Glossario

I termini del latte e del vino in parole semplici, con link alle pagine complete.

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🍷 2,4,6-tricloroanisolo: Il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) è il principale composto del sentore di tappo nel vino, dall'odore di muffa e cartone bagnato.
🥃 27 CFR Part 5: Il 27 CFR Part 5 è la parte del diritto federale statunitense su etichettatura e pubblicità dei distillati: indicazioni obbligatorie, approvazione delle etichette e standard per whiskey, rum, gin.

A

🦠 Acaro della vite: Piccolo acaro che lascia sulle foglie vesciche simili a feltro.
🦠 Accartocciamento fogliare: Virus che fa arricciare e arrossare le foglie, mentre gli acini maturano male.
🍷 Accisa sul vino: Tassa sulla vendita di alcol, vino compreso.
🍷 Acidificazione: Aumento dell'acidità del mosto o del vino, soprattutto nelle annate calde; nell'UE è consentito in tutte le zone, fino a 4 g/l.
🍷 Acidità: L'acidità del vino è la sua freschezza viva, che dipende dagli acidi tartarico e malico e cambia con la maturazione dell'uva e con il caldo.
🍷 Acidità volatile: L'acidità volatile è la quota di acidi volatili del vino, soprattutto acetico; una traccia c'è in ogni vino, tanta sa di aceto.
🍷 Acido acetico: L'acido dell'aceto; il vino ne contiene molto solo quando è alterato.
🍷 Acido citrico: L'uva contiene un po' di acido citrico, che a volte viene anche aggiunto.
🧪 Acido lattico: Acido organico che i batteri lattici ricavano dal lattosio; rende acidi i latti fermentati e in etichetta è E270.
🍷 Acido malico: Uno dei due principali acidi organici dell'uva, insieme all'acido tartarico.
🧪 Acido oleico: Acido grasso monoinsaturo, il principale dell'olio d'oliva; l'olio Kalamata ne contiene il 70–80 %.
🍷 Acido tartarico: L'acido principale dell'uva, presente in poche specie vegetali.
🌿 Acino: Un singolo chicco d'uva: buccia, polpa succosa e vinaccioli.
🧪 Acqua: ~87% del latte.
Additivi alimentari (sigle E): Codici degli additivi autorizzati nell'UE: in etichetta l'additivo compare con la sua funzione – conservante, antiossidante, colorante – seguita dal nome o dalla sigla E.
Adulterazione del miele: Sostituzione o diluizione del miele con sciroppi di zucchero economici e occultamento dell'origine; nell'UE studiata dall'azione coordinata «From the Hives».
Affumicatura della carne: Trattamento della carne con il fumo di legno che arde lentamente, a freddo a 15–18 °C per più giorni o a caldo a 60–80 °C fino a un'ora, per aroma, colore e parziale conservazione.
🥃 Agave blu: L'Agave tequilana Weber, varietà azul, è l'unica agave per la tequila: la categoria «Tequila» richiede almeno il 51 % degli zuccheri da questa pianta, «100 % de agave» tutti.
🥃 Age statement (indicazione di età): Indicazione di età (age statement): gli anni riportati in etichetta su un whisky o un brandy, come «12 Years Old». Per le norme UE, scozzesi e americane è l'età del distillato più giovane contenuto nella bottiglia.
🥃 Alambicco a colonna: Apparecchio di distillazione continua a colonne alte con piatti; la versione migliorata fu brevettata da Aeneas Coffey nel 1830 e dà un distillato più leggero e forte dell'alambicco discontinuo.
🥃 Alambicco charentais: Alambicco di rame della regione della Charente, l'unico apparecchio ammesso per il cognac: il vino bianco è distillato due volte a fuoco diretto; caldaia fino a 30 hl, distillato fino a 73,7 % vol.
🪨 Albariza: Suolo bianco, morbido e calcareo del sud della Spagna presso Jerez, che assorbe la pioggia invernale e nutre la vite nelle estati calde.
🌿 Alberello: Vite senza sostegno, a forma di cespuglio basso o di coppa, antico metodo mediterraneo.
🥃 Albero di china: Genere di alberi andini la cui corteccia dà il chinino. La corteccia dà l'amaro a bitter, amaro, vini alla china e acqua tonica, e il chinino ha curato la malaria per secoli.
🍷 Alcol nel vino: L'alcol nel vino è etanolo che i lieviti formano dallo zucchero dell'uva durante la fermentazione; in etichetta si indica in percentuale di volume.
🔄 Alimentazione della mandria: Come si alimentano le vacche da latte: al picco della lattazione circa 18 kg di sostanza secca al giorno; il cibo è circa metà dei costi di un'azienda da latte.
🪨 Alluvione: Terreno depositato da un fiume: sabbia, limo e ciottoli.
🍷 Amarone: Vino rosso secco DOCG della Valpolicella, vicino a Verona, da uve corvina e rondinella appassite per mesi.
🏷️ American Viticultural Area: Denominazione giuridica statunitense: regione viticola delimitata con nome ufficiale e confine cartografato, approvata secondo 27 CFR parte 9.
🍷 Ampelografia: La scienza che identifica le varietà d'uva da foglie, grappoli e DNA.
Analisi melissopalinologica del miele: Conteggio al microscopio di granuli di polline ed elementi di melata nel miele per verificarne l'origine botanica e geografica.
🥃 Angels' share (parte degli angeli): La parte degli angeli è la quota di whisky, cognac o rum che evapora attraverso il legno della botte durante l'invecchiamento: in Scozia circa 1–2 % l'anno, a Cognac circa 2,5 %, ai Caraibi fino a 10 %.
🍷 Anidride carbonica: Gas liberato durante la fermentazione; nello spumante resta sotto forma di bollicine.
🥃 Anise: L'anice verde (Pimpinella anisum) è una pianta annuale della famiglia delle Apiaceae; i suoi frutti secchi, i semi d'anice, danno l'anetolo, aroma principale di ouzo, pastis, raki, sambuca e assenzio.
🏷️ Annata: L'anno in cui sono state vendemmiate le uve del vino.
🌿 Annata: L'anno in cui sono state raccolte le uve; il clima di quell'anno si riflette nel gusto del vino.
🍷 Antocianine: Composti fortemente colorati responsabili del colore delle uve rosse e del vino rosso.
🦠 Antracnosi (vite): Fungo che lascia macchie scure con il centro chiaro sugli acini.
🍷 Appassimento: Metodo in cui le uve vengono parzialmente appassite per mesi prima della pressatura.
🏷️ Appellation d'origine contrôlée: La denominazione nazionale francese per il vino legato a un luogo delimitato e a regole stabilite; l’equivalente nazionale della denominazione di origine protetta europea (AOP/DOP).
🥃 Aqua vitae: Latino per «acqua di vita»: nome medievale del distillato, considerato una medicina. Ne derivano aquavit, eau-de-vie e whisky (gaelico uisge beatha). Oggi è un termine storico, non una categoria legale.
🪨 Ardesia: Pietra scura e piatta che di giorno si riscalda e di notte restituisce il calore alla vite.
🪨 Argilla: Terreno denso e appiccicoso che trattiene a lungo l'umidità e il freddo.
🍷 Aroma del vino: I profumi del vino derivanti dal vitigno, dalla fermentazione e dall'invecchiamento.
🍷 Aromi primari: Gli aromi primari sono i profumi del vino che vengono dall'uva stessa: terpeni, norisoprenoidi e metossipirazine, secondo vitigno e condizioni di coltivazione.
🍷 Aromi secondari: Gli aromi secondari sono profumi del vino nati durante la fermentazione: esteri, alcoli superiori e la nota di burro del diacetile dei batteri lattici.
🍷 Assemblaggio: Unione di vini di uve, appezzamenti o annate diverse prima dell'imbottigliamento.
🍷 Asta del vino: Vendita di vini rari a chi offre di più.
🏷️ Ausbruch: Denominazione austriaca del vino: un vino della città libera di Rust che soddisfa le condizioni della Trockenbeerenauslese può essere venduto come Ruster Ausbruch.
🏷️ Auslese: Livello di Prädikat del vino tedesco e austriaco sopra la Spätlese: uve pienamente mature o con muffa nobile; in Austria, uve accuratamente selezionate di almeno 21° KMW.
🍷 Autocisterna per vino: L'autocisterna per vino è un camion o rimorchio con cisterna in acciaio inox che porta il vino sfuso dalla cantina all'imbottigliamento o all'acquirente.
🥃 Avvelenamento da metanolo: Grave intossicazione da alcol metilico presente in alcolici contraffatti o artigianali: i primi segni somigliano all'ebbrezza, dopo 6–30 ore arrivano dolori addominali e disturbi della vista; servono cure urgenti.
🍷 Avvertenza sanitaria in etichetta: Un avviso sui danni dell'alcol per le donne in gravidanza e per chi guida.

B

🏷️ Badisch Rotgold: Menzione tradizionale tedesca per un vino DOP del Baden ottenuto mescolando uve bianche, anche pigiate, con uve rosse.
Barbabietola: Radice rossa della barbabietola da orto (Beta vulgaris) che colora la pasta di rosa o di rosso in modo naturale: polvere o succo essiccato entrano nell'impasto e negli gnocchi.
🌿 Barbatella: Giovane vite radicata, pronta per essere piantata nel vigneto.
🏷️ Barrique: Piccola botte di rovere da 225 litri, come quelle usate a Bordeaux.
🪨 Basalto: Lava scura raffreddata che si disgrega in un terreno caldo e sassoso.
🍷 Batonnage: Rimescolamento delle fecce in botte con un bastone per rendere il vino più morbido.
🍷 Batteri acetici: Batteri aerobi che trasformano l'alcol in acido acetico nel vino esposto all'aria e causano il punto di aceto.
🧫 Batteri lattici: Batteri che trasformano gli zuccheri, come il lattosio, in acido lattico.
🏷️ Beerenauslese: Livello di Prädikat del vino tedesco e austriaco da acini con muffa nobile o surmaturi; raccolta a mano in Germania, almeno 25° KMW in Austria.
🍷 Bentonite: Argilla del gruppo della montmorillonite aggiunta al vino per prevenire le torbidità proteiche e ramiche.
🍷 Bikavér: Menzione tradizionale ungherese per un vino rosso DOP da almeno tre vitigni, affinato almeno 12 mesi in botti di legno; solo con le DOP Eger e Szekszárd.
🥃 Blending: Il blending (assemblaggio, blend) unisce distillati della stessa specie provenienti da botti, età o alambicchi diversi; per il diritto UE il blend resta nella categoria dei suoi componenti e l'età in etichetta è quella del più giovane.
♨️ Bollitura: Trattamento domestico del latte crudo.
🦠 Botrytis cinerea: Fungo che, a seconda del tempo, causa la muffa grigia oppure la muffa nobile.
🍷 Botti sulle navi: Le botti sulle navi sono un modo antico di portare il vino per mare e per fiume: dalle botti romane di abete alle flotte del vino della Guascogna medievale.
🥃 Bottled in Bond: Dicitura legale USA dal 1897: distillato di una sola stagione e di una sola distilleria, almeno 4 anni in botti di rovere sotto controllo, imbottigliato a 50 % vol. Garanzia di origine ed età, non di gusto.
🍷 Bouquet (vino): Il bouquet è il profumo complesso di un vino invecchiato: aromi terziari che si sviluppano in botte e in bottiglia quando le note di frutta si spengono.
🥃 Brandy francesi (French brandies): I tre grandi distillati francesi dal nome protetto: cognac e armagnac da vino bianco, calvados da sidro normanno; invecchiamento in rovere, almeno 40% vol. VS, VSOP e XO cambiano da uno all'altro.
🍷 Brettanomyces: Brettanomyces è un lievito comune nelle cantine che può alterare il vino con fenoli volatili, dando il carattere "Brett": cerotto, medicinale, cavallo, stalla.
🌿 Buccia d'uva: Lo strato esterno sottile dell'acino, che contiene colore, tannini e aromi.
Budello naturale per salumi: Il budello naturale è l'intestino, la vescica o lo stomaco puliti di maiale, pecora o bovino in cui si insaccano salsicce e alcuni salumi; la norma UE lo ammette solo salato, riscaldato o essiccato, e diverse DOP e IGP lo richiedono.

C

🔄 Cagliatura: Il caglio coagula la caseina in una cagliata (base del formaggio).
🧫 Caglio: Enzima (chimosina) che fa coagulare il latte per il formaggio.
🪨 Calcare: Roccia formata da antiche conchiglie; dona ai vini freschezza ed eleganza.
🦴 Calcio: Minerale di cui sono fatti in gran parte ossa e denti: il 99 % del calcio del corpo è lì (EFSA); il latte è una fonte principale.
🌿 Cambiamento climatico e vino: Il riscaldamento anticipa la vendemmia e spinge i vigneti verso nord e in alto, in montagna.
🌿 Candele antigelo: Vasi di paraffina accesa disposti tra i filari per riscaldare le viti di notte.
🥃 Canna da zucchero e melassa: Materie prime di rum, cachaça e altri distillati di canna: succo di canna o melassa; il rum che se ne ricava ha almeno 37,5 % vol. nell'UE.
🏷️ Canteiro: Lento invecchiamento del Madeira in botti sotto il tetto, al calore naturale.
🍷 Cantina: Luogo in cui l'uva viene trasformata in vino.
🍷 Cantina sociale: Cooperativa di viticoltori che producono vino insieme.
🍷 Cappello di vinacce: Lo strato di bucce che sale in superficie durante la fermentazione del vino rosso.
🥃 Caraway: Pianta della famiglia delle apiacee (Carum carvi); i suoi frutti secchi aromatizzano le bevande al carvi (Kümmel) e l'aquavit, categorie UE 23 e 24.
🍷 Carbonatazione: Un metodo per rendere frizzante o spumante un vino aggiungendo anidride carbonica; nell'UE questi vini sono spumanti gassificati o frizzanti gassificati.
🍷 Carta dei vini: Elenco dei vini di un ristorante, con i prezzi.
🧪 Caseina: ~80% delle proteine del latte; coagula per dare il formaggio.
🍷 Caseina (chiarificante): Proteina del latte che elimina il colore bruno e l'amarezza dal vino bianco.
🥃 Cashew apple: Il falso frutto dell'anacardio (Anacardium occidentale): un peduncolo succoso di 5–11 cm con la noce in punta; a Goa il suo succo fermentato viene distillato in feni.
🌿 Cassetta per la vendemmia: Piccola cassetta o cesto da portare sulla schiena per i grappoli raccolti.
🏷️ Categoria dei vini liquorosi forti: Categoria ucraina e moldava di vini liquorosi a basso contenuto di zucchero, come porto e sherry.
🏷️ Categoria ucraina dei vini da dessert: Categoria ucraina e moldava di vini liquorosi dolci: semidolce, dolce e liquore.
🏷️ Categorie di invecchiamento spagnole: Diciture spagnole per tempo di invecchiamento: Joven, Roble, Crianza, Reserva e Gran Reserva.
🏷️ Categorie di vino UE: L'elenco UE di 17 tipi di vino e mosto, dal vino da tavola all'aceto di vino.
🏷️ Categorie Vinea Wachau: Tre livelli di vini secchi della Wachau: Steinfeder, Federspiel e Smaragd.
❄️ Catena del freddo: Freddo ininterrotto dalla mungitura al frigorifero di casa: raffreddare a 4 °C entro 3–4 ore e, in viaggio, non oltre 10 °C.
🏷️ Cava (Grecia): Termine greco per un vino da tavola invecchiato; non ha nulla a che vedere con il cava spagnolo.
🍷 Centrifuga: Tamburo che gira velocemente e allontana la torbidità dal vino.
🍷 Chiarifica: Aggiunta al vino di un agente che lega certi componenti e sedimenta con essi.
🍷 Chiarifica con albume: L'albume d'uovo montato ammorbidisce i tannini del vino rosso in botte.
🍷 Chiarifica con gelatina: La gelatina animale elimina i tannini in eccesso e troppo aspri.
🍷 Chiarifica con proteine di pisello: Proteina vegetale usata al posto di uovo e latte per chiarificare.
🍷 Chiarificazione del vino: Come si rende limpido il vino: collaggio, bentonite, filtrazione, centrifugazione e travaso secondo le regole di OIV e UE.
🥃 Chill filtration: Raffreddamento del whisky a circa 0 °C o meno e filtrazione per eliminare acidi grassi ed esteri che lo intorbidiscono al freddo o con l'acqua. Sotto circa 46 % vol., senza di essa può comparire un velo.
🌿 Chioma (uva): I germogli e le foglie della vite sopra il suolo, gestiti con la scacchiatura e la sfogliatura.
🍷 Chips di rovere: Pezzetti di rovere messi in vasca al posto della botte, un modo economico per dare sentore di legno.
🦠 Cicalina: Piccolo insetto saltatore che succhia la linfa e diffonde malattie.
🌿 Ciclo annuale della vite: L'anno della vite: riposo, germogliamento, fioritura, crescita degli acini, invaiatura, vendemmia, caduta delle foglie.
🥃 Ciliegia (Cherry): Frutti a nocciolo alla base del kirsch (distillato di ciliegie dolci), del maraschino (liquore di ciliegia marasca), dei liquori di ciliegia e delle palinka; nell'UE il kirsch ha almeno 37,5 % vol.
🪨 Ciottoli (galets roulés): Grandi pietre fluviali lisce che di giorno si scaldano e di notte riscaldano le viti.
🏷️ Classic e Selection: Diciture tedesche per vini secchi di qualità equilibrata o eccezionale, introdotte nel 2000.
🏷️ Classico: Vino proveniente dal cuore antico e più storico di una zona, come il Chianti Classico.
🏷️ Classificazione dei Graves: Elenco ufficiale dei migliori château delle Graves a Bordeaux, pubblicato per la prima volta dall’INAO nel 1953, aggiustato nel 1959 e oggi composto da 14 château.
🏷️ Classificazione di Saint-Émilion: La classificazione ufficiale delle tenute dell'AOC Saint-Émilion grand cru, a Bordeaux, in vigore dal 1955 e rivista ogni dieci anni.
🏷️ Classificazione ufficiale dei vini di Bordeaux del 1855: Elenco dei migliori château di Bordeaux, redatto per l'Esposizione universale di Parigi del 1855.
🍷 Classificazione ufficiale dei vini di Bordeaux del 1855: Elenco dei migliori château di Bordeaux, redatto per l'Esposizione universale di Parigi.
🏷️ Classificazione VDP: Classifica privata delle migliori aziende tedesche per sito di vigneto, simile ai cru della Borgogna.
🌿 Clima caldo: Luoghi con estati calde: i vini sono maturi, morbidi e più alcolici.
🌿 Clima continentale: Clima lontano dal mare: estati calde e inverni freddi.
🌿 Clima e vino: Il tempo abituale di un luogo: calore, pioggia, sole e venti.
🌿 Clima fresco: Luoghi con estati brevi: i vini sono freschi, acidi e meno alcolici.
🌿 Clima mediterraneo: Estati calde e asciutte e inverni miti e piovosi, come intorno al Mar Mediterraneo.
🌿 Clima oceanico: Clima marittimo: mite e umido, senza grandi calori o gelate.
🌿 Clone (vite): Discendente di una vite migliore, moltiplicata per talea senza semi.
🍷 Codice internazionale delle pratiche enologiche OIV: Insieme dei metodi di vinificazione approvati, dalla chiarifica ai solfiti.
🧪 Colesterolo: Contenuto nel grasso del latte.
🍷 Colla di pesce: Colla di pesce dalla vescica natatoria di pesci come lo storione, chiarificante per vini bianchi e rosati.
🍷 Colore del vino: Colore del vino, dovuto ai composti fenolici e mutevole con l'età.
🍾 Come si fa il vino spumante: Come entrano le bollicine nel vino: seconda fermentazione in bottiglia o in autoclave, metodo ancestrale o aggiunta di anidride carbonica.
Come tagliare il jamón: Tagliare il jamón è lavoro di coltello: la coscia si fissa nel supporto, si tolgono cotenna e grasso e si tagliano fette di 2–3 mm con un coltello lungo e flessibile a 20–24 °C.
🍷 Commercio delle anfore: Il commercio delle anfore era il trasporto marittimo di vino e olio in vasi d'argilla; forma e bolli delle anfore raccontano la storia degli scambi.
🔄 Concentrazione: Evaporazione di una parte dell'acqua del latte: con lo zucchero si ottiene il latte condensato, senza zucchero il latte evaporato.
🌿 Confusione sessuale: Capsule con un odore femminile che confondono le falene, impedendo loro di trovare il partner.
❄️ Congelamento: Congelamento di una miscela di latte: mescolando si ottiene il gelato, in stampi senza mescolare il kulfi.
🚚 Consegna: Ultimo anello della filiera del latte: negli Stati Uniti la quota di consegna diretta del latte liquido è scesa dal 54 % del 1954 al 19 % del 1971.
Conservazione del miele: Come contenitore, temperatura e umidità decidono per quanto tempo il miele resta fresco, liquido o cristallizzato e senza fermentazione.
🍷 Contatto con le bucce: Il tempo in cui il succo o il vino restano a contatto con le bucce dell'uva.
✅ Controllo qualità: Grassi, proteine, batteri, antibiotici, acidità.
🍷 Corpo (vino): Il corpo del vino è la sensazione di peso e densità in bocca, che dipende da alcol, glicerolo, tannini e mannoproteine.
🧪 Correzione e stabilizzazione del vino: Cosa si fa al vino dopo la fermentazione: si correggono grado e acidità, si aggiungono solfiti, si chiarifica, si stabilizza a freddo e si travasa.
🔄 Cottura lenta: Tecnica ucraina: il latte cuoce lentamente a 95–99 °C per 3–5 ore e prende colore crema e gusto di latte «al forno»; dal latte cotto si fa la ryazhanka.
Cremagione del miele: Cristallizzazione guidata: il miele liquido si mescola con fini cristalli di miele per solidificare in una massa morbida e cremosa.
🏷️ Criadera: Le file superiori di botti in una solera, dove matura il vino più giovane.
🏷️ Crianza: Rosso spagnolo invecchiato per almeno 2 anni, di cui sei mesi in rovere.
🍷 Crioestrazione: Congelamento artificiale dell'uva in una cella frigorifera per rendere il succo più dolce.
Cristallizzazione del miele: Il processo naturale per cui il glucosio del miele forma cristalli: il miele si addensa, schiarisce e diventa solido o cremoso; non è segno di alterazione né di frode.
🏷️ Cru Artisan: Titolo per le piccole aziende familiari del Médoc.
🏷️ Cru Bourgeois: Classificazione di qualità degli château del Médoc con tre livelli, rinnovata ogni cinque anni; l’ultima è stata annunciata nel 2025.
🏷️ Cru del Beaujolais: I 10 migliori villaggi del Beaujolais, ciascuno con una propria denominazione.
🍷 Crémant de Luxembourg: Menzione tradizionale lussemburghese per uno spumante DOP da vendemmia manuale, rifermentato in bottiglia con metodo tradizionale, con almeno 4 atmosfere di pressione e meno di 50 g/l di zucchero.
Curcuma: Spezia ricavata dal rizoma di Curcuma longa: un pizzico di curcuma macinata rende più gialli tagliolini all'uovo, Spätzle e pasta al limone.
🍷 Cuvée: Partita o miscela di vino; per lo spumante, il prodotto destinato alla seconda fermentazione; in Champagne anche la prima frazione del mosto pressato.

D

🏷️ DAC: Menzione austriaca Districtus Austriae Controllatus per vino di qualità tipico di una regione, indicata insieme all'area definita da regolamento.
🍇 Dall'uva al mosto: I primi passi in cantina: cernita, diraspatura, pigiatura e pressatura, il percorso dal grappolo al mosto.
🍷 Dealcolazione: Rimozione dell'alcol dal vino finito.
🍷 Degustazione alla cieca: Degustazione senza vedere l'etichetta, per giudicare in modo imparziale.
🍷 Degustazione del vino: Degustazione attenta: osservare il colore, annusare, assaggiare e giudicare.
🏷️ Denominazione di origine protetta (DOP): Il marchio europeo per un prodotto realizzato interamente in una zona delimitata, dalla materia prima al prodotto finito, secondo un disciplinare registrato.
🏷️ Denominazione di origine protetta (vino): Etichetta UE: il vino è prodotto solo nella sua zona e solo da uve locali.
🏷️ Denominazione di villaggio: Vino della Borgogna prodotto nei vigneti di un solo villaggio, classificato sotto il Premier Cru.
🏷️ Denominazione regionale: La denominazione più ampia, per vino di un'intera regione, come il Bourgogne.
🌿 Densità d'impianto: Quante viti crescono su un ettaro.
🏷️ Deutscher Wein: La categoria tedesca più semplice, in passato chiamata Tafelwein.
🍷 Diacetile: Composto dall'odore di burro che si forma durante la fermentazione malolattica.
🍷 Difetti del vino: Odori e sapori sgradevoli causati da errori, microbi o cattiva conservazione.
🌿 Diradamento dei grappoli: Taglio di alcuni grappoli acerbi in estate, così che i restanti maturino meglio.
🍷 Diraspatura: Separazione degli acini dai raspi prima della fermentazione, perché il vino sia meno astringente e senza note erbacee.
🍷 Disacidificazione: Riduzione dell'acidità del vino o del mosto, soprattutto dopo un'annata fredda; nell'UE al massimo di 1 g/l.
Disopercolatura: Il primo passo della lavorazione del miele: rimozione del sottile strato di cera con cui le api hanno chiuso le celle di miele maturo.
🥃 Distillation: La distillazione separa l'etanolo da un liquido fermentato: evapora prima dell'acqua, il vapore viene raffreddato e raccolto, a lotti in un alambicco o in continuo in una colonna. Così nascono acquavite, whisky, rum, vodka e gin.
🥃 Distillazione in alambicco discontinuo: La distillazione in alambicco discontinuo (pot still) scalda il liquido fermentato in una caldaia di rame e raffredda il vapore. Così si fanno il whisky di malto, il cognac e molte acqueviti; il gusto è più pieno che in colonna.
🚚 Distribuzione: Il percorso del latte confezionato dallo stabilimento al negozio: il pastorizzato si tiene a 5–7 °C, l'ultrapastorizzato può viaggiare senza freddo.
🏷️ DO (Spagna): Il termine tradizionale spagnolo per un vino a denominazione di origine protetta.
🏷️ DOC (Italia): Menzione specifica tradizionale italiana per i vini a denominazione di origine protetta (DOP), usata insieme alla DOCG.
🏷️ DOC (Portogallo): Il termine tradizionale portoghese per un vino a denominazione di origine protetta.
🏷️ DOC rumena: Categoria rumena con livelli di maturazione: maturo, vendemmia tardiva e muffa nobile.
🏷️ DOCa / DOQ: Termine tradizionale spagnolo per un vino DOP di una denominazione che soddisfa requisiti ulteriori rispetto alla denominación de origen ordinaria.
🏷️ DOCG: La più alta delle due categorie italiane di vino a origine protetta: regole più severe della DOC e controllo di ogni partita.
🏷️ DOP (Grecia): La categoria greca di vino ad origine protetta, che comprende circa 33 zone.
🥃 Doppia distillazione: Metodo di distillazione in alambicchi discontinui: la prima passata dà un alcole debole (20–32 % vol.), la seconda si divide in testa, cuore e coda. Così si ottengono il cognac e lo scotch single malt.
🍷 Dosaggio: Aggiunta al vino spumante dopo la sboccatura, che ne determina la dolcezza.
🪨 Drenaggio del suolo: Quanto un terreno lascia scendere l'acqua in eccesso invece di tenerla in pozze; da ciò dipende quanta acqua e aria ricevono le radici della vite.
🦠 Drosofila suzukii: Piccola mosca che depone le uova negli acini maturi.
DSTU 4497:2005 «Miele naturale» (norma ucraina): Lo standard nazionale ucraino per il miele naturale di fiori e il miele di fiori con melata: requisiti, etichettatura e metodi di controllo.

E

🏷️ Edelzwicker: Menzione tradizionale francese in lingua tedesca per i vini DOP Alsace ottenuti da uno o più vitigni fissati dal disciplinare.
🏷️ Eiswein: Livello dei Prädikatswein: vino da uve gelate sulla vite.
🍷 Elenco ingredienti del vino (UE 2023): Dal dicembre 2023 le etichette dei vini UE riportano ingredienti e calorie, spesso tramite codice QR.
🍷 En primeur: L'en primeur è la vendita di vino a termine: un vino viene prenotato prima dell'imbottigliamento.
🍷 Enologia: La trasformazione dell'uva in vino: dalla vendemmia e dalla cernita alla fermentazione, all'affinamento e alla bottiglia.
🍷 Enologia: La scienza del vino e del modo in cui viene prodotto.
🍷 Enoteca: Negozio che vende vino e aiuta a scegliere.
🍷 Enoturismo: Viaggi in cantine e vigneti per visitarli e degustare.
🍷 Equilibrio (vino): L'equilibrio del vino è quando dolcezza e corpo da una parte, acidità e tannino dall'altra si compensano e nulla spicca.
🏷️ Erstes Gewächs: Nome dei vini secchi dei migliori vigneti del Rheingau.
🦠 Erysiphe necator: Il fungo responsabile dell'oidio della vite, portato in Europa dall'America.
🔄 Essiccazione: Rimozione dell'acqua dal latte: nello stabilimento il latte concentrato viene nebulizzato in aria calda e diventa una polvere con non oltre il 5 % di umidità, mentre i nomadi da sempre essiccano al sole la cagliata acida.
❄️ Estrazione a freddo: Ottenimento dell'olio senza scaldare la pasta oltre 27 °C; dicitura in etichetta degli oli di qualità.
🏷️ Estufagem: Riscaldamento del Madeira in vasche per dargli rapidamente il gusto di un vino vecchio.
🍷 Etanolo: L'alcol che si forma durante la fermentazione e che ubriaca.
🥃 Ethyl alcohol of agricultural origin: Alcole etilico ottenuto solo da materie prime agricole (cereali, patate, melassa, uva); per il diritto UE almeno 96 % vol. e limiti severi sulle impurezze. Base di vodka, gin e liquori.
🏷️ Etichettatura: Dati sulla confezione: denominazione, ingredienti, data, conservazione; nell'UE le regole sono nel Regolamento 1169/2011, in vigore dal 13.12.2014.
🍷 Etichettatura degli allergeni (contiene solfiti): La legge impone di indicare «contiene solfiti» e, nell'UE, anche uovo e latte.
Etichette del prosciutto iberico: nera, rossa, verde, bianca: L'etichetta del prosciutto iberico (jamón ibérico, pata negra) è un sigillo in quattro colori secondo il Real Decreto 4/2014 spagnolo: nero, rosso, verde, bianco. Il colore indica la quota di razza iberica e l'alimentazione del maiale.
🍷 Età minima per bere: L'età minima per acquistare alcolici, vino compreso; più spesso 18 anni, a seconda del paese.
🥃 Ex-bourbon barrel: Botte di rovere bianco americano da 180–200 litri che ha contenuto bourbon: il bourbon invecchia solo in botti nuove e tostate, quelle usate vanno a scotch, whiskey irlandese e rum («Bourbon Cask»).

F

Farina d'orzo: Farina d'orzo (Hordeum vulgare) ricca di fibre e beta-glucani; contiene glutine e in alcune paste si unisce alla semola di grano duro.
Farina di ceci: Farina di ceci secchi, senza glutine e con circa 22 g di proteine per 100 g, usata per la pasta di legumi.
Farina di fave: Farina di fave secche (Vicia faba), ricca di proteine e naturalmente senza glutine; farina e proteine di fava entrano nella pasta ad alto contenuto proteico.
Farina di grano saraceno: Farina di grano saraceno, che non è un cereale e non contiene glutine: si usa per i pizzoccheri e per i soba giapponesi.
Farina di grano tenero: Grano tenero macinato fine: in Italia si usa per la pasta fresca e all'uovo fatta in casa, in Germania per gli spätzle.
Farina di lenticchie rosse: Farina arancione di lenticchie rosse decorticate, senza glutine: la base della pasta di legumi ricca di proteine.
Farina di mais: Farina di chicchi secchi di mais, senza glutine: con la farina di riso è la base della maggior parte della pasta senza glutine.
Farina di piselli: Farina senza glutine di piselli secchi gialli o verdi (Pisum sativum) per la pasta di legumi; le proteine di pisello dallo stesso seme arricchiscono la pasta proteica.
Farina di riso: Riso macinato finemente, senza glutine: seconda base della pasta senza glutine dopo il mais e materia prima dei noodles di riso.
Farina integrale: Farina del chicco intero, con crusca e germe, per la pasta integrale, più ricca di fibre.
Farro dicocco: Uno dei frumenti più antichi (Triticum dicoccum), cereale vestito parente del grano duro; contiene glutine e dà una pasta integrale dal gusto rustico.
Farro spelta: Antico frumento vestito (Triticum spelta) dal gusto di nocciola; contiene glutine e si macina in semola e farina per la pasta di spelta.
🌿 Fascia del vino: Fasce di terra tra i 30 e i 50 gradi di latitudine dove la vite cresce meglio.
🍷 Fecce: Lieviti morti sul fondo dopo la fermentazione, che conferiscono rotondità al vino.
🥃 Fennel: Il finocchio (Foeniculum vulgare) è una pianta delle ombrellifere: i suoi frutti secchi, ricchi di anetolo, aromatizzano le bevande all'anice e l'assenzio, con anice e anice stellato.
🍷 Fermentazione: L'azione di lieviti o batteri che trasformano lo zucchero in alcol o acido.
🍷 Fermentazione alcolica: I lieviti consumano lo zucchero del mosto e liberano alcol e anidride carbonica.
🍷 Fermentazione bloccata: Quando i lieviti smettono di lavorare troppo presto e lasciano zucchero nel vino.
🔄 Fermentazione lattica: I batteri lattici trasformano il lattosio in acido, il latte si addensa.
🍷 Fermentazione malolattica: Batteri trasformano l'acido malico, aspro, in acido lattico, più morbido.
🍷 Fermentazione secondaria: Fermentazione del vino finito con zucchero e lieviti, che crea le bollicine.
🧪 Ferro: Il latte di qualsiasi animale contiene poco ferro; quello di cammella, secondo diversi studi, un po' più di quello vaccino.
🦠 Fillossera: Piccolo afide americano che distrugge le radici delle viti europee.
🔄 Filtrazione: Rimozione delle impurità dal latte: in azienda un colino o un filtro prima del tank, nello stabilimento un filtro a rete, un chiarificatore e membrane che trattengono persino i batteri.
🍷 Filtrazione a membrana: Filtro molto fine che trattiene anche i batteri.
🍷 Filtrazione del vino: Passaggio del vino attraverso un filtro che trattiene torbidità e lieviti.
🔄 Filtrazione dell'olio: Passaggio dell'olio appena fatto attraverso un filtro per togliere torbidità e gocce d'acqua.
🌿 Fioritura della vite: Un breve periodo all'inizio dell'estate in cui sulla vite sbocciano piccoli fiori profumati.
🦠 Flavescenza dorata: Pericolosa malattia della vite diffusa da una cicalina; le foglie diventano gialle o rosse.
🍷 Flexitank: Enorme sacca morbida dentro un container, che contiene 24.000 litri di vino.
🍷 Flor: Velo di lieviti sulla superficie del vino in botte, che lo protegge dall'aria.
🌿 Foglia di vite: La foglia della vite; aiuta a riconoscere la varietà ed è usata per preparare il dolma.
🍷 Follatura (pigiage): Spingere il cappello di bucce dentro il mosto con una pala o con i piedi.
🌿 Forbici da potatura: Forbici da giardino per potare le viti e tagliare i grappoli.
🧪 Fosforo: Insieme al calcio, per le ossa.
🍷 Fotosintesi: Il lavoro delle foglie che trasformano luce solare e aria in zucchero.
⚙️ Frangitura: Macinazione delle olive con il nocciolo in una pasta, con macine o frangitori a martelli.
Frittura ed essiccazione dei noodles istantanei: La frittura e l'essiccazione dei noodles istantanei sono l'ultima fase: dopo la cottura a vapore, l'acqua viene tolta dai fili, fino a pochi punti percentuali di umidità, friggendoli in olio a 140–160 °C o essiccandoli con aria calda.
🍬 Fruttosio: Il secondo zucchero principale dell'uva, più dolce del glucosio.
🌿 Fungicida: Prodotto contro le malattie fungine delle piante.

G

🏷️ Garrafeira: Il miglior vino portoghese invecchiato, di una singola vendemmia.
🌿 Gelata: Notte fredda sotto zero che in primavera uccide le gemme giovani.
Germe di grano duro: Embrione della cariosside di grano duro, ricco di grassi, proteine e vitamina E; tolto in macinazione e riaggiunto alla semola in Garofalo Strapasta.
🌿 Germogliamento: Il risveglio primaverile della vite, quando le prime foglie spuntano dalle gemme.
🪨 Gesso: Calcare bianco e tenero, che trattiene bene l'acqua e il fresco.
🪨 Ghiaia: Strato di piccole pietre che è caldo e drena bene l'acqua.
🥃 Ginepro comune (Juniperus communis): Arbusto o piccolo albero conifero della famiglia delle cupressacee; i suoi frutti simili a bacche sono un ingrediente obbligatorio di gin, genever e altre bevande spiritose al ginepro dell'UE.
🍷 Glicerolo: Alcol zuccherino leggermente dolce che il lievito produce durante la fermentazione e che si trova nel vino.
🍬 Glucosio: Uno dei due principali zuccheri dell'uva.
🥃 Gradazione alcolica minima: Nell'UE una bevanda spiritosa deve avere almeno 15 % vol., e ogni categoria ha il suo minimo: whisky 40 %, rum, vodka e gin 37,5 %, liquore 15 %.
🍷 Gradi Brix: Il grado Brix (Bx) esprime i solidi solubili del mosto in percentuale di massa di saccarosio e si misura con l'indice di rifrazione.
🌀 Gramolatura: Lento rimescolamento della pasta di olive prima del decanter centrifugo, perché le goccioline d'olio si uniscano; di solito 30–40 minuti a 18–27 °C.
🏷️ Gran Reserva: Vino rosso spagnolo delle annate migliori, invecchiato per almeno 5 anni.
🏷️ Grand cru: Il rango più alto dei migliori vigneti, soprattutto in Borgogna, Alsazia e Champagne.
🏷️ Grand cru classé: Il titolo di uno château incluso in una delle classificazioni di Bordeaux.
🏷️ Grand cru dell'Alsazia: Il livello più alto delle denominazioni dell’Alsazia: 51 AOC di singoli vigneti, soprattutto vini bianchi fermi da riesling, gewurztraminer, pinot gris e muscat.
🏷️ Grand cru della Borgogna: I migliori vigneti della Borgogna; l'etichetta riporta solo il nome del vigneto.
🌿 Grandine: Palline di ghiaccio dal cielo che in pochi minuti danneggiano foglie e grappoli.
🪨 Granito: Roccia dura e granulosa che si disgrega in un terreno povero e sabbioso.
🌾 Grano duro: Specie di frumento dal chicco molto duro e glutine tenace, macinata in semola per pasta secca e cuscus.
Grano khorasan: Antico frumento a chicco grande (Triticum turanicum), parente del grano duro, noto soprattutto con il marchio KAMUT®; contiene glutine e dà una pasta dorata.
🌾 Grano tenero: La specie di frumento più coltivata, macinata in farina per pane, pasta fresca e all'uovo, spätzle e noodles.
🌿 Grappolo d'uva: Un insieme di acini attaccati a un raspo comune.
🧪 Grasso del latte: ~3,5% nel latte vaccino.
🏷️ Grosses Gewächs: Vino secco da un sito Grosse Lage, indicato con la sigla GG sulla bottiglia.
🍷 Gyropalette: Macchina che ruota centinaia di bottiglie contemporaneamente, al posto del remuage a mano.

H

HMF (idrossimetilfurfurale) nel miele: L'HMF è un sottoprodotto della degradazione del fruttosio che aumenta nel miele con il calore e la conservazione; principale indicatore del suo deterioramento.
🏷️ Hock: Menzione tradizionale tedesca per un vino bianco amabile a indicazione geografica protetta (IGP) della zona viticola del Reno.
🥃 Horno: Parola spagnola per «forno»: la camera in cui si cuociono i cuori di agave per tequila e mezcal; si usano forni in muratura e forni a fossa, e l'autoclave è l'alternativa moderna.
🍷 Hospices de Beaune: Antico ospedale della Borgogna che mette all'asta il suo vino ogni novembre.

I

I 14 allergeni: Quattordici gruppi di alimenti che le regole UE impongono di indicare ed evidenziare negli ingredienti: dai cereali con glutine, latte e uova a sedano, senape, sesamo, solfiti e lupini.
🏷️ IGP (Grecia): Categoria greca di vino regionale, in passato chiamata «topikos oinos».
🏷️ IGT: Menzione specifica tradizionale italiana per i vini a indicazione geografica protetta (IGP).
🔄 Imbottigliamento: Confezionamento del latte in stabilimento: il pastorizzato in condizioni igieniche e al freddo, l'UHT in modo asettico in contenitori sterili.
Impollinazione delle api: L'impollinazione delle api mellifere è il trasporto del polline tra i fiori mentre le api raccolgono nettare e polline; le colonie servono anche ai raccolti.
🏷️ Indicazione geografica (Australia): Nomi di luogo australiani giuridicamente protetti per il vino, registrati ai sensi del Wine Australia Act 2013.
🥃 Indicazione geografica (IG) dei distillati: Nome di una bevanda spiritosa protetto nell'UE per un paese, una regione o una località, quando la qualità o la reputazione derivano da quel luogo: whisky scozzese, cognac, grappa. Registro: eAmbrosia.
🍷 Indicazione geografica protetta: Nome protetto per un vino di una zona con regole meno rigide.
🏷️ Indicazione geografica protetta (vino): Etichetta UE: vino proveniente da un'area definita, con regole meno rigide della DOP.
🍷 Indice di Winkler: Un modo per confrontare il calore di luoghi diversi sommando i giorni caldi della stagione.
Indice diastasico del miele: L'indice diastasico misura l'attività dell'enzima diastasi nel miele sulla scala di Schade; indicatore di freschezza e assenza di surriscaldamento.
🥃 Infusione: Un modo per dare a un distillato sapore, aroma e colore: erbe, spezie, frutta, cortecce o noci restano in alcol finché i loro composti aromatici passano nel liquido. Così nascono limoncello, nocino e amari.
🌿 Innesto: Unione di due parti di una pianta, che crescono insieme come una sola.
🌿 Interfilare: La striscia di terreno tra i filari, usata da persone e macchine.
🌿 Invaiatura: La fase in cui gli acini si ammorbidiscono e iniziano a colorarsi; comincia la maturazione.
🏷️ Invecchiamento biologico: Invecchiamento sotto un velo di lieviti flor che tiene l'aria lontana dal vino.
🏷️ Invecchiamento del vino: Il periodo in cui il vino matura in botti, vasche o bottiglie.
🏷️ Invecchiamento in bottiglia: Il vino matura tranquillamente nella bottiglia chiusa.
🏷️ Invecchiamento in rovere: Il vino matura in botti di rovere e acquisisce aromi di vaniglia, tostato e spezie.
🏷️ Invecchiamento ossidativo: Invecchiamento a contatto con l'aria: il vino si scurisce e acquisisce sapori di frutta secca.
🍷 Invecchiamento sui lieviti: Il vino riposa a lungo sui lieviti morti e acquisisce aromi di pane e brioche.
🌿 Irrigazione: Fornitura d'acqua alle viti nei luoghi aridi.
🌿 Irrigazione a goccia: Irrigazione tramite tubi che rilasciano acqua goccia a goccia direttamente alle radici di ogni vite.
🌿 Isabella (uva): Antica varietà americana dal profumo di fragola, diffusa nei giardini.

J

🏷️ Joven: Vino spagnolo giovane, con poco o nessun invecchiamento.
🍷 Jurançon: Vino bianco dolce del sud-ovest della Francia, da uve raggrinzite sulla vite.

K

🏷️ Kabinett: Il livello più basso dei sei Prädikat tedeschi: senza arricchimento e con almeno 7 % vol di alcol effettivo.
Kansui: Il kansui è un additivo alcalino di carbonati o fosfati di potassio e di sodio che si impasta nella pasta dei noodles cinesi e del ramen per renderli gialli ed elastici.
🏷️ Klosterneuburger Mostwaage: La Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) è la scala austriaca del peso del mosto; la Weingesetz 2009 fissa valori minimi in °KMW per Landwein, Qualitätswein e Prädikatswein.

L

🍷 Lacrime del vino: Le lacrime del vino sono gocce che si formano sulla parete del bicchiere e scendono, spinte da un gradiente di tensione interfacciale.
🏷️ Landwein: Denominazione tedesca e austriaca dei vini a indicazione geografica protetta; almeno l'85 % delle uve proviene dalla zona indicata.
🏭 Latticini industriali: Prodotti dell'era industriale (dal XIX secolo): concentrazione, essiccazione a spruzzo, latte artificiale, gelati e formaggi industriali.
🏺 Latticini tradizionali: Prodotti realizzati da secoli secondo ricette popolari: fermentazione, caseificazione, cottura lenta, essiccazione. Legati a regioni e popoli.
🧪 Lattoferrina: Proteina che lega il ferro e protegge le mucose; circa 7 g/L nel colostro umano e circa 1 g/L nel latte maturo.
🧪 Lattosio: Lo zucchero del latte, ~4,8%.
🏷️ Liebfraumilch: Menzione tradizionale tedesca per un vino bianco DOP amabile di Nahe, Rheingau, Rheinhessen o Pfalz, almeno al 70 % da riesling, silvaner, müller-thurgau o kerner.
🍷 Lieviti indigeni: I lieviti indigeni vivono su uva, vigneto e cantina e avviano da soli la fermentazione se non si aggiunge un lievito acquistato.
🍷 Lieviti selezionati: Lievito da vino selezionato, aggiunto all'uva o al mosto per avviare o completare la fermentazione.
🍷 Lievito: Funghi microscopici che trasformano lo zucchero in alcol e gas.
🥃 Lincoln County Process: Filtrazione del whiskey nuovo con carbone di acero da zucchero prima dell'invecchiamento in botte; secondo Jack Daniel's, lo Stato del Tennessee riconosce questo passaggio come Lincoln County Process.
🍷 Liqueur d'expédition: Miscela di vino e zucchero usata per riempire la bottiglia dopo la sboccatura.
🍷 Liqueur de tirage: Prodotto aggiunto alla cuvée prima del tiraggio per avviare la seconda fermentazione dello spumante: vino o parte della cuvée con zucchero, mosto o mosto concentrato.
🪨 Loess: Polvere gialla e fine depositata dal vento; soffice e fertile.
🥃 Los Altos de Jalisco: Regione di altopiano nell'est dello Jalisco attorno ad Arandas: suoli rossi ricchi di ferro a circa 2000 m, dove cresce circa il 70 % dell'agave blu per la tequila. Nessuna denominazione propria.

M

🍷 Macerazione: Immersione del succo con le bucce per estrarre colore, tannini e aromi.
🍷 Macerazione a freddo: Immersione del mosto raffreddato con le bucce prima dell'inizio della fermentazione.
🍷 Madeira e il viaggio per mare: Madeira e il viaggio per mare racconta come i viaggi tropicali nella stiva delle navi hanno cambiato il vino dell'isola di Madeira e portato all'estufagem e al canteiro di oggi.
🦠 Mal dell'esca: Malattia del legno: funghi marciscono il tronco e la vite può seccarsi in un solo giorno.
🦠 Malattia di Pierce: Batterio che blocca i vasi della vite; si diffonde tramite cicaline.
🦠 Malattie della vite: Funghi, batteri e virus che danneggiano la vite e il raccolto.
🥃 Malting: Trasformare il cereale in malto: l'orzo viene messo in ammollo, germina per 4–6 giorni e viene essiccato; gli enzimi del malto convertono poi l'amido del mosto in zuccheri per whisky e birra.
🥃 Maltster: Specialista o azienda che produce malto dall'orzo per distillerie e birrifici; la maggior parte delle distillerie scozzesi compra il malto dai maltatori secondo la propria specifica.
🔬 Mammifero: Classe di animali che nutrono i piccoli con il latte.
Marchio Fairtrade: Marchio privato di Fairtrade International: i produttori ricevono un prezzo minimo e un premio, controllati dal certificatore indipendente FLOCERT.
Marchio Rainforest Alliance: Un marchio privato con la rana: aziende agricole e filiere sono verificate secondo lo standard di agricoltura sostenibile di Rainforest Alliance; soprattutto su tè, caffè e cacao.
🦠 Marciume acido: Deterioramento degli acini spaccati con odore di aceto, diffuso dai moscerini della frutta.
🦠 Marciume nero (vite): Fungo che trasforma gli acini in «uvetta» nera e raggrinzita.
🪨 Marna: Miscela di argilla e calcare: un terreno compatto e fresco.
🪨 Marna del Kimmeridgiano: Roccia calcareo-argillosa tenera del Giurassico superiore, ricca di ostriche fossili, che giace sotto i vigneti di Chablis.
🌿 Marza: La parte superiore di una vite della varietà desiderata, innestata su un portinnesto.
🥃 Mashing: Fase della produzione di whisky e altri distillati di cereali: il malto macinato viene mescolato con acqua calda, gli enzimi del malto trasformano l'amido in zuccheri e si ottiene un mosto dolce per la fermentazione.
Maturazione del miele: La fase nei favi in cui le api disidratano nettare o melata, aggiungono sostanze proprie e opercolano con cera il miele maturo.
🌿 Maturazione dell'uva: La fase in cui gli acini sono pronti per la vendemmia per uno stile di vino: zuccheri, acidità, fenoli e aromi.
🏷️ Menzione geografica aggiuntiva: Dicitura italiana per una particella con nome all'interno di una zona, simile a un cru francese.
🍷 Metabisolfito di potassio: Il metabisolfito di potassio è una polvere bianca usata nel vino per l'anidride solforosa che libera.
🍷 Metodo ancestrale: Il metodo più antico: il vino viene imbottigliato prima che finisca la fermentazione, così il gas si accumula in bottiglia.
🍷 Metodo Asti: Metodo in cui il mosto dolce di Moscato fermenta una volta in autoclave, poi la fermentazione viene bloccata.
🍷 Metodo Charmat: Procedimento di produzione dello spumante in cui la seconda fermentazione avviene in un serbatoio chiuso resistente alla pressione e non in bottiglia.
🍷 Metodo continuo: Metodo in cui il vino con i lieviti scorre senza interruzione attraverso una serie di serbatoi e assorbe il gas.
🍷 Metodo tradizionale: Un modo di fare lo spumante: seconda fermentazione in bottiglia, almeno 9 mesi sui lieviti e separazione del deposito con la sboccatura.
🍷 Metodo transfer: Il vino fermenta in bottiglia, poi viene travasato in autoclave, filtrato e reimbottigliato.
🍷 Miccia di zolfo (botte): Bruciare una striscia di zolfo in una botte vuota per evitare che si formi muffa.
🌿 Microclima: Il tempo particolare di un piccolo punto: un pendio, una valle, la riva di un fiume.
🍷 Microssigenazione: Apporto controllato di piccolissime quantità di ossigeno al vino, più lento del consumo da parte del vino (OIV).
Miele crudo: Il miele crudo (raw honey) è un termine commerciale per il miele non riscaldato a fondo né filtrato finemente; il diritto UE e il Codex non lo definiscono.
🍷 Mineralità: Termine controverso per le sensazioni di pietra e di leggera sapidità nel vino.
🥃 Mizunara: Il mizunara è la quercia giapponese Quercus crispula di Hokkaido, usata per le botti di whisky: sandalo, cocco e incenso. L'albero cresce lentamente e le botti sono complesse e costose.
🍯 Miód pitny: Il miód pitny è l'idromele polacco, una bevanda di miele fermentato con acqua. Quattro tipi polacchi (czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak) sono STG dell'UE dal 2008. Non è distillato.
🔄 Montatura del latte: Introduzione di aria nel latte caldo per fare la schiuma per il caffè: nei bar lo si scalda a circa 65–70 °C.
🍷 Mosto: Succo d'uva fresca, ottenuto per pigiatura o pressatura, che non è ancora diventato vino.
🦠 Muffa grigia (botrite del grappolo): Marciume del grappolo in tempo umido: gli acini si ricoprono di una polvere grigia e si guastano.
🍷 Muffa nobile: Forma benefica del fungo Botrytis cinerea sugli acini maturi: la buccia diventa permeabile, l'acqua evapora e il succo si concentra più volte.
Muffa nobile sui salumi: Sottile strato bianco di muffe Penicillium sui salami stagionati che regola l'asciugatura, protegge da luce e ossigeno e conferisce aspetto e aroma tipici.
🔄 Mungitura: 2–3 volte al giorno, a mano o con la mungitrice.

N

🏷️ Nama: Menzione tradizionale greca (Νάμα) per vini dolci DOP o IGP usati per la santa comunione.
🍷 Nave cisterna per vino: La nave cisterna per vino trasporta il vino sfuso via mare in serbatoi d'acciaio inox, container cisterna o flexitank, con gas inerte e controllo della temperatura.
🦑 Nero di seppia: Liquido scuro della sacca dell'inchiostro della seppia (Sepia) che colora di nero la pasta; in quanto mollusco è un allergene.
Nitrito e nitrato nei salumi (E 249–E 252): Il nitrito e il nitrato (E 249–E 252, sale nitritato) sono conservanti autorizzati nell'UE per i salumi. Il Regolamento 2023/2108 ha abbassato i massimi: dal 9.10.2025 fino a 80 mg/kg di nitrito aggiunto senza trattamento termico.
🏷️ Noble, añejo, viejo: Termini spagnoli di invecchiamento: noble da 18 mesi, añejo da 2 anni, viejo da 3 anni.
Noodles tirati a mano: I noodles tirati a mano si fanno tirando l'impasto a mano in fili invece di tagliarlo con il coltello: così si preparano i lamian cinesi e i noodles tenobe giapponesi, come il somen tirato a mano.
Numeri dei formati di pasta per marca: Numeri di catalogo che i pastifici stampano sulla confezione per ogni formato; ogni marca ha il proprio sistema.
Nutri-Score: Scala a colori facoltativa dalla A alla E sul fronte della confezione: valuta la qualità nutrizionale per 100 g o 100 ml, introdotta in Francia nel 2017.

O

🏷️ OEM (Ungheria): Categoria di vino ungherese con origine protetta.
🍷 Oenococcus oeni: Principale batterio lattico che conduce la fermentazione malolattica del vino e resiste ad alcol elevato e pH basso.
🏷️ OFJ (Ungheria): Categoria ungherese per vini di una località, con regole meno rigide.
🦠 Oidio: Fungo che ricopre foglie e acini con una polvere bianca simile alla farina.
🧪 Oleuropeina: Sostanza amara delle olive fresche e delle foglie di olivo; a causa sua i frutti appena colti non sono commestibili finché non vengono trattati.
🏷️ Olio di oliva lampante: Olio ottenuto meccanicamente con difetti di gusto; non si vende per uso alimentare senza raffinazione.
🏷️ Olio di oliva raffinato: Olio depurato dai difetti di gusto e odore, per lo più da lampante; acidità fino allo 0,3 %.
🏷️ Olio di oliva vergine: Olio ottenuto con mezzi meccanici, con lievi difetti di gusto, acidità fino al 2 %.
🏷️ Olio di sansa di oliva: Olio estratto dalla sansa rimasta dopo la spremitura, raffinato e miscelato con olio vergine.
🍷 Olio di vinaccioli: Olio vegetale spremuto dai vinaccioli rimasti dopo la vinificazione.
🏷️ Olio extravergine di oliva: Categoria più alta dell'olio d'oliva: solo estrazione meccanica, nessun difetto di gusto, acidità libera al massimo 0,8 g su 100 g.
🔄 Omogeneizzazione: Frantumazione dei globuli di grasso del latte a 10–25 MPa: da 3,5 µm a meno di 1 µm, perché la panna non affiori in superficie.
🍷 Organizzazione internazionale della vite e del vino: Organizzazione intergovernativa a carattere scientifico e tecnico per la vite, il vino e gli altri prodotti vitivinicoli, istituita nel 2001.
Origine del miele in etichetta: Norme UE sull'indicazione dei paesi di raccolta del miele, anche per le miscele; le nuove norme si applicano dal 14 giugno 2026.
🥃 Orzo e malto nel whisky: L'orzo maltato è la base del whisky: gli enzimi del malto saccarificano il mosto, e il whisky dell'UE si distilla sotto 94,8 % vol. «Single malt»: orzo maltato, una sola distilleria.
Ossidazione del tè: L'ossidazione del tè è la reazione in cui gli enzimi della foglia trasformano le catechine in teaflavine e tearubigine; la sua durata decide tra tè verde, oolong e tè nero.
🍷 Ossidazione del vino: L'ossidazione del vino è un cambiamento dovuto all'ossigeno: il profumo diventa di miele, noce, sidro o fieno e il colore si scurisce.
🍷 Ossigeno: Gas presente nell'aria: in piccole dosi aiuta il vino a maturare, in grandi quantità lo rovina.

P

🦠 Parassiti della vite: Insetti, acari e animali che si nutrono della vite o dei suoi acini.
🔄 Pascolamento: Il bestiame mangia da sé l'erba del pascolo; in Irlanda le vacche pascolano da metà febbraio a fine novembre e l'erba costa un quarto del concentrato.
🍷 Passerillage: Appassimento dell'uva direttamente sulla vite, per renderla più dolce.
🍷 Passito: Vino italiano da uve parzialmente appassite, di solito dolce.
🌡️ Pastorizzazione: 72–75 °C per 15–20 secondi: uccide i patogeni, conservazione ~7–10 giorni al freddo.
🍷 Pastorizzazione del vino: Breve riscaldamento del vino per fermare microbi ed enzimi; Louis Pasteur descrisse il metodo in un libro del 1866.
Patata: Tubero ricco di amido di Solanum tuberosum: l'ingrediente principale degli gnocchi di patate.
🌿 Pendenza (vigneto): L'inclinazione di un vigneto verso il sole; in Europa i pendii esposti a sud sono più caldi.
🥃 Percolation: Metodo di estrazione in cui l'alcol attraversa lentamente uno strato di erbe, radici o caffè e ne assorbe il sapore; più rapido della macerazione, ma meno selettivo.
🌿 Pergola: Struttura alta su cui i tralci della vite formano un tetto di foglie.
🦠 Peronospora: Malattia dei tempi umidi: macchie gialle sulle foglie con una peluria bianca sotto.
🍷 Persistenza (vino): La persistenza (o finale di bocca) è il sapore e l'aroma che restano in bocca dopo il sorso; i degustatori la contano in secondi.
🍷 PH del vino: Valore che indica quanto un vino è acido, di solito tra 3 e 4.
🍷 Pigiatura: Rottura delicata degli acini per lacerare la buccia e liberare il succo senza schiacciare vinaccioli e raspi.
🍷 Pigiatura con i piedi: Antico metodo: l'uva viene schiacciata a piedi nudi in una vasca o in un tino di pietra.
Pimentón (paprica affumicata spagnola): Il pimentón è la paprica spagnola macinata da peperoni rossi secchi; il Pimentón de la Vera DOP è essiccato sul fumo di quercia, il Pimentón de Murcia DOP si fa con il peperone Bola, e colorano e insaporiscono chorizo e sobrasada.
🦠 Plasmopara viticola: Organismo simile a un fungo di origine americana che causa la peronospora.
🍷 Polifenoli: Un grande gruppo di sostanze naturali dell'uva e del vino: pigmenti rossi, tannini e resveratrolo.
🌿 Polpa d'uva: La parte centrale succosa dell'acino, ricca di zuccheri e acidi.
🌿 Poltiglia bordolese: Fungicida di solfato di rame e calce, spruzzato sulla vite contro la peronospora.
🍅 Pomodoro: Frutto della pianta di pomodoro (Solanum lycopersicum) che dà il colore rosso all'impasto: pomodoro in polvere o concentrato va nella pasta tricolore e nei ripieni.
🌿 Portinnesto: La parte radicale di una vite innestata, di solito da uve americane resistenti alla fillossera.
🌿 Potatura a cordone: Allevamento della vite con un «braccio» orizzontale permanente lungo il filo.
🌿 Potatura della vite: Taglio dei tralci in eccesso in inverno, così che la vite produca meno uva ma di migliore qualità.
🌿 Potatura Guyot: Metodo di potatura che mantiene uno o due tralci lunghi da frutto.
🏷️ Premier cru: Il secondo rango dei buoni vigneti, dopo il grand cru.
🍷 Pressa: Macchina che separa il mosto dall’uva con la pressione.
🍷 Pressa a gabbia: Pressa all'antica: un cesto di legno con un pesante piatto che preme dall'alto.
🍷 Pressa pneumatica: Cilindro con una camera d'aria morbida all'interno che spreme delicatamente gli acini con l'aria.
🔄 Pressatura: Spremitura del siero dalla massa casearia.
🍷 Pressatura: Estrazione del liquido dall'uva prima della fermentazione o dalla vinaccia dopo; secondo l'OIV, in modo lento e progressivo.
Prodotto biologico (logo bio UE): Alimento certificato secondo le regole UE: almeno il 95 % degli ingredienti agricoli biologici, con la foglia verde e il codice dell'organismo di controllo.
🍷 Prošek: Termine tradizionale croato per un vino da dessert da uve appassite e surmature della Dalmazia: almeno 13 % vol. e 60 g/l di zucchero.
🏷️ Prädikatswein: La categoria tedesca più alta: vino classificato in base alla maturazione dell'uva, senza zucchero aggiunto.
🏷️ Prädikatswein austriaco: Livelli di maturazione austriaci dallo Spätlese al TBA, con i propri livelli Ausbruch e Strohwein.
🥃 Pulque: Il pulque è una bevanda tradizionale messicana di linfa di agave fermentata (aguamiel), lattiginosa e torbida, da 4 a 7 % vol. Non è un distillato come la tequila o il mezcal e si deteriora presto.
🍷 Punteggio del vino: Attribuzione di un punteggio a un vino dopo la degustazione.
🍷 Pupitre: Cavalletto di legno con fori inclinati in cui si collocano le bottiglie per il remuage.
🍷 Puttonyos: L'antica misura della dolcezza del Tokaji: quante ceste di acini dolci venivano aggiunte alla botte.
🍷 PVPP: Il PVPP è un polimero sintetico insolubile aggiunto al vino come coadiuvante tecnologico per ridurre tannini e altri polifenoli.

Q

🏷️ Qualitätswein: Qualitätswein è la denominazione legale tedesca e austriaca di un vino di qualità a denominazione di origine protetta, controllato ufficialmente e con numero di controllo.
Quinoa: Seme senza glutine di una pianta andina (Chenopodium quinoa), pseudocereale ricco di proteine; la sua farina si unisce a mais e riso nella pasta senza glutine.

R

🚛 Raccolta del latte: Azienda → stabilimento in autocisterna, di solito entro 24 ore.
🧺 Raccolta delle olive: Raccolta delle olive a mano, con pertiche o scuotitori, di solito in autunno e inverno.
🌿 Radici della vite: Le radici della vite scendono in profondità nel terreno, cercando acqua tra le pietre.
❄️ Raffreddamento: Raffreddamento rapido del latte fresco a 4 °C in 3–4 ore dopo la mungitura per fermare i batteri; nell'UE in azienda al massimo 8 °C.
🌿 Raspo: Il piccolo ramo che sostiene gli acini di un grappolo.
🍷 Recioto: Vino dolce italiano da uve semi-appassite, della Valpolicella o di Soave.
🏷️ Regioni IGP moldave: Le quattro indicazioni protette del vino della Moldavia, tre delle quali sono zone vinicole.
Regolamento (CE) 1333/2008 sugli additivi alimentari: La legge UE sugli additivi: l'elenco delle sigle E autorizzate, in quali alimenti e in quale quantità, e la rivalutazione EFSA degli additivi più vecchi; si applica dal 20 gennaio 2010.
Regolamento (UE) 1169/2011 sull'informazione alimentare: La legge base dell'UE sull'etichetta: 12 indicazioni obbligatorie, allergeni, date, dimensione dei caratteri e dichiarazione nutrizionale; si applica dal 13 dicembre 2014.
Regolamento (UE) 2018/848 sulla produzione biologica: La legge UE sul biologico: regole di coltivazione, trasformazione ed etichettatura, la regola del 95 %, il logo europeo e il codice dell'organismo di controllo; si applica dal 1° gennaio 2022.
Regolamento (UE) 2019/787 sulle bevande spiritose: La legge UE sui distillati: 44 categorie dal rum e whisky al liquore all'uovo, gradazione minima, indicazioni di età e indicazioni geografiche. Si applica dal 25 maggio 2021.
Regolamento (UE) 2024/1143 sulle indicazioni geografiche: La legge UE sui nomi protetti: DOP, IGP e STG per alimenti, vini e bevande spiritose in un unico sistema; si applica dal 13 maggio 2024 e sostituisce il 1151/2012.
Regolamento OCM (UE) 1308/2013: La legge UE sui mercati agricoli che fissa nomi e categorie: vino, olio d'oliva, latticini; etichettatura del vino e DOP/IGP vinicole. Si applica dal 1° gennaio 2014.
🍷 Remuage: Fase del metodo classico: le bottiglie vengono ruotate e capovolte poco a poco, perché il deposito si raccolga nel collo prima della sboccatura.
🌿 Resa (vino): Quanta uva o vino dà un ettaro; un valore basso significa spesso un vino più saporito.
🏷️ Reserva (Portogallo): Dicitura portoghese per un vino invecchiato di qualità superiore.
🏷️ Reserva (Spagna): Vino rosso spagnolo invecchiato per almeno 3 anni, di cui uno in rovere.
🏷️ Reserve e Grande Reserve (Grecia): Termini greci di invecchiamento per i vini DOP.
🌿 Rete antigrandine: Rete sopra o lungo i filari che protegge da grandine e uccelli.
🥃 Rettificazione: La rettificazione è una distillazione continua in colonna: il vapore si condensa e si evapora molte volte sui piatti, e l'alcol si purifica fino a circa 96 % vol. Dà l'alcol neutro di gran parte di vodka e gin.
🔄 Ricevimento del latte: Prima fase nello stabilimento: controllo, misura del volume, raffreddamento sotto +4 °C e stoccaggio in silo da 50 000–500 000 l.
🍷 Riduzione (vino): La riduzione è un difetto del vino in cui composti solforati volatili danno odore di uovo marcio, cipolla o cavolo cotto.
🍷 Rifrattometro: Strumento portatile: una goccia di succo sul vetro dà una stima dello zucchero dell'uva in gradi Brix.
🍷 Rimontaggio: Pompare il mosto dal fondo della vasca e versarlo sul cappello in superficie.
🍷 Ripasso: Valpolicella rifermentato sulle bucce rimaste dopo la produzione dell'Amarone.
🏷️ Riserva: Dicitura italiana per un vino invecchiato più a lungo di quanto richiedano le regole della zona.
🏷️ Roble: Vino spagnolo che ha trascorso un breve periodo, alcuni mesi, in rovere.
🍷 Ruota degli aromi del vino: La ruota degli aromi del vino è uno schema circolare di termini aromatici standardizzati, creato da Ann C. Noble all'Università della California a Davis.

S

🪨 Sabbia: Terreno sciolto fatto di granelli di sabbia, dove la fillossera fatica a sopravvivere.
🍷 Saccharomyces cerevisiae: Il lievito principale del vino, del pane e della birra.
Salagione della carne: La salagione è il trattamento della carne con sale, spesso con nitrito, a secco, in salamoia o per iniezione: il sale lega l'acqua e, insieme all'essiccazione, permette una lunga conservazione.
🧂 Salamoia: Acqua salata in cui le olive fermentano e si conservano, con il 5–10 % di sale.
🧂 Sale: Si aggiunge al formaggio e al burro.
🧼 Sapone: Prodotto per lavarsi che si ottiene da grassi e alcale; con l'olio d'oliva si fanno da sempre il sapone di Nablus e quello di Aleppo.
🍷 Sauternes: Il celebre vino bianco dolce di Bordeaux, ottenuto da uve con muffa nobile.
🥃 Sazerac: Il Sazerac è il cocktail classico di New Orleans: whiskey di segale o cognac, zucchero e bitter Peychaud's in un bicchiere sciacquato con assenzio. Dal 2008 è il cocktail ufficiale della città.
🍷 Sboccatura: Eliminazione del deposito raccolto sul tappo di una bottiglia di spumante dopo la seconda fermentazione in bottiglia.
Scala di Pfund: La scala di Pfund esprime il colore del miele in millimetri di densità ottica; su di essa si basano le classi di colore da Water White a Dark Amber.
🏷️ Scala Oechsle: Unità tedesca di peso del mosto: densità del mosto d'uva rispetto all'acqua, in gradi Oechsle (°Oe).
🪨 Scisto: Roccia a strati che si sfalda facilmente, permettendo alle radici di crescere tra gli strati.
🥃 Scotch Whisky Association (associazione di categoria): La Scotch Whisky Association (SWA) è l'associazione di categoria dei produttori di scotch, con sede a Edimburgo e un ufficio a Londra. Oltre 90 aziende associate; le radici risalgono al 1912.
🥃 Scotch Whisky Regulations 2009: Le Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890) sono un atto britannico in vigore dal 23.11.2009: definizione dello scotch, cinque categorie, regioni protette e regole sull'etichetta.
🔄 Scrematura: Separazione del latte in panna e latte scremato in una scrematrice centrifuga a 55–65 °C; nello scremato resta solo lo 0,04–0,07 % di grasso.
🥃 Segale e mais nel whisky: Il cereale nel nome del whiskey americano: il bourbon contiene almeno 51 % di mais, il rye almeno 51 % di segale, il corn whiskey almeno 80 % di mais. «Straight»: 2 anni minimo in botte.
🪨 Selce: Pietra dura presente nei terreni calcarei della Loira, a volte associata a un gusto minerale.
Semola di grano duro: Sfarinato granuloso e giallo ottenuto dal grano duro: la materia prima principale della pasta secca.
🌿 Sfogliatura: Rimozione di alcune foglie intorno ai grappoli, perché ricevano aria e luce.
🍷 Sforzato: Vino rosso secco da Nebbiolo parzialmente appassito, nella Valtellina alpina.
🥃 Sherry butt: Il sherry butt è una botte di rovere di circa 500 litri che un tempo conteneva sherry e oggi affina il whisky; dà un colore più scuro e note di frutta secca.
🌿 Siccità: Lungo periodo senza pioggia; un po' di aridità aiuta, ma una siccità grave uccide la vite.
🧪 Sieroproteine: Gruppo di proteine del latte che restano in soluzione dopo la precipitazione della caseina: circa il 19 % della proteina del latte vaccino.
🍷 Sifone per travaso: Tubo che sposta il vino per gravità senza smuovere il deposito.
Smielatura: Estrazione del miele dai favi disopercolati con la forza centrifuga in uno smielatore.
🥃 Snifter: Lo snifter è un bicchiere a stelo corto, con ampia coppa e bordo ristretto, tradizionale per brandy e cognac; si chiama anche ballon (brandy balloon).
🧪 Soda caustica: Alcale (idrossido di sodio, E524) che in soluzione debole (1,3–3,5 %) toglie l'amaro alle olive da tavola; sostanza corrosiva da maneggiare con cautela.
🏷️ Solera: Criaderas y solera: affinamento dinamico in file di botti, con «sacas» e «rocíos» periodici; il sistema classico dello sherry.
🍷 Solfiti (SO2): Anidride solforosa e solfiti proteggono il vino da microbi e ossidazione; nell'UE, fino a 150 mg/l nel rosso secco.
🥃 Sour mash: Il sour mash è il metodo con cui si fa quasi tutto il bourbon e il Tennessee whiskey: il 10–25 % di backset acido della distillazione precedente viene aggiunto al mosto fresco per abbassare il pH e stabilizzare la fermentazione.
🌿 Spalliera: Pali con fili a cui la vite si appoggia e si sviluppa.
Specialità tradizionale garantita (STG): Il marchio europeo per un prodotto fatto con una ricetta o un metodo tradizionale in uso da almeno 30 anni, ovunque venga prodotto.
🥬 Spinacio: Ortaggio a foglia (Spinacia oleracea) che colora in modo naturale la pasta verde: lo spinacio disidratato va nell'impasto, le foglie cotte nei ripieni con ricotta.
🏷️ Spätlese: Livello di Prädikat del vino tedesco e austriaco ottenuto da uve pienamente mature raccolte tardi; in Austria il mosto deve raggiungere almeno 19° KMW.
🍷 Stabilizzazione tartarica a freddo: Raffreddamento del vino perché i cristalli di tartrato si depositino in cantina e non in bottiglia.
🔄 Stagionatura: Stagionatura del formaggio da settimane ad anni.
Standard Codex per il miele (CXS 12-1981): Lo standard internazionale del Codex Alimentarius (FAO/OMS) per il miele: definizione, composizione, etichettatura e metodi; adottato nel 1981.
🔄 Standardizzazione: Si porta il contenuto di grasso all'1,5 / 2,5 / 3,2%.
🧫 Starter di fermentazione: Coltura di batteri lattici che fa fermentare il latte.
🌡️ Sterilizzazione: Latte riscaldato oltre i 100 °C per la sterilità commerciale: in contenitore 110–125 °C, 3–40 min; ultrapastorizzazione 135–150 °C per secondi.
🍷 Strade del vino: Percorsi turistici nelle zone vinicole con cantine e degustazioni.
🍷 Strohwein: Vino austriaco da uve appassite su paglia o canne.
🍷 Succo di pressatura: Succo o vino ottenuto dalla pressa; più rustico e tannico.
🍷 Succo di prima scelta: Succo che cola da solo prima della pressatura, il più delicato.
🪨 Suolo: Lo strato superiore della terra, che trattiene le radici della vite, l'acqua e i piccoli organismi.
🪨 Suolo vulcanico: Suolo nato da rocce vulcaniche alterate, come lava, basalto e tufo; la vite vi cresce a Santorini e sull'isola di Pico.
🏷️ Superiore: Dicitura italiana per un vino leggermente più alcolico o affinato più a lungo rispetto a quello standard della stessa zona.
🍷 Sélection de grains nobles: Menzione aggiuntiva della denominazione Alsazia per vini bianchi da uve surmature raccolte a mano, con un alto contenuto minimo di zucchero e sempre seguita dal nome del vitigno.

T

🥃 Tahona: La tahona è una ruota di pietra vulcanica in una fossa che schiaccia lentamente i cuori di agave cotti e ne spreme il succo per tequila o mezcal.
🌿 Talea: Pezzo di tralcio di vite da cui cresce una nuova pianta.
🍷 Tannini: Sostanze presenti nelle bucce, nei vinaccioli e nel rovere che rendono la bocca asciutta e ruvida.
🍷 Tappo difettoso: Il sentore di tappo è un difetto del vino, dall'odore di muffa e cartone bagnato, causato soprattutto dal 2,4,6-tricloroanisolo (TCA).
🍷 Tavolo di cernita: Tavolo o nastro mobile su cui, prima della pigiatura, si tolgono a mano acini marci o acerbi, foglie e impurità.
🍷 Temperatura di fermentazione: I vini bianchi fermentano a temperature più fresche e i rossi a temperature più alte, il che cambia il gusto.
🪨 Terra rossa: Argilla rossa sopra il calcare, colorata dagli ossidi di ferro.
🌿 Terrazze vitate: Gradini su un pendio ripido sostenuti da muretti in pietra.
🌿 Terroir: Tutto ciò che rende speciale un luogo per il vino: suolo, clima, pendenza e persone.
🥃 Teste, cuore e code (Heads, hearts, tails): Le tre parti in cui il distillatore divide il distillato in alambicco: teste con le sostanze più volatili e metanolo, cuore per la bevanda e code con oli di fusel pesanti.
🦠 Tignola della vite: Falena le cui larve mangiano gli acini e aprono la strada al marciume.
🦠 Tignoletta della vite: Un'altra falena le cui larve danneggiano fiori e acini.
🍷 Tirage: Imbottigliamento del vino con zucchero e lieviti per una seconda fermentazione.
TMC e data di scadenza: Le due date dell'UE: il termine minimo di conservazione riguarda la qualità e dopo il cibo resta sicuro; la data di scadenza riguarda la sicurezza dei prodotti molto deperibili.
🍷 Tokaji: Otto tipi di vino della DOP «Tokaj»: dai bianchi secchi all'aszú con almeno 120 g/l di zucchero.
🍷 Tokaji Aszú: Il tokaji aszú è una specialità dolce della DOP Tokaj: acini aszú botrizzati, raccolti a mano, sono messi a macerare in mosto o vino.
🍷 Tokaji da vendemmia tardiva: Tokaji dolce più leggero, da uve raccolte tardivamente.
🍷 Tokaji Eszencia: Il tokaji eszencia è una specialità della DOP Tokaj: il mosto che cola da solo da acini aszú raccolti a mano, con almeno 450 g/l di zucchero.
🍷 Tokaji Fordítás: Tokaji ottenuto versando vino sulle vinacce rimaste dopo l'Aszú.
🍷 Tokaji Máslás: Tokaji ottenuto sulle fecce di lievito rimaste dall'Aszú.
🍷 Tokaji Szamorodni: Il tokaji szamorodni è una specialità della DOP Tokaj da grappoli con acini aszú; secco o dolce.
🍷 Tonnellerie: Laboratorio dove si fanno botti per vino, birra e whisky con doghe di rovere: il legno si stagiona, le doghe si tostano e si curvano, e rovere e tostatura segnano il sapore.
Trafila al bronzo: Trafila di bronzo con fori sagomati attraverso cui si spinge l’impasto della pasta; rende la superficie ruvida e opaca.
Trafila in teflon: Trafila con inserti in teflon (PTFE) nei fori attraverso cui si spinge l’impasto; dà alla pasta una superficie liscia e lucida.
🌡️ Trattamento UHT: Riscaldamento del latte ad almeno 135 °C per pochi secondi con confezionamento asettico: la confezione chiusa si conserva per mesi senza frigorifero.
🍷 Trattato di Methuen: Un trattato del 1703 ridusse i dazi sul vino portoghese in Inghilterra, favorendo il Porto.
🍷 Travaso: Passaggio del vino da un recipiente all'altro per lasciare il deposito sul fondo, al riparo dall'aria o con arieggiamento.
🥃 Triple distillation: La tripla distillazione consiste nel distillare tre volte in alambicchi di rame: il distillato risulta più leggero e più forte che dopo due distillazioni; usata in Irlanda e nelle Lowlands.
🏷️ Trockenbeerenauslese: Livello di Prädikat del vino tedesco e austriaco da acini in gran parte con muffa nobile e appassiti; raccolta a mano in Germania, almeno 30° KMW in Austria.
🪨 Tufo: Roccia tenera formata da cenere vulcanica compattata.

U

🥚 Uovo di gallina: L'uovo della gallina domestica: nella pasta dà colore giallo, impasto elastico e proteine, e nell'UE va evidenziato in etichetta come allergene.
🌿 Uva: Gli acini della vite, dal cui succo si ottengono vino, mosto e uva passa.
🌿 Uva ibrida: Varietà ottenute incrociando uve europee con uve americane o asiatiche.

V

🧪 Valore energetico: Energia fornita dal cibo, in chilocalorie e chilojoule; 100 g di latte intero al 3,25 % danno circa 61 kcal.
🌿 Varietà d'uva: Un tipo di vite con acini, gusto e abitudini di crescita propri.
🌿 Varietà PIWI: Nuove varietà resistenti alle malattie fungine, che richiedono meno trattamenti.
🏷️ VDP Grosse Lage: Il livello più alto del VDP: i migliori siti della Germania, come un grand cru.
🏷️ VDQS: Vecchio livello francese tra vin de pays e AOC, abolito nel 2011.
🏷️ Vecchie viti: Viti con età documentata ufficialmente di almeno 35 anni (definizione OIV, 2024).
🍷 Vendanges tardives: Menzione della DOC Alsace per un vino bianco fermo da uve molto mature raccolte a mano: riesling, gewurztraminer, pinot grigio o moscato.
🌿 Vendemmia: Raccolta dell'uva matura per il vino; la data dipende da zuccheri, acidità e pH.
🌿 Vendemmia manuale: Raccolta dei grappoli a mano con le forbici, toccando delicatamente gli acini.
🌿 Vendemmia meccanica: Raccolta con una macchina che scuote la vite, così che gli acini cadano in una tramoggia.
🌿 Vendemmiatrice: Alta macchina che passa sopra i filari e scuote via gli acini.
🌿 Vigneti d'alta quota: Vigneti in alta montagna, caldi di giorno e freschi di notte.
🌿 Vigneto: Appezzamento di terreno piantato con viti.
🏷️ Villages: La parola Villages nel nome indica che il vino proviene dai migliori villaggi della regione.
🏷️ Vin de France: Vin de France è la denominazione francese del vino senza indicazione geografica, ottenuto da uve raccolte e vinificate in Francia.
🏷️ Vin de garde: Vino che migliora dopo molti anni di bottiglia.
🍷 Vin de paille: Vino di paglia francese, soprattutto del Giura.
🏷️ Vin de pays / IGP: Vino francese con indicazione geografica protetta (IGP); la menzione tradizionale «vin de pays» può sostituirla in etichetta.
🍷 Vin Santo: Vino italiano dolce ambrato da uve appassite, invecchiato a lungo in piccole botti.
🍷 Vinacce: Bucce, vinaccioli e raspi rimasti dopo la pigiatura o la pressatura.
🌿 Vinacciolo: Il seme duro dell'uva, che rilascia amarezza se schiacciato.
🏷️ Vinho Regional: Vino portoghese di una grande regione, con regole flessibili.
🏷️ Vini DOP georgiani: Più di 20 denominazioni protette in Georgia, come Tsinandali e Kindzmarauli.
🏷️ Vini predicato di Repubblica Ceca e Slovacchia: Livelli di maturazione ceco-slovacchi, dal kabinet al vino di ghiaccio e al vino di paglia.
🍷 Vinificazione con alcol aggiunto: Aggiunta di acquavite d'uva per bloccare la fermentazione e rendere il vino più alcolico.
🏷️ Vino (Italia): La categoria italiana più semplice, senza indicazione di regione.
🍷 Vino botritizzato: Vino dolce da uve con muffa nobile, dal gusto di miele.
🏷️ Vino da collezione: Il miglior vino d'annata, con un invecchiamento supplementare in bottiglia.
🍷 Vino da dessert: Vino dolce servito con il dessert; può essere fermo o liquoroso.
🍷 Vino da vendemmia tardiva: Vino da uve stramature: secondo le regole UE almeno il 15 % di alcol totale senza arricchimento.
🏷️ Vino de Calidad con Indicación Geográfica: Livello spagnolo tra il Vino de la Tierra e la DO.
🏷️ Vino de la Tierra: Il termine tradizionale spagnolo per i vini a indicazione geografica protetta (IGP), ad esempio «Vino de la Tierra de Castilla».
🏷️ Vino de Pago: Termine tradizionale spagnolo per il vino di un solo «pago», un sito rurale con suolo e microclima propri, nell'ambito di una denominazione di origine protetta.
🍷 Vino di ghiaccio: Vino dolce da uve gelate sulla vite; il ghiaccio resta e si spreme il succo dolce.
🍷 Vino di paglia: Vino dolce da uve in parte appassite prima della pressatura; nel diritto UE, vino di uve stramature appassite.
🏷️ Vino di qualità d'annata: Categoria ucraina e moldava di vino di qualità invecchiato, di una specifica zona.
🍷 Vino di riserva: Vino di annate passate conservato per essere miscelato con lo spumante nuovo.
🏷️ Vino DOP ucraino: Categoria ucraina di vino ad origine protetta, modellata sull'UE.
🍷 Vino dulce natural: Menzione tradizionale spagnola per un vino liquoroso DOP: almeno 85 % di vitigni elencati, mosto con almeno 212 g/l di zucchero naturale, dolcezza mantenuta aggiungendo alcol vinico, senza altro arricchimento.
🏷️ Vino generoso: Menzione tradizionale spagnola per un vino o vino liquoroso secco DOP (Jerez, Montilla-Moriles, Málaga e altre) da uve bianche, maturato sotto flor e in media almeno due anni in rovere.
🏷️ Vino ordinario: Categoria ucraina e moldava di vino semplice non invecchiato, venduto nell'anno della vendemmia.
🏷️ Vino senza indicazione geografica: La categoria UE più semplice; possono essere indicate la varietà e l'annata.
🍷 Vino sfuso: Vino spedito non in bottiglia ma in grandi partite, in cisterne.
🍷 Vinsanto di Santorini: Vino greco dolce da uve essiccate al sole sull'isola di Santorini.
🏷️ Vintners Quality Alliance: Sistema legale di denominazione di origine dell'Ontario per il vino VQA, istituito dal Vintners Quality Alliance Act del 1999.
🧪 Vitamina A: Nel grasso del latte.
🧪 Vitamina B12: Presente solo negli alimenti di origine animale.
🍊 Vitamina C: Vitamina idrosolubile: un adulto ne ha bisogno di circa 40 mg al giorno e una tazza di latte vaccino (240 ml) ne contiene solo circa 5 mg.
🧪 Vitamina D: Vitamina liposolubile che aiuta ad assorbire il calcio; l'NHS consiglia 10 µg (400 UI) al giorno e in Gran Bretagna il latte vaccino di norma non è arricchito.
🌿 Vite: Pianta rampicante perenne su cui crescono gli acini d'uva.
🌿 Vite selvatica (Vitis sylvestris): L'antenato selvatico delle uve coltivate, che cresce nei boschi d'Europa e del Caucaso.
🌿 Viticoltura: La scienza e la pratica della coltivazione dell'uva.
🌿 Viticoltura biodinamica: Agricoltura biologica con preparati speciali e lavori scanditi dal calendario lunare.
🌿 Viticoltura biologica: Coltivazione dell'uva senza veleni o fertilizzanti sintetici.
🌿 Viticoltura sostenibile: Approccio che si prende cura del suolo, dell'acqua, delle persone e della natura circostanti.
🌿 Vitis amurensis: Vite selvatica dell'Asia orientale, molto resistente al gelo e progenitrice di molti ibridi.
🌿 Vitis berlandieri: Vite selvatica americana che si adatta bene ai suoli calcarei.
🌿 Vitis labrusca: Specie di vite nordamericana dall'aroma «foxy» e di fragola.
🌿 Vitis riparia: Vite selvatica americana delle rive dei fiumi, resistente al gelo e alla fillossera.
🌿 Vitis rupestris: Vite selvatica americana dei pendii rocciosi, usata come portinnesto.
🌿 Vitis vinifera: La specie europea di vite usata per quasi tutto il vino del mondo.
🌿 Vivaio viticolo: Azienda in cui si coltivano e si innestano le giovani viti da impiantare.
🏷️ Viñedo Singular: Dicitura spagnola per un singolo vigneto eccezionale.
🏷️ VOC (Repubblica Ceca): Categoria ceca di vino con gusto tipico della propria zona, simile alla DAC austriaca.

W

🥃 Whisky delle isole: Gruppo non ufficiale di whisky scozzesi delle isole di Skye, Orkney, Mull, Jura, Arran, Lewis, Harris e Raasay; secondo le Scotch Whisky Regulations appartengono alla regione Highland.
🏷️ Wine of Origin: Il sistema sudafricano delle origini geografiche del vino.
🥃 Wormwood: L'assenzio (Artemisia absinthium) è un'erba perenne dal sapore amaro, base dell'assenzio-liquore e del Pelinkovac; nell'UE il tujone nelle bevande di Artemisia è limitato a 35 mg/kg.

Z

🔄 Zangolatura: La panna diventa burro: i grani di grasso si agglomerano e il latticello scola; secondo il diritto UE il burro ha almeno l'80 % di grasso.
🌿 Zolfatura: Polvere di zolfo contro l'oidio, un rimedio antico.
🍷 Zuccheraggio: Aggiunta di zucchero al mosto per aumentare la gradazione del vino in un'annata fresca; nell'UE al massimo 3 % vol. nella zona A.
🍬 Zucchero: Saccarosio aggiunto a latte condensato, gelati e yogurt dolci; OMS: zuccheri liberi sotto il 10 % dell'energia giornaliera.
🍷 Zucchero d'uva: Glucosio e fruttosio contenuti negli acini; i lieviti li trasformano in alcol.

«

«Artigianale» in etichetta: Parole su piccoli lotti e lavoro manuale che la legge UE non definisce; in Francia artisanal è legato allo status di artigiano iscritto.
«Di fattoria» in etichetta: Senza definizione generale nell'UE per i prodotti confezionati; eccezione è il fromage fermier francese, formaggio fatto in fattoria con il latte dell'azienda.
«Fatto in casa» in etichetta: Una dicitura senza definizione UE per i prodotti confezionati; in Francia solo il marchio dei ristoranti fait maison ha regole chiare.
«Naturale» in etichetta: Una parola senza definizione generale nella legge UE, limitata solo dal divieto di ingannare e da alcune formule precise come aroma naturale o naturalmente ricco di.
«Senza glutine» in etichetta: Una dicitura UE protetta: senza glutine vuol dire al massimo 20 mg di glutine per chilo, con contenuto molto basso di glutine al massimo 100 mg/kg; regolamento 828/2014.
«Senza lattosio» in etichetta: Una dicitura senza soglia UE unica: il limite lo fissano i Paesi, in Italia meno di 0,1 g di lattosio per 100 g; il latte resta un allergene.
«Vegano» e «vegetariano» in etichetta: Diciture senza definizione UE unica: il regolamento 1169/2011 prevede regole proprie e intanto valgono linee guida nazionali e marchi privati come il V-Label.

É

🏷️ Échelle des crus: Classificazione percentuale dei villaggi della Champagne: 17 grand cru e 42 premier cru.

Temi

🥛Tipi di latteDalla mucca alla renna: composizione, benefici, valore 🧀Formaggi del mondoParmigiano, feta, bryndza, suluguni e altri 🥣Latti fermentatiKefir, yogurt, kumis, matsoni, skyr 🌍Tradizioni del latteRegioni, popoli e i loro latticini 🐄Animali da latteQuali animali si mungono e come differisce il loro latte 🚚Il viaggio del latteDal pascolo al negozio — passo dopo passo ❤️Latte e saluteCalcio, lattosio, allergia, benefici e rischi 👷MestieriChi lavora con il latte 🗺️Mappa delle tradizioniRegioni del mondo, popoli e i loro prodotti su una mappa ⚖️ConfrontiKefir o yogurt, panna acida o panna, e altro 🍳RicetteFormaggio fresco, yogurt, ghee, paneer, burro — fatti in casa 📜Storia del latteDall’addomesticamento al Tetra Pak 🫒OliveVarietà, olio, olive da tavola, regioni e tradizioni 🥃Distillati e liquoriWhisky, brandy, rum, liquori: produzione, etichetta, tradizioni 🌼Mieli unifloraliAcacia, tiglio, castagno, lavanda 🏷️Mieli DOP e IGPMiele della Lunigiana, Miel de Provence, Kraški med 🐝Prodotti dell'alveareCera, propoli, polline, pane d’api, pappa reale 🪵Apiario e apicolturaArnie, telaini, smielatore, l’anno dell’apicoltore 🌸Piante mellifereDa quali piante le api prendono il nettare ⚖️Miele: etichetta e qualitàPaese d’origine, umidità, frodi

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