Glossaire

Les termes du lait et du vin en mots simples, avec des liens vers les pages complètes.

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🍷 2,4,6-trichloroanisole: Le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) est le principal composé du goût de bouchon dans le vin, à l'odeur de moisi et de carton mouillé.
🥃 27 CFR Part 5: Le 27 CFR Part 5 est la partie du droit fédéral américain sur l'étiquetage et la publicité des spiritueux : mentions obligatoires, approbation des étiquettes et normes pour le whiskey, le rhum, le gin.

A

🦠 Acarien de la vigne: Minuscule acarien qui laisse sur les feuilles des cloques semblables à du feutre.
🍷 Accise sur le vin: Taxe sur la vente d'alcool, y compris le vin.
🍷 Acide acétique: Acide du vinaigre ; le vin n'en contient beaucoup qu'en cas d'altération.
🍷 Acide citrique: Le raisin contient un peu d'acide citrique, qui est parfois ajouté.
🧪 Acide lactique: Acide organique que les bactéries lactiques fabriquent à partir du lactose ; il acidifie les produits laitiers fermentés et porte le code E270.
🍷 Acide malique: L'un des deux principaux acides organiques du raisin, avec l'acide tartrique.
🧪 Acide oléique: Acide gras mono-insaturé, le principal de l'huile d'olive ; l'huile de Kalamata en contient 70 à 80 %.
🍷 Acide tartrique: Principal acide du raisin, présent chez relativement peu d'espèces végétales.
🍷 Acidification: Augmentation de l'acidité du moût ou du vin, le plus souvent lors d'une année chaude ; dans l'UE, autorisée dans toutes les zones, de 4 g/l au plus.
🍷 Acidité: L'acidité du vin est sa fraîcheur vive, qui dépend des acides tartrique et malique et change avec la maturité du raisin et la chaleur.
🍷 Acidité volatile: L'acidité volatile est la part d'acides volatils du vin, surtout l'acide acétique ; une trace est dans tout vin, beaucoup sent le vinaigre.
Additifs alimentaires (codes E): Codes des additifs autorisés dans l'UE : sur l'étiquette, l'additif figure par sa fonction – conservateur, antioxydant, colorant – suivie de son nom ou de son code E.
🔄 Affinage: Maturation du fromage de quelques semaines à plusieurs années.
🔄 Affouragement: Nourrir les vaches laitières : environ 18 kg de matière sèche par jour au pic de lactation ; l'alimentation fait environ la moitié des coûts d'une ferme.
🥃 Agave bleu: L'Agave tequilana Weber, variété azul, est la seule agave pour la tequila : la catégorie « Tequila » exige au moins 51 % des sucres de cette plante, « 100 % de agave » la totalité.
🥃 Age statement (mention d’âge): Mention d'âge (age statement) : le nombre d'années sur l'étiquette d'un whisky ou d'un brandy, comme « 12 Years Old ». Selon le droit de l'UE, écossais et américain, c'est l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune de la bouteille.
🥃 Alambic charentais: Alambic de cuivre à repasse de la Charente, seul appareil autorisé pour le cognac : le vin blanc est distillé deux fois à feu nu ; chaudière jusqu'à 30 hl, eau-de-vie à 73,7 % vol. au plus.
🥃 Alambic à colonne: Appareil de distillation continue fait de hautes colonnes à plateaux ; sa version améliorée a été brevetée par Aeneas Coffey en 1830 et donne un alcool plus léger et plus fort qu'un alambic à repasse.
🪨 Albariza: Un sol blanc, tendre et calcaire du sud de l'Espagne près de Jerez, qui boit la pluie d'hiver et nourrit la vigne durant les étés chauds.
🍷 Alcool dans le vin: L'alcool dans le vin est de l'éthanol formé par les levures à partir du sucre du raisin pendant la fermentation ; il s'indique sur l'étiquette en pourcentage de volume.
🪨 Alluvions: Sol déposé par une rivière : sable, limon et graviers.
🍷 Amarone: Vin rouge sec DOCG de Valpolicella près de Vérone, issu de corvina et de rondinella séchés pendant des mois.
🏷️ American Viticultural Area: Appellation juridique américaine : région viticole délimitée, avec un nom officiel et une limite cartographiée, approuvée selon 27 CFR partie 9.
Amidonnier: L'un des plus anciens blés (Triticum dicoccum), blé vêtu apparenté au blé dur, appelé farro en Italie ; il contient du gluten et donne des pâtes complètes rustiques.
🍷 Ampélographie: Science permettant d'identifier les cépages par leurs feuilles, leurs grappes et leur ADN.
Analyse pollinique du miel (mélissopalynologie): Comptage au microscope des grains de pollen et éléments de miellat du miel pour vérifier son origine botanique et géographique.
🥃 Angels' share (part des anges): La part des anges est la fraction de whisky, de cognac ou de rhum qui s'évapore à travers le bois du fût pendant le vieillissement : en Écosse environ 1–2 % par an, à Cognac environ 2,5 %, aux Caraïbes jusqu'à 10 %.
🥃 Anise: L'anis vert (Pimpinella anisum) est une plante annuelle de la famille des Apiacées ; ses fruits secs, les graines d'anis, donnent l'anéthol, arôme principal de l'ouzo, du pastis, du raki, de la sambuca et de l'absinthe.
🍷 Anthocyanes: Composés fortement colorés responsables de la couleur des raisins rouges et du vin rouge.
🦠 Anthracnose: Champignon qui laisse sur les baies des taches sombres au centre clair.
🏷️ AOP (Grèce): Catégorie grecque des vins à origine protégée, couvrant environ 33 zones.
🍷 Appassimento: Méthode dans laquelle les raisins sont partiellement séchés pendant des mois avant le pressurage.
🏷️ Appellation d'origine contrôlée: La désignation nationale française pour un vin lié à un lieu délimité et à des règles fixées ; l’équivalent national de l’appellation d’origine protégée européenne (AOP).
🏷️ Appellation d'origine protégée (AOP): Le signe européen d'un produit fabriqué entièrement dans une zone délimitée, de la matière première au produit fini, selon un cahier des charges enregistré.
🏷️ Appellation d'origine protégée (vin): Mention de l'UE : le vin est produit uniquement dans sa zone et uniquement à partir de raisins locaux.
🏷️ Appellation régionale: Appellation la plus large, pour les vins d'une région entière, comme le Bourgogne.
🏷️ Appellation village: Vin de Bourgogne issu des vignes d'un seul village, classé en dessous du premier cru.
🥃 Aqua vitae: Latin pour « eau de vie » : nom médiéval de l'alcool distillé, longtemps pris pour un remède. Aquavit, eau-de-vie et whisky (gaélique uisge beatha) en dérivent. Aujourd'hui, un terme historique, pas une catégorie légale.
🥃 Arbre à quinquina: Genre d'arbres andins dont l'écorce fournit la quinine. L'écorce donne leur amertume aux bitters, à l'amaro, au quinquina et au tonic, et la quinine a soigné le paludisme pendant des siècles.
🪨 Ardoise: Pierre plate et sombre qui se réchauffe le jour et restitue sa chaleur à la vigne la nuit.
🪨 Argile: Sol dense et collant qui retient longtemps l'humidité et la fraîcheur.
🍷 Arôme du vin: Odeurs du vin provenant du cépage, de la fermentation et de l'élevage.
🍷 Arômes primaires: Les arômes primaires sont les odeurs du vin qui viennent du raisin lui-même : terpènes, norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, selon le cépage et les conditions de culture.
🍷 Arômes secondaires: Les arômes secondaires sont des odeurs du vin nées pendant la fermentation : esters, alcools supérieurs et note beurrée du diacétyle des bactéries lactiques.
🍷 Assemblage: Assemblage de vins de différents cépages, parcelles ou millésimes avant la mise en bouteille.
🏷️ Ausbruch: Appellation de vin autrichienne : un vin de la ville libre de Rust qui remplit les conditions de la Trockenbeerenauslese peut être vendu comme Ruster Ausbruch.
🏷️ Auslese: Niveau de Prädikat du vin allemand et autrichien au-dessus de la Spätlese : raisins pleinement mûrs ou atteints de pourriture noble ; en Autriche, raisins soigneusement triés d'au moins 21° KMW.

B

🍷 Bactéries acétiques: Bactéries aérobies qui transforment l'alcool en acide acétique dans un vin exposé à l'air et provoquent la piqûre acétique.
🧫 Bactéries lactiques: Bactéries qui transforment les sucres, dont le lactose, en acide lactique.
🏷️ Badisch Rotgold: Mention traditionnelle allemande pour un vin AOP du pays de Bade obtenu en mélangeant des raisins blancs, éventuellement fouls, avec des raisins rouges.
🌿 Baie de raisin: Un seul grain de raisin : peau, pulpe juteuse et pépins.
🔄 Barattage: La crème devient du beurre : les grains gras s'agglutinent, le babeurre s'écoule ; selon le droit de l'UE, le beurre contient au moins 80 % de matière grasse.
🏷️ Barrique: Petit fût de chêne de 225 litres, tel qu'utilisé à Bordeaux.
🪨 Basalte: Lave refroidie et foncée qui se désagrège en un sol chaud et caillouteux.
🏷️ Beerenauslese: Niveau de Prädikat du vin allemand et autrichien issu de baies atteintes de pourriture noble ou surmûries ; vendangé à la main en Allemagne, au moins 25° KMW en Autriche.
🍷 Bentonite: Argile du groupe de la montmorillonite ajoutée au vin pour prévenir les troubles protéiques et cuivreux.
Betterave: Racine rouge de la betterave potagère (Beta vulgaris) qui colore naturellement les pâtes en rose ou en rouge : poudre ou jus séché dans la pâte et dans les gnocchis.
🍷 Bikavér: Mention traditionnelle hongroise pour un vin rouge AOP d'au moins trois cépages, élevé au moins 12 mois en fûts de bois ; réservée aux AOP Eger et Szekszárd.
🥃 Blending: L'assemblage (blending) réunit des eaux-de-vie de même nature issues de fûts, d'âges ou d'alambics différents ; selon le droit de l'UE, il reste dans la catégorie de ses composants et l'âge affiché est celui du plus jeune.
🌾 Blé dur: Espèce de blé au grain très dur et au gluten solide, moulue en semoule pour les pâtes sèches et le couscous.
Blé khorasan: Blé ancien à gros grains (Triticum turanicum), parent du blé dur, surtout connu sous la marque KAMUT® ; il contient du gluten et donne des pâtes dorées.
🌾 Blé tendre: L'espèce de blé la plus cultivée, moulue en farine pour le pain, les pâtes fraîches et aux œufs et les spätzle.
🦠 Botrytis cinerea: Champignon qui provoque la pourriture grise ou la pourriture noble, selon le temps.
🥃 Bottled in Bond: Mention légale américaine depuis 1897 : eau-de-vie d'une saison et d'une distillerie, au moins 4 ans en fûts de chêne sous surveillance, mise en bouteille à 50 % vol. Une garantie d'origine et d'âge, pas de goût.
🌿 Bougies antigel: Pots de paraffine allumés entre les rangs pour réchauffer les vignes pendant la nuit.
🌿 Bouillie bordelaise: Fongicide de sulfate de cuivre et de chaux, pulvérisé sur la vigne contre le mildiou.
🍷 Bouquet (vin): Le bouquet est l'odeur complexe d'un vin vieilli : des arômes tertiaires qui se développent en fût et en bouteille quand les notes de fruit s'estompent.
🌿 Bouture: Morceau de sarment à partir duquel pousse une nouvelle plante.
Boyau naturel pour saucisses: Le boyau naturel est l'intestin, la vessie ou l'estomac nettoyé de porc, de mouton ou de bovin qui sert à emboyauter saucisses et certaines pièces séchées ; le droit de l'UE ne l'admet que salé, chauffé ou séché, et plusieurs AOP et IGP l'exigent.
🥃 Brandies français (French brandies): Les trois grandes eaux-de-vie françaises aux noms protégés : cognac et armagnac issus de vin blanc, calvados de cidre normand ; vieillissement en fût de chêne, au moins 40 % vol. VS, VSOP et XO varient selon l'appellation.
🍷 Brettanomyces: Brettanomyces est une levure courante dans les chais qui peut altérer le vin par des phénols volatils, d'où le caractère « Brett » : pansement, médicament, cheval, écurie.
⚙️ Broyage des olives: Broyage des olives avec leurs noyaux en pâte, à la meule ou au broyeur à marteaux.
🍷 Bâtonnage: Brassage des lies dans le fût à l'aide d'un bâton pour rendre le vin plus souple.

C

🔄 Caillage: La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
🌿 Caisse de vendange: Petite caisse ou hotte de dos pour transporter les grappes cueillies.
🪨 Calcaire: Roche formée à partir d'anciens coquillages ; elle apporte fraîcheur et finesse aux vins.
🦴 Calcium: Minéral des os et des dents : 99 % du calcium du corps s'y trouve (EFSA) ; le lait est l'une de ses principales sources.
🍷 Camion-citerne à vin: Le camion-citerne à vin est un camion ou une remorque à citerne en inox qui transporte le vin en vrac de la cave à l'embouteillage ou chez l'acheteur.
🍷 Canne à soutirer: Tube permettant de transvaser le vin par gravité sans remuer le dépôt.
🥃 Canne à sucre et mélasse: Matières premières du rhum, de la cachaça et d'autres eaux-de-vie de canne : jus de canne ou mélasse ; le rhum qui en est fait titre au moins 37,5 % vol. dans l'UE.
🏷️ Canteiro: Vieillissement lent du madère en fûts sous le toit, à la chaleur naturelle.
🥃 Caraway: Plante de la famille des Apiacées (Carum carvi) ; ses fruits séchés aromatisent les boissons au carvi (Kümmel) et l'aquavit, catégories 23 et 24 de l'UE.
🍷 Carte des vins: Liste des vins d'un restaurant, avec leurs prix.
🥃 Cashew apple: Le faux fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale) : un pédoncule juteux de 5 à 11 cm portant la noix à son extrémité ; à Goa, son jus fermenté est distillé en feni.
🧪 Caséine: ~80 % des protéines du lait ; caille pour donner le fromage.
🍷 Caséine (collage): Protéine du lait qui élimine la couleur brunâtre et l'amertume d'un vin blanc.
🏷️ Catégorie de vins mutés forts: Catégorie ukrainienne et moldave de vins mutés peu sucrés, comme le porto et le xérès.
🏷️ Catégorie ukrainienne de vins doux: Catégorie ukrainienne et moldave de vins doux mutés : demi-doux, doux et liqueur.
🏷️ Catégories de vieillissement espagnoles: Mentions espagnoles selon la durée d'élevage : Joven, Roble, Crianza, Reserva et Gran Reserva.
🏷️ Catégories de vins de l'UE: Liste officielle de l'UE de 17 types de vins et de moûts, du vin ordinaire au vinaigre de vin.
🏷️ Catégories Vinea Wachau: Trois niveaux de vins secs de la Wachau : Steinfeder, Federspiel et Smaragd.
🏷️ Cava (Grèce): Terme grec désignant un vin de table vieilli ; il n'a rien à voir avec le cava espagnol.
🍷 Cave coopérative: Coopérative de vignerons qui font leur vin ensemble.
🍷 Caviste: Boutique qui vend du vin et conseille le client dans son choix.
🌿 Ceinture viticole: Bandes de terres situées entre 30 et 50 degrés de latitude, où la vigne se développe le mieux.
🍷 Centrifugeuse: Tambour qui tourne très vite et projette hors du vin les particules troubles.
🥃 Cerise (Cherry): Fruits à noyau à l'origine du kirsch (eau-de-vie de merises et cerises douces), du marasquin (liqueur de cerise marasca), des liqueurs de cerise et des palinkas ; dans l'UE, le kirsch titre au moins 37,5 % vol.
🍷 Chai: Lieu où le raisin est transformé en vin.
🌿 Changement climatique et vin: Le réchauffement avance les vendanges et repousse les vignobles vers le nord et vers la montagne.
🍷 Chapeau de marc: Couche de peaux qui remonte à la surface pendant la fermentation du vin rouge.
🍷 Chaptalisation: Ajout de sucre au moût pour augmenter le degré alcoolique du vin lors d'une année fraîche ; dans l'UE, 3 % vol au plus en zone A.
❄️ Chaîne du froid: Froid continu de la traite au réfrigérateur de la maison : refroidir à 4 °C en 3–4 heures, et pas plus de 10 °C pendant le transport.
🥃 Chill filtration: Refroidissement du whisky vers 0 °C ou moins, puis filtration pour retirer les acides gras et esters qui le troublent au froid ou avec de l'eau. Sous environ 46 % vol., un trouble peut apparaître sans elle.
🧪 Cholestérol: Présent dans la matière grasse laitière.
🦠 Cicadelle: Petit insecte sauteur qui aspire la sève et transmet des maladies.
🍷 Clarification du vin: Comment rendre un vin limpide : collage, bentonite, filtration, centrifugation et soutirage selon les règles de l'OIV et de l'UE.
🏷️ Classement de Saint-Émilion: Le classement officiel des crus de l'AOC Saint-Émilion grand cru, dans le Bordelais, en vigueur depuis 1955 et révisé tous les dix ans.
🏷️ Classement des Graves: Liste officielle des meilleurs châteaux des Graves à Bordeaux, publiée pour la première fois par l’INAO en 1953, ajustée en 1959 et comptant aujourd’hui 14 châteaux.
🏷️ Classement officiel des vins de Bordeaux de 1855: Liste des meilleurs châteaux bordelais établie pour l'Exposition universelle de Paris de 1855.
🍷 Classement officiel des vins de Bordeaux de 1855: Liste des meilleurs châteaux bordelais établie pour l'Exposition universelle de Paris.
🏷️ Classement VDP: Classement privé des meilleurs domaines allemands selon leurs terroirs, à l'image des crus de Bourgogne.
🏷️ Classic et Selection: Mentions allemandes pour les vins secs d'une qualité équilibrée ou exceptionnelle, introduites en 2000.
🏷️ Classico: Vin issu du cœur le plus ancien et le plus historique d'une zone, comme le Chianti Classico.
🌿 Climat chaud: Régions aux étés chauds : vins mûrs, souples et plus puissants.
🌿 Climat continental: Climat éloigné de la mer : étés chauds et hivers froids.
🌿 Climat et vin: Climat habituel d'un lieu : chaleur, pluie, soleil et vents.
🌿 Climat frais: Régions aux étés courts : vins frais, vifs et moins alcoolisés.
🌿 Climat méditerranéen: Étés chauds et secs, hivers doux et pluvieux, comme autour de la mer Méditerranée.
🌿 Climat océanique: Climat maritime : doux et humide, sans grande chaleur ni gel important.
🌿 Clone (vigne): Descendant d'un pied de vigne remarquable, multiplié par boutures sans graines.
🦠 Cochylis: Autre papillon dont les chenilles endommagent les fleurs et les baies.
🍷 Code international des pratiques œnologiques de l'OIV: Ensemble de méthodes de vinification reconnues, de la clarification aux sulfites.
🍷 Collage: Ajout au vin d’un agent qui lie certains composants et se dépose avec eux.
🍷 Collage au blanc d'œuf: Le blanc d'œuf battu adoucit les tanins du vin rouge en fût.
🍷 Collage aux protéines de pois: Protéine végétale utilisée à la place de l'œuf et du lait pour le collage.
🍷 Collage à la gélatine: La gélatine animale élimine les tanins trop durs en excès.
🍷 Colle de poisson: Colle de poisson tirée de la vessie natatoire de poissons comme l'esturgeon, agent de collage des vins blancs et rosés.
🚛 Collecte du lait: Ferme → laiterie en camion-citerne, généralement en moins de 24 heures.
🍾 Comment on fait un vin mousseux: Comment les bulles arrivent dans le vin : seconde fermentation en bouteille ou en cuve, méthode ancestrale ou ajout de dioxyde de carbone.
🍷 Commerce des amphores: Le commerce des amphores était le transport maritime du vin et de l'huile dans des jarres d'argile ; leur forme et leurs estampilles racontent l'histoire des échanges.
🔄 Concentration: Évaporation d'une partie de l'eau du lait : avec du sucre, on obtient le lait concentré sucré ; sans sucre, le lait concentré non sucré (lait évaporé).
🔄 Conditionnement: Conditionnement du lait à la laiterie : le pasteurisé dans des conditions propres et au froid, l'ultrapasteurisé de façon aseptique dans des emballages stériles.
🌿 Confusion sexuelle: Capsules diffusant une phéromone femelle qui désorientent les papillons et les empêchent de trouver un partenaire.
❄️ Congélation: Congélation d’un mélange lacté : en remuant, on obtient de la glace ; dans des moules sans remuer, du kulfi.
Conservation du miel: Comment contenant, température et humidité décident combien de temps le miel reste frais, liquide ou cristallisé et sans fermentation.
🍷 Contact avec les peaux: Durée pendant laquelle le jus ou le vin reste en contact avec les peaux du raisin.
✅ Contrôle qualité: Matière grasse, protéines, bactéries, antibiotiques, acidité.
🍷 Copeaux de chêne: Morceaux de bois de chêne ajoutés en cuve à la place du fût, moyen économique d'obtenir un goût boisé.
🍷 Corps (vin): Le corps d'un vin est l'impression de poids et de densité en bouche, façonnée par l'alcool, le glycérol, les tanins et les mannoprotéines.
🧪 Correction et stabilisation du vin: Ce que l'on fait au vin après la fermentation : ajuster degré et acidité, ajouter des sulfites, clarifier, stabiliser par le froid et soutirer.
🍷 Couleur du vin: Couleur du vin, due aux composés phénoliques et évolutive avec l'âge.
🪨 Craie: Calcaire blanc et tendre qui retient bien l'eau et la fraîcheur.
🏷️ Criadera: Rangées supérieures de fûts d'une solera, où mûrit le vin plus jeune.
🏷️ Crianza: Vin rouge espagnol vieilli au moins 2 ans, dont six mois en fût de chêne.
Cristallisation du miel: Le processus naturel par lequel le glucose du miel forme des cristaux : le miel s'épaissit, s'éclaircit et devient dur ou crémeux ; ce n'est pas un signe d'altération ni de fraude.
🏷️ Cru artisan: Titre attribué aux petits domaines familiaux du Médoc.
🏷️ Cru bourgeois: Classement de qualité des châteaux du Médoc en trois niveaux, renouvelé tous les cinq ans ; le dernier a été annoncé en 2025.
🏷️ Cru du Beaujolais: Les 10 meilleurs villages du Beaujolais, chacun avec sa propre appellation.
🍷 Cryoextraction: Congélation artificielle des raisins dans une chambre froide pour rendre le jus plus sucré.
Crémage du miel: Cristallisation dirigée : le miel liquide est mélangé à de fins cristaux de miel pour devenir une masse molle et crémeuse.
🍷 Crémant de Luxembourg: Mention traditionnelle luxembourgeoise pour un vin mousseux AOP issu de vendanges manuelles, élaboré par seconde fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle, avec au moins 4 atmosphères et moins de 50 g/l de sucre.
🔄 Cuisson lente: Technique ukrainienne : le lait mijote à 95–99 °C pendant 3–5 heures jusqu'à une teinte crème ; avec ce lait cuit, on fait la ryazhanka.
Curcuma: Épice tirée du rhizome de Curcuma longa : une pincée de curcuma moulu rend plus jaunes les nouilles aux œufs, les Spätzle et les pâtes au citron.
🍷 Cuvée: Lot ou assemblage de vin ; pour les mousseux, le produit destiné à la seconde fermentation ; en Champagne, aussi la première fraction du jus pressé.
🌿 Cycle annuel de la vigne: L'année de la vigne : repos, débourrement, floraison, croissance des baies, véraison, vendange, chute des feuilles.
🌿 Cépage: Type de vigne ayant ses propres baies, son goût et son mode de croissance.
🌿 Cépages PIWI: Nouveaux cépages résistants aux maladies cryptogamiques, qui nécessitent moins de traitements.

D

🏷️ DAC: Mention autrichienne Districtus Austriae Controllatus pour un vin de qualité typique d'une région, indiquée avec la zone définie par règlement.
DDM et DLC : « à consommer de préférence avant » et « à consommer jusqu'au »: Les deux dates de l'UE : la DDM concerne la qualité, l'aliment reste sûr après ; la DLC concerne la sécurité des produits très périssables.
🍷 Degré Brix: Le degré Brix (Bx) exprime les solides solubles du jus de raisin en pourcentage massique de saccharose, mesurés par l'indice de réfraction.
🌿 Densité de plantation: Nombre de pieds de vigne plantés par hectare.
🏷️ Deutscher Wein: La catégorie allemande la plus simple, anciennement Tafelwein.
🍷 Diacétyle: Composé au parfum de beurre formé pendant la fermentation malolactique.
🥃 Distillation: La distillation sépare l'éthanol d'un liquide fermenté : il s'évapore avant l'eau, la vapeur est refroidie et recueillie, par lots dans un alambic ou en continu dans une colonne. Ainsi naissent cognac, whisky, rhum, vodka et gin.
🥃 Distillation en alambic à repasse: La distillation en alambic (pot still) est une distillation discontinue : le liquide fermenté est chauffé dans une cuve de cuivre et la vapeur est refroidie. Cognac, single malt et whiskey irlandais en sont issus ; le goût est plus plein qu'avec une colonne.
🚚 Distribution: Le trajet du lait emballé de l'usine au magasin : le lait pasteurisé se garde à 5–7 °C, l'ultrapasteurisé peut voyager sans froid.
🏷️ DO (Espagne): Le terme traditionnel espagnol pour un vin à appellation d'origine protégée.
🏷️ DOC (Italie): Terme traditionnel italien pour un vin à appellation d'origine protégée (AOP), employé avec la DOCG.
🏷️ DOC (Portugal): Le terme traditionnel portugais pour un vin à appellation d'origine protégée.
🏷️ DOC roumaine: Catégorie roumaine avec des niveaux de maturité : mûr, vendanges tardives et pourriture noble.
🏷️ DOCa / DOQ: Terme traditionnel espagnol pour un vin AOP issu d'une appellation qui remplit des exigences supplémentaires par rapport à la denominación de origen ordinaire.
🏷️ DOCG: La plus haute des deux catégories italiennes de vin à origine protégée : règles plus strictes que la DOC et contrôle de chaque lot.
🍷 Dosage: Ajout au vin mousseux après le dégorgement qui fixe sa douceur.
🥃 Double distillation: Méthode de distillation en alambic discontinu : la première chauffe donne un alcool faible (20–32 % vol.), la seconde est coupée en têtes, cœur et queues. C'est ainsi que l'on élabore le cognac et le single malt écossais.
🪨 Drainage du sol: La capacité d'un sol à laisser filer l'eau en excès vers le bas au lieu de la garder en flaques ; elle règle l'eau et l'air reçus par les racines de la vigne.
🦠 Drosophile à ailes tachetées: Petite mouche qui pond ses œufs dans les baies mûres.
DSTU 4497:2005 « Miel naturel » (norme ukrainienne): La norme nationale ukrainienne pour le miel naturel de fleurs et le miel de fleurs avec miellat : exigences, étiquetage et méthodes de contrôle.
🍇 Du raisin au moût: Les premières étapes au chai : tri, éraflage, foulage et pressurage — le chemin de la grappe au moût.
🌿 Débourrement: Réveil printanier de la vigne, lorsque les premières feuilles sortent des bourgeons.
🍷 Défauts du vin: Odeurs et goûts désagréables causés par des erreurs, des microbes ou un mauvais stockage.
🍷 Dégorgement: Élimination du dépôt rassemblé sur le bouchage d'une bouteille de vin mousseux après la seconde fermentation en bouteille.
🍷 Dégustation du vin: Dégustation attentive : observation de la couleur, nez, bouche, puis jugement.
🍷 Dégustation à l'aveugle: Dégustation sans voir l'étiquette afin de juger en toute impartialité.
🍷 Désacidification: Diminution de l'acidité du vin ou du moût, le plus souvent après une année froide ; dans l'UE, de 1 g/l au plus.
🍷 Désalcoolisation: Retrait de l'alcool d'un vin fini.
Désoperculation: Première étape de la transformation du miel : retrait de la fine couche de cire qui ferme les alvéoles de miel mûr.

E

🧪 Eau: ~87 % du lait.
🏷️ Edelzwicker: Mention traditionnelle française en langue allemande pour les vins de l'AOP Alsace issus d'un ou de plusieurs cépages fixés par le cahier des charges.
🌿 Effeuillage: Suppression de certaines feuilles autour des grappes pour qu'elles reçoivent de l'air et du soleil.
🏷️ Eiswein: Niveau des Prädikatswein : vin issu de raisins gelés sur pied.
🍷 En primeur: L'en primeur est la vente de vin à terme : un vin est réservé avant d'être mis en bouteille.
🦑 Encre de seiche: Liquide sombre de la poche à encre de la seiche (Sepia) qui colore les pâtes en noir — le nero di seppia italien ; mollusque, c'est un allergène.
🦠 Enroulement de la vigne: Virus qui fait recroqueviller et rougir les feuilles, tandis que la maturation des baies est médiocre.
🏷️ Erstes Gewächs: Appellation des vins secs issus des meilleurs vignobles du Rheingau.
🦠 Erysiphe necator: Champignon responsable de l'oïdium de la vigne, introduit en Europe depuis l'Amérique.
🦠 Esca: Maladie du bois : des champignons font pourrir le tronc et la vigne peut se dessécher en une seule journée.
🏷️ Estufagem: Chauffage du madère en cuve pour lui donner rapidement le goût d'un vin ancien.
🥃 Ethyl alcohol of agricultural origin: Alcool éthylique issu uniquement de matières premières agricoles (céréales, pommes de terre, mélasse, raisin) ; selon le droit de l'UE, au moins 96 % vol. et des limites strictes d'impuretés. Base de la vodka, du gin et des liqueurs.
🦠 Eudémis: Papillon dont les chenilles mangent les baies et ouvrent la voie à la pourriture.
🥃 Ex-bourbon barrel: Fût de chêne blanc américain de 180 à 200 litres ayant contenu du bourbon : le bourbon ne vieillit que dans des fûts neufs et chauffés, les fûts usagés passent au scotch, au whiskey irlandais et au rhum (« Bourbon Cask »).
Extraction du miel: Séparation du miel des rayons désoperculés par force centrifuge dans un extracteur.
❄️ Extraction à froid: Obtention de l'huile sans chauffer la pâte au-delà de 27 °C ; mention d'étiquette des huiles de qualité.

F

Falsification du miel: Remplacement ou dilution du miel par des sirops de sucre bon marché et dissimulation de son origine ; étudiée dans l'UE par l'action coordonnée « From the Hives ».
Farine complète: Farine du grain entier, son et germe compris, pour les pâtes complètes (integrale), plus riches en fibres.
Farine d'orge: Farine d'orge (Hordeum vulgare) riche en fibres et en bêta-glucanes ; elle contient du gluten et est mélangée à la semoule de blé dur dans certaines pâtes.
Farine de blé: Blé tendre finement moulu : en Italie pour les pâtes fraîches et aux œufs maison, en Allemagne pour les spätzle.
Farine de fève: Farine de fèves séchées (Vicia faba), riche en protéines et naturellement sans gluten ; elle et la protéine de féverole entrent dans des pâtes hyperprotéinées.
Farine de lentilles corail: Farine orange de lentilles corail décortiquées, sans gluten : la base des pâtes de légumineuses riches en protéines.
Farine de maïs: Farine de grains de maïs séchés, sans gluten : mélangée à la farine de riz, elle est la base de la plupart des pâtes sans gluten.
Farine de pois: Farine sans gluten de pois secs jaunes ou verts (Pisum sativum) pour les pâtes de légumineuses ; la protéine de pois issue de la même graine enrichit les pâtes protéinées.
Farine de pois chiche: Farine de pois chiches secs, sans gluten et riche d'environ 22 g de protéines pour 100 g, utilisée pour les pâtes de légumineuses.
Farine de riz: Riz finement moulu, sans gluten : deuxième base des pâtes sans gluten après le maïs et matière première des nouilles de riz.
Farine de sarrasin: Farine de sarrasin, qui n'est pas une céréale et ne contient pas de gluten : pour les pizzoccheri et les soba japonaises.
🥃 Fennel: Le fenouil (Foeniculum vulgare) est une ombellifère dont les fruits secs, riches en anéthol, aromatisent les boissons anisées et l'absinthe, avec l'anis vert et la badiane.
🧪 Fer: Le lait de tous les animaux contient peu de fer ; celui de chamelle, selon plusieurs études, en contient un peu plus que celui de vache.
🧫 Ferment: Culture de bactéries lactiques qui fait fermenter le lait.
🍷 Fermentation: Action des levures ou des bactéries qui transforment le sucre en alcool ou en acide.
🍷 Fermentation alcoolique: Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
🍷 Fermentation arrêtée: Lorsque les levures cessent d'agir trop tôt et qu'il reste du sucre.
🔄 Fermentation lactique: Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide, le lait épaissit.
🍷 Fermentation malolactique: Des bactéries transforment l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux.
🌿 Feuillage: Les rameaux et les feuilles de la vigne au-dessus du sol, façonnés par l'ébourgeonnage et l'effeuillage.
🌿 Feuille de vigne: Feuille de la vigne ; elle aide à identifier le cépage et sert à préparer les dolmas.
🌿 Filet anti-grêle: Filet posé sur ou le long des rangs pour protéger contre la grêle et les oiseaux.
Filière en bronze: Filière à pâtes en bronze percée d’ouvertures façonnées, à travers laquelle on pousse la pâte ; elle rend la surface rugueuse et mate.
Filière en téflon: Filière à pâtes dont les ouvertures sont garnies d’inserts en téflon (PTFE) ; elle donne une surface lisse et brillante.
🔄 Filtration: Élimination des impuretés du lait : à la ferme, passoire ou filtre avant le tank ; à l'usine, filtre à tamis, clarificateur et membranes qui retiennent même les bactéries.
🔄 Filtration de l'huile d'olive: Passage de l'huile fraîche à travers un filtre pour retirer le trouble et les gouttes d'eau.
🍷 Filtration du vin: Passage du vin à travers un filtre qui retient les particules troubles et les levures.
🍷 Filtration sur membrane: Filtre très fin qui retient même les bactéries.
🍷 Finale (vin): La finale (ou longueur en bouche) est le goût et l'arôme qui restent en bouche après la gorgée ; les dégustateurs la comptent en secondes.
🦠 Flavescence dorée: Maladie dangereuse de la vigne transmise par une cicadelle ; les feuilles jaunissent ou rougissent.
Fleur du saucisson: Fine couche blanche de moisissures Penicillium sur les saucissons secs, qui régule la dessiccation, protège de la lumière et de l'oxygène et donne aspect et goût typiques.
🍷 Flexitank: Énorme poche souple placée dans un conteneur maritime, qui contient 24 000 litres de vin.
🌿 Floraison de la vigne: Courte période au début de l'été pendant laquelle de petites fleurs parfumées s'ouvrent sur la vigne.
🌿 Fongicide: Produit de lutte contre les maladies fongiques des plantes.
🍷 Foulage: Écraser légèrement les baies pour faire éclater la pellicule et libérer le jus, sans broyer les pépins ni la rafle.
🍷 Foulage au pied: Ancienne méthode : le raisin est écrasé pieds nus dans une cuve ou une auge en pierre.
Friture et séchage des nouilles instantanées: La friture et le séchage des nouilles instantanées sont la dernière étape : après la cuisson à la vapeur, on retire l'eau des fils, jusqu'à quelques pour cent d'humidité, en les faisant frire dans l'huile à 140–160 °C ou en les séchant à l'air chaud.
🍬 Fructose: Second sucre principal du raisin, plus sucré que le glucose.
Fumage de la viande: Traitement de la viande par la fumée de bois, à froid vers 15–18 °C pendant plusieurs jours ou à chaud à 60–80 °C jusqu'à une heure, pour l'arôme, la couleur et la conservation.

G

🪨 Galets roulés: Gros galets lisses de rivière qui se réchauffent le jour et réchauffent les vignes la nuit.
🏷️ Garrafeira: Le plus beau vin vieilli portugais, issu d'une seule récolte.
🍷 Gaz carbonique: Gaz dégagé pendant la fermentation ; dans les vins mousseux, il reste sous forme de bulles.
🍷 Gazéification: Une méthode pour rendre le vin pétillant en lui ajoutant du dioxyde de carbone ; dans l'UE, ces vins sont des vins mousseux gazéifiés ou des vins pétillants gazéifiés.
🌿 Gel: Nuit froide sous zéro qui détruit les jeunes bourgeons au printemps.
🥃 Genévrier commun (Juniperus communis): Arbuste ou petit arbre conifère de la famille des cupressacées ; ses fruits en forme de baies sont un ingrédient obligatoire du gin, du genièvre et d'autres boissons spiritueuses au genièvre de l'UE.
Germe de blé dur: Embryon du grain de blé dur, riche en matières grasses, protéines et vitamine E ; retiré à la mouture et réintégré à la semoule dans Garofalo Strapasta.
🍬 Glucose: L'un des deux principaux sucres du raisin.
🍷 Glycérol: Polyol légèrement sucré que la levure produit pendant la fermentation et que l'on trouve dans le vin.
🌿 Gobelet: Vigne sans support, conduite en forme de buisson bas ou de coupe, ancienne méthode méditerranéenne.
🌿 Goutte-à-goutte: Arrosage par tuyaux qui distribuent l'eau directement aux racines de chaque pied de vigne.
🍷 Goût de bouchon: Le goût de bouchon est un défaut du vin, à l'odeur de moisi et de carton mouillé, causé surtout par le 2,4,6-trichloroanisole (TCA).
🏷️ Gran reserva: Vin rouge espagnol issu des meilleures années, vieilli au moins 5 ans.
🏷️ Grand cru: Rang le plus élevé des meilleurs terroirs viticoles, notamment en Bourgogne, en Alsace et en Champagne.
🏷️ Grand cru classé: Titre attribué à un château figurant dans l'un des classements de Bordeaux.
🏷️ Grand cru d'Alsace: Le niveau supérieur des appellations d’Alsace : 51 AOC de lieux-dits, essentiellement des vins blancs tranquilles de riesling, gewurztraminer, pinot gris et muscat.
🏷️ Grand cru de Bourgogne: Les meilleurs vignobles de Bourgogne ; l'étiquette ne mentionne que le nom du climat.
🪨 Granite: Roche dure et grenue qui se désagrège en un sol pauvre et sablonneux.
🌿 Grappe de raisin: Ensemble de baies fixées sur une même rafle.
🪨 Graviers: Couche de petits cailloux qui se réchauffe et draine bien l'eau.
🌿 Greffage: Assemblage de deux parties de plantes pour qu'elles poussent ensemble.
🌿 Greffon: Partie aérienne d'un plant de vigne du cépage souhaité, greffée sur un porte-greffe.
🏷️ Grosses Gewächs: Vin sec issu d'un terroir Grosse Lage, indiqué GG sur la bouteille.
🌿 Grêle: Boules de glace tombant du ciel qui endommagent feuilles et grappes en quelques minutes.
🍷 Gyropalette: Machine qui fait tourner des centaines de bouteilles à la fois au lieu du remuage manuel.

H

HMF (hydroxyméthylfurfural) du miel: L'HMF est un produit de dégradation du fructose qui augmente dans le miel au chauffage et au stockage ; principal indicateur de son altération.
🏷️ Hock: Mention traditionnelle allemande pour un vin blanc demi-doux à indication géographique protégée (IGP) de la zone viticole du Rhin.
🔄 Homogénéisation: Fragmentation des globules gras du lait sous 10–25 MPa : de 3,5 µm à moins de 1 µm, pour que la crème ne remonte pas en surface.
🥃 Horno: Mot espagnol pour « four » : la chambre où l'on cuit les cœurs d'agave pour la tequila et le mezcal ; fours en briques et fours en fosse, avec l'autoclave comme alternative moderne.
🍷 Hospices de Beaune: Ancien hôpital de Bourgogne qui vend ses vins aux enchères chaque mois de novembre.
🏷️ Huile d'olive lampante: Huile obtenue mécaniquement, avec des défauts de goût ; elle n'est pas vendue pour la consommation sans raffinage.
🏷️ Huile d'olive raffinée: Huile débarrassée de ses défauts de goût et d'odeur, le plus souvent issue de lampante ; acidité jusqu'à 0,3 %.
🏷️ Huile d'olive vierge: Huile obtenue par procédés mécaniques, avec de légers défauts de goût, acidité jusqu'à 2 %.
🏷️ Huile d'olive vierge extra: Catégorie supérieure de l'huile d'olive : extraction mécanique seule, sans défaut de goût, acidité libre jusqu'à 0,8 g pour 100 g.
🏷️ Huile de grignons d'olive: Huile tirée des grignons restant après le pressage, raffinée et mélangée à de l'huile vierge.
🍷 Huile de pépins de raisin: Huile végétale pressée à partir des pépins de raisin restant après la vinification.
🌿 Hybride de vigne: Variétés obtenues par croisement de raisins européens avec des raisins américains ou asiatiques.

I

🏷️ IGP (Grèce): Catégorie grecque de vins régionaux, anciennement « topikos oinos ».
🏷️ IGT: Terme traditionnel italien pour un vin à indication géographique protégée (IGP).
🏷️ Indication géographique (Australie): Noms de lieux australiens juridiquement protégés pour le vin, enregistrés en vertu du Wine Australia Act 2013.
🥃 Indication géographique (IG) des spiritueux: Nom de boisson spiritueuse protégé dans l'UE pour un pays, une région ou une localité, lorsque sa qualité ou sa réputation vient de ce lieu : cognac, whisky d'Écosse, grappa. Registre : eAmbrosia.
🍷 Indication géographique protégée: Nom protégé pour un vin issu d'une zone aux règles moins strictes.
🏷️ Indication géographique protégée (vin): Mention de l'UE : vin issu d'une zone définie avec des règles moins strictes qu'une AOP.
Indice de diastase du miel: L'indice de diastase mesure l'activité de l'enzyme diastase du miel sur l'échelle de Schade ; indicateur de fraîcheur et d'absence de surchauffe.
🍷 Indice de Winkler: Méthode pour comparer la chaleur de différents lieux en additionnant les jours chauds de la saison.
🥃 Infusion: Une façon de donner à une boisson spiritueuse goût, arôme et couleur : herbes, épices, fruits, écorces ou noix trempent dans l'alcool jusqu'à ce que leurs composés aromatiques passent dans le liquide.
🌿 Inter-rang: Bande de terre entre les rangs de vigne, utilisée par les hommes et les machines.
🥃 Intoxication au méthanol: Intoxication grave par l'alcool méthylique contenu dans un alcool contrefait ou artisanal : les premiers signes ressemblent à l'ivresse, 6 à 30 heures plus tard viennent douleurs abdominales et troubles visuels ; urgence médicale.
🌿 Irrigation: Apport d'eau aux vignes dans les régions sèches.
🌿 Isabelle (cépage): Ancien cépage américain au parfum de fraise, populaire dans les jardins.

J

🏷️ Joven: Jeune vin espagnol ayant peu ou pas été vieilli.
🍷 Jurançon: Vin blanc doux du sud-ouest de la France, issu de raisins ridés sur pied.
🍷 Jus de goutte: Jus qui s'écoule de lui-même avant le pressurage, le plus délicat.
🍷 Jus de presse: Jus ou vin extrait par le pressoir ; plus rustique et plus tannique.

K

🏷️ Kabinett: Le plus bas des six niveaux allemands de Prädikat : sans enrichissement et au moins 7 % vol d'alcool acquis.
Kansui: Le kansui est un additif alcalin de carbonates ou de phosphates de potassium et de sodium, incorporé à la pâte des nouilles chinoises et du ramen pour les rendre jaunes et élastiques.
🏷️ Klosterneuburger Mostwaage: La Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) est l'échelle autrichienne de densité du moût ; la loi sur le vin de 2009 fixe des valeurs minimales en °KMW pour le Landwein, le Qualitätswein et le Prädikatswein.

L

Label Fairtrade / Max Havelaar: Label privé de Fairtrade International : les producteurs reçoivent un prix minimum et une prime, contrôlés par le certificateur indépendant FLOCERT.
Label Rainforest Alliance: Un label privé à la grenouille : exploitations et filières sont contrôlées selon la norme d'agriculture durable de Rainforest Alliance ; surtout sur le thé, le café et le cacao.
🧪 Lactoferrine: Protéine qui lie le fer et protège les muqueuses ; environ 7 g/L dans le colostrum humain et environ 1 g/L dans le lait mature.
🧪 Lactose: Sucre du lait, ~4,8 %.
🏷️ Landwein: Dénomination allemande et autrichienne des vins à indication géographique protégée ; au moins 85 % des raisins viennent de la zone indiquée.
🍷 Larmes du vin: Les larmes du vin sont des gouttes qui se forment sur la paroi du verre et coulent vers le bas, portées par un gradient de tension interfaciale.
Les 14 allergènes majeurs: Quatorze groupes d'aliments que le droit européen impose de nommer et de mettre en évidence dans la liste des ingrédients : du gluten, du lait et des œufs au céleri, à la moutarde, au sésame, aux sulfites et au lupin.
🍷 Levure: Champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool et en gaz.
🍷 Levures indigènes: Les levures indigènes vivent sur le raisin, dans la vigne et à la cave et lancent seules la fermentation si on n'ajoute pas de levure sélectionnée.
🍷 Levures sélectionnées: Levure de vin sélectionnée, ajoutée au raisin ou au moût pour démarrer ou achever la fermentation.
🏷️ Liebfraumilch: Mention traditionnelle allemande pour un vin blanc AOP demi-doux de la Nahe, du Rheingau, de Hesse rhénane ou du Palatinat, à au moins 70 % de riesling, sylvaner, müller-thurgau ou kerner.
🍷 Lies: Levures mortes au fond de la cuve après la fermentation, qui apportent de la rondeur au vin.
🥃 Lincoln County Process: Filtrage du whiskey frais sur du charbon d'érable à sucre avant le vieillissement en fût ; selon Jack Daniel's, l'État du Tennessee reconnaît cette étape comme le Lincoln County Process.
🍷 Liqueur d'expédition: Mélange de vin et de sucre utilisé pour compléter la bouteille après le dégorgement.
🍷 Liqueur de tirage: Produit ajouté à la cuvée avant le tirage pour déclencher la seconde fermentation du vin mousseux : vin ou partie de la cuvée additionnés de sucre, de moût ou de moût concentré.
🍷 Liste des ingrédients du vin (UE 2023): Depuis décembre 2023, les étiquettes des vins de l'UE indiquent les ingrédients et les calories, souvent via un code QR.
🚚 Livraison: Dernier maillon de la chaîne laitière : aux États-Unis, la part de la livraison directe du lait liquide est passée de 54 % en 1954 à 19 % en 1971.
🥃 Los Altos de Jalisco: Région d'altitude de l'est du Jalisco autour d'Arandas : sols rouges riches en fer, vers 2 000 m, où pousse environ 70 % de l'agave bleu destiné à la tequila. Pas d'appellation propre.
🪨 Lœss: Fine poussière jaune déposée par le vent ; sol doux et fertile.

M

🍷 Macération: Mise en contact du jus avec les peaux pour extraire la couleur, les tanins et les arômes.
🍷 Macération à froid: Mise en contact du moût refroidi avec les peaux avant le début de la fermentation.
🍷 Madère et la traversée en mer: Madère et la traversée raconte comment les voyages sous les tropiques, en cale de navire, ont changé le vin de l'île de Madère et mené à l'estufagem et au canteiro d'aujourd'hui.
🦠 Maladie de Pierce: Bactérie qui bouche les vaisseaux de la vigne ; elle est transmise par les cicadelles.
🦠 Maladies de la vigne: Champignons, bactéries et virus qui nuisent à la vigne et à la récolte.
🌀 Malaxage: Brassage lent de la pâte d'olives avant le décanteur centrifuge, pour que les fines gouttelettes d'huile fusionnent ; en général 30 à 40 minutes à 18–27 °C.
🥃 Malting: Transformer le grain en malt : l'orge est trempée, germe 4 à 6 jours puis est séchée ; les enzymes du malt convertissent ensuite l'amidon du moût en sucres pour le whisky et la bière.
🥃 Maltster: Spécialiste ou entreprise qui fabrique du malt à partir d'orge pour les distilleries et les brasseries ; la plupart des distilleries écossaises achètent leur malt à des malteurs, selon leur cahier des charges.
🔬 Mammifère: Classe d'animaux qui nourrissent leurs petits de lait.
🍷 Marc: Peaux, pépins et rafles restant après le foulage ou le pressurage.
🪨 Marne: Mélange d'argile et de chaux, sol dense et frais.
🪨 Marne kimméridgienne: Roche calcaro-argileuse tendre du Jurassique supérieur, pleine d'huîtres fossiles, qui s'étend sous les vignes de Chablis.
🥃 Mashing: Étape de la production du whisky et d'autres eaux-de-vie de grain : le malt broyé est mélangé à l'eau chaude, les enzymes du malt transforment l'amidon en sucres, et l'on obtient un moût sucré pour la fermentation.
🧪 Matière grasse laitière: ~3,5 % dans le lait de vache.
Maturation du miel: L'étape dans les rayons où les abeilles déshydratent le nectar ou le miellat, y ajoutent leurs substances et operculent le miel mûr avec de la cire.
🌿 Maturité du raisin: Le stade où les baies sont prêtes à être récoltées pour un style de vin : sucre, acidité, phénols et arômes.
🍷 Mention d'avertissement sanitaire: Signalement des dangers de l'alcool pour les femmes enceintes et les conducteurs.
🏷️ Menzione geografica aggiuntiva: Mention italienne désignant une parcelle précise au sein d'une zone, à l'image d'un cru français.
🍷 Micro-oxygénation: Apport maîtrisé de très petites quantités d'oxygène au vin, plus lent que sa consommation par le vin (OIV).
🌿 Microclimat: Climat particulier d'un petit endroit : une pente, une vallée, une berge de rivière.
Miel cru: Le miel cru (raw honey) est un terme commercial pour un miel ni fortement chauffé ni finement filtré ; le droit de l'UE et le Codex ne le définissent pas.
🦠 Mildiou: Maladie des temps humides : taches jaunes sur les feuilles avec un duvet blanc en dessous.
🏷️ Millésime: Année de la récolte des raisins du vin.
🌿 Millésime: Année de la cueillette ; la météo de cette année se retrouve dans le goût du vin.
🍷 Minéralité: Terme discuté désignant des sensations pierreuses et légèrement salées dans le vin.
🥃 Mizunara: Le mizunara est le chêne japonais Quercus crispula d'Hokkaido, utilisé pour les fûts de whisky : santal, noix de coco et encens. L'arbre pousse lentement, et les fûts sont complexes et coûteux.
🍯 Miód pitny: Le miód pitny est l'hydromel polonais, obtenu par fermentation de miel et d'eau. Quatre types polonais (czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak) sont des STG de l'UE depuis 2008. Il n'est pas distillé.
🔄 Moussage du lait: Introduction d'air dans du lait chaud pour obtenir de la mousse pour le café ; dans les cafés, on le chauffe à environ 65–70 °C.
🍷 Moût: Jus de raisins frais, obtenu par foulage ou pressurage, qui n'est pas encore devenu vin.
🍷 Mutage: Ajout d'eau-de-vie de raisin pour arrêter la fermentation et renforcer le vin.
🍷 Mèche soufrée (fût): Brûler une mèche soufrée dans un fût vide pour éviter qu'il ne moisisse.
🍷 Métabisulfite de potassium: Le métabisulfite de potassium est une poudre blanche utilisée dans le vin pour le dioxyde de soufre qu'elle libère.
🍷 Méthode ancestrale: La plus ancienne méthode : le vin est mis en bouteille avant la fin de la fermentation, le gaz se forme donc dans la bouteille.
🍷 Méthode Asti: Méthode dans laquelle un moût de muscat doux fermente une fois en cuve, puis la fermentation est arrêtée.
🍷 Méthode Charmat: Procédé d'élaboration des vins mousseux où la seconde fermentation a lieu dans une cuve close résistant à la pression et non en bouteille.
🍷 Méthode continue: Méthode dans laquelle le vin avec ses levures circule en continu dans une série de cuves et absorbe le gaz.
🍷 Méthode par transvasement: Le vin fermente en bouteille, puis il est transvasé en cuve, filtré et remis en bouteille.
🍷 Méthode traditionnelle: Mode d'élaboration des effervescents : seconde fermentation en bouteille, au moins 9 mois sur lies et élimination du dépôt par dégorgement.

N

🏷️ Nama: Mention traditionnelle grecque (Νάμα) pour des vins doux AOP ou IGP utilisés pour la sainte communion.
🍷 Navire-citerne à vin: Le navire-citerne à vin (ou pinardier) transporte le vin en vrac par mer dans des cuves en inox, des conteneurs-citernes ou des flexitanks, sous gaz inerte et à température contrôlée.
Nitrite et nitrate dans la charcuterie (E 249–E 252): Le nitrite et le nitrate (E 249–E 252, sel nitrité) sont des conservateurs autorisés dans l'UE pour la charcuterie. Le règlement 2023/2108 a abaissé les maxima : dès le 9.10.2025, jusqu'à 80 mg/kg de nitrite ajouté sans traitement thermique.
🏷️ Noble, añejo, viejo: Termes espagnols de vieillissement : noble à partir de 18 mois, añejo à partir de 2 ans, viejo à partir de 3 ans.
Norme Codex pour le miel (CXS 12-1981): La norme internationale du Codex Alimentarius (FAO/OMS) sur le miel : définition, composition, étiquetage et méthodes ; adoptée en 1981.
🍷 Notation du vin: Notation d'un vin par des points après la dégustation.
Nouilles étirées à la main: Les nouilles étirées à la main se font en étirant la pâte à la main en fils au lieu de la couper au couteau : c'est ainsi que sont faites les lamian chinoises et les nouilles tenobe japonaises, comme les somen étirés à la main.
Numéros des formes de pâtes par marque: Numéros de catalogue que les fabricants impriment sur le paquet pour chaque forme de pâtes ; chaque marque a son propre système.
Nutri-Score: Échelle de couleurs facultative de A à E sur la face avant : note la qualité nutritionnelle pour 100 g ou 100 ml, lancée en France en 2017.

O

🏷️ OEM (Hongrie): Catégorie hongroise de vins à appellation d'origine protégée.
🍷 Oenococcus oeni: Principale bactérie lactique qui conduit la fermentation malolactique du vin et résiste à l'alcool élevé et au pH bas.
🏷️ OFJ (Hongrie): Catégorie hongroise pour les vins d'une localité, aux règles souples.
🧪 Oleuropéine: Substance amère des olives fraîches et des feuilles d'olivier ; à cause d'elle, les fruits cueillis sur l'arbre ne sont pas comestibles tant qu'on ne les a pas traités.
🍷 Organisation internationale de la vigne et du vin: Organisation intergouvernementale à caractère scientifique et technique pour la vigne, le vin et les autres produits vitivinicoles, établie en 2001.
🥃 Orge et malt dans le whisky: L'orge maltée est la base du whisky : les enzymes du malt saccharifient le moût, et le whisky de l'UE est distillé à moins de 94,8 % vol. « Single malt » : orge maltée, une seule distillerie.
Origine du miel sur l'étiquette: Règles de l'UE sur l'indication des pays de récolte du miel, y compris pour les mélanges ; les nouvelles règles s'appliquent depuis le 14 juin 2026.
Oxydation du thé: L'oxydation du thé est la réaction par laquelle les enzymes de la feuille transforment les catéchines en théaflavines et théarubigines ; sa durée décide entre thé vert, oolong et thé noir.
🍷 Oxydation du vin: L'oxydation du vin est un changement dû à l'oxygène : l'arôme devient miellé, noisetté, de cidre ou de foin, et la couleur fonce.
🍷 Oxygène: Gaz de l'air : à petite dose, il aide le vin à mûrir ; à forte dose, il l'altère.
🦠 Oïdium: Champignon qui recouvre feuilles et baies d'une poussière blanche, semblable à de la farine.

P

🌿 Palissage: Piquets munis de fils de fer le long desquels la vigne pousse et s'appuie.
🍷 Passerillage: Séchage des raisins directement sur la vigne pour les rendre plus sucrés.
🍷 Passito: Vin italien issu de raisins partiellement séchés, généralement doux.
🌡️ Pasteurisation: 72–75 °C pendant 15–20 s : tue les pathogènes, conservation ~7–10 jours au froid.
🍷 Pasteurisation du vin: Chauffage bref du vin pour arrêter microbes et enzymes ; Louis Pasteur a décrit la méthode dans un livre paru en 1866.
🌿 Peau de raisin: Fine couche extérieure de la baie, porteuse de la couleur, des tanins et des arômes.
🌿 Pente (vignoble): Inclinaison d'un vignoble vers le soleil ; en Europe, les pentes exposées au sud sont plus chaudes.
🥃 Percolation: Méthode d'extraction où l'alcool traverse lentement une couche d'herbes, de racines ou de café et en capte les arômes ; plus rapide que la macération, mais moins sélective.
🌿 Pergola: Haute structure sur laquelle les rameaux de la vigne forment un toit de feuilles.
🍷 PH du vin: Valeur indiquant l'acidité d'un vin, généralement comprise entre 3 et 4.
🧪 Phosphore: Avec le calcium, pour les os.
🍷 Photosynthèse: Action des feuilles qui transforment la lumière du soleil et l'air en sucre.
🦠 Phylloxéra: Minuscule puceron venu d'Amérique qui détruit les racines des vignes européennes.
🍷 Pigeage: Enfoncement du chapeau de marc dans le moût à l'aide d'une palette ou des pieds.
Pimentón (paprika fumé espagnol): Le pimentón est le paprika espagnol moulu à partir de piments rouges séchés ; le Pimentón de la Vera AOP est séché sur fumée de chêne, le Pimentón de Murcia AOP vient du piment Bola, et tous deux colorent et parfument chorizo et sobrasada.
🌿 Plant de vigne issu de semis: Jeune plant racinée prête à être plantée dans un vignoble.
🦠 Plasmopara viticola: Organisme de type champignon venu d'Amérique, responsable du mildiou.
Pollinisation par les abeilles: La pollinisation par les abeilles domestiques est le transport du pollen d'une fleur à l'autre pendant la récolte de nectar et de pollen ; les colonies servent aussi aux cultures.
🍷 Polyphénols: Un grand groupe de substances naturelles du raisin et du vin : pigments rouges, tanins et resvératrol.
Pomme de terre: Tubercule riche en amidon de Solanum tuberosum : l'ingrédient principal des gnocchi de pommes de terre.
🌿 Porte-greffe: Partie racinaire d'un plant greffé, généralement issue de vignes américaines résistantes au phylloxéra.
🦠 Pourriture acide: Altération des baies éclatées, à l'odeur de vinaigre, propagée par les drosophiles.
🦠 Pourriture grise: Pourriture de la grappe par temps humide : les baies se couvrent d'un feutrage gris poudreux et se gâtent.
🍷 Pourriture noble: Forme bénéfique du champignon Botrytis cinerea sur les baies mûres : la peau devient perméable, l'eau s'évapore et le jus se concentre plusieurs fois.
🦠 Pourriture noire: Champignon qui transforme les baies en « raisins secs » noirs et ridés.
🏷️ Premier cru: Deuxième rang des bons terroirs, après le grand cru.
🔄 Pressage: Extraction du lactosérum de la pâte fromagère.
🍷 Pressoir: Machine qui sépare le jus du raisin par pression.
🍷 Pressoir pneumatique: Cuve cylindrique dotée d'une membrane souple qui presse doucement les baies à l'air.
🍷 Pressoir à panier: Pressoir traditionnel : un panier en bois sur lequel une lourde plaque appuie par le haut.
🍷 Pressurage: Extraire le liquide du raisin avant la fermentation ou du marc après celle-ci ; selon l'OIV, lentement et progressivement.
Produit bio (logo bio européen): Aliment certifié selon les règles de l'UE : au moins 95 % des ingrédients agricoles bio, avec l'Eurofeuille et le code de l'organisme certificateur.
🏭 Produits laitiers industriels: Produits de l'ère industrielle (depuis le XIXe siècle) : concentration, séchage par atomisation, laits infantiles, glaces et fromages industriels.
🏺 Produits laitiers traditionnels: Produits fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires : fermentation, fabrication du fromage, cuisson lente, séchage. Liés à des régions et à des peuples.
🧪 Protéines de lactosérum: Groupe de protéines du lait qui restent en solution après la précipitation de la caséine : environ 19 % des protéines du lait de vache.
🍷 Prošek: Terme traditionnel croate pour un vin de dessert issu de raisins séchés et surmûris de Dalmatie : au moins 13 % vol. et 60 g/l de sucre.
🏷️ Prädikatswein: La plus haute catégorie allemande : vin classé selon la maturité du raisin, sans ajout de sucre.
🏷️ Prädikatswein autrichien: Niveaux de maturité autrichiens, du Spätlese au TBA, avec leurs propres niveaux Ausbruch et Strohwein.
🧫 Présure: Enzyme (chymosine) qui fait cailler le lait pour le fromage.
🌿 Pulpe de raisin: Partie juteuse au centre de la baie, riche en sucres et en acides.
🥃 Pulque: Le pulque est une boisson traditionnelle mexicaine à base de sève d'agave fermentée (aguamiel), laiteuse et trouble, de 4 à 7 % vol. Ce n'est pas un distillat comme la tequila ou le mezcal, et il se conserve très peu.
🍷 Pupitre: Casier en bois aux trous inclinés dans lequel les bouteilles sont placées pour le remuage.
🍷 Puttonyos: Ancienne mesure de la douceur du tokaj : le nombre de hottes de baies sucrées ajoutées au fût.
🍷 PVPP: Le PVPP est un polymère synthétique insoluble ajouté au vin comme auxiliaire technologique pour réduire les tanins et autres polyphénols.
🔄 Pâturage: Le bétail broute lui-même l'herbe au pré ; en Irlande, les vaches pâturent de mi-février à fin novembre, et l'herbe coûte 4 fois moins que le concentré.
🌿 Pépin de raisin: Graine dure à l'intérieur du raisin, qui donne de l'amertume lorsqu'elle est écrasée.
🌿 Pépinière viticole: Exploitation où les jeunes plants sont cultivés et greffés avant d'être plantés.

Q

🏷️ Qualitätswein: Qualitätswein est la dénomination légale allemande et autrichienne d'un vin de qualité à appellation d'origine protégée, contrôlé officiellement et portant un numéro de contrôle.
Quinoa: Graine sans gluten d'une plante andine (Chenopodium quinoa), pseudo-céréale riche en protéines ; sa farine s'ajoute au maïs et au riz dans les pâtes sans gluten.

R

🌿 Racines de vigne: Les racines de la vigne plongent profondément dans le sol à la recherche d'eau entre les pierres.
🌿 Rafle: Petite branche qui porte les baies d'une grappe.
🌿 Raisin: Baies de la vigne, dont le jus devient vin, jus et raisins secs.
🦠 Ravageurs de la vigne: Insectes, acariens et animaux qui s'attaquent à la vigne ou à ses baies.
🍷 Recioto: Vin doux italien issu de raisins semi-séchés, de Valpolicella ou de Soave.
🥃 Rectification: La rectification est une distillation continue en colonne : la vapeur se condense et s'évapore de multiples fois sur les plateaux, et l'alcool est purifié jusqu'à environ 96 % vol. C'est la base de l'alcool neutre de nombreuses vodkas et de gins.
❄️ Refroidissement: Refroidissement rapide du lait frais à 4 °C en 3–4 heures pour arrêter les bactéries ; dans l'UE, à la ferme, 8 °C au plus.
🍷 Remontage: Pompage du moût du fond de la cuve pour l'arroser sur le chapeau de marc.
🍷 Remuage: Étape de la méthode traditionnelle : les bouteilles sont tournées et inclinées peu à peu, col en bas, pour rassembler le dépôt dans le col avant le dégorgement.
🌿 Rendement (vin): Quantité de raisin ou de vin produite par hectare ; un rendement faible donne souvent un vin meilleur.
🏷️ Reserva (Espagne): Vin rouge espagnol vieilli au moins 3 ans, dont un an en fût de chêne.
🏷️ Reserva (Portugal): Mention portugaise pour un vin vieilli de qualité supérieure.
🏷️ Reserve et Grande Reserve (Grèce): Termes grecs de vieillissement pour les vins AOP.
🍷 Ripasso: Valpolicella refermenté sur les peaux restées après l'Amarone.
🏷️ Riserva: Mention italienne pour un vin vieilli plus longtemps que ne l'exigent les règles habituelles de la région.
🏷️ Roble: Vin espagnol ayant séjourné peu de temps, quelques mois, en fût de chêne.
🍷 Roue des arômes du vin: La roue des arômes du vin est un schéma circulaire de termes d'arôme normalisés, créé par Ann C. Noble à l'Université de Californie à Davis.
🍷 Routes du vin: Itinéraires touristiques à travers les régions viticoles, avec caves et dégustations.
Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires: La loi européenne sur les additifs : la liste des codes E autorisés, dans quels aliments et en quelle quantité, et la réévaluation des anciens additifs par l'EFSA ; applicable depuis le 20 janvier 2010.
Règlement (UE) 2019/787 sur les boissons spiritueuses: La loi européenne sur les spiritueux : 44 catégories du rhum et du whisky à la liqueur aux œufs, titre minimal, mentions d'âge et indications géographiques. Applicable depuis le 25 mai 2021.
Règlement (UE) 2024/1143 sur les indications géographiques: La loi européenne sur les noms protégés : AOP, IGP et STG pour aliments, vins et spiritueux dans un même système ; applicable depuis le 13 mai 2024, il remplace le règlement 1151/2012.
Règlement bio (UE) 2018/848: La loi européenne sur le bio : règles de culture, de transformation et d'étiquetage, règle des 95 %, logo européen et code de l'organisme certificateur ; applicable depuis le 1er janvier 2022.
Règlement INCO (UE) n° 1169/2011: La loi européenne de base sur l'étiquetage : 12 mentions obligatoires, allergènes, dates, taille des caractères et valeurs nutritionnelles ; applicable depuis le 13 décembre 2014.
Règlement OCM (UE) n° 1308/2013: La loi européenne des marchés agricoles qui fixe noms et catégories : vin, huile d'olive, produits laitiers ; étiquetage du vin et AOP/IGP viticoles. Applicable depuis le 1er janvier 2014.
🔄 Réception du lait: Première étape du travail du lait à la laiterie : contrôle, mesure du volume, refroidissement sous +4 °C et stockage en silos de 50 000–500 000 l.
🧺 Récolte des olives: Cueillette des olives à la main, à la gaule ou avec des vibreurs, en général en automne et en hiver.
🍷 Réduction (vin): La réduction est un défaut du vin où des composés soufrés volatils donnent une odeur d'œuf pourri, d'oignon ou de chou cuit.
🍷 Réfractomètre: Instrument portatif : une goutte de jus sur le verre donne une estimation du sucre du raisin en degrés Brix.
🏷️ Régions IGP moldaves: Les quatre indications protégées de Moldavie, dont trois sont des zones viticoles.

S

🪨 Sable: Sol meuble constitué de grains de sable, où le phylloxéra peut à peine survivre.
🍷 Saccharomyces cerevisiae: Principale levure du vin, du pain et de la bière.
Salaison de la viande: La salaison est le traitement de la viande par le sel, souvent avec du nitrite, à sec, en saumure ou par injection : le sel lie l'eau et, avec le séchage, permet une longue conservation.
🧂 Saumure: Eau salée où les olives fermentent et se conservent, avec 5 à 10 % de sel.
🍷 Sauternes: Le célèbre vin blanc doux de Bordeaux issu de raisins atteints de pourriture noble.
🧼 Savon: Produit lavant obtenu à partir de graisses et d'une base ; on fabrique depuis longtemps à l'huile d'olive le savon de Naplouse et le savon d'Alep.
🥃 Sazerac: Le Sazerac est le cocktail classique de La Nouvelle-Orléans : whiskey de seigle ou cognac, sucre et bitter Peychaud's dans un verre rincé à l'absinthe. Depuis 2008, c'est le cocktail officiel de la ville.
🪨 Schiste: Roche feuilletée qui se fend facilement, permettant aux racines de pousser entre les strates.
🥃 Scotch Whisky Association (organisation professionnelle): La Scotch Whisky Association (SWA) est l'organisation professionnelle des producteurs de scotch, basée à Édimbourg avec un bureau à Londres. Plus de 90 membres ; ses racines remontent à 1912.
🥃 Scotch Whisky Regulations 2009: Les Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890) sont un texte britannique en vigueur depuis le 23.11.2009 : définition du scotch, cinq catégories, régions protégées et règles d'étiquetage.
🍷 Seconde fermentation: Fermentation du vin fini additionné de sucre et de levures, qui crée les bulles.
🥃 Seigle et maïs dans le whisky: Le grain dans le nom du whiskey américain : le bourbon contient au moins 51 % de maïs, le rye au moins 51 % de seigle, le corn whiskey au moins 80 % de maïs. « Straight » : 2 ans minimum en fût.
🧂 Sel: Ajouté au fromage et au beurre.
Semoule de blé dur: Mouture grossière et jaunâtre de blé dur : la matière première principale des pâtes sèches.
🍷 Sforzato: Vin rouge sec issu de nebbiolo partiellement séché dans la Valtellina alpine.
🥃 Sherry butt: Un butt de xérès est un fût de chêne d'environ 500 litres qui a contenu du xérès et sert aujourd'hui à vieillir le whisky ; il donne une robe plus foncée et des notes de fruits secs.
🪨 Silex: Pierre dure présente dans les sols crayeux de la Loire, parfois associée à un goût de pierre à fusil.
🪨 Sol: Couche superficielle de terre qui abrite les racines de la vigne, l'eau et les petits organismes.
🪨 Sol volcanique: Un sol né de roches volcaniques altérées, comme la lave, le basalte et le tuf ; la vigne y pousse à Santorin et sur l'île de Pico.
🏷️ Solera: Criaderas y solera : élevage dynamique en rangées de fûts, avec des « sacas » et des « rocíos » réguliers ; le système classique du xérès.
🧪 Soude caustique: Base (hydroxyde de sodium, E524) dont une solution faible (1,3–3,5 %) enlève l'amertume des olives de table ; substance corrosive à manier avec précaution.
🌿 Soufrage: Poudre de soufre contre l'oïdium, remède ancien.
🥃 Sour mash: Le sour mash est la méthode de la plupart des bourbons et des Tennessee whiskeys : 10 à 25 % de backset acide de la distillation précédente sont ajoutés au moût frais pour abaisser le pH et stabiliser la fermentation.
🍷 Soutirage: Transfert du vin d'un contenant à un autre pour laisser le dépôt au fond ; à l'abri de l'air ou avec aération.
🏷️ Spätlese: Niveau de Prädikat du vin allemand et autrichien issu de raisins pleinement mûrs vendangés tard ; en Autriche, le moût doit atteindre au moins 19° KMW.
Spécialité traditionnelle garantie (STG): Le signe européen d'un produit fait selon une recette ou une méthode traditionnelle d'au moins 30 ans, quel que soit le lieu de fabrication.
🍷 Stabilisation par le froid: Refroidissement du vin pour que les cristaux de tartre se déposent dès la cave, et non dans la bouteille.
🔄 Standardisation: On ajuste la teneur en matière grasse à 1,5 / 2,5 / 3,2 %.
🍷 Strohwein: Vin autrichien issu de raisins séchés sur paille ou sur roseaux.
🌡️ Stérilisation: Chauffage du lait au-dessus de 100 °C jusqu'à la stérilité commerciale : en récipient 110–125 °C, 3–40 min ; ultrapasteurisation 135–150 °C.
🌡️ Stérilisation UHT: Chauffage du lait à au moins 135 °C pendant quelques secondes et conditionnement aseptique : la brique fermée se garde des mois hors du froid.
🍬 Sucre: Saccharose ajouté au lait concentré, aux glaces et aux yaourts sucrés ; OMS : sucres libres sous 10 % de l'énergie quotidienne.
🍷 Sucre du raisin: Glucose et fructose contenus dans les baies ; les levures les transforment en alcool.
🍷 Sulfites (SO2): Le dioxyde de soufre et les sulfites protègent le vin des microbes et de l'oxydation ; dans l'UE, jusqu'à 150 mg/l dans un rouge sec.
🏷️ Superiore: Mention italienne pour un vin légèrement plus fort ou plus longuement vieilli que le vin standard de la même zone.
🌿 Sécateur: Sécateur de jardin servant à tailler la vigne et à couper les grappes.
🔄 Séchage: Retrait de l'eau du lait : à l'usine, le lait concentré est pulvérisé dans l'air chaud en une poudre à 5 % d'humidité au plus ; les nomades sèchent depuis toujours le caillé acide au soleil.
🌿 Sécheresse: Longue période sans pluie ; un peu de sécheresse aide, mais une sécheresse sévère tue la vigne.
🍷 Sélection de grains nobles: Mention complémentaire de l'appellation Alsace pour des vins blancs issus de raisins surmûris récoltés manuellement, à richesse en sucre minimale élevée, toujours suivie du nom du cépage.

T

🍷 Table de tri: Table ou tapis roulant où l'on retire à la main, avant le foulage, les baies pourries ou vertes, les feuilles et les débris.
🥃 Tahona: La tahona est une meule de pierre volcanique dans une fosse qui écrase lentement les cœurs d'agave cuits et en extrait le jus pour le tequila ou le mezcal.
🌿 Taille de la vigne: Suppression en hiver des rameaux superflus afin que la vigne donne moins de raisins, mais de meilleure qualité.
🌿 Taille en cordon: Conduite de la vigne avec un « bras » horizontal permanent le long d'un fil de fer.
🌿 Taille Guyot: Méthode de taille qui conserve un ou deux longs sarments à fruits.
🍷 Tanins: Substances issues des peaux, des pépins et du chêne qui assèchent et resserrent la bouche.
🍷 Température de fermentation: Les vins blancs fermentent à basse température et les rouges à température plus élevée, ce qui modifie le goût.
🪨 Terra rossa: Argile rouge posée sur du calcaire, colorée par des oxydes de fer.
🌿 Terrasses viticoles: Gradins sur une pente raide soutenus par des murets de pierre.
🌿 Terroir: Tout ce qui rend un lieu spécial pour le vin : sol, climat, pente et savoir-faire des hommes.
🍷 Tirage: Mise en bouteille du vin avec du sucre et des levures pour une seconde fermentation.
🥃 Titre alcoométrique minimal: Dans l'UE, une boisson spiritueuse doit titrer au moins 15 % vol., et chaque catégorie a son propre plancher : whisky 40 %, rhum, vodka et gin 37,5 %, liqueur 15 %.
🍷 Tokaji: Huit types de vins de l'AOP « Tokaj » : des blancs secs à l'aszú avec au moins 120 g/l de sucre.
🍷 Tokaji aszú: Le tokaji aszú est une spécialité sucrée de l'AOP Tokaj : des baies aszú botrytisées, cueillies à la main, macèrent dans du moût ou du vin.
🍷 Tokaji eszencia: Le tokaji eszencia est une spécialité de l'AOP Tokaj : le moût qui s'écoule seul de baies aszú cueillies à la main, avec au moins 450 g/l de sucre.
🍷 Tokaji fordítás: Tokaj obtenu en versant du vin sur le marc resté après l'aszú.
🍷 Tokaji máslás: Tokaj élaboré sur les lies de levures restées après l'aszú.
🍷 Tokaji szamorodni: Le tokaji szamorodni est une spécialité de l'AOP Tokaj issue de grappes contenant des baies aszú ; sec ou doux.
🍷 Tokaji vendanges tardives: Tokaj doux plus léger, issu de raisins récoltés tardivement.
🍅 Tomate: Fruit du plant de tomate (Solanum lycopersicum) qui colore la pâte en rouge : poudre ou concentré de tomate entrent dans les pâtes tricolores et les farces.
🍷 Tonneaux à bord des navires: Les tonneaux à bord des navires sont une vieille façon de transporter le vin par mer et par fleuve : des fûts romains en sapin aux flottes vinicoles de la Gascogne médiévale.
🍷 Tonnellerie: Atelier où l'on fabrique des fûts pour le vin, la bière et le whisky avec des douelles de chêne : le bois est séché, les douelles chauffées et cintrées, et le chêne et la chauffe marquent le goût.
🔄 Traite: 2 à 3 fois par jour, à la main ou à la machine.
🍷 Traité de Methuen: Traité de 1703 qui réduisit les droits sur le vin portugais en Angleterre et favorisa le porto.
Trancher un jamón: Trancher un jamón se fait au couteau : la cuisse est fixée sur un support, couenne et gras sont retirés, puis un long couteau souple coupe des tranches de 2–3 mm à 20–24 °C.
🥃 Triple distillation: La triple distillation consiste à distiller trois fois dans des alambics en cuivre : l'eau-de-vie est plus légère et plus forte qu'après deux distillations ; pratiquée en Irlande et dans les Lowlands.
🏷️ Trockenbeerenauslese: Niveau de Prädikat du vin allemand et autrichien issu de baies en grande partie atteintes de pourriture noble et flétries ; vendangé à la main en Allemagne, au moins 30° KMW en Autriche.
🪨 Tuf: Roche tendre formée de cendres volcaniques compactées.
🥃 Têtes, cœur et queues (Heads, hearts, tails): Les trois fractions que le distillateur sépare lors de la distillation en alambic : les têtes, riches en substances volatiles et en méthanol, le cœur de chauffe pour la boisson, et les queues avec les huiles de fusel lourdes.

V

🧪 Valeur énergétique: L'énergie fournie par les aliments, en kilocalories et en kilojoules ; 100 g de lait entier à 3,25 % contiennent environ 61 kcal.
🏷️ VDP Grosse Lage: Le niveau VDP le plus élevé : les meilleurs terroirs allemands, à l'image d'un grand cru.
🏷️ VDQS: Ancienne catégorie française située entre les vins de pays et l'AOC, supprimée en 2011.
🌿 Vendange manuelle: Cueillette des grappes à la main avec un sécateur, en ménageant les baies.
🌿 Vendange mécanique: Récolte effectuée par une machine qui secoue la vigne pour faire tomber les baies dans une trémie.
🌿 Vendanges: Récolte des raisins mûrs pour le vin ; la date dépend du sucre, de l'acidité et du pH.
🌿 Vendanges en vert: Coupe de certaines grappes non mûres en été, afin que les autres mûrissent mieux.
🍷 Vendanges tardives: Mention de l'AOC Alsace pour un vin blanc tranquille issu de raisins très mûrs récoltés à la main : riesling, gewurztraminer, pinot gris ou muscat.
🌿 Vendangeuse: Machine haute qui roule entre les rangs de vigne et secoue les baies pour les détacher.
🍷 Vente aux enchères de vin: Vente de vins rares au plus offrant.
🥃 Verre snifter: Le snifter est un verre à pied court, à large coupe et bord resserré, traditionnel pour le brandy et le cognac ; on l'appelle aussi verre ballon (brandy balloon).
🏷️ Vieilles vignes: Ceps dont l'âge est officiellement documenté à 35 ans ou plus (définition OIV, 2024).
🏷️ Vieillissement biologique: Vieillissement sous un voile de levures flor qui empêche l'air d'atteindre le vin.
🏷️ Vieillissement du vin: La période pendant laquelle le vin mûrit en fût, en cuve ou en bouteille.
🏷️ Vieillissement en bouteille: Vin qui mûrit tranquillement en bouteille fermée.
🏷️ Vieillissement oxydatif: Vieillissement au contact de l'air : le vin fonce et prend des arômes de noix et de fruits secs.
🌿 Vigne: Plante grimpante vivace sur laquelle poussent les raisins.
🌿 Vigne sauvage (Vitis sylvestris): Ancêtre sauvage des raisins cultivés, qui pousse dans les forêts d'Europe et du Caucase.
🌿 Vignoble: Parcelle de terrain plantée de vignes.
🌿 Vignobles de haute altitude: Vignobles situés en montagne, chauds le jour et frais la nuit.
🏷️ Villages: Le mot Villages dans le nom indique que le vin provient des meilleurs villages de la région.
🏷️ Vin AOP ukrainien: Catégorie ukrainienne de vins à appellation d'origine protégée, calquée sur le modèle de l'UE.
🍷 Vin botrytisé: Vin doux issu de raisins atteints de pourriture noble, au goût miellé.
🏷️ Vin de collection: Le meilleur vin millésimé, vieilli davantage en bouteille.
🍷 Vin de dessert: Vin doux servi avec le dessert ; il peut être tranquille ou muté.
🏷️ Vin de France: Vin de France est la dénomination française du vin sans indication géographique, issu de raisins récoltés et vinifiés en France.
🏷️ Vin de garde: Vin qui s'améliore après de nombreuses années en bouteille.
🍷 Vin de glace: Vin doux issu de raisins gelés sur la vigne ; la glace reste et le jus sucré est pressé.
🍷 Vin de paille: Vin doux issu de raisins en partie séchés avant pressurage ; en droit de l'UE, vin de raisins passerillés.
🍷 Vin de paille: Vin de paille français, notamment du Jura.
🏷️ Vin de pays / IGP: Vin français bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP) ; la mention traditionnelle « vin de pays » peut la remplacer sur l'étiquette.
🏷️ Vin de qualité millésimé: Catégorie ukrainienne et moldave de vin de qualité vieilli, issu d'une zone précise.
🍷 Vin de réserve: Vin d'années antérieures conservé pour être assemblé à un nouveau vin mousseux.
🍷 Vin de vendanges tardives: Vin de raisins surmûris : selon les règles de l'UE, au moins 15 % d'alcool total sans enrichissement.
🍷 Vin en vrac: Vin expédié non en bouteilles mais en grands volumes, dans des cuves.
🏷️ Vin ordinaire: Catégorie ukrainienne et moldave de vin simple non vieilli, commercialisé l'année de la récolte.
🏷️ Vin sans indication géographique: Catégorie la plus simple de l'UE ; le cépage et le millésime peuvent être indiqués.
🍷 Vin santo: Vin doux ambré italien issu de raisins séchés, longuement élevé en petits fûts.
🏷️ Vinho regional: Vin portugais issu d'une grande région aux règles souples.
🍷 Vinification: La transformation du raisin en vin : de la vendange et du tri à la fermentation, l'élevage et la bouteille.
🏷️ Vino (Italie): La catégorie italienne la plus simple, sans mention de région.
🏷️ Vino de calidad con indicación geográfica: Niveau espagnol situé entre le vino de la tierra et la DO.
🏷️ Vino de la tierra: Mention traditionnelle espagnole pour un vin bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP), par exemple « Vino de la Tierra de Castilla ».
🏷️ Vino de pago: Terme traditionnel espagnol pour un vin issu d'un seul « pago », site rural doté de son propre sol et microclimat, au sein d'une appellation d'origine protégée.
🍷 Vino dulce natural: Mention traditionnelle espagnole pour un vin de liqueur AOP : au moins 85 % de cépages listés, moût d'au moins 212 g/l de sucre naturel, douceur conservée par ajout d'alcool vinique, sans autre enrichissement.
🏷️ Vino generoso: Mention traditionnelle espagnole pour un vin ou vin de liqueur sec AOP (Jerez, Montilla-Moriles, Malaga, etc.) de raisins blancs, élevé sous voile de flor et en moyenne au moins deux ans en fût de chêne.
🏷️ Vins AOP géorgiens: Plus de 20 appellations protégées en Géorgie, comme le Tsinandali et le Kindzmarauli.
🏷️ Vins prédicats tchèques et slovaques: Niveaux tchèques et slovaques de maturité du raisin, du kabinet au vin de glace et au vin de paille.
🍷 Vinsanto de Santorin: Vin doux grec issu de raisins séchés au soleil sur l'île de Santorin.
🏷️ Vintners Quality Alliance: Système juridique d'appellation d'origine de l'Ontario pour le vin VQA, établi par la Vintners Quality Alliance Act de 1999.
🧪 Vitamine A: Dans la matière grasse laitière.
🧪 Vitamine B12: Présente uniquement dans les produits d'origine animale.
🍊 Vitamine C: Vitamine hydrosoluble : les adultes ont besoin d'environ 40 mg par jour, alors qu'une tasse de lait de vache (240 ml) n'en contient qu'environ 5 mg.
🧪 Vitamine D: Vitamine liposoluble pour absorber le calcium ; le NHS conseille 10 µg (400 UI) par jour ; en Grande-Bretagne le lait de vache n'est généralement pas enrichi.
🌿 Viticulture: Science et art de cultiver la vigne.
🌿 Viticulture biodynamique: Agriculture biologique complétée par des préparations particulières et des travaux rythmés par le calendrier lunaire.
🌿 Viticulture biologique: Culture de la vigne sans produits de synthèse ni engrais chimiques.
🌿 Viticulture durable: Démarche qui prend soin du sol, de l'eau, des hommes et de la nature environnante.
🌿 Vitis amurensis: Vigne sauvage d'Asie orientale, très résistante au gel et parente de nombreux hybrides.
🌿 Vitis berlandieri: Vigne sauvage américaine qui supporte bien les sols calcaires.
🌿 Vitis labrusca: Espèce de vigne nord-américaine au parfum « foxé » et fraise.
🌿 Vitis riparia: Vigne sauvage américaine des berges, résistante au gel et au phylloxéra.
🌿 Vitis rupestris: Vigne sauvage américaine des pentes rocheuses, utilisée comme porte-greffe.
🌿 Vitis vinifera: Espèce de vigne européenne utilisée pour presque tout le vin du monde.
🏷️ Viñedo singular: Mention espagnole désignant un vignoble unique et remarquable.
🏷️ VOC (République tchèque): Catégorie tchèque de vins au goût typique de leur district, comparable à la DAC autrichienne.
🍷 Voile de levures: Film de levures à la surface du vin en fût, qui le protège de l'air.
🌿 Véraison: Le stade où les baies ramollissent et commencent à se colorer ; la maturation débute.

W

🥃 Whisky des îles: Groupe non officiel de whiskies écossais des îles de Skye, Orkney, Mull, Jura, Arran, Lewis, Harris et Raasay ; selon les Scotch Whisky Regulations, elles relèvent de la région Highland.
🏷️ Wine of Origin: Système sud-africain des lieux d'origine des vins.
🥃 Wormwood: L'absinthe (grande absinthe, Artemisia absinthium) est une plante vivace amère, base de l'absinthe et du Pelinkovac ; dans l'UE, la thuyone des boissons à base d'Artemisia est limitée à 35 mg/kg.

«

« Artisanal » sur l'étiquette: Un mot sur les petites séries et le travail manuel, non défini par le droit européen ; en France, artisanal est lié au statut d'artisan immatriculé.
« Fait maison » et « maison » sur l'étiquette: Le mot maison n'a pas de définition européenne pour les produits emballés ; en France seule la mention fait maison des restaurants est encadrée.
« Fermier » sur l'étiquette: Pas de définition européenne générale pour les produits emballés ; en France, le fromage fermier est fabriqué à la ferme avec le lait de l'exploitation.
« Naturel » sur l'étiquette: Un mot sans définition générale en droit européen, limité seulement par l'interdiction de tromper et quelques formules précises comme arôme naturel ou naturellement riche en.
« Sans gluten » sur l'étiquette: Une mention européenne protégée : sans gluten signifie au plus 20 mg de gluten par kilo, très faible teneur en gluten au plus 100 mg/kg ; règlement 828/2014.
« Sans lactose » sur l'étiquette: Une mention sans seuil européen unique : les pays fixent la limite, l'Allemagne et l'Italie retiennent moins de 0,1 g de lactose pour 100 g ; le lait reste un allergène.
« Végan » et « végétarien » sur l'étiquette: Des mentions sans définition européenne unique : le règlement INCO prévoit des règles à part, en attendant s'appliquent des lignes directrices nationales et des labels privés comme le V-Label.

Â

🍷 Âge légal d'achat d'alcool: Âge minimum pour acheter de l'alcool, y compris du vin ; le plus souvent 18 ans, selon les pays.

É

♨️ Ébullition: Traitement domestique du lait cru.
🏷️ Échelle d'Oechsle: Unité allemande de poids du moût : densité du moût de raisin comparée à l'eau, en degrés Oechsle (°Oe).
Échelle de Pfund: L'échelle de Pfund exprime la couleur du miel en millimètres de densité optique ; elle sous-tend les classes de couleur de Water White à Dark Amber.
🏷️ Échelle des crus: Classement en pourcentage des villages de Champagne : 17 grands crus et 42 premiers crus.
🔄 Écrémage: Séparation du lait en crème et lait écrémé dans une écrémeuse centrifuge à 55–65 °C ; le lait écrémé ne garde que 0,04–0,07 % de matière grasse.
🏷️ Élevage en fût de chêne: Vin qui mûrit en fûts de chêne et acquiert des arômes de vanille, de toast et d'épices.
🍷 Élevage sur lies: Le vin repose longtemps sur ses lies et acquiert des arômes de pain et de brioche.
Épeautre: Blé vêtu ancien (Triticum spelta) au goût de noisette ; il contient du gluten et donne semoule et farine pour les pâtes d'épeautre.
🥬 Épinard: Légume-feuille (Spinacia oleracea) qui colore naturellement les pâtes vertes : l'épinard séché entre dans la pâte, les feuilles cuites dans les farces à la ricotta.
🍷 Équilibre (vin): L'équilibre d'un vin, c'est quand le sucre et le corps d'un côté, l'acidité et le tanin de l'autre se répondent, sans que rien ne dépasse.
🍷 Éraflage: Séparer les baies de la rafle avant la fermentation, pour un vin moins astringent et sans notes herbacées.
🍷 Éthanol: Alcool formé pendant la fermentation, responsable de l'ivresse.
🏷️ Étiquetage: Données sur l'emballage : dénomination, ingrédients, date, conservation ; dans l'UE, le règlement 1169/2011 s'applique depuis le 13.12.2014.
🍷 Étiquetage des allergènes (contient des sulfites): La loi impose d'indiquer « contient des sulfites », et dans l'UE aussi l'œuf et le lait.
Étiquettes du jambon ibérique : noire, rouge, verte, blanche: L'étiquette du jambon ibérique (jamón ibérico, pata negra) est un scellé de quatre couleurs selon le Real Decreto 4/2014 espagnol : noir, rouge, vert, blanc. La couleur indique la part de race ibérique et l'alimentation du porc.

Œ

🍷 Œnologie: Science du vin et de sa fabrication.
🍷 Œnotourisme: Visites de domaines et de vignobles pour découvrir et déguster.
🥚 Œuf de poule: L'œuf de la poule domestique : dans les pâtes, il apporte la couleur jaune, une pâte élastique et des protéines ; dans l'UE, c'est un allergène à signaler.

Thèmes

🥛Types de laitDe la vache au renne : composition, bienfaits, valeur 🧀Fromages du mondeParmesan, feta, bryndza, suluguni et plus 🥣Produits laitiers fermentésKéfir, yaourt, koumis, matsoni, skyr 🌍Traditions laitièresRégions, peuples et leurs produits laitiers 🐄Animaux laitiersQuels animaux on trait et en quoi leur lait diffère 🚚Le parcours du laitDu pâturage au magasin — étape par étape ❤️Lait et santéCalcium, lactose, allergie, bienfaits et risques 👷MétiersQui travaille avec le lait 🗺️Carte des traditionsRégions du monde, peuples et leurs produits sur une carte ⚖️ComparaisonsKéfir ou yaourt, crème aigre ou crème, et plus 🍳RecettesFromage blanc, yaourt, ghee, paneer, beurre — à la maison 📜Histoire du laitDe la domestication au Tetra Pak 🫒OlivesVariétés, huile, olives de table, régions et traditions 🥃SpiritueuxWhisky, brandy, rhum, liqueurs : fabrication, étiquette, traditions 🌼Miels monoflorauxAcacia, tilleul, châtaignier, lavande 🏷️Miels AOP et IGPMiel de Provence, Kraški med et autres 🐝Produits de la rucheCire, propolis, pollen, pain d’abeille, gelée royale 🪵Rucher et apicultureRuches, cadres, extracteur, année de l’apiculteur 🌸Plantes mellifèresOù les abeilles trouvent leur nectar ⚖️Miel : étiquette et qualitéPays d’origine, humidité, fraudes

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