cada formato de pasta; cada marca tiene su propio sistema.
Números E (aditivos alimentarios): Códigos de los aditivos autorizados en la UE: en la etiqueta el aditivo aparece por su función – conservador, antioxidante, colorante – y su nombre o número E.

O

🏷️ OEM (Hungría): Categoría húngara de vino con una denominación de origen protegida.
🍷 Oenococcus oeni: Principal bacteria láctica que realiza la fermentación maloláctica del vino y sobrevive a alto alcohol y pH bajo.
🏷️ OFJ (Hungría): Categoría húngara para vino de una localidad, con normas flexibles.
🍷 OIV: Organización intergubernamental de carácter científico y técnico sobre la vid, el vino y otros productos vitivinícolas, establecida en 2001.
🧪 Oleuropeína: Sustancia amarga de la aceituna fresca y de la hoja del olivo; por ella los frutos recién cogidos del árbol no son comestibles hasta que se tratan.
🔄 Ordeño: 2–3 veces al día, a mano o con máquina.
Origen de la miel en la etiqueta: Normas de la UE sobre la indicación de los países de cosecha de la miel, también en mezclas; las nuevas normas se aplican desde el 14 de junio de 2026.
🍷 Orujo: Hollejos, semillas y raspones que quedan tras el estrujado o el prensado.
Oxidación del té: La oxidación del té es la reacción en la que las enzimas de la hoja convierten las catequinas en teaflavinas y tearubiginas; su duración decide si sale té verde, oolong o negro.
🍷 Oxidación del vino: La oxidación del vino es un cambio causado por el oxígeno: el aroma se vuelve a miel, a frutos secos, a sidra o a heno, y el color se oscurece.
🍷 Oxígeno: Gas del aire: en pequeñas dosis ayuda a madurar el vino y en grandes lo estropea.
🦠 Oídio: Hongo que cubre hojas y bayas con un polvo blanco parecido a la harina.

P

🌿 Parral: Estructura alta sobre la que los brotes de la vid forman un techo de hojas.
🍷 Passerillage: Secado de las uvas en la propia cepa para hacerlas más dulces.
🍷 Passito: Vino italiano de uvas parcialmente secadas, normalmente dulce.
🌡️ Pasteurización: 72–75 °C durante 15–20 s: elimina los patógenos; se conserva ~7–10 días en frío.
🍷 Pasteurización del vino: Calentamiento breve del vino para detener microbios y enzimas; Louis Pasteur describió el método en un libro de 1866.
🔄 Pastoreo: El ganado come hierba en el pasto; en Irlanda las vacas pastan de mediados de febrero a finales de noviembre, y la hierba cuesta un cuarto que el concentrado.
Patata: Tubérculo rico en almidón de Solanum tuberosum: el ingrediente principal de los ñoquis de patata.
🌿 Pepita de uva: Semilla dura del interior de la uva, que aporta amargor si se tritura.
🥃 Percolation: Método de extracción en el que el alcohol atraviesa despacio una capa de hierbas, raíces o café y toma su sabor; más rápido que la maceración, pero menos selectivo.
🍷 PH del vino: Número que indica lo ácido que es un vino, normalmente entre 3 y 4.
🍷 Pigeage: Empujar el sombrero de hollejos hacia el mosto con una pala o con los pies.
Pimentón (paprika ahumada): El pimentón es el pimiento rojo seco molido; el Pimentón de la Vera DOP se seca con humo de roble, el Pimentón de Murcia DOP se hace con pimiento Bola, y ambos dan color y sabor al chorizo y a la sobrasada.
🍷 Pisado de la uva: Método antiguo: la uva se aplasta con los pies descalzos en una cuba o un pilón de piedra.
🪨 Pizarra: Roca en capas que se parte con facilidad, lo que permite que las raíces crezcan entre las capas.
🪨 Pizarra: Piedra oscura y plana que se calienta durante el día y devuelve el calor a la vid por la noche.
🦠 Plagas de la vid: Insectos, ácaros y animales que se comen la vid o sus bayas.
🌿 Plantón de vid: Vid joven enraizada, lista para plantarse en el viñedo.
🦠 Plasmopara viticola: Organismo parecido a un hongo procedente de América que causa el mildiu.
🌿 Poda de la vid: Corte de los brotes sobrantes en invierno para que la vid dé menos uvas, pero de mejor calidad.
🌿 Poda Guyot: Método de poda que mantiene uno o dos sarmientos largos productivos.
🦠 Podredumbre gris (Botrytis): Podredumbre del racimo en tiempo húmedo: las bayas se cubren de un polvo gris y se estropean.
🦠 Podredumbre negra: Hongo que convierte las bayas en «pasas» negras y arrugadas.
🍷 Podredumbre noble: Forma beneficiosa del hongo Botrytis cinerea en las bayas maduras: la piel se vuelve permeable, el agua se evapora y el zumo se concentra varias veces.
🦠 Podredumbre ácida: Deterioro de las bayas agrietadas con olor a vinagre, que propagan las moscas de la fruta.
🍷 Polifenoles: Un gran grupo de sustancias naturales de la uva y del vino: pigmentos rojos, taninos y resveratrol.
🦠 Polilla de la vid (Eupoecilia): Otra polilla cuyas orugas dañan las flores y las bayas.
🦠 Polilla del racimo (Lobesia botrana): Polilla cuyas orugas se comen las bayas y abren el paso a la podredumbre.
Polinización por abejas: La polinización por abejas melíferas es el traslado de polen entre flores mientras las abejas recogen néctar y polen; las colonias también se usan para las cosechas.
🌿 Portainjerto: Parte radicular de una vid injertada, normalmente de uvas americanas resistentes a la filoxera.
🍷 Posgusto: El posgusto (o final de boca) es el sabor y el aroma que quedan en la boca tras tragar el vino; los catadores lo cuentan en segundos.
🏷️ Premier cru: El segundo rango de los buenos viñedos, por debajo del grand cru.
🍷 Prensa de cesta: Prensa de estilo antiguo: una cesta de madera con un pesado plato que presiona desde arriba.
🍷 Prensa de vino: Máquina que separa el mosto de la uva por presión.
🍷 Prensa neumática: Cilindro con una vejiga blanda en su interior que presiona suavemente las bayas con aire.
🔄 Prensado: Se escurre el suero de la masa de queso.
🍷 Prensado (vino): Extracción del líquido de la uva antes de la fermentación o del orujo después de ella; según la OIV, de forma lenta y progresiva.
🏭 Productos lácteos industriales: Productos de la era industrial (desde el siglo XIX): concentración, secado por atomización, fórmulas infantiles, helado y quesos industriales.
🏺 Productos lácteos tradicionales: Productos que se elaboran desde hace siglos con recetas populares: fermentación, elaboración de queso, horneado, secado. Ligados a regiones y pueblos.
🍷 Proteína de guisante: Proteína vegetal que se usa en lugar de la clara de huevo y la leche para clarificar.
🧪 Proteína de suero: Grupo de proteínas de la leche que siguen disueltas tras precipitar la caseína: cerca del 19 % de la proteína de la leche de vaca.
🍷 Prošek: Término tradicional croata para un vino de postre de uvas secadas y sobremaduras de Dalmacia: al menos 13 % vol. y 60 g/l de azúcar.
🏷️ Prädikatswein: La categoría alemana más alta: vino clasificado según la madurez de la uva, sin azúcar añadido.
🏷️ Prädikatswein austriaco: Niveles austriacos de madurez, de Spätlese a TBA, con sus propios niveles Ausbruch y Strohwein.
🌿 Pulpa de uva: Parte jugosa del interior de la baya, que contiene azúcares y ácidos.
🥃 Pulque: El pulque es una bebida tradicional mexicana de savia de agave fermentada (aguamiel), lechosa y turbia, de 4–7 % vol. No es un destilado como el tequila o el mezcal, y se echa a perder pronto.
🍷 Puntuación del vino: Puntuación de un vino con puntos tras la cata.
🍷 Pupitre: Rejilla de madera con agujeros inclinados donde se colocan las botellas para el remuaje.
🍷 Puttonyos: Antigua medida del dulzor del tokaji: cuántos cestos de bayas dulces se añadían a la barrica.
🍷 PVPP: El PVPP es un polímero sintético insoluble que se añade al vino como coadyuvante tecnológico para reducir taninos y otros polifenoles.
🌿 Púa: Parte superior de una vid de la variedad deseada, injertada en un portainjerto.

Q

🏷️ Qualitätswein: Qualitätswein es la denominación legal alemana y austriaca de un vino de calidad con denominación de origen protegida, controlado oficialmente y con número de control.
Quinoa: Semilla sin gluten de una planta andina (Chenopodium quinoa), pseudocereal rico en proteína; su harina se añade al maíz y al arroz en la pasta sin gluten.

R

🌿 Racimo: Conjunto de bayas unidas a un mismo raspón.
🌿 Raspón: Ramita que sostiene las bayas de un racimo.
🌿 Raíces de la vid: Las raíces de la vid penetran profundamente en el suelo en busca de agua entre las piedras.
🔄 Recepción de la leche: Primera etapa en la fábrica: control, medición del volumen, enfriamiento por debajo de +4 °C y almacenamiento en silos de 50 000–500 000 l.
🍷 Recioto: Vino dulce italiano de uvas semisecas, de Valpolicella o Soave.
🥃 Rectificación: La rectificación es una destilación continua en columna: el vapor se condensa y se evapora muchas veces en los platos, y el alcohol se purifica hasta cerca del 96 % vol. Da el alcohol neutro de buena parte del vodka y la ginebra.
🍷 Reducción (vino): La reducción es un defecto del vino en el que compuestos azufrados volátiles dan olor a huevo podrido, cebolla o col cocida.
🍷 Refractómetro: Instrumento de mano: una gota de jugo sobre el cristal da una estimación del azúcar de la uva en grados Brix.
❄️ Refrigeración de la leche: Enfriamiento rápido de la leche fresca a 4 °C en 3–4 horas tras el ordeño para frenar las bacterias; en la UE, en la granja, 8 °C como máximo.
🏷️ Regiones IGP de Moldavia: Las cuatro indicaciones protegidas de vino de Moldavia, tres de ellas zonas vitícolas.
Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios: La ley de la UE sobre aditivos: la lista de números E autorizados, en qué alimentos y en qué cantidad, y la reevaluación de los aditivos antiguos por la EFSA; se aplica desde el 20 de enero de 2010.
Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria: La ley básica de la UE sobre el etiquetado: 12 menciones obligatorias, alérgenos, fechas, tamaño de letra e información nutricional; se aplica desde el 13 de diciembre de 2014.
Reglamento (UE) 1308/2013 de la OCM: La ley de mercados agrarios de la UE que fija nombres y categorías: vino, aceite de oliva, lácteos; etiquetado del vino y DOP/IGP vínicas. Se aplica desde el 1 de enero de 2014.
Reglamento (UE) 2018/848 sobre producción ecológica: La ley de la UE sobre lo ecológico: normas de cultivo, transformación y etiquetado, la regla del 95 %, el logotipo europeo y el código del organismo de control; se aplica desde el 1 de enero de 2022.
Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas: La ley de la UE sobre bebidas espirituosas: 44 categorías del ron y el whisky al licor de huevo, graduación mínima, menciones de edad e indicaciones geográficas. Se aplica desde el 25 de mayo de 2021.
Reglamento (UE) 2024/1143 sobre indicaciones geográficas: La ley de la UE sobre nombres protegidos: DOP, IGP y ETG para alimentos, vinos y bebidas espirituosas en un solo sistema; se aplica desde el 13 de mayo de 2024 y sustituye al 1151/2012.
Remolacha: Raíz roja de la remolacha de mesa (Beta vulgaris) que colorea la pasta de rosa o rojo de forma natural: el polvo o el zumo deshidratado van en la masa y en los ñoquis.
🍷 Remontaje: Bombear el mosto desde el fondo de la cuba y verterlo sobre el sombrero de la superficie.
🍷 Remuaje: Fase del método tradicional: las botellas se giran e inclinan poco a poco boca abajo para reunir el sedimento en el cuello antes del degüelle.
🌿 Rendimiento (vino): Cuánta uva o vino produce una hectárea; menos suele significar más sabor.
🏷️ Reserva (España): Vino tinto español con al menos 3 años de crianza, uno de ellos en roble.
🏷️ Reserva (Portugal): Etiqueta portuguesa para un vino envejecido de mayor calidad.
🏷️ Reserva y Gran Reserva (Grecia): Términos griegos de crianza para los vinos DOP.
🌿 Riego: Suministro de agua a las vides en zonas secas.
🌿 Riego por goteo: Riego mediante tubos que gotean agua directamente hasta las raíces de cada vid.
🍷 Ripasso: Valpolicella refermentado sobre los hollejos que sobran del Amarone.
🏷️ Riserva: Indicación italiana para un vino con más crianza de la que exigen las normas habituales de la región.
🏷️ Roble: Vino español que pasó poco tiempo, unos meses, en roble.
🍷 Rueda de aromas del vino: La rueda de aromas del vino es un esquema circular de términos de aroma normalizados, creado por Ann C. Noble en la Universidad de California en Davis.
🍷 Rutas del vino: Rutas turísticas por zonas vitivinícolas con bodegas y catas.

S

🍷 Sabor a corcho: El sabor a corcho es un defecto del vino, de olor a moho y cartón mojado, causado sobre todo por el 2,4,6-tricloroanisol (TCA).
🍷 Saccharomyces cerevisiae: La principal levadura del vino, el pan y la cerveza.
🧂 Sal: Se añade al queso y a la mantequilla.
Salazón y curado de la carne: La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
🧂 Salmuera: Agua salada en la que las aceitunas fermentan y se conservan, con un 5–10 % de sal.
🍷 Sauternes: El famoso vino blanco dulce de Burdeos, elaborado con uvas afectadas por la podredumbre noble.
🥃 Sazerac: El Sazerac es el cóctel clásico de Nueva Orleans: whiskey de centeno o coñac, azúcar y bitter Peychaud's en un vaso enjuagado con absenta. Desde 2008 es el cóctel oficial de la ciudad.
🥃 Scotch Whisky Association (asociación del sector): La Scotch Whisky Association (SWA) es la asociación sectorial de los productores de whisky escocés, con sede en Edimburgo y una oficina en Londres. Más de 90 empresas miembros; sus raíces se remontan a 1912.
🥃 Scotch Whisky Regulations 2009: Las Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890) son una norma británica vigente desde el 23.11.2009: definición del scotch, cinco categorías, regiones protegidas y reglas de etiquetado.
🔄 Secado: Eliminación del agua de la leche: en la fábrica, la leche concentrada se pulveriza en aire caliente hasta obtener un polvo con un máximo del 5 % de humedad, y los nómadas secan desde antiguo la cuajada al sol.
🍷 Segunda fermentación: Fermentación del vino terminado con azúcar y levadura, que crea las burbujas.
Sello Fairtrade: Sello privado de Fairtrade International: los productores reciben un precio mínimo y una prima, verificados por el certificador independiente FLOCERT.
Sello Rainforest Alliance: Un sello privado con una rana: fincas y cadenas de suministro se verifican con la norma de agricultura sostenible de Rainforest Alliance; sobre todo en té, café y cacao.
🌿 Sequía: Larga temporada sin lluvia; un poco de sequedad ayuda, pero una severa mata la vid.
🍷 Sforzato: Vino tinto seco de Nebbiolo parcialmente secado, en el alpino Valtellina.
🥃 Sherry butt: Una bota de jerez (sherry butt) es un barril de roble de unos 500 litros que contuvo jerez y hoy envejece whisky; da un color más oscuro y notas de fruta seca.
🍷 Sifón: Tubo para trasegar el vino por gravedad sin remover el sedimento.
🏷️ Solera: Criaderas y solera: crianza dinámica en escalas de botas, con «sacas» y «rocíos» periódicos; el sistema clásico del jerez.
🍷 Sombrero de orujo: Capa de hollejos que flota en la superficie mientras fermenta el vino tinto.
🧪 Sosa cáustica: Álcali (hidróxido de sodio, E524) cuya disolución débil (1,3–3,5 %) quita el amargor a las aceitunas de mesa; sustancia corrosiva que se maneja con cuidado.
🥃 Sour mash: El sour mash es el método con el que se hace casi todo el bourbon y el Tennessee whiskey: se añade a la mezcla fresca un 10–25 % de backset ácido de la destilación anterior para bajar el pH y estabilizar la fermentación.
🏷️ Spätlese: Nivel de Prädikat del vino alemán y austriaco hecho con uvas plenamente maduras vendimiadas tarde; en Austria el mosto debe alcanzar al menos 19° KMW.
🍷 Strohwein: Vino austriaco elaborado con uvas secadas sobre paja o cañas.
🍷 Subasta de vino: Venta de vinos raros a quien ofrezca más.
🪨 Suelo: Capa superior de tierra que sostiene las raíces de la vid, el agua y pequeños organismos.
🪨 Suelo volcánico: Suelo formado por rocas volcánicas alteradas, como lava, basalto y toba; la vid crece en él en Santorini y en la isla de Pico.
🍷 Sulfitos (SO2): El dióxido de azufre y los sulfitos protegen el vino de microbios y de la oxidación; en la UE, hasta 150 mg/l en el tinto seco.
🏷️ Superiore: Indicación italiana para un vino algo más fuerte o con más crianza que el estándar de la misma zona.
🍷 Sélection de grains nobles: Mención complementaria de la denominación Alsacia para vinos blancos de uvas sobremaduras vendimiadas a mano, con un contenido mínimo de azúcar elevado y siempre seguida del nombre de la variedad.
Sémola de trigo duro: Molienda gruesa y amarillenta de trigo duro: la materia prima principal de la pasta seca.
🪨 Sílex: Piedra dura de los suelos calizos del Loira, a veces asociada a un sabor pedernal.

T

🥃 Tahona: La tahona es una rueda de piedra volcánica en un foso que muele lentamente los corazones de agave cocidos y exprime el jugo para tequila o mezcal.
🍷 Taninos: Sustancias de los hollejos, las semillas y la madera de roble que dejan la boca seca y áspera.
🍷 Temperatura de fermentación: Los vinos blancos fermentan a temperaturas frescas y los tintos más cálidos, lo que cambia su sabor.
🪨 Terra rossa: Arcilla roja sobre caliza, coloreada por óxidos de hierro.
🌿 Terroir: Todo lo que hace especial a un lugar para el vino: suelo, clima, pendiente y personas.
🍷 Tienda de vinos: Tienda que vende vino y ayuda a elegirlo.
🌿 Tijeras de podar: Tijeras de jardín para podar vides y cortar racimos.
🦑 Tinta de sepia: Líquido oscuro de la bolsa de tinta de la sepia (Sepia) que tiñe la pasta de negro — el nero di seppia italiano; como molusco, es alérgeno.
🍷 Tiraje: Embotellado del vino con azúcar y levadura para una segunda fermentación.
🪨 Toba: Roca blanda formada por ceniza volcánica compactada.
🍷 Tokaji: Ocho tipos de vino de la DOP «Tokaj»: de blancos secos al aszú con un mínimo de 120 g/l de azúcar.
🍷 Tokaji aszú: El tokaji aszú es una especialidad dulce de la DOP Tokaj: bayas aszú con botritis, vendimiadas a mano, se maceran en mosto o vino.
🍷 Tokaji eszencia: El tokaji eszencia es una especialidad de la DOP Tokaj: el mosto que fluye solo de bayas aszú vendimiadas a mano, con al menos 450 g/l de azúcar.
🍷 Tokaji fordítás: Tokaji elaborado vertiendo vino sobre el orujo que queda tras el aszú.
🍷 Tokaji máslás: Tokaji elaborado sobre las lías de levadura que quedan tras el aszú.
🍷 Tokaji szamorodni: El tokaji szamorodni es una especialidad de la DOP Tokaj de racimos con bayas aszú; seco o dulce.
🍷 Tokaji vendimia tardía: Tokaji dulce más ligero, elaborado con uvas recogidas tarde.
🍅 Tomate: Fruto de la tomatera (Solanum lycopersicum) que da color rojo a la masa: el tomate en polvo o concentrado va en la pasta tricolor y en rellenos.
🍷 Tonelería: Taller donde se hacen barricas para vino, cerveza y whisky con duelas de roble: la madera se seca, las duelas se tuestan y curvan, y el roble y el tostado marcan el sabor.
🚛 Transporte de la leche cruda: Granja → central lechera en camión cisterna, normalmente en menos de 24 horas.
🍷 Trasiego: Paso del vino de un recipiente a otro para dejar los posos en el fondo, sin contacto con el aire o con aireación.
🍷 Tratado de Methuen: Un tratado de 1703 redujo los aranceles del vino portugués en Inglaterra e impulsó el oporto.
Trigo almidonero (farro): Uno de los trigos más antiguos (Triticum dicoccum), trigo vestido pariente del trigo duro, llamado farro en Italia; contiene gluten y da pasta integral rústica.
🌾 Trigo blando: La especie de trigo más cultivada, que se muele en harina para pan, pasta fresca y al huevo, spätzle y fideos.
🌾 Trigo duro: Especie de trigo de grano muy duro y gluten fuerte que se muele en sémola para pasta seca y cuscús.
Trigo khorasan: Trigo antiguo de grano grande (Triticum turanicum), pariente del trigo duro, conocido sobre todo con la marca KAMUT®; contiene gluten y da una pasta dorada.
Tripa natural para embutidos: La tripa natural es el intestino, la vejiga o el estómago limpios de cerdo, oveja o vacuno con que se embuten chorizos y otros embutidos; el derecho de la UE solo la admite salada, calentada o seca, y varias DOP e IGP la exigen.
🥃 Triple distillation: La triple destilación consiste en destilar tres veces en alambiques de cobre: el destilado sale más ligero y más fuerte que tras dos destilaciones; se usa en Irlanda y las Lowlands.
🏷️ Trockenbeerenauslese: Nivel de Prädikat del vino alemán y austriaco de bayas en su mayoría con podredumbre noble y pasificadas; vendimia manual en Alemania, al menos 30° KMW en Austria.

U

🌡️ Ultrapasteurización (UHT): Calentamiento de la leche a 135 °C como mínimo durante unos segundos, con envasado aséptico: el envase cerrado dura meses sin frigorífico.
🌿 Uva: Bayas de la vid, cuyo zumo se convierte en vino, zumo y pasas.
🌿 Uva híbrida: Variedades obtenidas cruzando uvas europeas con uvas americanas o asiáticas.

V

🧪 Valor calórico: Energía que aportan los alimentos, en kilocalorías y kilojulios; 100 g de leche entera al 3,25 % aportan unas 61 kcal.
🌿 Variedad de uva: Tipo de vid con sus propias bayas, sabor y hábitos de crecimiento.
🌿 Variedades de uva PIWI: Variedades nuevas resistentes a las enfermedades fúngicas, que necesitan menos tratamientos.
🏷️ VDP Grosse Lage: El nivel más alto del VDP: los mejores viñedos de Alemania, como un grand cru.
🏷️ VDQS: Antigua categoría francesa entre el vin de pays y la AOC, suprimida en 2011.
🌿 Velas antiheladas: Recipientes con parafina encendida colocados entre las hileras para calentar las vides por la noche.
🍷 Vendanges tardives: Mención de la AOC Alsacia para un vino blanco tranquilo de uvas muy maduras vendimiadas a mano: riesling, gewurztraminer, pinot gris o moscatel.
🌿 Vendimia: Recolección de uva madura para vino; la fecha depende del azúcar, la acidez y el pH.
🌿 Vendimia manual: Recogida de racimos a mano con tijeras de podar, tratando con cuidado las bayas.
🌿 Vendimia mecánica: Cosecha con una máquina que sacude la vid para que las bayas caigan en una tolva.
🍷 Vendimia tardía: Vino de uvas sobremaduras: según las normas de la UE, al menos 15 % de alcohol total sin enriquecimiento.
🌿 Vendimiadora: Máquina alta que avanza sobre las hileras de vides y sacude las bayas.
🌿 Vid: Planta trepadora perenne en la que crecen las uvas.
🌿 Vid silvestre (Vitis sylvestris): Antepasado silvestre de las uvas cultivadas, que crece en los bosques de Europa y el Cáucaso.
🏷️ Villages: La palabra Villages en el nombre indica que el vino procede de los mejores pueblos de la región.
🏷️ Vin de France: Vin de France es la denominación francesa del vino sin indicación geográfica, elaborado con uvas vendimiadas y vinificadas en Francia.
🏷️ Vin de garde: Vino que mejora tras muchos años en botella.
🍷 Vin de paille: Vino de paja francés, sobre todo del Jura.
🏷️ Vin de pays / IGP: Vino francés con indicación geográfica protegida (IGP); la mención tradicional «vin de pays» puede sustituirla en la etiqueta.
🍷 Vin santo: Vino dulce italiano de color ámbar, de uvas secadas, envejecido mucho tiempo en barricas pequeñas.
🏷️ Vinho Regional: Vino portugués de una región amplia con normas flexibles.
🏷️ Vino (Italia): La categoría italiana más sencilla, sin indicar la región.
🍷 Vino a granel: Vino que se transporta no en botellas, sino en grandes lotes en depósitos.
🍷 Vino botrytizado: Vino dulce elaborado con uvas afectadas por la podredumbre noble, con sabor a miel.
🏷️ Vino con DOP de Ucrania: Categoría ucraniana de vino con origen protegido, inspirada en la UE.
🏷️ Vino de Calidad con Indicación Geográfica: Categoría española entre el Vino de la Tierra y la DO.
🏷️ Vino de calidad de marca: Categoría ucraniana y moldava de vino de calidad envejecido de una zona concreta.
🏷️ Vino de colección: El mejor vino de añada, con crianza adicional en botella.
🍷 Vino de hielo: Vino dulce de uvas heladas en la vid; el hielo se queda y se prensa el zumo dulce.
🏷️ Vino de la Tierra: El término tradicional español para vinos con indicación geográfica protegida (IGP), por ejemplo «Vino de la Tierra de Castilla».
🏷️ Vino de Pago: Término tradicional español para el vino de un solo «pago», paraje rural con suelo y microclima propios, amparado por una denominación de origen protegida.
🍷 Vino de paja: Vino dulce de uvas parcialmente secadas antes del prensado; en el derecho de la UE, vino de uvas pasificadas.
🍷 Vino de postre: Vino dulce que se sirve con el postre; puede ser tranquilo o fortificado.
🍷 Vino de reserva: Vino de años anteriores que se guarda para mezclarlo con nuevos espumosos.
🍷 Vino dulce natural: Mención tradicional española para un vino de licor con DOP: al menos un 85 % de variedades listadas, mosto con 212 g/l o más de azúcar natural, dulzor conservado añadiendo alcohol vínico, sin otro enriquecimiento.
🏷️ Vino generoso: Mención tradicional española para vinos y vinos de licor secos con DOP (Jerez, Montilla-Moriles, Málaga y otras) de uva blanca, con velo de flor y una crianza media de al menos dos años en roble.
🏷️ Vino ordinario: Categoría ucraniana y moldava de vino sencillo sin crianza, que se vende en el año de la vendimia.
🏷️ Vino sin indicación geográfica: La categoría más sencilla de la UE; pueden indicarse la variedad y la añada.
🏷️ Vinos DOP georgianos: Más de 20 nombres de vino protegidos en Georgia, como Tsinandali y Kindzmarauli.
🏷️ Vinos predicado checos y eslovacos: Niveles checos y eslovacos de madurez de la uva, desde kabinet hasta vino de hielo y vino de paja.
🍷 Vinsanto de Santorini: Vino griego dulce de uvas secadas al sol en la isla de Santorini.
🏷️ Vintners Quality Alliance: Sistema legal de denominación de origen de Ontario para el vino VQA, establecido por la Vintners Quality Alliance Act de 1999.
🍷 Virutas de roble: Trozos de roble en un depósito en lugar de barrica, una forma barata de dar sabor a madera.
🧪 Vitamina A: En la grasa láctea.
🧪 Vitamina B12: Solo está en los alimentos de origen animal.
🍊 Vitamina C: Vitamina hidrosoluble: un adulto necesita unos 40 mg al día y una taza de leche de vaca (240 ml) aporta solo unos 5 mg.
🧪 Vitamina D: Vitamina liposoluble que ayuda a absorber el calcio; el NHS aconseja 10 µg (400 UI) al día y en Gran Bretaña la leche de vaca no suele enriquecerse.
🌿 Viticultura: Ciencia y arte del cultivo de la uva.
🌿 Viticultura biodinámica: Agricultura ecológica con preparados especiales y trabajos sincronizados con el calendario lunar.
🌿 Viticultura ecológica: Cultivo de la uva sin venenos ni fertilizantes sintéticos.
🌿 Viticultura sostenible: Enfoque que cuida el suelo, el agua, las personas y la naturaleza del entorno.
🌿 Vitis amurensis: Vid silvestre del este de Asia, muy resistente a las heladas y progenitora de muchos híbridos.
🌿 Vitis berlandieri: Vid silvestre estadounidense que tolera bien los suelos calizos.
🌿 Vitis labrusca: Especie norteamericana de vid con aroma «foxy» y a fresa.
🌿 Vitis riparia: Vid silvestre estadounidense de las riberas, resistente a las heladas y a la filoxera.
🌿 Vitis rupestris: Vid silvestre estadounidense de laderas rocosas, usada para portainjertos.
🌿 Vitis vinifera: Especie europea de vid utilizada para casi todo el vino del mundo.
🌿 Viverò de vid: Finca donde se crían e injertan las vides jóvenes para plantarlas.
🏷️ Viñas viejas: Cepas con edad documentada oficialmente de 35 años o más (definición de la OIV, 2024).
🌿 Viñedo: Terreno plantado con vides.
🏷️ Viñedo Singular: Indicación española para un único viñedo excepcional.
🌿 Viñedos de alta montaña: Viñedos en lo alto de las montañas, cálidos de día y frescos de noche.
🏷️ VOC (República Checa): Categoría checa de vino con un sabor típico de su distrito, parecida al DAC austriaco.

W

🥃 Whisky de las islas: Grupo no oficial de whiskies escoceses de las islas de Skye, Orkney, Mull, Jura, Arran, Lewis, Harris y Raasay; según las Scotch Whisky Regulations, pertenecen a la región Highland.
🏷️ Wine of Origin: Sistema sudafricano de lugares de origen del vino.
🥃 Wormwood: El ajenjo (Artemisia absinthium) es una hierba perenne de sabor amargo, base de la absenta y del Pelinkovac; en la UE la tuyona en bebidas de Artemisia se limita a 35 mg/kg.

Y

🦠 Yesca: Enfermedad de la madera: los hongos pudren el tronco y la vid puede marchitarse en un solo día.

«

«Artesano» y «craft» en la etiqueta: Palabras sobre lotes pequeños y trabajo manual que la ley de la UE no define; en Francia artisanal está ligado al estatus de artesano registrado.
«Casero» en la etiqueta: Una palabra sin definición en la UE para alimentos envasados; en Francia solo la mención de restaurante fait maison tiene reglas claras.
«De granja» en la etiqueta: Sin definición general en la UE para alimentos envasados; la excepción es el fromage fermier francés, queso hecho en la granja con leche propia.
«Natural» en la etiqueta: Una palabra sin definición general en la ley de la UE, limitada solo por la prohibición de engañar y algunas fórmulas exactas como aroma natural o naturalmente rico en.
«Sin gluten» en la etiqueta: Una mención protegida de la UE: sin gluten significa como máximo 20 mg de gluten por kilo, muy bajo en gluten como máximo 100 mg/kg; Reglamento 828/2014.
«Sin lactosa» en la etiqueta: Una mención sin umbral único en la UE: los países fijan el límite, Alemania e Italia usan menos de 0,1 g de lactosa por 100 g; la leche sigue siendo alérgeno.
«Vegano» y «vegetariano» en la etiqueta: Menciones sin definición única en la UE: el Reglamento 1169/2011 prevé normas propias y, mientras tanto, rigen guías nacionales y sellos privados como el V-Label.

Á

🦠 Ácaro de la vid: Ácaro diminuto que deja ampollas con aspecto de fieltro en las hojas.
🍷 Ácido acético: Ácido del vinagre; el vino solo tiene mucho cuando se ha estropeado.
🍷 Ácido cítrico: La uva contiene un poco de ácido cítrico, y a veces se añade.
🧪 Ácido láctico: Ácido orgánico que las bacterias lácticas forman a partir de la lactosa; da sabor ácido a los fermentados lácteos y en la etiqueta es E270.
🍷 Ácido málico: Uno de los dos ácidos orgánicos principales de la uva, junto con el tartárico.
🧪 Ácido oleico: Ácido graso monoinsaturado, el principal del aceite de oliva; el de Kalamata contiene un 70–80 %.
🍷 Ácido tartárico: El ácido principal de la uva, presente en comparativamente pocas especies vegetales.
🥃 Árbol de quina: Género de árboles andinos cuya corteza da quinina. La corteza aporta amargor a los bitters, el amaro, el quinquina y la tónica, y la quinina trató la malaria durante siglos.

É

🏷️ Échelle des crus: Clasificación porcentual de los pueblos de Champagne: 17 grand cru y 42 premier cru.

Í

Índice de diastasa de la miel: El índice de diastasa mide la actividad de la enzima diastasa de la miel en la escala de Schade; indicador de frescura y de ausencia de sobrecalentamiento.
🍷 Índice de Winkler: Forma de comparar la calidez de distintos lugares sumando los días cálidos de la temporada.

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🥛Tipos de lecheDe la vaca al reno: composición, beneficios, valor 🧀Quesos del mundoParmesano, feta, bryndza, sulguni y más 🥣Leches fermentadasKéfir, yogur, kumis, matsoni, skyr 🌍Tradiciones lácteasRegiones, pueblos y sus productos lácteos 🐄Animales lecherosQué animales se ordeñan y en qué se diferencia su leche 🚚El recorrido de la lecheDel pasto a la tienda — paso a paso ❤️Leche y saludCalcio, lactosa, alergia, beneficios y riesgos 👷OficiosQuién trabaja con la leche 🗺️Mapa de tradicionesRegiones del mundo, pueblos y sus productos en un mapa ⚖️ComparacionesKéfir o yogur, crema agria o nata, y más 🍳RecetasRequesón, yogur, ghee, paneer, mantequilla — en casa 📜Historia de la lecheDe la domesticación al Tetra Pak 🫒AceitunasVariedades, aceite, aceitunas de mesa, regiones y tradiciones 🥃Bebidas espirituosasWhisky, brandy, ron, licores: elaboración, etiqueta, tradiciones 🌼Miel monofloralAcacia, tilo, castaño, lavanda 🏷️Mieles DOP e IGPMiel de Granada, Miel de Provence, Kraški med y más 🐝Productos apícolasCera, propóleo, polen, pan de abeja, jalea real 🪵Colmenar y apiculturaColmenas, cuadros, extractor, el año del apicultor 🌸Plantas melíferasDe qué plantas toman las abejas el néctar ⚖️Miel: etiqueta y calidadPaís de origen, humedad, fraude

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