Glossário

2

🍷 2,4,6-tricloroanisol

O 2,4,6-tricloroanisol (TCA) é o principal composto do gosto a rolha no vinho, com cheiro a mofo e a cartão molhado.

🥃 27 CFR Part 5

O 27 CFR Part 5 é a parte da lei federal dos EUA sobre rotulagem e publicidade de bebidas espirituosas: menções obrigatórias, aprovação de rótulos e normas do whiskey, rum e gin.

A

🌿 Abrolhamento

O despertar da videira na primavera, quando saem as primeiras folhas dos gomos.

🍷 Acidez

A acidez do vinho é a sua frescura viva, que depende dos ácidos tartárico e málico e muda com a maturação da uva e com o calor.

🍷 Acidez volátil

A acidez volátil é a parte de ácidos voláteis do vinho, sobretudo acético; um vestígio há em todo o vinho, muita cheira a vinagre.

🍷 Acidificação

Aumento da acidez do mosto ou do vinho, sobretudo em anos quentes; na UE é permitido em todas as zonas, até 4 g/l.

🍷 Adega

Local onde as uvas são transformadas em vinho.

Adulteração do mel

Substituição ou diluição do mel com xaropes de açúcar baratos e ocultação da origem; na UE foi estudada pela ação coordenada «From the Hives».

🥃 Agave-azul

A Agave tequilana Weber, variedade azul, é a única agave para a tequila: a categoria «Tequila» exige pelo menos 51 % dos açúcares desta planta, «100 % de agave» todos.

🥃 Age statement (indicação de idade)

Indicação de idade (age statement): os anos no rótulo de um whisky ou brandy, como «12 Years Old». Segundo a lei da UE, escocesa e norte-americana, é a idade do destilado mais jovem da garrafa.

🥃 Alambique charentais

Alambique de cobre da região de Charente, o único aparelho permitido para o cognac: o vinho branco é destilado duas vezes a fogo direto; caldeira até 30 hl, aguardente até 73,7 % vol.

🥃 Alambique de coluna

Aparelho de destilação contínua de colunas altas com pratos; a versão melhorada foi patenteada por Aeneas Coffey em 1830 e dá uma aguardente mais leve e forte do que o alambique de cobre.

🪨 Albariza

Solo branco, macio e calcário do sul de Espanha junto a Jerez, que absorve a chuva de inverno e alimenta a videira nos verões quentes.

🔄 Alimentação do rebanho

Como se alimentam as vacas leiteiras: no pico da lactação, cerca de 18 kg de matéria sólida por dia; a alimentação é cerca de metade dos custos da exploração.

🌿 Alterações climáticas e vinho

O aquecimento antecipa a vindima e empurra as vinhas para norte e para as montanhas.

🪨 Aluvião

Solo depositado por um rio: areia, lodo e seixos.

🍷 Amarone

Vinho tinto seco DOCG da Valpolicella, perto de Verona, de corvina e rondinella passificadas durante meses.

🏷️ American Viticultural Area

Denominação legal norte-americana: região vitivinícola delimitada com nome oficial e limite cartografado, aprovada nos termos do 27 CFR parte 9.

🍷 Ampelografia

Ciência de identificar castas de uva pelas folhas, pelos cachos e pelo ADN.

🥃 Angels' share (parte dos anjos)

A parte dos anjos é a fração de whisky, conhaque ou rum que evapora através da madeira do tonel durante o envelhecimento: na Escócia cerca de 1–2 % por ano, em Cognac cerca de 2,5 %, nas Caraíbas até 10 %.

🥃 Anise

O anis (Pimpinella anisum) é uma planta anual da família das apiáceas; os seus frutos secos, as sementes de anis, dão anetol, o aroma principal do ouzo, do pastis, do raki, da sambuca e do absinto.

🍷 Antocianinas

Compostos fortemente coloridos responsáveis pela cor das uvas tintas e do vinho tinto.

🦠 Antracnose (uva)

Fungo que deixa manchas escuras com centro claro nos bagos.

Análise polínica do mel (melissopalinologia)

Contagem ao microscópio de grãos de pólen e elementos de melato no mel para verificar a sua origem botânica e geográfica.

🧺 Apanha da azeitona

Colheita das azeitonas à mão, com varas ou vibradores, normalmente no outono e no inverno.

🍷 Aparas de carvalho

Pedaços de carvalho num depósito, em vez de barrica, uma forma económica de dar sabor a madeira.

🍷 Appassimento

Método em que as uvas secam parcialmente durante meses antes de serem prensadas.

🏷️ Appellation d'origine contrôlée

A designação nacional francesa para o vinho ligado a um lugar delimitado e a regras fixas; o equivalente nacional da denominação de origem protegida europeia (AOP/DOP).

🥃 Aqua vitae

Latim para «água da vida»: nome medieval do destilado, tido como medicina. Dele derivam aquavit, eau-de-vie e uísque (gaélico uisge beatha). Hoje é um termo histórico, não uma categoria legal.

🪨 Ardósia

Pedra escura e plana que aquece de dia e devolve o calor à videira à noite.

🪨 Areia

Solo solto formado por grãos de areia, onde a filoxera mal consegue sobreviver.

🪨 Argila

Solo denso e pegajoso que retém a humidade e o frio durante muito tempo.

🍷 Aroma do vinho

Os cheiros do vinho que vêm da casta, da fermentação e do envelhecimento.

🍷 Aromas primários

Os aromas primários são os cheiros do vinho que vêm da própria uva: terpenos, norisoprenoides e metoxipirazinas, conforme a casta e as condições de cultivo.

🍷 Aromas secundários

Os aromas secundários são cheiros do vinho que nascem durante a fermentação: ésteres, álcoois superiores e a nota de manteiga do diacetilo das bactérias láticas.

❄️ Arrefecimento do leite

Arrefecimento rápido do leite fresco a 4 °C em 3–4 horas após a ordenha para travar as bactérias; na UE, na exploração, no máximo 8 °C.

🍷 Assemblage

Mistura de vinhos de diferentes castas, parcelas ou anos antes do engarrafamento.

🏷️ Ausbruch

Denominação austríaca de vinho: um vinho da cidade livre de Rust que cumpra as condições da Trockenbeerenauslese pode ser vendido como Ruster Ausbruch.

🏷️ Auslese

Nível de Prädikat do vinho alemão e austríaco acima da Spätlese: uvas plenamente maduras ou com podridão nobre; na Áustria, uvas cuidadosamente selecionadas de pelo menos 21° KMW.

🍷 Aviso de saúde no rótulo

Sinal ou aviso sobre os danos do álcool para grávidas e condutores.

🏷️ Azeite lampante

Azeite obtido mecanicamente com defeitos de sabor; não é vendido para consumo sem refinação.

🏷️ Azeite refinado

Azeite limpo de defeitos de sabor e cheiro, quase sempre a partir de lampante; acidez até 0,3 %.

🏷️ Azeite virgem

Azeite obtido por processos mecânicos, com ligeiros defeitos de sabor e acidez até 2 %.

🏷️ Azeite virgem extra

Categoria mais alta do azeite: apenas extração mecânica, sem defeitos de sabor, acidez livre até 0,8 g por 100 g; confirmada por prova.

🍬 Açúcar

Sacarose adicionada ao leite condensado, aos gelados e aos iogurtes doces; OMS: açúcares livres abaixo de 10 % da energia diária.

🍷 Açúcar da uva

Glicose e frutose dos bagos; as leveduras transformam-nos em álcool.

B

🌿 Bacelo

Videira jovem enraizada, pronta a ser plantada numa vinha.

🍷 Bactérias acéticas

Bactérias aeróbias que convertem o álcool em ácido acético no vinho exposto ao ar e causam deterioração avinagrada.

🧫 Bactérias lácticas

Bactérias que transformam os açúcares, como a lactose, em ácido lático.

🏷️ Badisch Rotgold

Menção tradicional alemã para um vinho com DOP de Baden obtido misturando uvas brancas, também esmagadas, com uvas tintas.

🍷 Bagaço

Películas, grainhas e engaços que sobram após o esmagamento ou a prensagem.

🌿 Bago

Uma única uva: película, polpa suculenta e grainhas.

🏷️ Barrique

Pequena barrica de carvalho de 225 litros, como as usadas em Bordéus.

🪨 Basalto

Lava escura arrefecida que se decompõe num solo quente e pedregoso.

Batata

Tubérculo rico em amido de Solanum tuberosum: o ingrediente principal dos nhoques de batata.

🌀 Batedura

Mistura lenta da pasta de azeitona antes do decantador centrífugo, para que as gotas finas de azeite se juntem; em geral 30–40 minutos a 18–27 °C.

🔄 Batimento do creme

A nata torna-se manteiga: os grãos de gordura aglomeram-se e o leitelho escorre; segundo a lei da UE, a manteiga tem pelo menos 80 % de gordura.

🏷️ Beerenauslese

Nível de Prädikat do vinho alemão e austríaco de bagos com podridão nobre ou sobrematuros; vindima manual na Alemanha, pelo menos 25° KMW na Áustria.

🍷 Bentonite

Argila do grupo da montmorilonite adicionada ao vinho para prevenir turvações proteicas e de cobre.

Beterraba

Raiz vermelha da beterraba de mesa (Beta vulgaris) que colore a massa de rosa ou vermelho de forma natural: o pó ou o sumo desidratado entram na massa e no nhoque.

🍷 Bikavér

Menção tradicional húngara para um vinho tinto com DOP de pelo menos três castas, estagiado pelo menos 12 meses em barricas de madeira; só com as DOP Eger e Szekszárd.

🥃 Blending

O blending (mistura, lote, blend) une destilados da mesma espécie vindos de barris, idades ou alambiques diferentes; pela lei da UE o blend fica na categoria dos seus componentes e a idade no rótulo é a do mais jovem.

Bolor nobre nos enchidos

Camada fina e branca de bolores Penicillium nos enchidos curados, que regula a secagem, protege da luz e do oxigénio e dá aspeto e sabor típicos.

🍷 Borras

Leveduras mortas no fundo após a fermentação, que dão redondez ao vinho.

🦠 Botrytis cinerea

Fungo que, consoante o tempo, causa a podridão cinzenta ou a podridão nobre.

🥃 Bottled in Bond

Menção legal dos EUA desde 1897: destilado de uma só estação e de uma só destilaria, pelo menos 4 anos em barris de carvalho sob supervisão, engarrafado a 50 % vol. Garantia de origem e idade, não de sabor.

🥃 Brandies franceses (French brandies)

As três grandes aguardentes francesas com nome protegido: cognac e armagnac de vinho branco, calvados de sidra normanda; estágio em carvalho, no mínimo 40 % vol. VS, VSOP e XO variam em cada uma.

🍷 Brettanomyces

Brettanomyces é uma levedura comum nas adegas que pode alterar o vinho com fenóis voláteis, dando o caráter "Brett": penso rápido, medicinal, cavalo, estábulo.

🍷 Brix

O grau Brix (Bx) exprime os sólidos solúveis do mosto em percentagem de massa de sacarose e mede-se pelo índice de refração.

🍷 Buquê (vinho)

O buquê é o cheiro complexo de um vinho envelhecido: aromas terciários que se desenvolvem em tonel e garrafa quando as notas de fruta se apagam.

🍷 Bâtonnage

Mexer as borras dentro da barrica com um bastão, para tornar o vinho mais macio.

C

🥃 Cabeças, coração e caudas (Heads, hearts, tails)

As três partes em que o destilador divide o destilado no alambique: cabeças, com as substâncias mais voláteis e metanol, o coração para a bebida e as caudas com óleos de fusel pesados.

🌿 Cacho

Conjunto de bagos presos a um mesmo pedúnculo.

❄️ Cadeia de frio

Frio contínuo desde a ordenha até ao frigorífico de casa: refrigerar a 4 °C em 3–4 horas e, no transporte, nunca acima de 10 °C.

🌿 Caixa de vindima

Caixote pequeno ou cesto às costas para os cachos colhidos.

🪨 Calcário

Rocha formada a partir de antigas conchas; dá aos vinhos frescura e elegância.

🌿 Calda bordalesa

Fungicida de sulfato de cobre e cal, pulverizado na videira contra o míldio.

🍷 Camião-cisterna de vinho

O camião-cisterna de vinho é um camião ou reboque com cisterna de aço inoxidável que leva vinho a granel da adega à fábrica de engarrafamento ou ao comprador.

🥃 Cana-de-açúcar e melaço

Matérias-primas do rum, da cachaça e de outras aguardentes de cana: sumo de cana ou melaço; o rum feito com elas tem pelo menos 37,5 % vol. na UE.

🏷️ Canteiro

Envelhecimento lento da Madeira em barricas sob o telhado, ao calor natural.

🥃 Caraway

Planta da família das apiáceas (Carum carvi); os seus frutos secos aromatizam as bebidas de alcaravia (Kümmel) e o aquavit, categorias 23 e 24 da UE.

🍷 Carta de vinhos

Lista de vinhos com preços num restaurante.

🪨 Cascalho

Camada de pedrinhas que é quente e drena bem a água.

🧪 Caseína

~80% da proteína do leite; coagula e vira queijo.

🍷 Caseína (colagem)

Proteína do leite que retira a cor acastanhada e o amargor do vinho branco.

🥃 Cashew apple

O pseudofruto do cajueiro (Anacardium occidentale): um pedúnculo suculento de 5–11 cm com a castanha na ponta; em Goa o seu sumo fermentado é destilado em feni.

🌿 Casta

Tipo de videira com bagos, sabor e hábitos de crescimento próprios.

🌿 Castas PIWI

Castas novas resistentes a doenças fúngicas, que precisam de menos tratamentos.

🏷️ Categoria de vinhos licorosos fortes

Categoria ucraniana e moldava de vinhos licorosos com pouco açúcar, como o porto e o xerez.

🏷️ Categoria ucraniana de vinhos de sobremesa

Categoria ucraniana e moldava de vinhos licorosos doces: meio-doces, doces e licorosos.

🏷️ Categorias de envelhecimento espanholas

Designações espanholas por tempo de envelhecimento: Joven, Roble, Crianza, Reserva e Gran Reserva.

🏷️ Categorias de vinho da UE

Lista da UE com 17 tipos de vinho e mosto, do vinho de mesa ao vinagre de vinho.

🏷️ Categorias Vinea Wachau

Três escalões de vinhos secos da Wachau: Steinfeder, Federspiel e Smaragd.

🏷️ Cava (Grécia)

Termo grego para vinho de mesa envelhecido; nada tem a ver com o cava espanhol.

🥃 Centeio e milho no whisky

O cereal no nome do whiskey americano: o bourbon tem pelo menos 51 % de milho, o rye pelo menos 51 % de centeio, o corn whiskey pelo menos 80 % de milho. «Straight»: 2 anos em casco.

🍷 Centrífuga

Tambor que roda muito depressa e expele a turvação do vinho.

🥃 Cereja (Cherry)

Frutos de caroço na base do kirsch (destilado de cereja doce), do maraschino (licor de cereja marasca), dos licores de cereja e das palinkas; na UE o kirsch tem pelo menos 37,5 % vol.

🥃 Cevada e malte no whisky

A cevada maltada é a base do uísque: as enzimas do malte sacarificam o mosto, e o uísque da UE é destilado abaixo de 94,8 % vol. «Single malt»: cevada maltada, uma só destilaria.

🍷 Chaptalização

Adição de açúcar ao mosto para aumentar o teor alcoólico do vinho num ano fresco; na UE, no máximo 3 % vol. na zona A.

🍷 Chapéu de bagaço

Camada de películas que sobe à superfície durante a fermentação do vinho tinto.

🍷 Cheiro a rolha

O cheiro a rolha é um defeito do vinho, com cheiro a mofo e cartão molhado, causado sobretudo pelo 2,4,6-tricloroanisol (TCA).

🥃 Chill filtration

Arrefecimento do whisky até cerca de 0 °C ou menos e filtragem para remover ácidos gordos e ésteres que o turvam com frio ou com água. Abaixo de ≈ 46 % vol., sem ela pode surgir turvação.

🌿 Ciclo anual da videira

O ano da videira: repouso, abrolhamento, floração, crescimento dos bagos, pintor, vindima, queda das folhas.

🦠 Cigarrinha

Pequeno inseto saltador que suga a seiva e transmite doenças.

🥃 Cinchoneiro

Género de árvores andinas cuja casca dá quinino. A casca dá amargor aos bitters, ao amaro, ao quinquina e à água tónica, e o quinino tratou a malária durante séculos.

🌿 Cinturão vitícola

Faixas de terra entre os 30 e os 50 graus de latitude, onde a videira melhor se desenvolve.

🍷 Clara de ovo (colagem)

Clara de ovo batida que suaviza os taninos do vinho tinto na barrica.

🍷 Clarificação do vinho

Como se torna o vinho límpido: colagem, bentonite, filtração, centrifugação e trasfega segundo as regras da OIV e da UE.

🏷️ Classic e Selection

Designações alemãs para vinhos secos de qualidade equilibrada ou excecional, introduzidas em 2000.

🏷️ Classico

Vinho do coração antigo e mais histórico de uma zona, como o Chianti Classico.

🏷️ Classificação de Graves

Lista oficial dos melhores châteaux de Graves, em Bordéus, publicada pela primeira vez pelo INAO em 1953, ajustada em 1959 e hoje com 14 châteaux.

🏷️ Classificação de Saint-Émilion

A classificação oficial das propriedades da AOC Saint-Émilion grand cru, em Bordéus, em vigor desde 1955 e revista de dez em dez anos.

🏷️ Classificação oficial de Bordéus de 1855

Lista das melhores quintas (châteaux) de Bordéus, elaborada para a Exposição Universal de Paris de 1855.

🍷 Classificação oficial de Bordéus de 1855

Lista dos melhores châteaux de Bordéus, elaborada para a Exposição Universal de Paris.

🏷️ Classificação VDP

Ranking privado das principais propriedades alemãs por parcela, à semelhança dos crus da Borgonha.

🌿 Clima continental

Clima longe do mar: verões quentes e invernos frios.

🌿 Clima e vinho

O tempo habitual de um lugar: calor, chuva, sol e ventos.

🌿 Clima frio

Locais com verões curtos: os vinhos são frescos, ácidos e com menos álcool.

🌿 Clima mediterrânico

Verões secos e quentes e invernos suaves e chuvosos, como à volta do Mar Mediterrâneo.

🌿 Clima oceânico

Clima marítimo: suave e húmido, sem grande calor nem geada.

🌿 Clima quente

Locais com verões quentes: os vinhos são maduros, macios e mais fortes.

🌿 Clone

Descendência de uma videira excelente, propagada por estacas, sem sementes.

🔄 Coagulação

O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).

🧫 Coalho

Enzima (quimosina) que coagula o leite para fazer queijo.

🍷 Colagem

Adição ao vinho de um agente que liga certos componentes e sedimenta com eles.

🍷 Colagem com gelatina

A gelatina animal remove os taninos ásperos em excesso.

🍷 Colagem com proteína de ervilha

Proteína vegetal usada em vez da clara de ovo e do leite para clarificar.

🧪 Colesterol

Presente na gordura do leite.

🏷️ Colheita

O ano em que as uvas do vinho foram colhidas.

🌿 Colheita

O ano em que as uvas foram colhidas; o tempo desse ano nota-se no sabor do vinho.

🌿 Colheita manual

Colheita dos cachos à mão, com tesoura de poda, cuidando de não magoar os bagos.

🌿 Colheita mecânica

Colheita com uma máquina que sacode a videira para que os bagos caiam numa tremonha.

Como cortar jamón

Cortar jamón é trabalho de faca: a perna fica presa no suporte, retiram-se courato e gordura e cortam-se fatias de 2–3 mm com uma faca longa e flexível a 20–24 °C.

🍾 Como se faz o vinho espumante

Como as bolhas chegam ao vinho: segunda fermentação em garrafa ou em cuba, método ancestral ou adição de dióxido de carbono.

🍷 Comércio de ânforas

O comércio de ânforas era o transporte marítimo de vinho e azeite em vasos de barro; a forma e os selos das ânforas contam a história das trocas.

🔄 Concentração

Evaporação de parte da água do leite: com açúcar obtém-se leite condensado, sem açúcar — leite evaporado.

🌿 Confusão sexual

Cápsulas com um aroma feminino confundem as traças, que não conseguem encontrar parceiro.

❄️ Congelamento

Congelamento de uma mistura láctea: mexendo, obtém-se sorvete; em formas e sem mexer, kulfi.

Conservação do mel

Como o recipiente, a temperatura e a humidade decidem quanto tempo o mel se mantém fresco, líquido ou cristalizado e sem fermentação.

Consumir de preferência antes de e consumir até

As duas datas da UE: a data de durabilidade mínima refere-se à qualidade e o alimento continua seguro depois; o consumir até refere-se à segurança dos produtos muito perecíveis.

🍷 Contacto com as películas

Tempo que o mosto ou o vinho passa em conjunto com as películas da uva.

✅ Controle de qualidade

Gordura, proteína, bactérias, antibióticos, acidez.

🍷 Cooperativa vinícola

Cooperativa de viticultores que fazem vinho em conjunto.

🌿 Copa da videira

Os rebentos e as folhas da videira acima do solo, geridos com o desbaste de rebentos e a desfolha.

🍷 Cor do vinho

Cor do vinho, devida aos compostos fenólicos e que muda com a idade.

🍷 Corpo (vinho)

O corpo do vinho é a sensação de peso e densidade na boca, que depende do álcool, do glicerol, dos taninos e das manoproteínas.

🧪 Correção e estabilização do vinho

O que se faz ao vinho após a fermentação: corrigem-se o álcool e a acidez, juntam-se sulfitos, clarifica-se, estabiliza-se pelo frio e trasfega-se.

🔄 Cozimento lento do leite

Técnica ucraniana: o leite coze lentamente a 95–99 °C durante 3–5 horas e ganha cor creme e sabor de leite «de forno»; com ele faz-se a ryazhanka.

Cremagem do mel

Cristalização dirigida: o mel líquido mistura-se com cristais finos de mel para solidificar numa massa macia e cremosa.

🏷️ Criadera

As filas superiores de barricas de uma solera, onde o vinho mais jovem amadurece.

🏷️ Crianza

Tinto espanhol envelhecido durante pelo menos 2 anos, metade desse tempo em carvalho.

🍷 Crioextração

Congelamento artificial das uvas numa câmara fria para tornar o mosto mais doce.

Cristalização do mel

O processo natural em que a glicose do mel forma cristais: o mel engrossa, fica mais claro e sólido ou cremoso; não é sinal de mel estragado nem adulterado.

🏷️ Cru Artisan

Título para pequenas propriedades familiares do Médoc.

🏷️ Cru Bourgeois

Classificação de qualidade de châteaux do Médoc com três níveis, renovada de cinco em cinco anos; a mais recente foi anunciada em 2025.

🏷️ Cru do Beaujolais

As 10 melhores aldeias do Beaujolais, cada uma com a sua própria denominação.

🍷 Crémant de Luxembourg

Menção tradicional luxemburguesa para um espumante com DOP de vindima manual, fermentado na garrafa pelo método tradicional, com pelo menos 4 atmosferas de pressão e menos de 50 g/l de açúcar.

🍷 Cuvée

Lote ou mistura de vinho; no espumante, o produto destinado à segunda fermentação; em Champagne, também a primeira fração do mosto prensado.

🦴 Cálcio

Mineral de que são feitos sobretudo os ossos e os dentes: 99 % do cálcio do corpo está lá (EFSA); o leite é uma fonte principal.

🍷 Código Internacional de Práticas Enológicas da OIV

Conjunto de métodos de vinificação aprovados, desde a colagem até aos sulfitos.

Cúrcuma

Especiaria do rizoma de Curcuma longa: uma pitada de cúrcuma moída deixa mais amarelos o macarrão de ovos, os Spätzle e a massa de limão.

D

🍇 Da uva ao mosto

Os primeiros passos na adega: escolha, desengace, esmagamento e prensagem, o caminho do cacho até ao mosto.

🏷️ DAC

Menção austríaca Districtus Austriae Controllatus para vinho de qualidade típico de uma região, indicada com a zona definida por regulamento.

🌿 Declive da vinha

Inclinação da vinha em direção ao sol; na Europa, as encostas voltadas a sul são mais quentes.

🍷 Defeitos do vinho

Cheiros e sabores desagradáveis causados por erros, micróbios ou um mau armazenamento.

🍷 Degorgement

Eliminação do depósito reunido na vedante de uma garrafa de espumante após a segunda fermentação em garrafa.

🏷️ Denominação de aldeia

Vinho da Borgonha das vinhas de uma só aldeia, classificado abaixo do Premier Cru.

🏷️ Denominação de origem protegida (DOP)

O selo europeu de um produto feito inteiramente numa zona delimitada, da matéria-prima ao produto final, segundo um caderno de especificações registado.

🏷️ Denominação de origem protegida (vinho)

Rótulo da UE: o vinho é feito apenas na sua própria área e apenas com uvas locais.

🏷️ Denominação regional

A denominação mais ampla, para vinho de uma região inteira, como o Bourgogne.

🌿 Densidade de plantação

Quantas videiras são plantadas num hectare.

🍷 Desacidificação

Redução da acidez do vinho ou do mosto, sobretudo após um ano frio; na UE, no máximo 1 g/l.

🍷 Desalcoolização

Remoção do álcool de um vinho acabado.

🍷 Desengaçamento

Separação dos bagos do engaço antes da fermentação, para que o vinho seja menos adstringente e sem notas herbáceas.

🌿 Desfolha

Remoção de algumas folhas junto aos cachos, para que recebam ar e sol.

🔄 Desnate

Separação do leite em nata e leite desnatado numa desnatadeira centrífuga a 55–65 °C; no desnatado fica só 0,04–0,07 % de gordura.

Desoperculação

O primeiro passo do processamento do mel: retirar a camada fina de cera com que as abelhas fecharam as células de mel maduro.

🥃 Destilação em alambique descontínuo

A destilação em alambique descontínuo (pot still) aquece o líquido fermentado numa caldeira de cobre e arrefece o vapor. É o método do whisky de malte, do conhaque e da aguardente; o sabor é mais cheio do que numa coluna.

🏷️ Deutscher Wein

A categoria alemã mais simples, antes designada Tafelwein.

🍷 Diacetilo

Composto de aroma amanteigado formado durante a fermentação malolática.

🥃 Distillation

A destilação separa o etanol de um líquido fermentado: evapora antes da água, o vapor é arrefecido e recolhido, por lotes num alambique ou em contínuo numa coluna. Assim se fazem aguardente, whisky, rum, vodca e gin.

🚚 Distribuição

O percurso do leite embalado da fábrica à loja: o pasteurizado conserva-se a 5–7 °C e o ultrapasteurizado pode viajar sem frio.

🍷 Dióxido de carbono

Gás libertado na fermentação; no espumante, fica retido sob a forma de bolhas.

🏷️ DO (Espanha)

O termo tradicional espanhol para um vinho com denominação de origem protegida.

🏷️ DOC (Itália)

Menção tradicional italiana para vinho com denominação de origem protegida (DOP), usada em conjunto com a DOCG.

🏷️ DOC (Portugal)

O termo tradicional português para um vinho com denominação de origem protegida.

🏷️ DOC romeno

Categoria romena com níveis de maturação: maduro, colheita tardia e podridão nobre.

🏷️ DOCa / DOQ

Termo tradicional espanhol para um vinho DOP de uma denominação que cumpre requisitos adicionais aos da denominación de origen comum.

🏷️ DOCG

A mais alta das duas categorias italianas de vinho com origem protegida: regras mais rigorosas do que a DOC e controlo de cada lote.

🦠 Doença de Pierce

Bactéria que bloqueia os vasos da videira; é transmitida por cigarrinhas.

🦠 Doenças da videira

Fungos, bactérias e vírus que prejudicam a videira e a colheita.

🏷️ DOP (Grécia)

Categoria grega de vinho de origem protegida, que abrange cerca de 33 áreas.

🍷 Dosagem

Adição ao espumante, após o degorgement, que define a sua doçura.

🪨 Drenagem do solo

O quanto um solo deixa descer o excesso de água em vez de a reter em poças; dele depende a água e o ar que chegam às raízes da videira.

🦠 Drosófila de asas manchadas

Pequena mosca que põe os ovos nos bagos maduros.

DSTU 4497:2005 «Mel natural» (norma ucraniana)

A norma nacional ucraniana para o mel natural de flores e o mel de flores com melato: requisitos, rotulagem e métodos de controlo.

🥃 Dupla destilação

Método de destilação em alambiques descontínuos: a primeira passagem dá um álcool fraco (20–32 % vol.), a segunda divide-se em cabeças, coração e caudas. É assim que se fazem o cognac e o single malt escocês.

E

🏷️ Edelzwicker

Menção tradicional francesa em língua alemã para os vinhos da DOP Alsace feitos com uma ou várias castas fixadas no caderno de especificações.

🏷️ Eiswein

Nível do Prädikatswein: vinho de uvas congeladas na videira.

🍷 En primeur

O en primeur é a venda de vinho a prazo: um vinho é reservado antes de ser engarrafado.

🌿 Engaço

Pequeno ramo que segura os bagos de um cacho.

🍷 Enologia

Ciência do vinho e do modo como é feito.

🍷 Enoturismo

Visitas a adegas e vinhas para conhecer e provar vinhos.

🦠 Enrolamento da folha da videira

Vírus que faz as folhas enrolar e avermelhar, enquanto os bagos amadurecem mal.

🚚 Entrega em domicílio

Último elo da cadeia do leite: nos Estados Unidos, a quota da entrega direta de leite líquido caiu de 54 % em 1954 para 19 % em 1971.

🌿 Entrelinha

Faixa de terreno entre as linhas de videiras, usada por pessoas e máquinas.

🔄 Envase

Embalamento do leite na fábrica: o pasteurizado em condições limpas e a frio, o ultrapasteurizado de forma assética em embalagem estéril.

🏷️ Envelhecimento biológico

Envelhecimento sob um véu de flor, que mantém o ar afastado do vinho.

🏷️ Envelhecimento do vinho

Período em que o vinho amadurece em barricas, cubas ou garrafas.

🏷️ Envelhecimento em carvalho

O vinho amadurece em barricas de carvalho e adquire aromas de baunilha, torrado e especiarias.

🏷️ Envelhecimento em garrafa

O vinho amadurece em silêncio dentro da garrafa fechada.

🏷️ Envelhecimento oxidativo

Envelhecimento com contacto com o ar: o vinho escurece e adquire sabores a frutos secos e fruta seca.

🍷 Envelhecimento sobre borras

O vinho repousa durante muito tempo sobre leveduras mortas e adquire aromas de pão e brioche.

🌿 Enxertia

União de duas partes de planta para que cresçam juntas como uma só.

🌿 Enxerto

Parte superior de uma videira da casta desejada, enxertada num porta-enxerto.

🌿 Enxofre em pó

Pó de enxofre contra o oídio, um remédio antigo.

🍷 Equilíbrio (vinho)

O equilíbrio do vinho é quando a doçura e o corpo, de um lado, e a acidez e o tanino, do outro, se compensam e nada se destaca.

🏷️ Erstes Gewächs

Nome dos vinhos secos das melhores vinhas do Rheingau.

🦠 Erysiphe necator

O fungo responsável pelo oídio da videira, trazido para a Europa da América.

🦠 Esca

Doença do lenho: fungos apodrecem o tronco e a videira pode murchar num só dia.

Escala de Pfund

A escala de Pfund exprime a cor do mel em milímetros de densidade ótica; assenta nela as classes de cor de Water White a Dark Amber.

🏷️ Escala Oechsle

Unidade alemã de peso do mosto: densidade do mosto de uva face à água, em graus Oechsle (°Oe).

🍷 Esmagamento

Rompimento suave dos bagos para abrir a película e libertar o sumo, sem esmagar as grainhas nem o engaço.

🌿 Espaldeira

Postes com arame ao longo dos quais a videira cresce e se apoia.

Especialidade tradicional garantida (ETG)

O selo europeu de um produto feito segundo uma receita ou um método tradicional com pelo menos 30 anos, seja onde for produzido.

Espelta

Trigo vestido antigo (Triticum spelta) com sabor a noz; contém glúten e é moído em sêmola e farinha para massa de espelta.

🥬 Espinafre

Hortaliça de folha (Spinacia oleracea) que dá cor natural à massa verde: o espinafre desidratado vai na massa e as folhas cozidas, em recheios com ricota.

🔄 Espumação do leite

Introdução de ar no leite quente para fazer espuma de café; nos cafés aquece-se a cerca de 65–70 °C.

🍷 Estabilização a frio

Arrefecimento do vinho para que os cristais de tartaratos se depositem na adega e não na garrafa.

🌿 Estaca

Pedaço de sarmento de videira do qual nasce uma nova planta.

🌡️ Esterilização

Aquecer o leite acima de 100 °C até à esterilidade comercial: em embalagem 110–125 °C, 3–40 min; ultrapasteurização 135–150 °C durante segundos.

🏷️ Estufagem

Aquecimento da Madeira em depósitos para lhe dar rapidamente o sabor de um vinho antigo.

🍷 Etanol

O álcool formado durante a fermentação, que embebeda.

🥃 Ethyl alcohol of agricultural origin

Álcool etílico obtido só de matérias-primas agrícolas (cereais, batata, melaço, uva); segundo o direito da UE, pelo menos 96 % vol. e limites rigorosos de impurezas. Base da vodca, do gin e dos licores.

Etiquetas do presunto ibérico: preta, vermelha, verde, branca

A etiqueta do presunto ibérico (jamón ibérico, pata negra) é um selo de quatro cores segundo o Real Decreto 4/2014 espanhol: preto, vermelho, verde, branco. A cor indica a percentagem de raça ibérica e a alimentação do porco.

🥃 Ex-bourbon barrel

Barril de carvalho branco americano de 180–200 litros que continha bourbon: o bourbon só envelhece em barris novos e tostados, e os usados vão para o scotch, o whiskey irlandês e o rum («Bourbon Cask»).

❄️ Extração a frio

Obtenção do azeite sem aquecer a pasta acima de 27 °C; menção nos rótulos de azeites de qualidade.

Extração do mel

Separação do mel dos favos desoperculados por força centrífuga num extrator.

F

Farinha de arroz

Arroz finamente moído, sem glúten: a segunda base das massas sem glúten depois do milho e matéria-prima do macarrão de arroz.

Farinha de cevada

Farinha de cevada (Hordeum vulgare) rica em fibra e betaglucanos; contém glúten e em algumas massas é misturada com sêmola de trigo duro.

Farinha de ervilha

Farinha sem glúten de ervilhas secas amarelas ou verdes (Pisum sativum) para massa de leguminosas; a proteína de ervilha da mesma semente enriquece massas proteicas.

Farinha de fava

Farinha de favas secas (Vicia faba), rica em proteína e naturalmente sem glúten; ela e a proteína de fava entram em massas ricas em proteína.

Farinha de grão-de-bico

Farinha de grão-de-bico seco, sem glúten e com cerca de 22 g de proteína por 100 g, usada nas massas de leguminosas.

Farinha de lentilha vermelha

Farinha alaranjada de lentilhas vermelhas descascadas, sem glúten: a base das massas de leguminosas ricas em proteína.

Farinha de milho

Farinha de grãos secos de milho, sem glúten: misturada com farinha de arroz, é a base da maioria das massas sem glúten.

Farinha de trigo

Trigo mole moído fino: em Itália usa-se para a massa fresca e com ovo caseira, na Alemanha para os spätzle.

Farinha de trigo-sarraceno

Farinha de trigo-sarraceno, que não é um cereal e não tem glúten: usada nos pizzoccheri e na soba japonesa.

Farinha integral

Farinha do grão inteiro, com farelo e gérmen, para a massa integral, com mais fibra.

Farro (trigo emmer)

Um dos trigos mais antigos (Triticum dicoccum), trigo vestido aparentado com o trigo duro, chamado farro em Itália; contém glúten e dá massa integral rústica.

🥃 Fennel

O funcho (Foeniculum vulgare) é uma planta umbelífera cujos frutos secos, ricos em anetol, aromatizam bebidas de anis e o absinto, com o anis e o anis-estrelado.

🍷 Fermentação

Trabalho de leveduras ou bactérias que transformam o açúcar em álcool ou ácido.

🍷 Fermentação alcoólica

As leveduras consomem o açúcar do mosto e libertam álcool e dióxido de carbono.

🔄 Fermentação láctica

As bactérias lácticas transformam a lactose em ácido e o leite engrossa.

🍷 Fermentação malolática

Bactérias transformam o ácido málico, mais agressivo, em ácido láctico, mais suave.

🍷 Fermentação parada

Quando a levedura deixa de trabalhar cedo demais e fica açúcar por transformar.

🧫 Fermento lácteo

Cultura de bactérias lácticas que fermenta o leite.

🧪 Ferro

O leite de qualquer animal tem pouco ferro; segundo alguns estudos, o de camela tem um pouco mais que o de vaca.

♨️ Fervura

Tratamento caseiro do leite cru.

🦠 Filoxera

Pequeno afídeo da América que destrói as raízes das videiras europeias.

🔄 Filtração

Limpeza do leite de impurezas: na exploração, um passador ou filtro antes do tanque; na fábrica, filtro de rede, clarificador e membranas que retêm até bactérias.

🔄 Filtração do azeite

Passagem do azeite novo por um filtro para retirar a turvação e as gotas de água.

🍷 Filtração do vinho

Passagem do vinho por um filtro que retém a turvação e as leveduras.

🍷 Filtração por membrana

Filtro muito fino que retém até as bactérias.

🍷 Final de boca

O final de boca (ou persistência) é o sabor e o aroma que ficam na boca depois do gole; os provadores contam-no em segundos.

🦠 Flavescência dourada

Doença perigosa da videira, transmitida por uma cigarrinha; as folhas ficam amarelas ou vermelhas.

🍷 Flexitank

Enorme saco flexível dentro de um contentor de transporte, com capacidade para 24 000 litros de vinho.

🍷 Flor

Véu de levedura à superfície do vinho na barrica, que o protege do ar.

🌿 Floração da videira

Breve período no início do verão em que florescem pequenas flores aromáticas na videira.

🌿 Folha de videira

Folha da videira; ajuda a identificar a casta e serve para fazer dolmas.

🍷 Fotossíntese

Trabalho das folhas, que transformam a luz solar e o ar em açúcar.

Fritura e secagem do macarrão instantâneo

A fritura e a secagem do macarrão instantâneo são a última etapa: depois do vapor, retira-se a água dos fios, até poucos por cento de humidade, fritando-os em óleo a 140–160 °C ou secando-os com ar quente.

🍬 Frutose

O segundo principal açúcar da uva, mais doce do que a glicose.

Fumagem da carne

Tratamento da carne com fumo de madeira em combustão lenta, a frio a 15–18 °C durante vários dias ou a quente a 60–80 °C até uma hora, para aroma, cor e conservação parcial.

🌿 Fungicida

Produto contra as doenças fúngicas das plantas.

🧪 Fósforo

Junto com o cálcio, para os ossos.

G

🏷️ Garrafeira

O melhor vinho envelhecido de Portugal, de uma única colheita.

🍷 Gaseificação

Um método para tornar o vinho espumante juntando-lhe dióxido de carbono; na UE estes vinhos são vinho espumante gaseificado ou vinho frisante gaseificado.

🌿 Geada

Noite fria abaixo de zero que mata os gomos novos na primavera.

🍷 Glicerol

Álcool de açúcar ligeiramente doce que a levedura produz durante a fermentação e que existe no vinho.

🍬 Glicose

Um dos dois principais açúcares da uva.

🌿 Gobelet

Videira sem suporte, em forma de arbusto baixo ou taça, método mediterrânico antigo.

🧪 Gordura do leite

~3,5% no leite de vaca.

🌿 Grainha

Semente dura dentro da uva, que dá amargor quando é esmagada.

🏷️ Gran Reserva

Vinho tinto espanhol das melhores colheitas, envelhecido pelo menos 5 anos.

🏷️ Grand cru

A categoria mais alta das melhores parcelas de vinha, sobretudo na Borgonha, na Alsácia e em Champagne.

🏷️ Grand cru classé

Título de um château incluído numa das classificações de Bordéus.

🏷️ Grand cru da Alsácia

O nível mais alto das denominações da Alsácia: 51 AOC de lugares, sobretudo vinhos brancos tranquilos de riesling, gewurztraminer, pinot gris e muscat.

🏷️ Grand cru da Borgonha

As melhores vinhas da Borgonha; o rótulo mostra apenas o nome da vinha.

🪨 Granito

Rocha dura e granulosa que se decompõe num solo arenoso e pobre.

🌿 Granizo

Bolas de gelo que caem do céu e danificam folhas e cachos em minutos.

🪨 Greda

Calcário branco e mole, que retém bem a água e a frescura.

🏷️ Grosses Gewächs

Vinho seco de uma parcela Grosse Lage, identificado com GG na garrafa.

🍷 Gyropalette

Máquina que roda centenas de garrafas de uma só vez, em vez de fazer o remuage à mão.

Gérmen de trigo duro

Embrião do grão de trigo duro, rico em gordura, proteína e vitamina E; retirado na moagem e devolvido à sêmola na Garofalo Strapasta.

H

HMF (hidroximetilfurfural) no mel

O HMF é um subproduto da degradação da frutose que aumenta no mel com o calor e o armazenamento; principal indicador da sua deterioração.

🏷️ Hock

Menção tradicional alemã para um vinho branco meio doce com indicação geográfica protegida (IGP) da zona vitícola do Reno.

🔄 Homogeneização

Fragmentação dos glóbulos de gordura do leite sob 10–25 MPa: de 3,5 µm para menos de 1 µm, para que a nata não suba à superfície.

🥃 Horno

Palavra espanhola para «forno»: a câmara onde se cozem os corações de agave para a tequila e o mezcal; usam-se fornos de alvenaria e de poço, e o autoclave é a alternativa moderna.

🍷 Hospices de Beaune

Antigo hospital da Borgonha que vende o seu vinho em leilão todos os meses de novembro.

I

🍷 Ictiocola

Ictiocola da bexiga natatória de peixes como o esturjão, clarificante de vinhos brancos e rosés.

🍷 Idade legal para beber

Idade mínima para comprar álcool, incluindo vinho; na maioria dos casos 18 anos, consoante o país.

🏷️ IGP (Grécia)

Categoria grega de vinho regional, antes designada "topikos oinos".

🏷️ IGT

Menção tradicional italiana para vinho com indicação geográfica protegida (IGP).

🍷 Imposto especial sobre o vinho

Imposto sobre a venda de bebidas alcoólicas, incluindo o vinho.

🏷️ Indicação geográfica (Austrália)

Nomes de lugar australianos legalmente protegidos para o vinho, registados ao abrigo da Wine Australia Act 2013.

🥃 Indicação geográfica (IG) de espirituosas

Nome de uma bebida espirituosa protegido na UE para um país, região ou localidade, quando a sua qualidade ou reputação vem desse lugar: uísque escocês, conhaque, grappa. Registo: eAmbrosia.

🍷 Indicação geográfica protegida

Nome protegido para vinho de uma área com regras menos rígidas.

🏷️ Indicação geográfica protegida (vinho)

Rótulo da UE: vinho de uma área definida, com regras menos rígidas do que a DOP.

🥃 Infusão

Uma forma de dar a uma bebida espirituosa sabor, aroma e cor: ervas, especiarias, fruta, casca ou frutos secos ficam em álcool até os compostos aromáticos passarem para o líquido, como na ginjinha.

🥃 Intoxicação por metanol

Intoxicação grave por álcool metílico de bebidas falsificadas ou caseiras: os primeiros sinais parecem embriaguez, às 6–30 horas surgem dor abdominal e perturbações visuais; é preciso assistência médica urgente.

🌿 Isabella (uva)

Antiga casta americana com aroma a morango, popular em jardins.

J

🏷️ Joven

Vinho espanhol jovem, com pouco ou nenhum envelhecimento.

🍷 Jurançon

Vinho branco doce do sudoeste de França, feito de uvas murchas na videira.

K

🏷️ Kabinett

O nível mais baixo dos seis Prädikat alemães: sem enriquecimento e com pelo menos 7 % vol de álcool adquirido.

Kansui

O kansui é um aditivo alcalino de carbonatos ou fosfatos de potássio e de sódio que é amassado na massa do macarrão chinês e do ramen para deixá-los amarelos e elásticos.

🏷️ Klosterneuburger Mostwaage

A Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) é a escala austríaca do peso do mosto; a Weingesetz 2009 fixa valores mínimos em °KMW para Landwein, Qualitätswein e Prädikatswein.

L

🧪 Lactoferrina

Proteína que liga o ferro e protege as mucosas; cerca de 7 g/L no colostro humano e cerca de 1 g/L no leite maduro.

🧪 Lactose

O açúcar do leite, ~4,8%.

🏷️ Landwein

Denominação alemã e austríaca dos vinhos com indicação geográfica protegida; pelo menos 85 % das uvas provêm da zona indicada.

🏭 Laticínios industriais

Produtos da era industrial (desde o século XIX): concentração, secagem por atomização, fórmulas infantis, sorvete e queijos industriais.

🏺 Laticínios tradicionais

Produtos feitos há séculos segundo receitas populares: fermentação, fabricação de queijo, cozimento lento, secagem. Ligados a regiões e povos.

🍷 Leilão de vinho

Venda de vinhos raros a quem oferecer mais.

🍷 Levedura

Fungos microscópicos que transformam o açúcar em álcool e gás.

🍷 Levedura indígena

As leveduras indígenas vivem na uva, na vinha e na adega e iniciam sozinhas a fermentação se não se juntar uma levedura comprada.

🍷 Levedura selecionada

Levedura de vinho selecionada, adicionada à uva ou ao mosto para iniciar ou concluir a fermentação.

🍷 Licor de expedição

Mistura de vinho e açúcar usada para completar a garrafa após o degorgement.

🍷 Licor de tiragem

Produto adicionado à cuvée antes da tiragem para iniciar a segunda fermentação do espumante: vinho ou parte da cuvée com açúcar, mosto ou mosto concentrado.

🍷 Licorização

Adição de aguardente de uva para parar a fermentação e tornar o vinho mais forte.

🏷️ Liebfraumilch

Menção tradicional alemã para um vinho branco DOP meio doce de Nahe, Rheingau, Rheinhessen ou Pfalz, com pelo menos 70 % de riesling, silvaner, müller-thurgau ou kerner.

🥃 Lincoln County Process

Filtragem do whiskey novo com carvão de ácer-do-açúcar antes do envelhecimento em barril; segundo a Jack Daniel's, o estado do Tennessee reconhece esta etapa como Lincoln County Process.

🍷 Lista de ingredientes do vinho (UE 2023)

Desde dezembro de 2023, os rótulos de vinho da UE mostram ingredientes e calorias, muitas vezes através de um código QR.

🪨 Loess

Pó fino e amarelo depositado pelo vento; macio e fértil.

🍷 Loja de vinhos

Loja que vende vinho e ajuda a escolher.

🥃 Los Altos de Jalisco

Região de altitude no leste de Jalisco, em torno de Arandas: solos vermelhos ricos em ferro a cerca de 2000 m, onde cresce cerca de 70 % da agave azul da tequila. Sem denominação própria.

🍷 Lágrimas do vinho

As lágrimas do vinho são gotas que se formam na parede do copo e descem por ela, impulsionadas por um gradiente de tensão interfacial.

M

Macarrão esticado à mão

O macarrão esticado à mão faz-se esticando a massa à mão em fios em vez de a cortar com faca: assim se fazem os lamian chineses e o macarrão tenobe japonês, como o somen esticado à mão.

🍷 Maceração

Deixar o mosto em contacto com as películas para extrair cor, taninos e aroma.

🍷 Maceração a frio

Deixar o mosto arrefecido em contacto com as películas antes de a fermentação começar.

🍷 Madeira e a viagem marítima

A Madeira e a viagem marítima conta como as viagens tropicais no porão dos navios mudaram o vinho da ilha da Madeira e levaram à estufagem e ao canteiro de hoje.

🥃 Malting

Transformar o cereal em malte: a cevada é demolhada, germina durante 4–6 dias e é seca; as enzimas do malte convertem depois o amido do mosto em açúcares para o whisky e a cerveja.

🥃 Maltster

Especialista ou empresa que produz malte a partir de cevada para destilarias e cervejeiras; a maioria das destilarias escocesas compra malte a maltadores segundo as suas próprias especificações.

🔬 Mamífero

Classe de animais que alimentam os filhotes com leite.

🪨 Marga

Mistura de argila e cal, um solo denso e fresco.

🪨 Margas de Kimmeridge

Rocha calcária e argilosa macia do Jurássico superior, cheia de ostras fósseis, que jaz sob as vinhas de Chablis.

🥃 Mashing

Etapa da produção de uísque e de outras aguardentes de cereais: o malte moído é misturado com água quente, as enzimas do malte transformam o amido em açúcares e obtém-se um mosto doce para a fermentação.

🌿 Maturação da uva

A fase em que os bagos estão prontos a vindimar para um estilo de vinho: açúcar, acidez, fenóis e aroma.

Maturação do mel

A fase nos favos em que as abelhas desidratam o néctar ou o melato, juntam substâncias próprias e operculam com cera o mel maduro.

🔄 Maturação do queijo

Maturação do queijo de semanas a anos.

🍷 Mecha de enxofre (barrica)

Queima de uma tira de enxofre numa barrica vazia para evitar bolor.

Mel cru

O mel cru (raw honey) é um termo comercial para mel não aquecido intensamente nem filtrado finamente; a lei da UE e o Codex não o definem.

🏷️ Menzione geografica aggiuntiva

Indicação italiana para uma parcela identificada dentro de uma zona, à semelhança de um cru francês.

🍷 Mesa de escolha

Mesa ou tapete rolante onde, antes do esmagamento, se retiram à mão bagos podres ou verdes, folhas e detritos.

🍷 Metabissulfito de potássio

O metabissulfito de potássio é um pó branco usado no vinho pelo dióxido de enxofre que liberta.

🍷 Micro-oxigenação

Adição controlada de quantidades minúsculas de oxigénio ao vinho, mais lenta do que o vinho o consome (OIV).

🌿 Microclima

O tempo particular de um pequeno local: um declive, um vale, uma margem de rio.

🍷 Mineralidade

Termo discutido para as sensações de pedra e ligeira salinidade no vinho.

🥃 Mizunara

O mizunara é o carvalho japonês Quercus crispula de Hokkaido, usado em barricas de whisky: sândalo, coco e incenso. A árvore cresce devagar e as barricas são complexas e caras.

🍯 Miód pitny

O miód pitny é o hidromel polaco, uma bebida de mel fermentado com água. Quatro tipos polacos (czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak) são ETG da UE desde 2008. Não é destilado.

⚙️ Moenda da azeitona

Moagem das azeitonas com caroço até formar uma pasta, com mós ou moinho de martelos.

🌿 Monda verde

Corte de alguns cachos ainda verdes no verão, para que os restantes amadureçam melhor.

🍷 Mosto

Sumo de uvas frescas, obtido por esmagamento ou prensagem, que ainda não se tornou vinho.

🍷 Mosto de escorrimento

Sumo que escorre por si antes da prensagem; é o mais delicado.

🍷 Mosto de prensa

Sumo ou vinho espremido pela prensa; mais rude e mais tânico.

🍷 Método ancestral

O método mais antigo: o vinho é engarrafado antes de terminar a fermentação, pelo que o gás se acumula na garrafa.

🍷 Método Asti

Método em que o mosto de Moscatel doce fermenta uma vez num depósito, sendo a fermentação depois interrompida.

🍷 Método Charmat

Processo de elaboração de vinho espumante em que a segunda fermentação ocorre num tanque fechado resistente à pressão e não na garrafa.

🍷 Método contínuo

Método em que o vinho com leveduras circula sem parar por uma cadeia de depósitos e absorve gás.

🍷 Método de transferência

O vinho fermenta na garrafa e depois é transferido para um depósito, filtrado e reengarrafado.

🍷 Método tradicional

Forma de fazer espumante: segunda fermentação na garrafa, pelo menos 9 meses sobre as borras e remoção do depósito por dégorgement.

🦠 Míldio

Doença de tempo húmido: manchas amarelas nas folhas, com penugem branca por baixo.

N

🏷️ Nama

Menção tradicional grega (Νάμα) para vinhos doces com DOP ou IGP usados na sagrada comunhão.

🍷 Navio-tanque de vinho

O navio-tanque de vinho leva vinho a granel por mar em tanques de aço inoxidável, contentores-cisterna ou flexitanks, com gás inerte e controlo de temperatura.

Nitrito e nitrato nos enchidos e fumeiros (E 249–E 252)

O nitrito e o nitrato (E 249–E 252, sal nitrificado) são conservantes autorizados na UE para os produtos curados de carne. O Regulamento 2023/2108 baixou os máximos: desde 9.10.2025, até 80 mg/kg de nitrito adicionado sem tratamento térmico.

🏷️ Noble, Añejo, Viejo

Termos espanhóis de envelhecimento: noble a partir de 18 meses, añejo a partir de 2 anos e viejo a partir de 3 anos.

Norma Codex para o mel (CXS 12-1981)

A norma internacional do Codex Alimentarius (FAO/OMS) para o mel: definição, composição, rotulagem e métodos; adotada em 1981.

Nutri-Score

Escala de cores voluntária de A a E na frente da embalagem: avalia a qualidade nutricional por 100 g ou 100 ml, criada em França em 2017.

Números dos formatos de massa por marca

Números de catálogo que os fabricantes imprimem na embalagem para cada formato de massa; cada marca tem o seu sistema.

Números E (aditivos alimentares)

Códigos dos aditivos autorizados na UE: no rótulo o aditivo aparece pela sua função – conservante, antioxidante, corante – seguida do nome ou do número E.

O

🏷️ OEM (Hungria)

Categoria húngara de vinho com origem protegida.

🍷 Oenococcus oeni

Principal bactéria lática que conduz a fermentação malolática do vinho e sobrevive a álcool elevado e pH baixo.

🏷️ OFJ (Hungria)

Categoria húngara para vinho de uma localidade, com regras flexíveis.

🧪 Oleuropeína

Substância amarga da azeitona fresca e da folha de oliveira; por causa dela, os frutos tirados da árvore não são comestíveis até serem tratados.

🔄 Ordenha

2–3 vezes por dia, à mão ou com máquina.

🍷 Organização Internacional da Vinha e do Vinho

Organização intergovernamental de carácter científico e técnico para a vinha, o vinho e outros produtos vitivinícolas, estabelecida em 2001.

Origem do mel no rótulo

Regras da UE sobre a indicação dos países de colheita do mel, incluindo misturas; as novas regras aplicam-se desde 14 de junho de 2026.

Os 14 alergénios

Catorze grupos de alimentos que as regras da UE obrigam a indicar e destacar nos ingredientes: dos cereais com glúten, leite e ovos ao aipo, mostarda, sésamo, sulfitos e tremoço.

🥚 Ovo de galinha

O ovo da galinha doméstica: na massa dá cor amarela, massa elástica e proteína, e na UE é destacado no rótulo como alergénio.

Oxidação do chá

A oxidação do chá é a reação em que as enzimas da folha transformam catequinas em teaflavinas e tearubiginas; a sua duração decide se o chá fica verde, oolong ou preto.

🍷 Oxidação do vinho

A oxidação do vinho é uma mudança causada pelo oxigénio: o aroma passa a mel, frutos secos, sidra ou feno e a cor escurece.

🍷 Oxigénio

Gás do ar: em pequenas doses ajuda o vinho a amadurecer, em grandes doses estraga-o.

🦠 Oídio

Fungo que cobre as folhas e os bagos com um pó branco, semelhante a farinha.

P

🔄 Padronização

O teor de gordura é ajustado para 1,5 / 2,5 / 3,2%.

🍷 Passerillage

Secagem das uvas ainda na videira para as tornar mais doces.

🍷 Passito

Vinho italiano de uvas parcialmente secas, geralmente doce.

🌡️ Pasteurização

72–75 °C por 15–20 s: elimina os patógenos; conserva-se ~7–10 dias sob refrigeração.

🍷 Pasteurização do vinho

Aquecimento breve do vinho para travar micróbios e enzimas; Louis Pasteur descreveu o método num livro de 1866.

🔄 Pastoreio

O gado come sozinho a erva da pastagem; na Irlanda as vacas pastam de meados de fevereiro ao fim de novembro, e a erva custa um quarto do concentrado.

🌿 Película da uva

Camada exterior fina do bago, que contém cor, taninos e aroma.

🥃 Percolation

Método de extração em que o álcool atravessa lentamente uma camada de ervas, raízes ou café e retira o sabor; mais rápido do que a maceração, mas menos seletivo.

🍷 PH do vinho

Número que mostra a acidez de um vinho, geralmente entre 3 e 4.

🍷 Pigeage

Empurrar o chapéu de películas para dentro do mosto com uma pá ou com os pés.

Pimentón (paprika fumada espanhola)

O pimentón é a paprika espanhola moída de pimentos vermelhos secos; o Pimentón de la Vera DOP seca-se sobre fumo de carvalho, o Pimentón de Murcia DOP faz-se com pimento Bola, e ambos dão cor e sabor ao chouriço e à sobrasada.

🌿 Pintor

A fase em que os bagos amolecem e começam a colorir-se; começa a maturação.

🍷 Pisa das uvas

Método antigo: as uvas são esmagadas com os pés descalços numa cuba ou num tanque de pedra.

🦠 Plasmopara viticola

Organismo semelhante a fungo, de origem americana, que causa o míldio.

🌿 Poda da videira

Corte de sarmentos excedentários no inverno, para que a videira dê menos uvas, mas melhores.

🌿 Poda em cordão

Condução da videira com um "braço" horizontal permanente ao longo de um arame.

🌿 Poda Guyot

Método de poda que mantém um ou dois sarmentos longos de frutificação.

🦠 Podridão cinzenta (Botrytis)

Podridão dos cachos em tempo húmido: os bagos ficam cobertos por um pó cinzento e estragam-se.

🦠 Podridão negra (uva)

Fungo que transforma os bagos em "passas" negras e enrugadas.

🍷 Podridão nobre

Forma benéfica do fungo Botrytis cinerea nos bagos maduros: a película torna-se permeável, a água evapora-se e o sumo concentra-se várias vezes.

🦠 Podridão ácida

Deterioração dos bagos rachados, com cheiro a vinagre, propagada por drosófilas.

🍷 Polifenóis

Um grande grupo de substâncias naturais da uva e do vinho: pigmentos vermelhos, taninos e resveratrol.

Polinização por abelhas

A polinização por abelhas é o transporte de pólen entre flores enquanto as abelhas recolhem néctar e pólen; as colónias também servem as colheitas agrícolas.

🌿 Polpa da uva

Parte central suculenta do bago, rica em açúcar e ácidos.

🍷 Pontuação de vinho

Atribuição de pontos a um vinho após a prova.

🌿 Porta-enxerto

Parte radicular de uma videira enxertada, geralmente de uvas americanas resistentes à filoxera.

🦠 Pragas da videira

Insetos, ácaros e animais que comem a videira ou os seus bagos.

🏷️ Premier cru

A segunda categoria das boas parcelas de vinha, a seguir ao grand cru.

🍷 Prensa

Máquina que separa o mosto da uva por pressão.

🍷 Prensa de cesto

Prensa de estilo antigo: um cesto de madeira com um prato pesado que pressiona de cima.

🍷 Prensa pneumática

Tambor com uma bexiga macia por dentro que espreme suavemente os bagos com ar.

🔄 Prensagem

O soro é retirado da massa do queijo.

🍷 Prensagem (vinho)

Extração do líquido das uvas antes da fermentação ou do bagaço depois dela; segundo a OIV, de forma lenta e progressiva.

Produto biológico (logótipo biológico da UE)

Alimento certificado segundo as regras da UE: pelo menos 95 % dos ingredientes agrícolas biológicos, com a folha verde e o código do organismo de controlo.

🧪 Proteína do soro

Grupo de proteínas do leite que ficam em solução depois de precipitar a caseína: cerca de 19 % da proteína do leite de vaca.

🍷 Prova de vinhos

Prova cuidadosa: observar a cor, cheirar, provar e avaliar.

🍷 Prova às cegas

Prova sem ver o rótulo, para avaliar com imparcialidade.

🍷 Prošek

Termo tradicional croata para um vinho de sobremesa de uvas secas e sobreamadurecidas da Dalmácia: pelo menos 13 % vol. e 60 g/l de açúcar.

🏷️ Prädikatswein

A categoria alemã mais alta: vinho classificado pelo grau de maturação das uvas, sem açúcar adicionado.

🏷️ Prädikatswein austríaco

Níveis austríacos de maturação, de Spätlese a TBA, com os seus próprios níveis Ausbruch e Strohwein.

🥃 Pulque

O pulque é uma bebida tradicional mexicana de seiva de agave fermentada (aguamiel), leitosa e turva, de 4–7 % vol. Não é um destilado como a tequila ou o mezcal e estraga-se depressa.

🍷 Pupitre

Suporte de madeira com orifícios inclinados onde as garrafas são colocadas para o remuage.

🍷 Puttonyos

Antiga medida da doçura do Tokaji: quantos cestos de bagos doces foram adicionados à pipa.

🍷 PVPP

O PVPP é um polímero sintético insolúvel adicionado ao vinho como auxiliar tecnológico para reduzir taninos e outros polifenóis.

🌿 Pérgola

Estrutura alta sobre a qual os lançamentos da videira formam um teto de folhas.

Q

🏷️ Qualitätswein

Qualitätswein é a designação legal alemã e austríaca de um vinho de qualidade com denominação de origem protegida, controlado oficialmente e com número de controlo.

Quinoa

Semente sem glúten de uma planta andina (Chenopodium quinoa), pseudocereal rico em proteína; a sua farinha junta-se ao milho e ao arroz em massas sem glúten.

R

🌿 Raízes da videira

As raízes da videira descem fundo no solo, à procura de água entre as pedras.

🔄 Recebimento do leite

Primeira etapa na fábrica: controlo, medição do volume, arrefecimento abaixo de +4 °C e armazenamento em silos de 50 000–500 000 l.

🍷 Recioto

Vinho doce italiano de uvas semissecas, de Valpolicella ou Soave.

🌿 Rede antigranizo

Rede sobre ou ao longo das linhas que protege do granizo e dos pássaros.

🍷 Redução (vinho)

A redução é um defeito do vinho em que compostos de enxofre voláteis dão cheiro a ovo podre, cebola ou couve cozida.

🍷 Refratómetro

Instrumento de mão: uma gota de sumo no vidro dá uma estimativa do açúcar da uva em graus Brix.

🌿 Rega

Fornecimento de água às videiras em locais secos.

🌿 Rega gota a gota

Rega por tubos que deixam pingar a água até às raízes de cada videira.

🏷️ Regiões IGP moldavas

As quatro indicações protegidas de vinho da Moldávia, três das quais são zonas vitícolas.

Regulamento (CE) 1333/2008 relativo aos aditivos alimentares

A lei da UE sobre aditivos: a lista dos números E autorizados, em que alimentos e em que quantidade, e a reavaliação dos aditivos antigos pela EFSA; aplica-se desde 20 de janeiro de 2010.

Regulamento (UE) 1169/2011 sobre informação ao consumidor

A lei de base da UE sobre rotulagem: 12 menções obrigatórias, alergénios, datas, tamanho da letra e declaração nutricional; aplica-se desde 13 de dezembro de 2014.

Regulamento (UE) 1308/2013 da OCM

A lei dos mercados agrícolas da UE que fixa nomes e categorias: vinho, azeite, laticínios; rotulagem do vinho e DOP/IGP vínicas. Aplica-se desde 1 de janeiro de 2014.

Regulamento (UE) 2018/848 sobre produção biológica

A lei da UE sobre o biológico: regras de cultivo, transformação e rotulagem, a regra dos 95 %, o logótipo europeu e o código do organismo de controlo; aplica-se desde 1 de janeiro de 2022.

Regulamento (UE) 2019/787 relativo às bebidas espirituosas

A lei da UE sobre bebidas espirituosas: 44 categorias do rum e uísque ao licor de ovo, teor mínimo, menções de idade e indicações geográficas. Aplica-se desde 25 de maio de 2021.

Regulamento (UE) 2024/1143 sobre indicações geográficas

A lei da UE sobre nomes protegidos: DOP, IGP e ETG para alimentos, vinhos e bebidas espirituosas num só sistema; aplica-se desde 13 de maio de 2024 e substitui o 1151/2012.

🍷 Remontagem

Bombear o mosto do fundo da cuba e regá-lo sobre o chapéu de cima.

🍷 Remuage

Etapa do método clássico: as garrafas são rodadas e inclinadas aos poucos, de gargalo para baixo, para juntar o depósito no gargalo antes do dégorgement.

🌿 Rendimento (vinho)

Quantidade de uva ou de vinho que um hectare dá; menos nem sempre significa mais saboroso.

🏷️ Reserva (Espanha)

Vinho tinto espanhol envelhecido pelo menos 3 anos, um dos quais em carvalho.

🏷️ Reserva (Portugal)

Designação portuguesa para vinho envelhecido de qualidade superior.

🏷️ Reserva e Grande Reserva (Grécia)

Termos gregos de envelhecimento para vinhos DOP.

🥃 Retificação

A retificação é uma destilação contínua em coluna: o vapor condensa e evapora muitas vezes nos pratos, e o álcool é purificado até cerca de 96 % vol. Dá o álcool neutro de grande parte da vodca e do gin.

🍷 Ripasso

Valpolicella refermentado sobre as películas de uva que sobram do amarone.

🏷️ Riserva

Indicação italiana para vinho envelhecido mais tempo do que exigem as regras habituais da região.

🏷️ Roble

Vinho espanhol que esteve pouco tempo, alguns meses, em carvalho.

🍷 Roda de aromas do vinho

A roda de aromas do vinho é um esquema circular de termos de aroma normalizados, criado por Ann C. Noble na Universidade da Califórnia em Davis.

🍷 Rotas do vinho

Roteiros turísticos pelas regiões vitivinícolas, com adegas e provas.

🏷️ Rotulagem

Dados na embalagem: denominação, ingredientes, data, conservação; na UE as regras fixa o Regulamento 1169/2011, em vigor desde 13.12.2014.

🍷 Rotulagem de alergénios (contém sulfitos)

A lei exige que o rótulo indique "contém sulfitos" e, na UE, também ovo e leite.

S

🧼 Sabão

Produto de lavagem que se obtém de gorduras e álcali; com azeite fazem-se desde há muito os sabões de Nablus e de Alepo.

🍷 Saccharomyces cerevisiae

A principal levedura do vinho, do pão e da cerveja.

🧂 Sal

É adicionado ao queijo e à manteiga.

Salga e cura da carne

A salga e a cura tratam a carne com sal, muitas vezes com nitrito, a seco, em salmoura ou por injeção: o sal liga a água e, com a secagem, permite uma longa conservação.

🧂 Salmoura

Água salgada onde as azeitonas fermentam e se conservam, com 5 a 10 % de sal.

🍷 Sauternes

O famoso vinho branco doce de Bordéus, feito de uvas com podridão nobre.

🥃 Sazerac

O Sazerac é o cocktail clássico de Nova Orleães: whiskey de centeio ou conhaque, açúcar e bitter Peychaud's num copo enxaguado com absinto. Desde 2008 é o cocktail oficial da cidade.

🥃 Scotch Whisky Association (associação do setor)

A Scotch Whisky Association (SWA) é a associação setorial dos produtores de uísque escocês, sediada em Edimburgo, com escritório em Londres. Mais de 90 empresas associadas; raízes em 1912.

🥃 Scotch Whisky Regulations 2009

As Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890) são um diploma britânico em vigor desde 23.11.2009: definição de scotch, cinco categorias, regiões protegidas e regras de rotulagem.

🌿 Seca

Longo período sem chuva; um pouco de secura ajuda, mas uma seca severa mata a videira.

🔄 Secagem

Remoção da água do leite: na fábrica, o leite concentrado é pulverizado em ar quente até se tornar pó com até 5 % de humidade, e os nómadas desidratam há muito a coalhada fermentada ao sol.

🍷 Segunda fermentação

Fermentação do vinho acabado com açúcar e leveduras, que cria as bolhas.

🪨 Seixos rolados (galets roulés)

Grandes pedras lisas de rio que aquecem de dia e aquecem as videiras à noite.

Selo Fairtrade

Selo privado da Fairtrade International: os produtores recebem um preço mínimo e um prémio, verificados pelo certificador independente FLOCERT.

Selo Rainforest Alliance

Um selo privado com uma rã: explorações e cadeias de abastecimento são verificadas segundo a norma de agricultura sustentável da Rainforest Alliance; sobretudo em chá, café e cacau.

🍷 Sforzato

Vinho tinto seco de Nebbiolo parcialmente seco, do vale alpino de Valtellina.

🥃 Sherry butt

Um sherry butt é um tonel de carvalho de cerca de 500 litros que já continha xerez e agora estagia whisky; dá cor mais escura e notas de frutos secos.

🍷 Sifão de trasfega

Tubo para passar o vinho por gravidade, sem agitar o sedimento.

🥃 Snifter

O snifter é um copo de haste curta, taça larga e bordo estreitado, tradicional para brandy e conhaque; também se chama balão (brandy balloon).

🌿 Socalcos de vinha

Degraus numa encosta íngreme, sustentados por muros de pedra.

🧪 Soda cáustica

Álcali (hidróxido de sódio, E524) cuja solução fraca (1,3–3,5 %) tira o amargor às azeitonas de mesa; substância corrosiva que se manuseia com cuidado.

🏷️ Solera

Criaderas y solera: envelhecimento dinâmico em filas de cascos, com «sacas» e «rocíos» periódicos; o sistema clássico do xerez.

🪨 Solo

Camada superior da terra, que sustenta as raízes, a água e os pequenos organismos.

🪨 Solo vulcânico

Solo formado por rochas vulcânicas alteradas, como lava, basalto e tufo; a vinha cresce nele em Santorini e na ilha do Pico.

🥃 Sour mash

O sour mash é o método com que se faz quase todo o bourbon e o Tennessee whiskey: 10–25 % de backset ácido da destilação anterior vão para o mosto fresco, para baixar o pH e estabilizar a fermentação.

🏷️ Spätlese

Nível de Prädikat do vinho alemão e austríaco feito com uvas plenamente maduras colhidas tarde; na Áustria o mosto deve atingir pelo menos 19° KMW.

🍷 Strohwein

Vinho austríaco de uvas secas sobre palha ou canas.

🍷 Sulfitos (SO2)

O dióxido de enxofre e os sulfitos protegem o vinho de micróbios e da oxidação; na UE, até 150 mg/l no tinto seco.

🏷️ Superiore

Indicação italiana para vinho ligeiramente mais forte ou envelhecido mais tempo do que o normal da mesma área.

🍷 Sélection de grains nobles

Menção complementar da denominação Alsácia para vinhos brancos de uvas sobrematuras colhidas à mão, com elevado teor mínimo de açúcar e sempre seguida do nome da casta.

Sêmola de trigo duro

Moagem grossa e amarelada de trigo duro: a principal matéria-prima da massa seca.

🪨 Sílex

Pedra dura presente nos solos calcários do Loire, por vezes associada a um sabor mineral.

T

🥃 Tahona

A tahona é uma roda de pedra vulcânica num fosso que esmaga lentamente os corações de agave cozidos e espreme o sumo para tequila ou mezcal.

🍷 Taninos

Substâncias das películas, das grainhas e do carvalho que deixam a boca seca e adstringente.

🍷 Tanoaria

Oficina onde se fazem barris para vinho, cerveja e whisky com aduelas de carvalho: a madeira seca, as aduelas são tostadas e curvadas, e o carvalho e a tosta marcam o sabor.

🍷 Temperatura de fermentação

Os vinhos brancos fermentam mais frios e os tintos mais quentes, o que muda o sabor.

🥃 Teor alcoólico mínimo

Na UE, uma bebida espirituosa deve ter pelo menos 15 % vol., e cada categoria tem o seu próprio mínimo: uísque 40 %, rum, vodca e gin 37,5 %, licor 15 %.

🪨 Terra rossa

Argila vermelha sobre calcário, colorida por óxidos de ferro.

🌿 Terroir

Tudo o que torna um lugar especial para o vinho: solo, clima, declive e pessoas.

🌿 Tesoura de poda

Tesoura de jardim para podar videiras e cortar cachos.

🦑 Tinta de choco

Líquido escuro da bolsa de tinta do choco (Sepia) que tinge a massa de preto — o nero di seppia italiano; como molusco, é alergénio.

🍷 Tiragem

Engarrafamento do vinho com açúcar e leveduras para uma segunda fermentação.

🍷 Tokaji

Oito tipos de vinho da DOP «Tokaj»: de brancos secos ao aszú com um mínimo de 120 g/l de açúcar.

🍷 Tokaji Aszú

O tokaji aszú é uma especialidade doce da DOP Tokaj: bagas aszú com botrytis, colhidas à mão, maceram em mosto ou vinho.

🍷 Tokaji de colheita tardia

Tokaji doce mais leve, feito de uvas colhidas tarde.

🍷 Tokaji Eszencia

O tokaji eszencia é uma especialidade da DOP Tokaj: o mosto que escorre sozinho de bagas aszú colhidas à mão, com pelo menos 450 g/l de açúcar.

🍷 Tokaji Fordítás

Tokaji feito ao verter vinho sobre o bagaço que sobra após o aszú.

🍷 Tokaji Máslás

Tokaji feito sobre as borras de leveduras que sobram do aszú.

🍷 Tokaji Szamorodni

O tokaji szamorodni é uma especialidade da DOP Tokaj de cachos com bagas aszú; seco ou doce.

🍅 Tomate

Fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum) que dá cor vermelha à massa: tomate em pó ou concentrado vai na massa tricolor e nos recheios.

🍷 Tonéis nos navios

Os tonéis nos navios são uma forma antiga de levar vinho por mar e por rio: dos barris romanos de abeto às frotas do vinho da Gasconha medieval.

🚛 Transporte do leite cru

Fazenda → laticínio em caminhão-tanque, geralmente em até 24 horas.

🍷 Trasfega

Passagem do vinho de um recipiente para outro para deixar o depósito no fundo, sem contacto com o ar ou com arejamento.

🍷 Tratado de Methuen

Tratado de 1703 que reduziu os impostos sobre o vinho português em Inglaterra, impulsionando o Porto.

🦠 Traça da uva

Traça cujas lagartas comem os bagos e abrem caminho à podridão.

🦠 Traça Eupoecilia

Outra traça cujas lagartas danificam as flores e os bagos.

Trefila de bronze

Matriz de bronze com orifícios moldados pela qual a massa é empurrada; deixa a superfície da massa rugosa e fosca.

Trefila de teflon

Matriz para massa com insertos de teflon (PTFE) nos orifícios pelos quais a massa é empurrada; dá uma superfície lisa e brilhante.

🌾 Trigo duro

Espécie de trigo de grão muito duro e glúten forte, moída em sêmola para massa seca e cuscuz.

Trigo khorasan

Trigo antigo de grão grande (Triticum turanicum), parente do trigo duro, conhecido sobretudo pela marca KAMUT®; contém glúten e dá massa dourada.

🌾 Trigo mole

A espécie de trigo mais cultivada, moída em farinha para pão, massa fresca e com ovo, spätzle e noodles.

Tripa natural para enchidos

A tripa natural é o intestino, a bexiga ou o estômago limpos de porco, ovelha ou bovino em que se enchem chouriços e outros enchidos; o direito da UE só a admite salgada, aquecida ou seca, e várias DOP e IGP exigem-na.

🥃 Triple distillation

A tripla destilação consiste em destilar três vezes em alambiques de cobre: o destilado fica mais leve e mais forte do que após duas destilações; usada na Irlanda e nas Lowlands.

🏷️ Trockenbeerenauslese

Nível de Prädikat do vinho alemão e austríaco de bagos em grande parte com podridão nobre e passificados; vindima manual na Alemanha, pelo menos 30° KMW na Áustria.

🪨 Tufo

Rocha mole formada por cinza vulcânica compactada.

U

🌡️ Ultrapasteurização (UHT)

Aquecimento do leite a pelo menos 135 °C durante alguns segundos, com embalagem assética: fechado, conserva-se meses fora do frigorífico.

🌿 Uva

Os bagos da videira, cujo sumo se transforma em vinho, em sumo e em passas.

🌿 Uva híbrida

Variedades obtidas por cruzamento de uvas europeias com americanas ou asiáticas.

🥃 Uísque das ilhas

Grupo não oficial de uísques escoceses das ilhas de Skye, Orkney, Mull, Jura, Arran, Lewis, Harris e Raasay; segundo as Scotch Whisky Regulations, pertencem à região Highland.

V

🧪 Valor calórico

Energia fornecida pelos alimentos, em quilocalorias e quilojoules; 100 g de leite gordo a 3,25 % têm cerca de 61 kcal.

🏷️ VDP Grosse Lage

O nível mais alto do VDP: as melhores parcelas da Alemanha, como um grand cru.

🏷️ VDQS

Antigo escalão francês entre o vin de pays e o AOC, extinto em 2011.

🌿 Velas antigeada

Recipientes com parafina a arder, colocados entre as linhas para aquecer as videiras à noite.

🍷 Vendanges tardives

Menção da AOC Alsácia para um vinho branco tranquilo de uvas muito maduras colhidas à mão: riesling, gewurztraminer, pinot gris ou moscatel.

🌿 Videira

Planta trepadeira perene onde crescem as uvas.

🌿 Videira selvagem (Vitis sylvestris)

O antepassado selvagem das uvas cultivadas, que cresce nas florestas da Europa e do Cáucaso.

🏷️ Villages

A palavra Villages no nome indica que o vinho provém das melhores aldeias da região.

🏷️ Vin de France

Vin de France é a denominação francesa do vinho sem indicação geográfica, feito com uvas colhidas e vinificadas em França.

🍷 Vin de paille

Vinho de palha francês, sobretudo do Jura.

🏷️ Vin de pays / IGP

Vinho francês com indicação geográfica protegida (IGP); a menção tradicional «vin de pays» pode substituí-la no rótulo.

🍷 Vin santo

Vinho italiano doce âmbar de uvas secas, envelhecido durante muito tempo em pequenas barricas.

🌿 Vindima

Colheita de uva madura para vinho; a data depende do açúcar, da acidez e do pH.

🌿 Vindimadora

Máquina alta que passa sobre as fileiras da vinha e sacode os bagos.

🌿 Vinha

Parcela de terreno plantada com videiras.

🌿 Vinhas de altitude

Vinhas altas nas montanhas, quentes de dia e frescas à noite.

🏷️ Vinhas velhas

Videiras com idade oficialmente documentada de 35 anos ou mais (definição da OIV, 2024).

🍷 Vinho a granel

Vinho transportado não em garrafas, mas em grandes lotes, em depósitos.

🍷 Vinho botritizado

Vinho doce de uvas com podridão nobre, de sabor a mel.

🏷️ Vinho comum

Categoria ucraniana e moldava de vinho simples e sem envelhecimento, vendido no ano da colheita.

🏷️ Vinho de coleção

O melhor vinho de colheita, com envelhecimento adicional em garrafa.

🍷 Vinho de colheita tardia

Vinho de uvas sobrematuradas: pelas regras da UE, pelo menos 15 % de álcool total sem enriquecimento.

🍷 Vinho de gelo

Vinho doce de uvas congeladas na videira; o gelo fica e espreme-se o sumo doce.

🏷️ Vinho de guarda

Vinho que melhora após muitos anos de garrafa.

🍷 Vinho de palha

Vinho doce de uvas parcialmente secas antes da prensagem; no direito da UE, vinho de uvas passas.

🏷️ Vinho de qualidade de colheita

Categoria ucraniana e moldava de vinho de qualidade envelhecido, de uma área específica.

🍷 Vinho de reserva

Vinho de anos anteriores, guardado para misturar com novo espumante.

🍷 Vinho de sobremesa

Vinho doce servido com a sobremesa; pode ser tranquilo ou licoroso.

🏷️ Vinho DOP ucraniano

Categoria ucraniana de vinho com origem protegida, inspirada na UE.

🏷️ Vinho regional

Vinho português de uma grande região, com regras flexíveis.

🏷️ Vinho sem indicação geográfica

A categoria mais simples da UE; podem ser indicadas a casta e a colheita.

🏷️ Vinhos DOP georgianos

Mais de 20 denominações protegidas na Geórgia, como Tsinandali e Kindzmarauli.

🏷️ Vinhos predicados checos e eslovacos

Níveis checos e eslovacos de maturação das uvas, do kabinet ao vinho de gelo e ao vinho de palha.

🍷 Vinificação

A transformação da uva em vinho: da vindima e da escolha à fermentação, ao estágio e à garrafa.

🏷️ Vino (Itália)

A categoria italiana mais simples, sem região indicada.

🏷️ Vino de Calidad con Indicación Geográfica

Escalão espanhol entre o Vino de la Tierra e a DO.

🏷️ Vino de la Tierra

O termo tradicional espanhol para vinhos com indicação geográfica protegida (IGP), por exemplo «Vino de la Tierra de Castilla».

🏷️ Vino de Pago

Termo tradicional espanhol para o vinho de um único «pago», local rural com solo e microclima próprios, no âmbito de uma denominação de origem protegida.

🍷 Vino dulce natural

Menção tradicional espanhola para um vinho licoroso com DOP: pelo menos 85 % de castas listadas, mosto com 212 g/l ou mais de açúcar natural, doçura mantida pela adição de aguardente vínica, sem outro enriquecimento.

🏷️ Vino generoso

Menção tradicional espanhola para um vinho ou vinho licoroso seco com DOP (Jerez, Montilla-Moriles, Málaga e outras) de uvas brancas, com véu de flor e em média pelo menos dois anos em carvalho.

🍷 Vinsanto de Santorini

Vinho doce grego de uvas secas ao sol, na ilha de Santorini.

🏷️ Vintners Quality Alliance

Sistema legal de denominação de origem do Ontário para o vinho VQA, estabelecido pela Vintners Quality Alliance Act de 1999.

🧪 Vitamina A

Na gordura do leite.

🧪 Vitamina B12

Só existe em alimentos de origem animal.

🍊 Vitamina C

Vitamina hidrossolúvel: um adulto precisa de cerca de 40 mg por dia e uma chávena de leite de vaca (240 ml) tem apenas cerca de 5 mg.

🧪 Vitamina D

Vitamina lipossolúvel que ajuda a absorver o cálcio; o NHS aconselha 10 µg (400 UI) por dia e na Grã-Bretanha o leite de vaca não costuma ser enriquecido.

🌿 Viticultura

Ciência e arte de cultivar uvas.

🌿 Viticultura biodinâmica

Agricultura biológica com preparações especiais e trabalhos marcados pelo calendário lunar.

🌿 Viticultura biológica

Cultivo das uvas sem venenos nem fertilizantes sintéticos.

🌿 Viticultura sustentável

Abordagem que cuida do solo, da água, das pessoas e da natureza à sua volta.

🌿 Vitis amurensis

Videira selvagem do Leste Asiático, muito resistente ao frio e progenitora de muitos híbridos.

🌿 Vitis berlandieri

Videira selvagem americana que se dá bem em solos calcários.

🌿 Vitis labrusca

Espécie norte-americana de uva com aroma "a raposa" e a morango.

🌿 Vitis riparia

Videira selvagem americana das margens dos rios, resistente à geada e à filoxera.

🌿 Vitis rupestris

Videira selvagem americana das encostas rochosas, usada como porta-enxerto.

🌿 Vitis vinifera

A espécie europeia de uva usada para quase todo o vinho do mundo.

🌿 Viveiro de videiras

Exploração onde se cultivam e enxertam as jovens videiras para plantação.

🏷️ Viñedo Singular

Indicação espanhola para uma vinha única e excecional.

🏷️ VOC (República Checa)

Categoria checa de vinho com sabor típico do seu distrito, semelhante ao DAC austríaco.

W

🏷️ Wine of Origin

Sistema sul-africano de origens de vinho.

🥃 Wormwood

A losna (Artemisia absinthium) é uma erva perene de sabor amargo, base do absinto e do Pelinkovac; na UE a tujona em bebidas de Artemisia está limitada a 35 mg/kg.

X

🪨 Xisto

Rocha em camadas que se parte facilmente, deixando as raízes crescer entre as camadas.

Z

🥃 Zimbro comum (Juniperus communis)

Arbusto ou pequena árvore conífera da família das cupressáceas; os seus frutos em forma de baga são um ingrediente obrigatório do gin, do genever e de outras bebidas espirituosas com zimbro da UE.

«

«Artesanal» no rótulo

Palavras sobre pequenos lotes e trabalho manual que a lei da UE não define; em França artisanal está ligado ao estatuto de artesão registado.

«Caseiro» no rótulo

Uma palavra sem definição na UE para alimentos embalados; em França só a menção de restaurante fait maison tem regras claras.

«De quinta» no rótulo

Sem definição geral na UE para alimentos embalados; a exceção é o fromage fermier francês, queijo feito na quinta com o leite da própria exploração.

«Natural» no rótulo

Uma palavra sem definição geral na lei da UE, limitada só pela proibição de enganar e por algumas fórmulas exatas como aroma natural ou naturalmente rico em.

«Sem glúten» no rótulo

Uma menção protegida da UE: sem glúten significa no máximo 20 mg de glúten por quilo, com teor muito baixo de glúten no máximo 100 mg/kg; Regulamento 828/2014.

«Sem lactose» no rótulo

Uma menção sem limiar único na UE: os países fixam o limite, a Alemanha e a Itália usam menos de 0,1 g de lactose por 100 g; o leite continua a ser alergénio.

«Vegano» e «vegetariano» no rótulo

Menções sem definição única na UE: o Regulamento 1169/2011 prevê regras próprias e, entretanto, valem orientações nacionais e selos privados como o V-Label.

Á

🦠 Ácaro da videira

Ácaro minúsculo que deixa bolhas de aspeto felpudo nas folhas.

🍷 Ácido acético

O ácido do vinagre; o vinho só o tem em grande quantidade quando estragado.

🍷 Ácido cítrico

A uva contém um pouco de ácido cítrico, que por vezes é adicionado.

🧪 Ácido láctico

Ácido orgânico que as bactérias lácticas fazem a partir da lactose; dá sabor ácido aos fermentados lácteos e no rótulo é E270.

🍷 Ácido málico

Um dos dois principais ácidos orgânicos da uva, juntamente com o tartárico.

🧪 Ácido oleico

Ácido gordo monoinsaturado, o principal do azeite; o azeite de Kalamata tem 70–80 %.

🍷 Ácido tartárico

O principal ácido da uva, presente em relativamente poucas espécies de plantas.

🧪 Água

~87% do leite.

🍷 Álcool no vinho

O álcool no vinho é etanol que as leveduras formam a partir do açúcar da uva durante a fermentação; no rótulo indica-se em percentagem de volume.

É

🏷️ Échelle des crus

Escala percentual das aldeias de Champagne: 17 grand cru e 42 premier cru.

Í

Índice de diastase do mel

O índice de diastase mede a atividade da enzima diastase no mel na escala de Schade; indicador de frescura e de ausência de sobreaquecimento.

🍷 Índice de Winkler

Forma de comparar o calor de diferentes lugares, somando os dias quentes da estação.

Ó

🏷️ Óleo de bagaço de azeitona

Óleo extraído do bagaço que sobra após a prensagem, refinado e misturado com azeite virgem.

🍷 Óleo de grainha de uva

Óleo vegetal prensado das grainhas que sobram após a vinificação.

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